1、文化与茶科学,第六章 茶的冲泡及茶艺 一、冲泡1、择茶 根据自己的喜爱、口味、季节选择茶叶。,春饮花茶 花茶是以绿茶窨制而成的。春饮此茶可散发积聚在人体内的冬季寒邪,促进体内阳气生发。夏饮绿茶 绿茶营养成分较高, 冲泡后水色清冽,幽香四溢。夏季饮用,具有清热解暑、解毒止渴的作用。,秋饮青茶 青茶性味不寒不热,能消除人体内的燥热,达到清燥生津之功效。冬饮红茶 红茶的特点是经冲泡后呈红色汤汁,味甘性温,含有丰富的蛋白质,具有提神益思、解除疲劳等作用。冬季寒冷易伤体内阳气,饮此茶可补阳气,助消化,强身健体。,2、选水俗话说“水为茶之母”，水质与茶汤的优劣有很大的关系。陆羽提出，煮茶用水“山水上，江水
2、中，井水下。”（茶经五之煮）,“茶性必发于水。八分之茶遇十分之水，亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳。” （明张大复梅花草堂笔谈）,（1）水质清：对浊而言，要求水澄之无垢，搅之不浊； 活：对死而言，要求有源有流，不是静止的死水； 轻：对重而言，好水质地轻，浮于上，劣水质地重，沉于下。,极软水：水中钙、镁离子30 mg/L自然水中除雨水、雪水外均为硬水。,（2）水味甘：指水含于口中有甜美感，无咸和苦味；洌（清冷）：指水在口中使人有清凉感。,（3）现代生活用水指标感官指标：色度、浑度等 化学指标：pH值、总硬度、氧化钙、铁、锰、铜、锌等 毒理学指标：氟化物、氰化物、铅、砷、镉、铬、汞等 细菌
3、学指标：细菌总数、大肠杆菌群,试水在古代主要是通过感官比较来辨别水质的好坏，明代的茗笈记载了五种试水质美恶、高下的方法：一煮，将水置净器中煮沸，候澄清。无渣者为良，有沉淀物者为恶。,二日试，将水置于日光直射之下，清澈者为良，有尘埃如游气者为恶。三试味，无味者为良，有味为次、为恶。四秤，以秤称之，轻者为上。五丝帛试，用白色的纸或绢帛蘸水候干，无迹者为上。,洗水指用各种方法来处理净化准备煮茶之水，目的是为使供煮茶之水洁净、甘洌。 一是“石洗法” 二是“炭洗法” 三是“水洗法”,（4）烧水一沸如“鱼目蟹眼微有声”， 二沸如“涌泉连珠微有涛”， 三沸如“腾波鼓浪大有涛”。三沸水已过老而不可饮用，二沸的
4、水用来泡茶最为适宜。,3、配器“器为茶之父”随着茶业、茶文化、陶瓷工艺的发展，茶具也不断变化创新，由于制作材料和产地不同而分陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具等几大类。,（1）陶土茶具是指宜兴制作的紫砂陶茶具。宜兴的陶土黏力强而抗烧。用紫砂茶具泡茶，能较长时间保持茶叶的色、香、味。且传热缓慢不致烫手，即使冷热骤变，也不致破裂。,紫砂泥：紫泥：烧后外观颜色呈紫色、紫棕色、紫黑色 绿泥：“泥中泥” 红泥（朱泥）：含有极高的氧化铁（14%-18%），烧成后壶身成为红色,紫砂壶的造型：自然物体造型，用浮雕、半浮雕手法装饰设计成仿生形象的壶，人们俗称“花货”，如瓜果花木、虫鱼鸟兽
5、、日常用品等 。,几何形态造型，是从圆形、方形、六角形等基本几何形演变而成的，俗称“光货”，其中又可分为圆器和方器两种 。,筋纹器形造型，讲究上下、左右对衬，用立体线条把壶体分成若干部分，给人以简洁、清逸、含蓄的美感。,紫砂壶各部位名称,紫砂壶的选购A.实用第一 B.工艺技巧 C.切忌冲动 D.价格合理,紫砂壶的泡养,（2）瓷器茶具 白瓷茶具以色白如玉而得名。产地很多，有江西景德镇、湖南醴陵、河北唐山、安徽祁门等，其中以江西景德镇的产品最为著名。,青瓷茶具主要产于浙江、四川等地。浙江龙泉青瓷以造型古朴挺健，釉色翠青如玉著称于世，是瓷器百花园中的一枝奇葩，被人们誉为“瓷器之花”。,黑瓷茶具产于浙
6、江、四川、福建等地，在宋代斗茶之风盛行，斗茶者们认为黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜，因而驰名。,（3）玻璃茶具尤其是冲泡各类名优茶，茶汤的色泽鲜艳，叶芽朵朵在冲泡过程中上下浮动，叶片逐渐舒展婷婷玉立等，一目了然，可以说是一种动态的艺术欣赏，别有风趣。,（4）其他茶艺用品茶船,茶盅（公道杯）,闻香杯,品茗杯,茶道具组,茶则,茶荷,盖置（盖托）,杯托,煮水器,水盂,茶滤,茶叶罐,茶巾及计时器,4、冲泡技术（1）茶叶用量 红茶、绿茶、花茶：茶叶：水=1：50-60（3g+150ml /200ml） 普洱茶：1：20-25 （6-10g） 乌龙茶：1：10,（2）泡茶水温绿茶：粗老100 ，名优80-95
7、西湖龙井75 ，碧螺春80 ，黄山毛峰95 ，庐山云雾90 红茶、乌龙茶、花茶、普洱茶： 100,（3）冲泡时间视茶叶的种类、老嫩程度、饮用方法而定,二、茶艺茶艺即茶道艺术。就是说，泡茶有其特定的操作程序；品茶则要求人心情平和，精神舒畅，去杂念，而专注品赏。,茶艺所涉及的基本理论知识和实践知识很多，它包括茶叶类别、品名、选购、储藏、水的选择和处理、茶具的选择和配置原则、茶点、茶食、习茶心态、以及基本手法等。,1、绿茶茶艺上投法中投法下投法,2、花茶茶艺,3、乌龙茶茶艺,4、红茶茶艺5、普洱茶茶艺,第七章 茶道一、茶道的概念茶道是茶文化的核心，是茶艺的指导思想，是我们祖先以茶为物质媒体，在长期的
8、茶事实践中，融入民族传统文化的精华所形成的，有关茶艺的理论体系。,茶道最早起源于中国。唐朝封氏闻见记“茶道大行，王公朝士无不饮者。”这是现存文献中对茶道的最早记载。,二、茶道精神 1、中国 吴觉农先生认为：茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，因茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”,庄晚芳先生认为：茶道是一种通过饮茶的方式，对人民进行礼法教育、道德修养的一种仪式。庄晚芳先生还归纳出中国茶道的基本精神为：“廉、美、和、敬”,陈香白先生认为：中国茶道包含茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶道引导七种义理，中国茶道精神的核心是和。中国茶道就是通过茶是过程，引导个体在美的享受过
9、程中走向完成品格修养以实现全人类和谐安乐之道。,林治先生认为：“和、静、怡、真”应作为中国茶道的四谛。,台湾中华茶艺协会第二届大会通过的茶艺基本精神是“清、敬、怡、真”。“清” “清洁”、“清廉”、“清静”、“清寂”“敬”敬者万物之本，无敌之道也。敬乃对人尊敬，对己谨慎。,“怡”怡者和也、悦也。“真”真理、真知之真，至善即是真理与真知结合的总体。,2、日本千利休把源自中国佛教禅学思想的“和敬清寂”看作是茶道的真谛。,“和”是指在茶道之中则指主人与客人之间和客人与客人之间的和睦。“敬”则指互相有礼有节、尊敬谦恭真诚地交往。“清”即清洁、整齐，也指饮茶者要心灵清白。“寂”指茶事中恬静的气氛和茶人们
10、庄重的表情。,三、日本茶道是通过一种饮茶方式,对人们进行礼法教育,提高道德修养的一种仪式。同时又是一种具有特殊礼仪的茶会,用于接待宾客,增进友谊。,日本茶道的创立是16世纪初叶由村田珠光、千利休等人完成的。村田珠光是为饮茶行为注入思想性的第一人，被后世奉为日本茶道的茶祖。千利休又逐步制定了更为详细、系统的规范，因基本格局定形于千利休时代，所以千利休被奉为茶道的集大成者。,日本茶道界有许多流派，其中由千利休的后人开创的里千家流派、表千家流派和武者小路千家流派逐渐被视为茶道的正统，直至今日依旧占据着主流地位。各流派间的差异有大有小，但在发展过程中大都逐步确立起了近乎世袭制的掌门人制度，称为“家元制
11、度”。,日本茶道三大要素：宾主、茶室和茶具。举行茶道的时间，大约分为四种：一是上午7点左右举行的朝茶； 二是上午8点左右举行的饭后茶；三是中午12点举行的消昼茶； 四是下午6点左右举行的夜话茶。,从大门到玄关的小路,大玄关,无色轩,坐等的地方，可欣赏庭院景色,庭院中的小路,中门,洁净之处,又隐,今日庵,茶道具,軸（）,香合（）,花入（）,釜（）,茶器（）,茶杓（）,茶碗（）,水指（）,蓋置（）,建水（）,柄杓（）,茶筅（）,帛紗（）,古帛紗（）,炭斗（）,懐紙（）,日本茶道的三个组成部分:第一、物质性的，包括茶室、茶庭园和茶会中所使用的一切器具；第二、精神性的，如茶会中主人通过各色器具的搭配组
12、合所营造的精神境界，主人与客人间的思想交融与精神追求，以及茶道作为一种传统文化所积淀下来的与禅密切相关的一切哲学内涵等；,第三、介于物质与精神之间的具体的点茶和饮茶动作与流程。,各国茶道的比较,第八章 茶的成分及药理作用一、茶的主要成分 茶叶的化学成分有500多种，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种，归纳起来可分为水分和干物质两大部分。,1、蛋白质与氨基酸25种以上的氨基酸，其中茶氨酸最多，是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分。,2、生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱，其中以咖啡碱的含量最多，是形成茶叶滋味的重要物质。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。,
13、3、茶多酚茶叶中30多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。儿茶素占茶多酚总量的70%，是决定茶叶色、香、味的重要成分。,4、有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，是香气的主要成分之一。,5、色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。,6、芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。含量不多，种类复杂。通常茶叶含有的香气成分化合物达300余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右，绿茶香气成分化合物达100种以上，红茶香气成分化合物达300种之多。,7、维生素包括脂溶性和水溶性两类，脂溶性有VA、VD、VE、VK，水溶性有VC、B族
14、维生素等。其中VC含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高。,二、茶的药理作用1、有助于延缓衰老 2、有助于抑制心血管疾病 3、有助于预防和抗癌 4、有助于预防和治疗辐射伤害 5、有助于抑制和抵抗病毒菌,6、有助于美容护肤 7、有助于醒脑提神 8、有助于利尿解乏 9、有助于降脂助消化 10、有助于护齿明目,三、茶叶的多种用途1、治脚气茶叶里含有的单宁酸具有强烈的杀菌作用，尤其对导致脚气的丝状菌特别有效。每晚将茶叶煮成浓汁洗脚，最好用绿茶。,2、消除口臭茶有强烈的收敛作用，将茶叶含在嘴里，或用浓茶漱口，可消除口臭。,3、护发茶水可去垢涤腻，用茶水洗发，可使头发乌黑柔软，富有光泽。且茶水不含化学制剂，不
15、会伤到头发和皮肤。,4、缓解感冒症状由感冒引起的喉头发炎、声音嘶哑，用冰糖泡浓茶喝，会有口腔清爽、痛苦减少的感觉。以前农村里以此为偏方治病。,5、茶叶枕茶属凉性，将用过的茶叶做枕芯，可以清神醒脑，增进思维能力。,6、驱除蚊虫将用过的茶叶晒干，点燃可驱除蚊虫，与蚊香同效。,7、花草肥料冲泡过的茶叶仍含有无机盐等养分，堆掩在花圃或花盆里，可起到化肥的作用。,8、洗涤丝质衣物将泡过的茶叶煮水，用来洗涤丝质衣物，能保持衣物原来的色泽，使之光亮如新。,9、菜肴调料茶的色素丰富，尤其红茶的红褐色色素用途广泛。可用作调酒、制造食品等，优于化学色素。,饮茶与健康问答1、用茶水服药到底好不好？ 2、有时冲泡绿茶
16、会出现白色沉淀是茶叶有问题吗？ 3、红茶在冷却后表面会有浑浊，这是什么回事？ 4、苦丁茶是真正的茶吗？,5、人每天喝多少茶为宜？ 6、冷茶与隔夜茶能喝吗？ 7、一杯茶冲泡几次为好？ 8、喝茶真的会醉吗？ 9、饭后饮茶对身体有益吗？ 10、有机茶是一个怎样的概念？它与其它茶有区别吗？,第九章 中外饮茶习俗一、中国各民族饮茶习俗 1、酥油茶（藏族）边茶50g2l水熬15-20min滤茶渣注入打茶桶（1m长直径20cm）加酥油（核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁、食盐等）上下抽打（咣当嚓）,酥油茶是一种以茶为主料，并加有多种食料经混合而成的液体饮料。滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又
17、能补充营养。通常招待贵客用,藏族一天喝四次茶： 第一次，“斗麻”，清早，碗底放炒面、干酪或奶油，倒入茶水，喝足茶后吃净碗底食物； 第二次，中午，奶茶，烤饼、灌肠； 第三次，傍晚，奶茶，糌粑 第四次，晚餐后，奶茶或酥油茶,茶碗：无盖无托，木雕而成，称之贡碗上等，外壁灿黄色，雕龙凤或八瓣莲花，供活佛、有威望的僧侣、有相当地位的人用； 二等，浅蓝色，雕雄狮或半透明花纹，供僧侣、老年人及知名人士用； 三等，白色，雕牡丹花，主人或主妇用家庭成员用碗固定不变，并随身携带,2、香茶（维吾尔族）砖茶敲碎长颈壶加水七、八分满加热沸腾放入碎砖茶沸腾5min加入姜、桂皮、胡椒等香料轻轻搅拌3-5min即成,一日三次
18、，与早、中、晚三餐同时进行，通常是一边吃馕，一边喝茶。 这种茶实是以茶代汤，用茶作菜。,维族人献茶： 第一碗，女主人做，并按辈份、资格的大小，依次献茶； 第二碗，男主人倒茶； 第三碗以后，如不想喝，在碗口上捂一下一、二碗时不可推却,3、奶茶（蒙古族）砖茶砸碎成末铁锅水2-3l烧沸入茶熬3-5min掺入鲜奶（1/5水量）搅拌后加盐沸腾即可“一日三餐茶，一顿饭”,4、擂茶（土家族）又名三生汤，是用生叶(指从茶树采下的新鲜茶叶)、生姜和生米仁等三种生原料经混和研碎加水后烹煮而成的汤。,茶叶 + 炒熟的花生、芝麻、米花 + 盐、胡椒陶制的擂茶钵擂棍混合倒出沸水冲泡,5、三道茶（白族）“一苦、二甜、三回
19、味” 第一道茶，“清苦之茶”水烧开烘烤砂罐放入茶叶叶色转黄有焦香味注入开水色如琥珀，焦香扑鼻，滋味苦涩半杯,第二道茶，“甜茶” 砂罐置茶烤茶煮茶茶盅内放红糖注入茶汤八分满第三道茶，“回味茶” 煮茶同二茶盅内放蜂蜜、炒米花、花椒、核桃仁茶汤六、七分满,6、打油茶（侗族） 程序： 选茶： 一是经专门烘炒的末茶；二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢选料：花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等,煮茶：锅热放入食油冒烟后入茶翻炒发出清香时加芝麻、盐放水加盖煮沸3-5min“吃油茶”：侗族未婚青年求婚的代名词,7、竹筒香茶（傣族） （1）装茶：毛茶 （2）烤茶：竹筒由绿变黄 （3）取茶：劈开竹筒 （4）泡茶：开水冲泡3-5min （5）喝茶：茶的醇香、竹的清香,8、龙虎斗（纳西族）水烧开陶罐入茶烘烤出焦香冲入开水烧煮3-5min准备茶盅放半盅白酒冲入茶水发出“啪啪”声治感冒,9、腌茶（景颇族）茶鲜叶洗净摊晾水分搓揉加辣椒、盐拌匀放入竹筒或罐封口放置2、3个月茶叶色泽转黄取出晾干随食随取食用时拌香油、蒜泥或其他调料,二、外国饮茶习俗1、东南亚马来西亚、新加坡乌龙、普洱、花茶泰国、缅甸与云南相似，腌茶,2、南亚、西亚、欧洲甜味红茶3、美洲红茶、速溶茶4、非洲加薄荷、白糖的绿茶,
