1、山西醋文化与旅游开发摘 要：醋是我国传统的调味佳品，有着悠久的历史。而山西醋更以其独特的制造工艺堪称中华醋之极品。山西醋的传说趣谈在民间广泛流传，使山西醋文化成为了中华民族的传统文化的一部分。而在文化旅游兴起的今天，山西醋文化旅游将成为本世纪文化旅游的又一亮点。本文从打造山西醋文化旅游景观、开展山西醋文化旅游活动、开发山西醋文化旅游商品等方面对山西醋文化与旅游开发之间的关系进行了探讨。关键词：山西 醋文化 醋文化旅游 开发构想1、醋的名称演变早期的醋称作“酢” ， 广韵中记载“ 酢，浆也，醋也。 ”北魏贾思勰的齐民要术有“作酢法”，自注“ 酢，今醋也。 ”但又称“醯醋也。 ”可见，早期的醋又称
2、 “醯”。那么醯和酢有什么区别呢?若仔细考察，我们会发现“酢” 字比“醯”字出现得晚。 礼记内则记载“脂用葱，膏用韭，三牲用茱萸，和用醯，兽用梅。 ”周礼天官醯人中有“醯人掌共五齐七菹，凡醯物(以醯和以腌菜，注日：酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气) 。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。 ”礼记檀弓：“ 宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。 ”吴地志 吴戋筑城以贮醯醢，今俗人呼为苦酒城。 ”这些记载中都用 “醯”而不用“酢”，可见在西周时醋就已称作“醯”了。至北魏齐民要术中记载了“大麦酢法”、 “烧饼酢法”、 “酒酢法”、 “糟糠酢法”等制醋方法，可见这时醋才被称作“酢” 。事实上， 说文解字中已有“醋”字 “醋，客
3、酌主人也。 ”这里是酬宾的意思。宋绳祖学斋估毕记载：“九经中无醋 字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。 ”关于早期醋为什么称为醯，后又改称为醋，在民间还有一段有趣的传说。相传商代，殷纣王为给宠妃妲己治病在都城朝歌建摘星(心)楼，要取丞相比干的七窍玲珑心作药。但这药需用山泉水和高梁酒为药引。于是晋地官员将吕梁山下产的高梁酒进奉。谁知高梁酒在运送途中由于天气炎热而变质，发出酸味，差役们用变酸的酒来蘸肉吃，腥味全无。这些变质的酸酒送到都城后，纣王一尝，酸得唏嘘不已。妲己问此物何名，一个官员灵机一动，以“唏” 名之，又因以器皿装盛，以“ 醯”记之，从此晋地人学会了制醋。汉朝，陈平、周勃诛杀吕后，拥立
4、生于长安、长于晋阳的刘恒为汉文帝，醯便成为宫廷指定贡品。有一次晋阳官员奉送贡品人宫，照例拜见孝文帝母薄太后。太后听到宫女们称醋为“醯子”、“老醯”觉得不悦耳，于是想将醯改个名字。文帝便命官员起个名字，一个学士奏道“今年癸酉年，今日腊月二十一日，将年月一合，即醋 字。 ”文帝龙心大悦，御笔亲书“醋”字，贴于盛醋的大缸，从此“醯” 就称为“ 醋”了。这一关于醋的名称的变迁的传说表现了人民将醋融人民间文化的深沉思考。二、晋醋的起源山西醋有着悠久的历史。据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位才子做他的宰相就有“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”之说。其意是，假若做甜酒，就用那关键的曲和蘖；若
5、做羹汤，就用那必不可少的盐和醋(在古代梅亦称酸“梅” ，醋也)。这位“人才”，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“ 圣人洞 ”的地方。可见早在公元前 12世纪以前山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。另在竹书纪年记载我国上古有一种植物叫作“真荚”，这种植物月朔生一荚，然后每日生一荚，至月望停止。望后 13 减一荚，至月末减完，刚好三十日。这种植物不仅可用来计时，且味酸，是用来酿醋的最早原料。萁荚生长于晋阳，即今山西太原。这也是晋醋发端极早的一个明证。三、晋醋的种类晋醋的种类繁多，有陈醋、普醋、双醋、益源庆醋、名特醋、味醋，等等，其中尤值一提的还是老陈醋，可谓“醋中之王” 。这种醋色泽黑
6、褐，醋液清亮，酸香绵甜，挂碗无沉淀，奇特的是老陈醋的存放时间越长味道越好。在我小时候，爷爷曾经当着我的面用开水冲兑过一种琥珀色的胶体，融化后一尝，竟然是老陈醋的味道，而且比一般的老陈醋更酸更香。后来我才知道，那是爷爷放了 16 年的老陈醋因为瓶盖没盖紧。水分蒸发完以后就变成了琥珀色固体。晋醋中品质最优秀的莫过于具有六百多年生产史的中华老字号“益源庆”牌宁化府醋了。“益源庆”醋坊座落在太原市宁化府胡同中，创建于明洪武初期(1377 年)，当时明太祖朱元璋册封其第三子朱榈为晋王，册封朱榈之子朱济焕为化王。当时的益源庆就是宁化王府内酿醋、磨面、制酒的小型作坊，益源庆酿出的醋最初仅供皇室御用，之后成为
7、达官显贵馈赠亲友的上等礼品，号称“官礼陈醋”。到了清顺治年间，山西介休出了一位“醋仙”，名叫王来福。他在太原市附近的清徐城关开办了“美和居” 醋坊，他发明了熏蒸法， “冬捞冰，夏伏晒 ”，制出的醋口味醇厚，宜气扑鼻香味久聚不散，终于创出了“山西老陈醋”的品牌，使山西老陈醋一举名列中国四大名醋之首。山西人爱吃醋，素有“无醋不成味”的说法。山西人更善酿醋，在民间至今留有制醋遗风。如你在盛夏季节到山西乡间僻壤一游，你会发现，老乡们将一口闷着麻纸的大缸放在烈日下，在用制醋的醴子晒醋。醋缸需要不断搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”( 太阳)走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的情景定然会跃然眼
8、前。山西人善酿醋爱吃醋，真可谓嗜醋如命，加之“醯”和山西的“西”字同音，所以获得了个“山西老醯”的尊称。四、晋醋与醋文化现象（一）晋醋与文学几千年来晋醋一直与山西人惜惜相伴，除了作为调味品，醋还有许多的引申含义。通常我们说到酸味就不得不想到醋，因此酸味成了醋的象征。酸味不仅是一种调味的味道，它还可以体现人对生活的感悟，可以支配感情，可以说酸味是情绪性、文化性的昧，还是嗜好上、意识上、身体上所必须的味。生活中我们还用这样一些成语“咬姜呷醋”、 “熬姜呷醋”、 “酸甜苦辣” 、 “透骨酸心”、 “寒酸落魄” 、 “攻苦如酸”等来比喻生活中的种种遭遇和复杂感受。我们还常用“吃醋” 、 “醋意 ”、
9、“醋劲儿”、 “吃干醋”等说法来说明因妒忌心理而表现出来的情绪、行为等，指代男女之间感情的排他性心理。吃醋的确是一种良好的饮食习惯，但我国传统文化又赋予了“吃醋” 特殊的含义，说起来还有一段佳话。唐张祷所作笔记朝野佥载记载唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒唐太宗有意赐房玄龄几名美女作妾，房不敢受。太宗知是房夫人执意不允，便召房夫人令日“若宁不妒而生，宁妒而死?” 并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“ 毒洒”一饮而尽。其实李世民给她的“ 毒酒”只是一壶醋，李世民给这位夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典，至此，吃醋和嫉妒才有了亲缘关系。在红楼梦里，明恋暗想宝玉的女佣晴雯听说宝玉和袭人要
10、好，心中“不觉又添醋意”。随着文化的演变，后人还用“半瓶醋” 来讽刺对某种知识技能一知半解的人，用 “酸腐”、 “酸子”来形容封建时代死读书，读死书的学子。（二）晋醋与民间习俗在封建社会，山西人有祭拜醋神的习俗，因地域差异，山西各地祭拜的醋神也有所不同。晋中醋业崇拜的醋神是索义廷，并于每年的四月初一举行“太公会”，国内名家臧云飞作曲的醋神传说就是根据保宁醋神索义廷而作，歌曲交织了对人生酸甜苦辣的深刻体味，把沧桑醋神、苦尽甘来和国家命运紧紧联系在一起；晋东南酿醋业奉祭的是行业祖师，称为“醋姑姑”或“ 醋姑”，于每年的四月初八举行隆重的祭奠仪式。随着山西醋业的不断发展，山西醋文化活动在民间越来越丰
11、富。2003 年晋中市委、市政府向中国调味品协会申请于每年的 9 月下旬举办“中国名醋节”；2005 年山西太原沿袭泼水节的模式，于每年的 7 月 30 日举行“健康泼醋节”。这些多样化的醋文化活动已成为弘扬中华醋文化的有效手段，逐渐发展为华夏醋文化的重要组成部分。（三）醋酿造工艺文化晋醋在几千年的历史长河中，以绝妙的酿造工艺，独特的酿造工具，天然的原料形成了独特而丰富的酿造文化。特别是老陈醋以高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后以高温醋化，温火焙烤和伏晒抽水陈酿而成，该醋酸香浓郁，久陈越香；随着现代酿造技术的改进和创新现代酿造技术也成为了人们研究和关注的话题。在酿造工艺过程中，
12、我们还可以看到各式各样的酿造工具和饮食器具，如石磨与磨斗、水罐、水瓢、铁甑、风箱、推车、老称、龙凤壶、彩陶罐、 “醋”字镡、醋鳖、醋篓、醋壶、醋碗、醋碟、盛醋陶罐、醋缸等，许多地方还保存了原始的酿醋坊等遗址。（四）晋醋的饮食文化晋醋作为中国传统饮食“柴米油盐酱醋茶”其中之一，是山西人饮食中必不可少的传统调味品。在几千年的饮食中，晋醋逐渐形成了以调味为主的饮食文化。在油重的食品中加醋避免油腻的感觉；在凉拌菜肴时，加入适当醋，使味道更加鲜美；烧肉时加点醋，使肉烂得快；菜肴中盐分过多，添加少许醋。冲淡咸味的感觉；辣味过多时，加人醋，缓解辣味的冲劲；烹调时放点食醋，软化植物纤维素，增加食物的色、香、昧
13、，并保护食品中的维生素 C；烹调小排骨和鱼，用糖醋溶解其骨质，促进入体对钙、磷的吸收和利用。在全国著名菜系中以醋烹调的有鲁菜中的“醋椒鳜鱼”、浙菜中的“西湖醋鱼”、川菜中的“ 鱼香肉丝”等。近年来，糖醋味和鱼香味的糖醋排骨、糖醋鱼、鱼香茄子、川北凉粉、酸辣粉、凉面、麻辣烫等深受人们的喜爱。因此醋在人们生活饮食中扮演着不可替代的作用。（五）晋醋的医疗保健文化晋醋除了有调味的功能以外还有医疗保健的功能。晋东南地区（长治一带）流传一句民谚“家有二两醋，不用请大夫。而且早在东汉时期张仲景的金匮要略中就记载“散淤血，黄汗”；孙思邈千金方中也提到醋可以消肿、杀毒等；李时珍本草纲目中录用醋的药方就有三十多种
14、，其中“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药”，说明了醋具有杀菌的功效。以醋文化著称的广州雅丽思美容有限公司，在非典时期推出“一元爱心醋皂”，赢得广大消费者的喜爱。根据醋的保健功能，现代几大晋醋企业开发了各种口味和系列的保健醋以及醋饮料，形成了以醋吧、醋浴坊、醋足坊等形式的醋消费热潮。在现代快速的生活节拍中，醋饮料的上市，受到消费者的欢迎，醋吧、醋浴坊、醋足坊等成为人们修身养性、缓解压力的理想场所。五、开展醋文化旅游的意义（一）振兴晋醋产业，促进旅游地经济发展山西酿醋历史悠久，距今已有四千多年的历史。从原始的醋作坊到现代科技园、生态园，从就地销售到异地销售，甚至走出国门，晋醋产业可谓蒸蒸日上。但由
15、于现代市场的强大竞争，晋醋产业同样面临巨大挑战。旅游是文化传播的天然媒介，是营销运作中难得的载体。通过醋文化旅游可以提升晋醋的品牌形象，推动当地晋醋的研制、开发和促销，推动当地晋醋消费热潮，提高晋醋销量，从而增加经济收入，扩大就业机会。（二）加强游客对晋醋文化的认识，保护晋醋文化资源晋醋饱含了历史、地理、生物、文学、科技等方面的知识，深深的扎根于中华民族文化之中。通过发展晋醋文化旅游以及各种相关醋文化旅游活动，可以使游客在旅游中学习和体味晋醋文化知识，加强人们对晋醋文化的认识，从而增强对醋文化以及相关历史文物古迹和遗址等资源的保护意识，使山西醋文化得以传承和延续。（三）填补晋醋文化旅游开发的空
16、白，增添特色文化旅游具有中国传统工艺，深受国民喜爱的茶、酒相继被开发出茶文化旅游和酒文化旅游。浙江以龙井为龙头，打造“中国茶都”，开发各种茶文化旅游项目等。绍兴几乎是无村不酿酒，无人不酿酒，因此酒文化便成为绍兴地方文化的一大特色，也成为酒文化旅游地的典范。山西醋文化旅游资源丰富，开发条件优越，在许多醋生产基地还保留了老作坊、传统的酿醋工艺和工具等。 ，山西清徐县的老醯儿醋厂、海城醋厂、山西水塔老陈醋有限公司等适应现代旅游市场，相应开发了醋生态园、科技园、博物馆等。为开展山西醋文化旅游而填补中国醋文化旅游的空白，为文化旅游增添特色。六、晋醋文化的旅游开发原则（一）醋文化保护第一的原则文化旅游的开
17、发中一定要做到文化保护第一位，旅游开发第二位，保护了文化特色。就是保护了旅游自身可持续发展的金链条。在开发中要保持文化原有的地方性、特色性，特别注意文物古迹或遗址的保护，在保护的前提下进行适当开发或修复，这样才能保证山西醋文化旅游的可持续发展。（二）晋醋文化与当地其他文化相协调的原则文化是旅游的灵魂，一个地区是多种文化凝聚的综合体，山西醋文化旅游也是文化旅游中一个部分，在开发中要注意山西醋文化与旅游地其他文化的协调性，使各种文化相辅相成，共同促进旅游地经济的发展。（三）经济效益、社会效益和环境效益相统一的原则山西醋文化资源开发的目的是发展旅游业。从而达到解决就业、发展地区经济等目的，因此发展山
18、西醋文化旅游要服从当地的社会经济发展的需要。在讲求经济效益的同时要兼顾社会效益和环境效益，开发活动不能超过社会和环境的限度，否则就会造成资源破坏，环境质量下降，社会治安混乱等负面影响，不利于当地旅游业的可持续发展。七、晋醋文化的旅游开发构想（一）打造参观层面上的晋醋文化旅游景观文化是个抽象的概念，但文化可以通过文化景观展现出来。景观是静态的、可观赏的初级旅游产品，主要是满足大众观光的需求，它在直观视觉上体现文化，例如山水、建筑、花草树木等。在山西醋文化景观设计时应紧紧围绕醋文化，从历史和现代角度出发，一方面要恢复和展示历史文化景观，比如建立博物馆，在博物馆中陈列石磨等酿醋工具，陶罐、醋缸等盛醋
19、工具，有关醋文化的古书史料、醋文物古迹等珍品；整修并开放老醋坊，向游客展示醋的传统酿造工艺过程。另一方面要合理建设现代醋文化景观，建立供休闲、娱乐的醋吧、醋浴中心、醋足坊等醋商业街，体现现代山西醋文化。（二）开展参与层面上的晋醋文化旅游活动晋醋文化旅游开发除了要在静态景观上体现醋文化外，还应在动态活动上体现醋文化，使游客通过参与各种晋醋文化旅游活动体味和学习晋醋文化。围绕晋醋文化举办各种主题活动，既要保持传统民俗活动，如“醋神”祭拜活动、晋醋文化民俗表演以及其他民间醋文化活动，又要积极创新主题活动，可以开展“弘扬中国醋文化”大型文艺汇演，提高醋文化旅游目的地的形象以及醋品牌形象；可以开展食醋比
20、赛，向全国各地征集参赛者，让每个有兴趣的人都可以直接参与到活动中来，并给获胜者一定的奖励；开展醋形象大使选拔赛，最后胜利者作为醋形象的代言人；可以开展酿醋比赛、醋文化知识竞赛等主题活动；可以向中国调味品协会申请举办“山西名醋节”。通过这些旅游活动增加游客的参与性，打造晋醋文化旅游形象。（三）开发购物层面上的晋醋文化旅游商品旅游购物是旅游消费中最有弹性的因素，文化旅游商品的开发要以市场细分为准则，多层次、多渠道地发展具有纪念性、工艺性、实用性以及特色性的晋醋商品。在商品开发上既要巩固传统产品，又要大胆开发新产品。除原有的老品牌外，醋生产企业还可以根据调味所需颜色、浓度、风味、原材料等开发一系列新
21、的调味产品；开发具有美容、医疗保健等功能的醋产品，如醋饮料、保健醋、美容醋等；食品和工艺品是文化旅游商品开发的重点，生产仿古的饮醋工具、造醋工具、盛醋工具等各种工艺品；编制食醋秘方、醋典故等资料；努力建设美食小吃街，开发各种醋风味小吃等。参考文献1赵荣光.中国醋的起源与中国醋文化流变考述J. 饮食文化研究 ,2005(3):10-l 7.2萧风歧.食醋的历史与文化J. 酿造文化,2000(5):34-37.3王朝阳.经营健康醋“饮”时尚J.商机,2004(2):33.4骆高远,罗守忠,胡思勤.绍兴的黄酒文化与旅游J. 经济地理 ,2005,25(5):749-752.5孙艳红.茶文化旅游资源的主体层次分析及开发构想J.商场现代化,2005(2):63-64.6张洪光,郭起云.三晋饮食文化M. 北岳文艺出版社,1996.7刘集贤,万良适.漫话山西醋M. 山西人民出版社,1979.8郑奕敬,李长久,陈雪珍.陈醋酿造技术M. 山西科学出版社 ,1985.
