1、中国烹饪发展史 中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期 221 年秦始皇统一中国止，共约 7800 年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约 6000 年） 、夏商周（约1300 年） 、春秋战国（约 500 年）三个各有特色的发展阶段。（一）新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：1、 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦
2、果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的“雉羹“ （野鸡汤） 。3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。 4、 在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的
3、歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。(二）夏商周三代的烹饪 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮“ 。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 1、 烹调原料显著增加，习惯于以“五“ 命名。如“五谷“（稷、黍、麦、菽、麻籽） ， “五菜“（葵、藿、 头、葱、韭） ， “五畜“（牛、羊、猪、犬、鸡） ，“五果“ （枣、李、栗、杏、桃） ，“五味“（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。 “五谷“有时又写成“ 六谷“、“百谷“ 、总
4、之，原料能够以“五“ 命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。2、 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有 4000 余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。 3、菜品质量飞速提高，推出著名的“周代八珍“ 。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸
5、、渍糟等10 多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的“周代八珍“ 。“周代八珍“又叫 “珍用八物“，是专为周天子准备的宴饮美食。它由 2 饭 6 菜组成，具体名称是：“淳熬“（肉酱油浇大米饭） 、“淳母“（肉酱油浇黍米饭） 、“炮豚“（煨烤炸炖乳猪） 、“炮牂“（煨烤炸炖母羊羔） 、“捣珍“（合烧牛、羊、鹿的里脊肉） 、“渍 “（酒糟牛羊肉） 、“ 熬“（类似五香牛肉干） 、“ 肝 “（烧烤肉油包狗肝） 。“ 周代八珍“ 推出后，历代争相仿效。元代的“ 迤北（即塞北）八珍“ 和“天厨八珍“，明清的“参翅八珍“和“烧烤八珍“ ，还有“山八珍“ 、“水八珍“、“禽八珍“、
6、“ 草八珍“（主要是指名贵的食用菌） 、“上八珍“、“ 中八珍“、“ 下八珍“、 “素八珍“ 、“ 清真八真“、“琼林八珍“（科举考试中的美宴） 、“ 如意八珍“等等，都由此而来。 4、 在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊箅分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇“ 的评语。（三）春秋战国的烹饪 春秋战国是我国奴隶制社会
7、向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。1、 以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒， 兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。2、在一些经济发达地区， 铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同 时，动物性油脂（猪油、牛油、羊
8、油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品， （主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席， 形成南北争辉的局面。据楚辞中的记载，楚宫宴包括主食（4-7 种） ，肴（8-18 种） 、点心（ 2-4 种） 、饮料（3-4 种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中
9、心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。5、烹饪理论初有建树，推出吕览本味和黄帝内经 。 吕览本味被后世尊为“厨艺界的圣经“，战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍人了一些方法，归纳出菜占质量检测的 8 条标准，并主张“适口者珍“ ，开列出当时各地著名的土特原料，以
10、供厨师择用， 黄帝内经是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而 陆续写成的。它由素问和灵枢组成，共 18 卷，162 篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称） ，经络（人体内气血运行通路的主干和分支） 、病因、病机（疾病发生和变化的机理） 、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系，提出了“六淫“ （中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病） 、“七情“ （中医指 喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志） 、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意
11、饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200 年前可以列为“世界级“ 的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。秦汉魏六朝时期 秦汉魏晋南北朝起自公元前 221 年秦始皇吞并六国，上止于公元 589 年隋文帝统一南北，共 810 年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发
12、出新的生机。 （1） 烹调原料的扩充 在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种， 盐铁论说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汕，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿） 、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。 齐民要术记载了黄河流域的 31 种蔬菜，以及小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的蜀都赋中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有“植物肉“之誉的豆腐
13、，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。 这时的调味品生产规模扩大， 史记记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各 1000 多缸的盛况。 齐民要术还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等） ，便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。 在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首们，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率
14、也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油） 。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达 20 公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。 齐民要术记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等 10 多种原料制成的。 此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。（二）筵席格局的变化汉魏六朝，筵宴昌盛。 史记踢的鸿门宴， 汉书中的游猎宴，都写得有声有色。特别是枚乘在七发中为“生病的楚太子 “设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平： “煮熟小牛腹部的
15、嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。“它与战国时的楚宫宴相比，在原料选配，烹调技法与上菜程序上，都有长足的进步。 至于汉高祖刘邦的大风宴 、汉武帝刘彻的析梁宴 、东汉大臣李膺的龙门宴 、吴王孙权的钓台宴 、魏王曹操的求贤宴 、诗人曹植的平乐宴 、名士阮籍的竹林宴 、大将军桓温的龙山宴 、梁元帝萧绎的明月宴梁简文帝萧纲的曲水宴 、乡老的籍野宴等，在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵
16、宴的指导思想，并被发扬光大。（三）炊饮器皿的鼎新 炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的“五熟釜“ ，大口宽腹的铜 ，以及“造饭少倾即熟“的“ 诸葛亮锅“ （类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的） ，都系锅具中的新秀，深受好评。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。 汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由垂直向上改为“深曲（即烟道曲长）通火“ 。并逐
17、步使用煤炭窑，有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶，河南洛阳烘沟出土的“铁炭炉“ ，以及内蒙古新店子汉墓壁画中的 6 个厨灶，都有较大改进，有“ 一灶五突，分烟者众，烹饪十倍“（意思是一台炉灶有 5 个火眼和许多排烟孔，可以提高烹饪工效十倍的褒词。 这时的厨师还有紧身的“禳衣 “，“犊鼻 “式的围裙（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名） ，以及名为“青 “的护袖，劳动保护观念增强了。（四）饮食市场的活跃西汉经过“文景之治 “，经济发展，府库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了“熟食遍列，肴旅城市 “的红火景象，并开始呈现三个特色： 1、 网点设置有相对集中的趋势。如
18、北魏的洛阳大市分为八里，东市的“ 通商“、“达货“ 二里， “里内之人，尽皆工巧，屠贩为生“ ；西市的“延酤“、治觞“二里“ 里内之人，多酿酒为业“ 。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。 2、公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定，御史的从卒出差，每叔餐供应半升稗米（糙米）和四分之一升酱料，还有菜羹和韭葱；大夫等官吏了差，则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。 3、出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的“四夷（古代对外国人的
19、泛称）区“， 专住“ 外宾“。这一带的餐馆主营精美的鱼菜， 有“洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊“之说。汉代长安城外的“ 五陵区“（先皇的墓葬区） ，专住王公大臣，这里有许多胡人操办的“胡姬（西域的少女）酒店“ ，以“异域情调“吸引白马金冠的 “公子王孙“。 4、由于饮食市场的兴盛，地方风味也得以发展，随着经济、政治、文化、军事中心的更移，先秦时的“北菜 “转以秦、豫为主，并充实进 “胡食“（西域一带的饭菜） 。“ 南菜“逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁
20、、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。五)烹调技法的长进 秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。 在烹调技法上，也比先秦精细。据齐民要术记载，当时的烹调有齑（用酱拦拌和细切的菜肉） ，鳆（用盐与米粉俺鱼） ，脯腊（腌熏腊禽畜肉） ，羹肤肤 （将肉制成羹） ，蒸 （蒸与煮） 煎消（烧烩煎炒之类） ，菹绿（泡酸菜） ，炙（烤） ， 奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌） ，饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少
21、名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的 30 多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。 尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。 我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品毓。汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。 齐民要术有“素食“ ，一章，介绍过 11 个品种，但不少仍杂有荤腥料物，属于“花素 “，乃素菜的早期形式。到梁武帝时
22、， “南朝四百八十寺“ ，素菜更为活跃，有关记载增多。 此时的面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作。如急就篇 、 饼赋对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等，都是在这一时期初奠基石的。特别是“胡饼 “（即今烧饼） ，流传千载仍有活力。（六）烹饪理论的收获 1.食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医，推出神农本草经 、 伤寒病杂论 、 脉经等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辩证论治（中医指根据病因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进行治疗）的理论基础，传统医学体系初步形成。在药物运用上，强调“君臣佐使“
23、（中医方剂的比拟词， “君“指起主要作用的药， “臣“指发挥功效的药，“佐“指辅佐作用的药， “使“指直达病区的主药和辅药） 、“ 七情和合“和“四性五味“ ，并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系，既有仪器入药，又用药物制菜，使“贸医同源“ 的理论进一步得到验证。像淳于意的“ 火剂粥“，华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病，都可视作食疗的开端。 2.系统食书部世。如淮南王食经 、 太官食方 、 食珍录 、 四时食利 、 安平公食学 、食论等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的齐民要术 ，是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书 10 卷、92 篇、12 万言，涉猎面甚宽，
24、容量远远超过前代的农书和食书。它是公元 6 世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结，其主要贡献是：较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法，初具烹饪原料学的雏型；广泛收集调味品生产的传统工艺，对食品酿造技术进行了总结，并有发展；汇集了众多菜谱，分析了不少技法，保留了珍贵的饮馔资料，堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹，下及六朝，思路贯通 10 多个朝代，健笔纵述2000 余年。引用了古籍 150 余种，包容百川。对横向知识也很重视，虽然主要介绍齐鲁燕赵，但对荆湘吴越和秦陇（指甘肃一带）川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜，以及原料、异馔、炊具
25、、储藏知识等，因此它素有“便民的方法、治疱之良方“ 的美誉。 总之，汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快，“胡风烹饪“ （西域一带的烹饪技艺）独树一帜；出现不少面点小吃新品种，节令食品与乡风民俗逐步融合；筵宴升级，重视情味；饮水思源食市场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐步形成，膳补食疗渐受重视；出现了一批食书，齐民要术贡献卓著。隋唐宋元时期 中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代
26、宋金元，它起自公元 589 年隋朝统一全国，止于公元1368 年元朝灭亡，共 779 年。这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等 20 多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。 隋与秦相似，立国时间不长，但为唐朝的发展开了一个好头。李渊父子建立唐朝后，推行均田制、租庸调制、府兵制和科举制，经济振兴，国库充实，诗歌、绘画、书法等领域都有巨大成就。加之建立安西、渤海等都护府，扶持南诏政权，文成公主入藏，疆域空前辽阔，成为中国封建社会发展过程中最强大的王朝。同时又开辟丝绸之路，派玄
27、奘到印度取经，同日本、朝鲜保持睦邻友好关系，使用权长安成为亚洲经济文化交流中心。这一切都为烹饪的发展开创了有利局面。 经济动乱的五代十国，赵匡胤建立了北宋。宋初，比较注意休养生息，经济逐步回升。特别是采煤、冶铁、制瓷的兴盛，带动了商业贸易的发展，出现不少繁华都市，饮食市场空前活跃。后来，女真人崛起，出现隔江对峙两个政权。此时尽管战事不断，经济并未停顿，还出现了一批对笠学文化贡献突出的人物。特别是南宋时期，生产工具改进大，对外贸易份额高，首都临安相当繁华。南宋君臣的醉生梦死，刺激着超级大宴频频升级。同时饮食市场上的激烈竞争，又使一批以地方风味命名的餐馆问世。 当宋辽金在中原大地争战不息的时候，北
28、方的蒙古族迅速崛起。不久，成吉思汗及其继承人便统一了中国，建立了元朝。元代，注重屯田开荒和兴修水利，粮食大面积增产，官办的手工业发展很快，农学、医学、交通、外贸也超出前代水平。加之元代倚重回、维吾尔等少数民族，对各种宗教实行宽容利用的政策，积极开展对外经济文化交流，所以饮食文化呈现出多元化的色彩，比唐宋时期显得丰满，并有特异的情韵。 （1） 食源继续扩充隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进一批新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等等。还由于近海捕捞业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、 肉、对虾、海蟹相继入馔，大大提高了海错的利用率。另据新
29、唐书 地理志记载，各地向朝廷进贡的食品多得难以数计，其中，香粳、紫杆粟、白麦、荜豆、蕃蓣、葛粉、文蛤、糟白鱼、橄榄、槟榔、风栖梨、酸枣仁、高良姜、白蜜、生春酒和茶，都为食中上品。 此时厨师选料，仍以家禽、家畜、粮豆、蔬果为大宗，也不乏蜜饯、花卉、蕴含材、以及象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的“特味原料“ 。同一原料中还有不同的品种可供选择，如鸡，便有骁勇狠斗的竞技鸡、蹄声宏亮的司晨鸡、专制汤菜的肉用鸡，以及形貌怪诞、可治女科杂症与风湿诸病的乌骨鸡等。 在油、茶、酒方面，也是琳琅满目。如唐代的植物油，有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等类别；宋代的茶，有龙、风、石乳、胜雪、蜜云龙、石岩白、御苑报春等珍品；而
30、元代的酒，则包括阿刺吉酒、金澜酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香药酒、又马奶酒、蜂蜜酒等数十种。 由于生产发展和生活提高，这时烹调原料的需求量更大， 东京梦华录介绍，北宋的汴京（今河南开封） ，从南熏门进猪，“每群万数“ ，从新郑门等处进鱼， “常达千担“。元代，为了满足大都（今北京市）的粮食供应，海运、漕运（旧时指国家从内河水道运输粮食，供应京城和接济军需）每年两次，有时国内基本种原料不足，还需进口。北宋有种“香料胡椒船“ ，就是专门到印讳莫如深尼西亚等地运载辛香类调料和其他物品的。与元代有贸易关系的国家和地区是 140 余个，进口货物 220 余种，其中最多的胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。 因为原料品种多，研究者也多， 禾谱 、 糖霜谱 、 菌谱 、 笋谱 、 桔录 荔枝谱 、鱼经 、 酒经有多种，这些书籍在理论上支持着烹饪的发展。
