1、醋的发展文化史醋文化醋文化，是以醋为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是醋与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于中国，已有3000多年的历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋等。1定义醋 所谓醋文化，是以醋为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是醋与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明，也就是与醋相关的法典，制度，传说，风俗习惯，礼仪礼节，语言文学，典章故事，以及其所带来的心理反射和联想的总和，它不仅包括价值观，语言，知识等精神层面，还包括所有相关
2、的物质对象。2简介醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。春秋战国时期周礼记载“醯入主醯”， “醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋等。3功用醋，味酸、甘，性平。归胃、肝经。能消食开胃，散淤血，止血，解毒。醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。其中乙酸（化学式为：CH3COOH）含量约为 3%-5%，是生活中不可缺少的调味佳品，质量好的醋，酸而微甜，带有香味，在调拌各种热、冷菜，只要用量适当，做法精巧，就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。醋作为一种调料品，具有
3、激起食欲、刺激胃酸分泌、帮助消化等好处。醋除了有调味功能外，还具有多种营养保健功能和医疗价值。包括：杀菌解毒、降血压、健美减肥、美容护肤、抗癌、消除疲劳等功效。4成分醋的制作工艺因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL 醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g 以上，优级醋为 5g 以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。醋的热量极低，可不计。醋的主要营养素：枸橼酸、醋酸、氨基酸。5名醋明末清初镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋与“保宁醋”并列为清代流传至今的“四大名醋” 。 1：镇江香醋 以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇
4、”等特色。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。 镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，驰名中外， 1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5 次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。2：山西老陈醋：山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。 山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有
5、丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。3：“保宁醋”保宁醋始于公元936年，是中国四大名醋中唯一的药醋，四川麸醋的鼻祖。保宁醋以纯粮为料，名贵中药为曲， “松华”井水为体，采用麸醋经典工艺和现代科技，经42道工序精酿而成。她汇酿醋技师之匠心，生物工程专家之精要，独具“色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特点，系调味上乘佳品。自唐朝以来，宫廷御膳房即采用保宁醋烹饪膳食；1985年保宁醋进入中南海，成为国宴调味用品。随着川菜厨师的广泛应用，推动川菜得以传播四海。因而有“川菜精灵，国醋保宁”之美誉，长期食用有益身体健康。4：泉州永春
6、老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。永春老醋选用优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料，按一定配方精心酿制，其酿造技术独特。醋色棕黑，强酸不涩，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。经过精工制作的永春老醋品质优良。永春老醋不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋的区别。16中国醋文化节为展示中国醋都的独特地方文化魅力，清徐县2007年三月五日举办了中国醋文化节。清徐县位于山西省中部，历史悠久，文化发达，山川秀丽，物产丰富，素有“醋都、文化城”的美誉，是中国老陈醋的正宗发源地和最大生产基地，有着四千多年的酿醋史。中国醋都标志中国食品行业人士认为，
7、清徐老陈醋以清香浓郁、绵酸淳厚的品质久盛不衰，位列全国四大名醋之首，被誉为“华夏第一醋” 。中国醋文化节期间，清徐人通过多种艺术形式集中展示清徐美丽的风景和深厚的人文积淀。通过特色民俗表演、艺术表演、大醋坛揭幕仪式，着重以宣传清徐深厚的文化底蕴、悠久的老陈醋酿造历史、山水合一的城市风貌主题。清徐县在此期间发布了国家有关机构审核批准的“中国醋都”标志。“中国醋都”标志以印章的形式，以“醋”的篆书字为主要表现元素， “醋”字虽然是篆书字体，但是并不难认，以印的形式表现，突出了清徐造醋的历史悠久，也表现出深厚的醋文化底蕴。醋的由来醋的起源有多种说法。据李时珍本草纲目卷25谷部 记载，醋有醯、酢、苦酒
8、等多种名称。酼字出现在周代以前，周代醋已进入宫廷和礼宴之中，在周天子食谱中，酼列为上品。据史料记载，周朝王室中有“酼人”的设置（室制为七人，五男二女） ，专管王室中酼的供应。东汉许慎在 说文解字中酼解释为酸，也称酢，迄今日本仍用酢字称醋，可见醋和酸密不可分。酸早就被列为调味品中的五味之一，在醋没有诞生之前， ，古人先用梅作为调味之酸。 尚书. 说命中记载：“若作和羹，尔惟盐梅” 。意思说，如果烹调好， “和羹” （菜名）就需用盐和梅浆。梅浆，是用梅子捣碎后取其汁而制成的。故先秦古籍常见“盐咸梅酸”的语句。梅浆，即为最初的醋。1977年河南亲郑裴李岗遗址出土了六千年以前的梅核（见考古学报 ）19
9、84年第1期） ，如此，远古人们使用梅子的时间，可以推到6000 7000年之前。其实梅之酸味，一直被古人沿用，众所周知的成语：“望梅止渴” ，就是讲述三国名臣曹操利用梅的酸味为将士止渴的故事。礼记.内则记“浆水臆滥 ”，在制作梅浆以后，发现米也可以制成酸浆， “熟炔粟饭，乘热在冷水中，心缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用” 。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上” 。这里已经用曲发酵，实际上已是早期的醋。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，据考证，在公元前中国就有了醋的文字记载，春秋战国时期就有
10、了专门的酿醋作坊。古文献 竹书纪年还有这样的记述：“有草荚阶而生，月朔始生一荚，月半，而生十五荚。十六日以后，日落一荚，及始而尽。月小，则荚焦而不落，名曰蓂荚，亦称日历荚” 。这种植物除了用作标示日历之外，还有一个主要用途，就是酿制醋酸。东汉应劭在风俗通义中对竹书纪年一书进行了考证后说：“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取之以高，后以醯醢代之” 。这里的“王者”指的是帝尧，而“醯醢”则是醋的别名，醋的古称。尧王，圣天子多能鄙事，他与“神家氏”都教化民众以蓂荚、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸汤而产生醋酸，解决口淡之嫌。这种酸汤可以说是醋的前身，或者叫原始的“醋” 、初级阶段的“醋” 。新中国成立后
11、，山西东部，晋中一带农民依然用芥菜、毛白菜腌制酸菜。菜汤当醋，调味调食。古书物原第七、第四十条载有“殷果作醋” ， 四收人物类典串珠饮食载有“五月煮梅，六月煮桃” ，这些记载说明，在殷商时代古人已经用酸性植物制作“醋”了。另有民间传说，说造醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶为竹林七贤之一，嗜酒如命，曾作酒德颂 ，自称“惟酒是务，焉知其余” 。吴氏认为嗜酒既耽误事又伤身体，于是想尽办法阻止刘伶饮酒。她在酿酒时将盐梅酸辣之物投入酒中，使酒酸烈幽香，于是产生了醋。根据酒醋同源同时代的说法，醋在神家尝百草时期已出现据说，醋是黑塔发明的，黑塔是杜康的儿子，向杜康学酿酒，由于贪玩，酒糟存放后变成醋。酒在我国起源于
12、殷朝之前，由于当时酿酒技术很落后，酿酒条件不好，常常发生酸化，从而产生了食醋，并逐渐形成一种独立的行业。2400多年前的 论语里就有醋的记载，汉代开始普遍生产。据东汉时期的著作四民月会中记载：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢” 。南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准，这就形成了现在的醋。到了唐代，醋开始普遍使用，而且以醋作为主要调味的名菜已有葱醋鸡、醋芹等。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，据宋人著作梦梁录 、 武林旧事载，著名的有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋
13、羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸亿公权、枨醋洗手蟹、枨醋蟹等（枨，即橙子） ”。今杭州名菜“西湖醋鱼” ，相传也是宋代名菜。元明清诸代，醋的品种日益增多。李时珍 本草纲目载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种” 。醋：别名：苦酒、淳酢、醯、酢 远古时期，人们就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象，即人类最初的“嚼蚁而酸”之说。 除了直接从动物中摄取醋酸外，最早关于人类造醋的传说尧王与神农氏以教化民众以蓂荚、山桃、野杏、梅子等腌制制酸菜、酸汤即产生醋酸，解决口淡只嫌。殷商时代，古人先用梅作为调味之酸。 尚书说命记载：“若作和羹，尔惟盐梅” 。梅浆，是用梅子捣
14、碎后取其汁而制成的。故先秦古籍常见“盐咸梅酸”的语句。梅浆，即为最初的醋；根据酒醋同源时代的说法，醋在神农尝百草时期已出现，据说，醋是黑塔发明的，黑塔是杜康的儿子，向杜康学习酿酒，由于贪玩，酒糟存放后变成醋。北魏时的齐民要术共记述了大酢、秫米神酢等二十种制醋的方法。 齐民要术作酢法中有解释：“酢，今醋也” 。唐宋时期，由于制曲技术的进步和发展，在晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活中的一发嗜好；至明代，醋用曲已有大曲、小曲和红曲之分。这里醯也是我国古代对醋的称呼。我们的祖先首先使用的酸性调味品为“梅” ，由于梅并非一年四季都有，于是梅酱产生，古称“醯” 。梅的使用，要
15、比醋早一千多年。 尚书、说命中有记载，见诸文字在公元前16世纪，但实际应用的时间要早得多。在神农本草中已有用酒的记载，而根据酒、醋同宗同源同时代的分析，醋在神农尝百草时期已出现。据史料记载醋是黑塔发明的，黑塔是杜康的儿子，同杜康学造酒（古时酒度较低） ，由于贪玩，酒酸变成了醋。据史料记载，杜康造酒禹尝之而美，故此认为醋在大禹时代已产生了，杜康在洛阳造酒，儿子造醋顺理也。醋的发明也推至距今四千年的夏代。醋，古汉字为“酢”zu，又作“醯”x 。 周礼有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8 世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时齐
16、民要术共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体，所酿之醋最驰名者应首推中华老字号益源庆 ，史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王， 益源庆名醋被指定为宁化王府的专酿醋，因改部分白醋为熏醅，其风味大增，后世称为宁化府熏醋。清顺治元年( 1644年)，梗阳(今清徐) 中华老字号美和居又改高梁大曲熏醋为老陈醋，突出了“夏日晒、冬捞冰”的新醋陈酿工艺，形成该字号食醋的独特品味，并将产品定名为“老陈醋” ，从此名声大振，被后世称为“山西老陈醋” ，
17、因其历史悠久，风味独特，被列为我国“四大名醋”之首。已故著名微生物学家方心芳先生，早在本世纪三十年代就对美和居山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，指出“清源醋之发酵温度高至40以上，其酪酸菌、 乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致亦可证明 醋酸菌以外的细菌作用。 ”已故著名微生物学家陈騊声先生则在各种著作中明确指出：清徐美和居至今已经历了300余年的风雨沧桑，由山西老陈醋集团继承和发扬这一宝贵的民族遗产。醋之起源 相传，明朝永乐十九年，有江苏武进县官吏杨玉携带家眷，随晋王三千岁来太原府上任，不久便受命到羊方口（即现在杨房村）一带催收公粮，杨玉来到羊方口，见这里汾潇二河并流而不合，羊方口夹在其中，有“
18、二龙戏珠”之趣，故而认定：“此乃宝地也” 。随后他便举家迁往羊方口定居，并让其子杨恕办起了醋坊，以供晋王府食用。由于杨恕经营有方，又有官府保护，不到几年就把醋坊办得生意兴隆，财源滚滚，从此，杨房村便有“酿醋宝地”之称。到了清代，杨房村先后出现了数十家远近闻名的酿醋作坊，龙王庙水井也因“白蛇饮水”的传说而出名。相传清顺治年间，一天早上，鸡初叫， “顺泰号”醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水，见一条白蛇，长数丈，粗若水桶，尾卷鼓楼柱，头伸井漕中，正忙于饮水。小伙计受惊逃走，告之掌柜，掌柜听完大喜道“白蛇就是龙神，同我等共饮一井水，发迹不远矣” 。于是，掌柜便亲手蒸就了五支“莲花大供” ，到龙王庙拜祀一番
19、，后来， “顺泰号”果然发迹了。此后愈传愈神，龙王庙井水也就此出名，醋坊也跟着兴盛起来。民国三年，龙王庙井水枯干，醋井再度向北挪位，地点就选在“武家维” （即水塔老陈醋公司所在地）。水井出水后，水质极佳，酿醋极好。因此，大小醋坊相继开办，清徐醋业由此开始蓬勃发展起来。醋之家族 自古以来，中国各地一直不乏醋之名品， 记事珠中载“唐世风俗贵重桃花醋” ， 元氏掖庭记曰，元时醋有“杏花酸、脆枣酸、润肠酸、苦苏酸” ，明代李时珍本草纲目记载了米醋、糯米醋、小麦醋、大麦醋、饧醋等品种。在中国，醋家族的成员各有千秋，呈现出突出的“地域”差别，其中最具代表性的有山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春醋。
20、山西醋种类繁多，有老陈醋、陈醋、特醋、大曲香醋、味醋、普醋等，最具代表性的莫过于山西老陈醋了。在清顺治年间，山西人王来福大胆革新，将陈年白醋经过独特的熏醅加工和贮陈老熟的工艺过程，创制出一种风味独特的新醋。因其酿制周期长，工艺复杂，遂起名为“老陈醋” 。山西人称“老西儿” ，也叫做“老醯儿” ，古代“醯”为酸味调味品， “西” 、 “醯”同音，自然就包含了“醋”的意涵，旧时晋中人选女婿，除了“家中有箱柜”外，还得“院中有醋坛” 。如此种种，均可看出醋在山西人生活中的重要性。镇江有三怪，其中“香醋摆不坏”说的就是镇江香醋。在镇江流传着“杜康造酒儿酿醋”的说法，杜康之子黑塔用了21天，制成佳酿，而
21、今鼎鼎大名的恒顺醋厂，仍沿袭21天酿造古法。镇江香醋采用糯米、籼米及谷糠为原料，经发酵、制酒、制醅、淋醋等工序制成，有着“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”的特色。在当地，醋蛋、醋花生、醋黄豆是极好的下酒小菜，起早吃茶，肴肉、汤包配碟醋，赏菊品蟹，不能缺了姜丝醋，糖醋鱼、脆炸鳝丝更是离不开香醋。香醋是镇江及周边地区人们饮食生活中不可缺少的一道风景。阆中保宁醋属于麸醋，有据可考的酿造时间是在1644年，在1958年版的阆中地方志略中记载：“保宁醋，远近驰名。清初索义廷发明用麦麸酿醋醋味醇香，清甜可口，不止开胃健脾，如熬成膏药，又能治臃肿症”保宁醋在制作时，有比较独特的制作工艺：药曲使用半夏、五味子、
22、杜仲、砂仁、枸杞、荆芥等60多种中药为原料；制醋之水选用唐代开凿的“松华”古井，也有说使用嘉陵江中的“冬水” ，方能制得“高醋” 。随着川菜在各地及海外的流行，保宁醋的影响也越来越深远。永春醋，又称红曲醋、红曲老醋、永春老醋，产于福建永春县。永春在北宋时期即有醋坊，经历代传承，在闽粤等地流行，是有名的醋乡。永春醋用红曲进行液态糖化，酒精、醋酸发酵。永春醋同镇江香醋一样，使用糯米，但永春醋属于老醋，酿造期和陈化期可长达五到十二年，与山西老陈醋相比，有过之而无不及。永春醋酸度高，但甜美不涩，浓郁醇厚，因制作过程中加入了冰糖、芝麻，形成了特殊的香气。醋之健康 醋被称为“百药之长” ，具有丰富的营养成
23、分和独特的药理作用。醋中的乙酸、草酸、琥珀酸、氨基酸、乳酸等多种有机酸被充分吸收后，对肝脏组织损伤有修复作用，并可提高肝脏解毒功能及促进新陈代谢。中医认为醋有散瘀解毒之功，能治痃癖症结。食醋可抗疲劳。血液循环不畅会严重限制体内氧和营养物质的进入，因而有毒垃圾若得不到及时“清运” ，人体就会感到疲劳。醋饮料不仅能解除疲劳，还能降低脑及心细胞内脂褐素含量，有延缓细胞衰老、防止脑力减退和心肌老化的作用。食醋能提高红细胞的黏附功能，提高红细胞清除循环免疫复合物的功能。因此，长期食用醋不仅能减少皮肤色素沉着，而且能提高机体免疫力。醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类化合物对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使
24、血管扩张，增加皮肤血液循环，使皮肤光滑。同时，醋有“五味之首” 、 “食总管”的美誉。在烹调时，醋能起到祛除腥膻味、软化食材、护色、杀菌、调香等作用，冷菜、热菜皆可用。用醋烹制的名菜，历朝历代层出不穷，唐有醋芹、葱醋鸡，宋有醋赤蟹、五辣醋羊；元有酸汤；明清有糖醋茄、糖醋樱桃肉、醋辣羊肚等。现如今的糖醋、酸辣、醋熘、醋焖等烹调，都离不开醋。醋还有入药保健的作用，能促进肠道蠕动、降低血脂、中和毒素、维持肠道内的菌群平衡。早在黄帝内经中就记载了水肿病人不能吃盐时，可用醋代替。华佗用醋治疗蛔虫引起的腹痛。 本草备要中指出，醋具有开胃、消食、解毒、散瘀、治虫等功效。醋的历史及起源人类食用醋的历史非常悠久
25、，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所著周礼一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。 齐民要术作酢法 ， “酢，今醋也” 。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯， 齐民要术中有详细酿醋过程的记载。历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳 城建立起来时就有了醋的制造者了。外地人称山西人为“老西儿” ，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多
26、。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。春秋时的周朝，晋阳一带的制醋作坊已遍及城乡，其中又以梗阳(今清徐)的醋为最佳。清顺治元年（ 1644年） ，梗阳的“美和居”醋坊结合当时的酿醋工艺特点，创造出了自己独特的生产工艺。因为整个生产过程需时长且产出的醋醇厚如陈酒，所以，人们把“美和居”所产的醋命名为老陈醋， “美和居”也借此而发展成为显赫一时的大商号。直到本世纪30年代，中国的微生物鼻祖冯心芳老先生骑毛驴到清徐实地考察后乃著书称老陈醋为中国最好的醋。在太原市区，至今仍保留着嘉庆二十二年七月成造的蒸料铁甑。传说“益源庆”老字号开设于明朝，是专供明太祖朱元璋之孙宁化王
27、朱济焕王府酿酒、磨面、制醋的作坊。 “益源庆”酿制的醋配料讲究，制做精细、味道甜绵、香酸，久存不变质。宁化王除了本府食用外，还把它作为珍品，不断敬奉皇宫御用，至民国时， “益源庆”的醋仍然是达官显贵馈赠亲朋的佳品，号称“官礼陈醋” ，俗称“宁化府”醋，一直到解放前夕，其产品仍受到上层人物、社会名流的青睐，如闫锡山的“八大高干” ，晋剧名家丁果仙、丁巧云府上常年食用“益源庆”的醋。山西制醋历史悠久，山西人爱吃醋遐迩闻名。 尚书记载了这样一个故事：殷高祖武丁为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，致词曰：“若作酒醴（li)，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。 ”这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用
28、的。殷武丁这几句话的意思是：你的才干多么卓绝呀 假若是作甜酒，你就是那关键的曲和蘖；假若是作羹汤，你就是那必不可少的盐和醋。可见，早在公元前12世纪以前，山西人不但已经有了吃醋的习惯，而且把醋作为赞许人的高超品格和卓越才能的象征。辞源记载：“醋本作酢 ，是一种酸性调味品。 ”醋“一名苦酒，周时称醯，汉时称醋” （物原事考 ） 。周代有“醯人”之官，醯者，醋也。 “醯人”就是管理酿醋一类的官。春秋战国时醋还是比较贵重的调味品，汉代才普遍生产。司马迁的史记货殖列传 、崔是的四民月令也都有制醋的记载。因此，历史学家郝树侯教授推断：至少在公元前497年以前，即“晋阳古城”建立以前就有酿醋者了。山西的醋
29、由于酿制得法，所以它不但品种繁多，而且质量精美，成为山西人们生活中不可缺少的调味品。它从牌号分有老陈醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等；从生产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；从所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等；从所用曲的类别分，还有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。真是琳琅满目，各具特色。醋为什么在山西人的生活中占有重要地位？晋中（包括太原）一带的居民习惯吃面食，用醋来调味，清爽利口，有滋有味，促进食欲，帮助消化。根据文献记载和临床经验，醋在医学上也有较高价值，古代医书有这样的记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，
30、陈久而味厚气香者良。 ”清乾隆四年，京师太医集中全国名医，为治疗宫妃郁血病而制造的“定坤丹” ，采用的20 多味药料，其中不少药料都要用老陈醋炮制后才能使用。此外，人们在日常生活中，还实践出醋的许许多多奇妙的用途。山西醋业由于有悠久的历史和深厚的文化意蕴，现已成为山西独有特色的工业旅游项目。山西老陈醋集团公司经过设备改造，彻底改变了过去醋业能吃不能看的生产环境，创办了“醋疗园” ，已接待前来参观和康体的海内外游客近10万人次。醋是谁发明的 两三千年前，我国山西（省）运城这个地方，有位贤人吃叫杜康（又称杜少康） ，很会造酒，被誉为“酒仙” 。造酒剩下的渣子叫做酒糟，有一股怪味，杜康常叫他的儿子杼
31、拿去送给别人喂牲口了。 有一年，快过年了，亲友四邻都找杜康帮助造酒。临出门前，杜康对杜杼说：“我要外出一些日子，酒蒸完了，酒糟由你处理吧。 ”杜杼想，现在家家都在准备年货，谁要酒糟呢？于是，把自家的酒糟装进一口大缸，加些水，盖上盖子，准备用来喂马。 可是，快过年了，事情多，他一忙就把这事忘了。整整过了20天，杜杼晚上睡觉时做了一个梦：有位须白的老神仙向他要调味汁，他说：“我哪有调味汁呀？”老神仙指了指泡酒糟的大缸说：“这里不就是吗？到明天酉时就可以吃，已经泡了21日啦！”古时候说的酉时，就是下午五点钟至七点钟的那段时刻。 第二天，杜杼醒来觉得这个梦很怪。快近傍晚的时候，父亲杜康兴冲冲地赶回家过
32、年。杜杼向父亲诉说了一下，杜康也觉得挺有趣。两人走向大缸，打开缸盖。呀，一股酸气冲上来，好难闻！家里人都说：“快丢掉，要不得！”不过，杜杼说：“反正酒能喝，这酒糟水是吃不死人的，让我试一试。 ”他用舌头尖尝了尝那黄水，酸溜溜的，觉得还不坏。 正月初一，全家和亲友一道吃饺子。杜杼在父亲的支持下，让每人都来一点黄水蘸饺子吃。结果大家边吃边说：嘿，这味道真不赖！酸中带甜、非常爽口、妙不可言。 黄水变成了调味品，该起个什么名字呢？杜杼受梦的启发，把“二（廿）十一日酉”这几个字组合起来，就成了一个“醋”字。我国山西地方流传的“杜康造酒儿造醋”的说法，就是讲的这件事。 俗话说：日有所思，夜有所梦。杜杼做梦
33、并不是真的有什么老神仙指点，而是他潜心钻研酒糟水应用的下意识的反映。在古代虽然还不懂发酵方面的知识，但是实践出真知，酒糟水存放一段时间是要起变化的，变成了醋。这是千真万确的。 传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆” 。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋” 。据说，直到今天，镇
34、江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号-“食总管” 。按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋 ，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著
35、齐民要术曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。醋的由来据说，汉文帝以前，醋被叫做醯，醯成于商朝，是高粱美酒变化而成的。相传，商朝殷纣王为给妲妃治病，在都城朝歌修建“摘心（星）楼” ，要取忠心耿耿的丞相比干的七巧玲珑心。但食用人心需药引一种山泉水和高粱的酒浆。纣王号令天下臣民进献，晋阳官员便将出产于晋阳西南四十里吕梁山下汾河沿边的高梁酒进献。这些制酒工匠同运输挑夫日夜兼程赶往朝歌。不料天热路远，未出太行山，挑夫大多中暑病倒，挑的酒溢出一股异味，这些制酒工匠深知高粱酒已变质，将这变质的酒送去朝歌必死，
36、不送又没法回去交差，还不如喝了变质的酒死了算了。于是打开酒坛，拆开泥封，不料，闻到一股诱人的醇香味，尝了尝，酸甜沁心。这工匠大喜，逃回家后，照此法又做了些，请乡邻们品尝，人人赞不绝口。食用一段时期后发现，这“酒”有治拉肚子和感冒的作用，更能增加食欲。后晋阳官员闻之，索取一坛献于纣王，纣王以为是酒，不料却酸的要命，喝后“烯嘘”不止。妲妃问这东西的名字时，这官员灵机一动，便以“稀”命名之。而书记官因此物出自山西，用器皿而流入朝歌，便以“醯”记之。此后， “醯”逐渐成了山西人离不开的调味品，而外出山西人由于顿顿吃“醯” ，也被人们称作“老醯”了。到汉朝时，陈平、周勃诛杀吕后，拥立生于长安长于晋阳的刘
37、恒为汉文帝，“醯”便成为汉宫的指定贡品。孝文帝十二年，晋阳送来贡品，照例要到后宫拜见孝文帝生母薄太后，薄太后是晋人，自然喜欢家乡的东西，但听到宫女太监们叫“老醯”时感到十分不舒服，便想将“醯”改个名字。孝文帝知晓母意后，便要臣子们想个好名字取代“醯” 。一个学士想了一会儿奏道：“今年是癸酉年，又是腊月二十一日，将年月一台，即是“醋”字，而昔字拆开，正好是二十一日。孝文帝龙心大悦，御笔亲书“醋”字，贴于盛“醯”的器皿上。此后， “醯”便叫为“醋”了。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产
38、量和销量都已很大，其时的名著齐民要术曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。醋的传说1失误成“醋祖”相传杜康儿子黑塔随父酿酒，因杜康年岁已长，逐把酿酒大事交给黑塔掌管。黑塔生性豪爽，又极喜酒。某日有友约从，竟一而再、再而三地轮番劝酒，至酩酊大醉，昏睡三天不醒，错过发酵在窖的杜康酒的蒸馏，以至酒液发酸变味。黑塔酒醒后深悔莫及，索性将酒液取汁过滤封存于坛，欲充数于杜康酒之中蒙过老父，不意杜康巡检尝酒，发觉该酒全无酒味，却是酸味扑鼻，品尝之下，竟别有风味，数次品尝，又胃口大开，知有调味开胃之功，逐被用于烹
39、调，取名酢，就是现在的醋。黑塔歪打正着造酒得醋，不仅不被杜康责骂，还加以赞赏，并嘱其专门从事酢的生产研制。因此，我国有的地方也有尊黑塔为醋祖的。2 “吃醋”一说这样来 唐皇李世民极器重房玄龄，群臣大会上曾赐房两绝色女子，皇帝有偿，臣不敢不受，房以夫人脾气刚烈婉拒，李世民便要房夫人在“接受”与“饮鸠自尽”之间选择，房夫人慨然捧壶大饮赴义，却并不见死，原来壶里竟是香醋，李世民赐房两女子的成命也只好收回。此后，人们把男女情爱嫉妒引为“吃醋” ，吃醋不敢叫吃醋而叫吃酸，吃嫉妒。3老子乃“醋祖” ，仙丹实香醋洛阳市有嘉善里，旁有荷泽寺，寺前为荷泽泉，泉水终日沽沽不竭，日久成荷花池，其势壮观，有百亩之盛。
40、池中伺荷，叶碧花红，清香扑鼻，引游人无数，为一时之胜景。秋后莲子饱满晶莹，莲藕洁白甜脆无渣，引为神物，概泉水之殊也。时老子居洛阳。孔子自鲁抵洛问礼，拜见老子，孔子道及偌大京都缺乏森林，实乃金、木、水、火、土五行缺木，老子深有同感，苦无善策。孔子由五行联想及苦、辣、酸、甜、咸五味之酸味对应五行之木，可补之。老子称善，逐建醋坊，址定嘉善里，近荷泽泉也。自此，荷泽醋闻名于世，老子也被尊“醋祖” 。而其济世救人之所谓“仙丹” ，实乃普通一醋耳。4不酒不醋明时有一酿造作坊的财主，为人刻薄，敛财多多，却喜附庸风雅。时近春节，财主几次求当地一名士作对联以光门庭。名士应之，写了对联：酿酒缸缸好；造醋坛坛香。横
41、批为：“酒 醋”两字，写得特别开阔。财主喜滋滋乐巅巅地把它张贴于大门之上。正月初一财主还在梦中，大门口己是人声喧闹，起来一看，对联却变成了：酿酒缸缸好作醋，造醋坛坛香如酒。横批则加了两个“不”字，为：不酒不醋。财主一看，气得直跺脚。原来该名士得知财主为人，有意作弄，除夕夜在财主的对联上加了几个字，使一副原本好好的对联意思全部反了过来。1老子造醋的传说 洛阳南市由个嘉善里，嘉善里旁有个荷泽寺，寺前有个荷泽泉，泉水源源不断，年长日久，自然形成了一个荷花池，方圆百亩，蔚为壮观。每逢花开时节，荷叶连天，花红映日，碧波荡漾，清香阵阵。游人如字织。传说周平王曾来荷泽泉游玩，对这里的风光赞叹不已。特别让人惊
42、喜的是，荷泽泉里荷花鲜艳无比，莲子饱满香酥，尤其是地下的藕，挖出后天然少泥，洁白如玉，入口脆甜，食而无渣，都说是泉水甘甜之故。圣人孔子来京都洛阳问礼，适逢老子在京都洛阳居住，孔子便去拜访。当孔子谈及京都缺乏森林，金木水火土五行缺木时，老子直言正虑此事，只是尚无良策。孔子及由五行联想到五味，苦辣酸甜咸中，酸味可补五行中木的缺乏，对人体大为有益。老子一听，很为高兴。不负知己相托，决定选址造醋。要酿佳醋，须有好水。孔子指着周围碧波荡漾的荷泽泉道，用此佳泉酿醯，莫非天意？于是孔子决定在嘉善里造醋。经过九九八十一次试验，终于造出了醋。老子也因此被誉“醋祖” 。当时醋造成后，因量少，只做为贡品奉献于宫廷。
43、传说中的老子炼仙丹，济世救人，实则造醋食疗治病，最早把醋用于治疗人体疾病。2隋炀帝赞荷泽香醋隋炀帝一次与萧太后闲谈饮食美味时，曾赞誉菏泽香醋。有诗云：小苑花红洛水绿，嘉善调味属陈醯（醋）3曹操屯军造醋传说在三国时期，由于军事上的失利，曹操乃兵退洛阳，等待天时。战场上的失利，使曹操大伤元气，闭门不出，忧虑成疾，饮食日少，体力渐下。看到这种情景，文武大臣都焦虑不安。有谋士徐庶想到一法，遂与大臣计议，齐赞良计妙法。第二天，曹操正闲坐厅堂闭目沉思，忽闻阵阵清香扑鼻而来，不禁心粘一动，起了外出游玩的意思。在徐庶的巧谏下，率一千文臣武将驾临荷泽寺。曹操一看，此处果然景色非凡，荷叶如盖，碧色连天，花红映日，
44、满目鲜艳，香风阵阵，沁人心脾，水波荡漾，清澈无比。一时间曹操心旷神怡，心中大悦。又有侍者不适时机地献上菏泽香醋，曹操细品，顿觉肺润气顺，不由连声赞叹。因菏泽寺水美醋香，曹操就马上下令亲信曹洪率三千虎卫军驻守这里，负责供应此处甘水，并监督菏泽香醋的酿造，以备使用。从那时起，便有了军屯村。4李世民为醋添笑谈，白乐天赞醋留诗篇。据史书记载，唐朝皇帝李世民在洛阳大会群臣，表彰重臣房玄龄辅国之功，特赐美女两名以代房夫人，房玄龄不敢抗拒，推说夫人肝火至旺，脾气刚烈，故不允，皇帝要房夫人在“同意“与“赐饮自尽“之间选择，不想房夫人忠肝烈胆，竟捧壶大饮，却原来是食醋一壶。故后人把男女情爱嫉妒传为“吃醋“,为中
45、国食醋史添了一笔笑谈，使人们用醋不敢叫吃醋而叫吃酸，吃嫉妒。无独有偶，相传白居易闲居履道里时，因其住所与菏泽寺相邻，且与寺僧来往甚密，互有馈赠。一日神秀长老执酢到履道里与乐天品茶闲叙酢之神效，兴致之时。神秀向乐天索句乐天以酢研墨，挥毫书就：长生殿上竞争传，老来齿衰嫌茶淡。无契之处谁相依，疾酢倍觉酸胜甜。这首藏头诗暗藏“长老无疾“四字，喻指神秀长老因经常食酢而能长寿健康。5女皇武则天饮醋疗疾相传女皇武则天在东都洛阳，有次龙体欠安，常常腹胀气滞，不思饮食，御医们想尽了办法，也未能奏效，有位御医因此还被砍了头。后来有一道士进献洛阳小米陈醋，武则天吃后胃口大开，龙体转安，从此以后，武则天御膳时总要放上
46、一壶米醋。此习惯传与民间，洛阳宴席开始先上一大碗米醋，以开胃解酒，流传至今。作用 丰富食品的色香味：在炒茄子时放点醋，可使炒出来的茄子颜色不会变黑；炒青菜时加点醋，能使炒出来的菜增加香味；在煮沸的豆浆中加点醋，豆浆更加美味可口；煮甜粥时放点醋，甜粥会更甜；炒菜时如果辣椒放多了，只要加点醋，辣味就会减轻，从而增进食欲。保护蔬菜的营养成分：炒青菜时放点醋，能促进钙、磷、铁等成分的溶解，并减少各种维生素的损失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人体的吸收；煮排骨、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏，提高利用率；煮蛋时加点醋，蛋白
47、很快凝结成形，如果蛋壳破了，只要加点醋，就可防止蛋白流出，从而减少损失。祛膻除腥：羊肉洗净切块，放入热水锅中，按1千克羊肉加1千克水和20亳升醋比例，水开后把羊肉取出，即可除去膻味；把鱼剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中，烧煮时再适当加醋、姜、酒，腥味也即消失，并使烹出的鱼香味喷鼻。保鲜防腐：醋为酸性物质，能减缓肉类等偏碱性食品的腐败。夏季用醋把布浸透，然后用来包鲜肉放在阴凉通风处，可以保持鲜肉较长时间不坏；在浸泡生鱼时放点醋，能减缓鱼的腐败；做馒头或面包时加点醋，蒸出的馒头或烤出的面包不会坏；煮饭时按1千克米加2毫升醋，煮出的饭无酸味，也不易变馊。煮肉易烂：在烧煮牛、羊肉时，头天晚上先在肉
48、表面涂一层芥末，煮前洗净，烧煮时每1千克肉加5毫升醋，这样牛、羊肉就容易煮烂了。腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得干涩难入口，而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质，这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口；烹调虾子的时候滴少许醋，可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽，而在剥除虾壳时，壳和肉也容易分离。1、抗菌作用食醋具有一定的杀菌抑菌能力。对芽胞杆菌属菌、微球菌属菌（最为常见、分布也十分广泛的食物腐败菌） 、荧光假单胞菌和亨片氏球菌（乳品、鱼贝等多种食品的低温腐败菌） 、金黄色葡萄球菌（细菌性食物中毒最主要病菌之一） 、鼠伤寒沙门菌和病原性大肠菌（重要的肠道传染病菌）等食醋都能完全抑制其
49、繁殖。醋酸浓度在122毫克/升，只要半分钟就能完全杀灭葡萄球菌、格特内杆菌、宋内志贺菌、副溶氧性弧菌；对于病原大肠菌，也仅需要半分钟就能全部杀死。俗话说“病从口入” ，很多传染病菌都是通过口腔进入人体的，而食醋却象是一名把好这第一道关的忠诚卫士。中国医学科学院流行病研究所的研究还表明，食醋对甲种链球菌、卡了球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道治病微生物，在室内熏后30分钟，除甲链球菌有个别菌落外，其余全被杀灭，试验还表明，食醋有杀灭白喉杆菌和流行性脑脊髓膜炎、麻疹、腮线炎病毒的效力。对于绿脓杆菌、发癣菌等多种细菌、真菌，食醋也能有很强的杀灭能力。在中医临床上和民间验方中，都将醋广泛地用于防治外科、皮肤科的多种疾病，并取得了较好的效果。二、防治感冒在酿造食醋的工厂里，工人们很少患感冒，甚至工作二十几年也未患过感冒。这一奇异现象，学者认为这与他们长期接触食醋有很大关系。我们知道，有许多病毒能引起感冒，仅鼻病毒一种，就有100多个类型，感冒病毒易于变异，因此，很难找到一种有效地对付如此多的病原体的药物
