1、第五章 茶的品饮艺术,1 泡茶用水选择2 茶的冲泡艺术3 茶艺表演欣赏,第一节 泡茶用水选择,一.古人择水观 我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父，水为茶之母”之说，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。 明代张源在茶录中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”可见水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能够获得最美的享受。,第一节 泡茶用水选择,一.古人择水观,明代许次纾也在茶疏中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。” 清人张大复在梅花草堂笔谈中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶
2、，茶只八分耳。” 煮茶小品中说，“茶，南方之嘉木也，日用不可少；品质有好坏，若不得其水，且煮之不得宜，虽好也不好。”,第一节 泡茶用水选择,一.古人择水观,从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。,茶圣陆羽在茶经中提出了“三水论” 张又新的煎茶水记 宋代欧阳修的大明水记 宋徽宗赵佶的大观茶论 叶清臣的述煮茶小品 明代徐献忠的水品 田艺蘅的煮茶小品 清代汤蠹仙的泉谱 陆廷灿的续茶经、梁章炬的归田琐记,第一节 泡茶用水选择,二、古人饮茶对用水的基本要求,1、对水源的选择 强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选。 茶经五之煮中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上；其江水
3、取去人远者，井水取汲多者。”,第一节 泡茶用水选择,1、对水源的选择,明代屠隆茶说择水中按来源分为：天泉（雨水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉逶迤者；江水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊，特入首品；井水，虽然汲多者可食，终非佳品；等等。 明代张源在其著作茶录 品泉中写道：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。,二、古人饮茶对用水的基本要求,2、选择水质和水味的标准,“清、轻、甘、活、冽” “清”表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物，能够显现茶的特点 和特性来。 “轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质轻而上
4、浮，劣水质重而下沉 “甘”是指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。 “活”是指水源要活。 “泉不活者，食之有害（明田艺蘅）”。 “冽”是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。如冰水和雪水 现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。,二、古人饮茶对用水的基本要求,鉴水、选水的方法,一是以来源鉴水；二是以感觉鉴水；三是以比重鉴水。,3、古人加工水的方法,洗水 洗水指用各种方法处理泡茶用水，使之清洁、甘冽。古人创造了“石洗法”、“炭洗法”、“水
5、洗法”等。“石洗法”是用细砂过滤。明代高濂的遵生八笺中记载的“炭洗法”是“用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置十数枚鹅卵石。将三四寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。” 乾隆皇帝创造的“水洗法”，“其法以大器储水，刻以分寸，而入他水搅之。搅定，则污浊皆储于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮.”,二、古人饮茶对用水的基本要求,养水 养水是在贮存泡茶用水时，尽量保持其天然的特征，即保持“水之灵性”。养水非常重视贮存水的容器、环境等。 明代张源认为养水的关键在于让水吸收天地的灵气，“饮茶唯贵乎茶鲜水灵。茶失鲜，水失其灵，则与沟渠水何异” 。,3、古人加工水的方法,二、古人饮茶对用水的基
6、本要求,三、古人煮水技艺,1.煮水溯源 煮水，品茶论水，是茶圣陆羽首先提出的。 陆羽在茶经五之煮提出了“三沸说”：“其沸，如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老不可食也。”陆羽把水开过程划分为“三沸”，即三个阶段。,2.煮水技术,活火许次纾在茶疏中指出“茶滋于水，水籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废”的有机联系。田艺蘅也认为：“有水有茶，不可无火，非无火也，有所宜也。 ”都指出火在成茶中的重要性。,三、古人煮水技艺,2.煮水技术,活火 古人强调用活火，古人认为煎茶需要“活火煮活水”，其说始于唐代的李约。唐代赵璘因话录卷二：“（李）约天性唯嗜茶，能自煎。谓人
7、曰：茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之焰者也”。明朱权在茶谱中提出：“用炭之有焰者，谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消，此三沸之法，非活火不能成也”。所谓“活火煮活水”指以有焰无烟的炭煮流动之泉水或江水。,三、古人煮水技艺,2.煮水技术,活火 茶圣陆羽主张用木炭。在茶经中云：“其火用炭，次用劲薪。”并说明曾经烤过肉而染上了腥膻和油腻气的炭，或是有油烟的柴以及腐朽木器，都不能用，否则会影响茶叶的天然香气和滋味。许次纾又认为，烧水用炭最好，但烧水时，要将木炭“先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之后
8、，宁弃而再烹。”。清代无名氏笔记乐水清活提及橄榄果核做燃料，据说：“（果核）生火，火势炽势，只有蓝焰，绝无一点火气和杂气。”,三、古人煮水技艺,关于陆羽茶经中的三沸,在茶经中关于煮茶用水的温度中有这样的记载，“其沸如雨目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”，即所谓的“三沸”理论，并且主张采用“二沸”水来煮泡，可获得好的茶汤品质。,不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响,第二节、泡茶的技艺,有了优质的茶叶，甘美的好水，精致的茶具，还必须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才能充分地体现出来，为人们所享受，饮茶艺术，才能被人们所欣赏。明代张源在茶录中指出：“茶之妙，在乎始
9、造之精，藏之得法，泡之得宜”。可见，古人也早已认识到泡茶方法的重要性。,一.泡茶的三大要素,泡茶技术，主要是根据不同的茶类、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡的时间。因此，我们将茶用量（茶水比）、开水温度、冲泡时间归纳为泡茶三要素.,1、茶叶用量（茶水比）,根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定。一般来讲，细嫩的茶叶用量稍多一点，成熟的茶叶用量稍少一点；加工时揉捻轻的茶叶用量稍多一点，加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点。 高档绿茶、1：50左右 普通绿茶、红茶、花茶1：60-80 乌龙茶，习惯浓饮，茶汤量少而味浓。因此，乌龙茶冲泡时用茶量要增加，如 1：20-30 通常以干茶体积
10、在茶壶中所占比例来衡量，中小型茶壶（400毫升以下）茶叶用量约为茶壶体积的一半或三分之二（视茶叶形状而定），一般是一克乌龙茶冲 20-30毫升开水。 普洱茶冲泡时要求较其它茶类更多。,2、开水温度,泡茶的开水，一般采取现沸现泡，以刚刚达到摄氏一百度的开水泡茶最为适宜，此时揭开烧开的水壶盖，初见鱼眼大小的水泡，即“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的时候。高级绿茶，如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、蒙顶甘露等，常采用80-85 ；而普通绿茶、花茶90-100 。 乌龙茶及红茶100 白茶，加工时为保毫香以文火干燥。因此，冲泡白茶以摄氏70左右较为适宜。,3、冲泡时间,研究表明，茶叶经沸水冲泡后，
11、首先从茶叶中浸泡出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，一般泡到分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在，茶汤具有鲜爽醇和之感，但不足之处是缺乏茶汤应有的刺激味。以后，随着冲泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来，一般浸泡到分钟，茶汤中的茶多酚的含量已相当高了，这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味相对增加。因此，要使茶汤有醇厚、鲜爽之感。对一般的大众绿茶、红茶来说，冲泡分钟后饮用能获得最佳的味感。,高档绿茶2-3分钟，饮至剩下30%时加水。 乌龙茶多以小茶壶、茶多水少和现沸开水冲泡，冲泡时间宜短。通常第一泡泡四十五秒至一分钟，第二泡泡一分半钟，第三泡泡二分钟左右。 白茶冲
12、泡时，要求冲泡水温在摄氏70左右，一般分钟后，浮在水面上的茶叶才开始徐徐下沉，分钟后方可品饮茶汤。 大宗红茶、花茶等大壶泡法：3分钟后即可分饮。,3、冲泡时间,二.常见茶艺表演用具,1主茶具 泡茶、饮茶主要的用具。 （1）茶壶 （2）茶海：用于盛放茶具和废水。（3）公平杯。盛放泡好的茶汤之分茶器具。因有均匀茶汤浓度的功能，故亦称公平杯、公道杯。 （4）小茶杯：盛放泡好的茶汤并饮用的器具。,（5）闻香杯：盛放泡好的茶汤，倒入品茗杯后，闻嗅留在杯底余香之器具。 （6）杯托：放置茶杯的垫底器具。,2辅助用品,（1）桌布：铺在桌面并向四周下垂的饰物，可用各种纤维织物制成。 （2）泡茶巾：铺于个人泡茶席
13、上的织物或覆盖于洁具、干燥后的壶杯等茶具上。常用棉、丝织物制成。 （3）茶盘：摆置茶具，用以泡茶的基底。用竹、木、金属、陶瓷、石等制成，有规则形、自然形、排水形等多种。 （4）茶巾、用以擦洗、抹拭茶具的棉织物；或用作抹干泡茶、分茶时溅出的水滴；托垫壶底；吸干壶底、杯底之残水。 （5）茶巾盘：放置茶巾的用具。竹、木、金属、搪瓷等均可制作。,（6）奉茶盘：以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，恭敬端送给品茶者，显得洁净而高雅。 （7）茶匙：从贮茶器中取干茶之工具，或在饮用添加茶叶时作搅拌用，常与茶荷搭配使用。 （8）茶荷：古时称茶则，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、锡等制成。同时可作观看干茶样和
14、置茶分样用。 （9）茶针：由壶嘴伸入流中防止茶叶阻塞，使出水流畅的工具，以竹木制成。,2辅助用品,第三节 泡茶技艺与欣赏,一、泡茶的基本方法,不同的茶类，有不同的冲泡方法，即使是同一种茶类，由于原料老嫩、加工方法不一，也有不同的冲泡方法。也就是说，在从多的茶叶花色品种中，由于每种茶的特点不同，侧重点也不同（偏重或色、或香、或味、或形）这就要求有与之相应的泡茶方法，以充分发挥茶叶本身的特点。,现有的泡茶方法，大致可分为杯泡法、盖碗泡法和壶泡法三类，其程序分述如下： 杯泡程序：备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时（奉茶）品茶续水。 盖碗泡程序：备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时（奉茶）品茶续
15、水。 壶泡程序：备具备茶备水温壶赏茶置茶头泡计时温杯分茶（奉茶）品茶二泡、三泡。,二. 茶艺表演主要步骤及操作要领,（1）清具：用热水冲淋茶具，包括壶嘴、壶盖，用开水烫淋茶杯。然后将茶壶、茶杯沥干。其目的在于清洁饮茶器具，提高茶具温度，使茶叶冲泡后温度相对稳定，不使温度过快下降。,（2）赏茶：把茶叶放入茶荷，欣赏干茶外形之美。 （3）置茶：按茶壶或茶杯的大小，放入一定数量的茶叶。(茶匙或茶则),（4）冲泡：置茶后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。冲水时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重欣赏的细嫩名茶，冲水也以七八分满为度。冲水时，常用“凤凰
16、三点头”之法，即将水壶下倾上提三次，其意义是表示主人向宾客点头，欢迎致意；也可使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。,（5）敬茶：敬茶时，主人要脸带笑容，最好用茶盘托着送给客人。如果直接用茶杯奉茶，应避免手指接触杯口，污染茶具；如正面上茶时，双手端茶，至近客处，左手作掌状伸出，以示敬意；如从客人侧面奉茶，若左侧奉茶，则用左手端杯，右手作请用茶姿势；若右侧奉茶，则用右手端杯，左手作请用茶姿势。这时，客人可用右手除拇指外其余四指拼拢弯曲，轻轻敲打桌面，或微微点头，以表谢意。,(6).如果饮的是高级名茶，茶叶冲泡后，不可急于饮茶，应先观色察形，接着端杯闻香，再呷汤尝味。尝味时，应让茶汤从舌尖沿舌两侧
17、流到舌根，再回到舌头，这样反复 2-3 次，以留下茶汤清香甘甜的回味。,（7）续水：一般当已饮去三分之二壶（杯）的茶汤时，就应续水。一旦到茶水全部饮尽时再续水，那么，续水后的茶汤就会淡而无味了。续水通常 23 次，如果还想继续饮茶，应该重新冲泡。,三.茶艺欣赏,1.龙井茶茶艺欣赏,2.乌龙茶茶艺欣赏,1)乌龙茶泡茶技艺特点： （1）备具 （2）备点 （3）备水 （4）布具 （5）温具 （6）取茶 (取茶入则) （7）赏茶(鉴赏侍茗),（8）置茶(乌龙入宫) （9）冲泡(悬壶高冲) （10）淋壶(孟臣淋霖) （11）温杯 （12）游山玩水 （13）关公巡城 （14）韩信点兵 （15）奉茶 （16）品饮(三龙护鼎) (17)泡二、三道茶 (18)收具,3.其它茶艺欣赏(青豆茶),后记：茶艺表演中值得注意的几个问题,1.仪表(端庄、面带微笑、尽量不使用化妆品) 2.茶具搭配(适合茶类的需要) 3.茶室布置(清静、淡雅，不追求豪华奢侈) 4.动作(轻揉，尽量不使茶具发出响声),
