1、1公共选修课：衡水地域文化讲座教 案第八讲 衡水老白干文化授课班级：20 -20 学年第 学期授课教师：王长征2第八讲 衡水老白干文化酒和酒文化人类不是发明了酒，而是发现了酒。据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇弥人；考古发现，我国酿酒早在夏朝（4000 多年前）或者夏朝以前就存在了，这一点已被大量考古事实所证实。中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒，至今仍香醇可饮，酒文化。无酒不成席，无酒不成宴千作为人类文明结晶的酒
2、，不仅是人们的生活必需品，也是民族认同的名片，是人与人交往、沟通的最好抓手。酒，丰富了生活，更是创造了灿烂的酒文化。百年来多少文人墨客饮酒吟诵，借酒明志，留下佳作无数；酒也给了多少英雄豪杰不凡的壮举，赐予文化浓厚的生活气息曹操煮酒论英雄，李白举杯邀明月，辛弃疾醉里挑灯看剑，苏东坡把酒问青天，李清照浓睡不消残酒-历史与文化给了酒全新的诠释，酒文化源源流长，根深叶茂。今天，无酒不成席，无酒不成宴。烘托喜庆的气氛。满月酒、考试庆功酒、壮行就、婚庆喜酒、聚会酒。酒的分类：若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒（或称开胃酒） 、佐餐酒、餐后酒；若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒和高度酒之分
3、；但若以酒的性质划分，可以将它们归结为 3 大类：（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和苹果酒等。（2）蒸馏酒类，包括威士忌酒、白兰地酒、俄得克酒、老姆酒、特其拉酒和中国的白酒。（3）精炼和综合再制酒类，竹叶青酒、人参酒等。通常，以最后一种酒的分类方法较为普及并广泛运用。 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5）和水的沸点（100）不同，将发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“ 烧酒”)，“白兰地”，“ 威士忌”。白酒是中
4、国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。 3酒桌上的礼仪(一)如果自己真不能喝，别开第一口，端着饭碗夹了菜一边吃着去(二)如果确信自己要喝，就别装墨迹，接下来就是规矩了1.领导相互喝完才轮到自己敬。2.可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你丫是领导。3.自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。4.自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大肚。5.自己职位卑微，记得多给领导或者长辈添酒，6.端起酒杯（啤酒杯），右
5、手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。7.如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。8.碰杯，敬酒，要有说词，不然，我 tmd 干吗要喝你的酒？9.假如，遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添。10.注意酒后不要失言，不要说大话，不要失态，不要吐沫横飞，筷子乱甩，不要手指乱指，喝汤噗噗响，不要放屁打嗝，憋不住去厕所去，没人拦你。11：领导跟你喝酒，是给你 face，不管领导怎么要你喝多少，自己先干为敬，记着啊，双手，杯子要低。1、上座后先吃一些肥肉类、淀粉类食品垫底，喝酒不容易醉；2、掌握节奏，不要一下子喝得太猛；3、不要几种酒混着喝，特别容易醉；4、领导夹菜时
6、，千万不要转酒桌中间的圆盘，领导夹菜你转盘是酒桌上大忌；4二、衡水老白干酒的酿造历史衡水老白干酒历史悠久，源远流长，迄今已有 1900 多年的历史。据记载，汉和帝永元十六年（公元 104 年），衡水的酿酒业就已经发展到了一定规模，且酒质芳醇甘美；到唐朝时期，经济繁荣，粮食富足，促进了酿酒业的发展，而这时候衡水酒就已经被列为天下名酒了；清代小说家李汝珍镜花缘，采用虚拟讽刺的写法，讲的是唐代武则天废唐改周那段历史，说武则天宴请大臣，调集了当时天下所有名酒，其中就有冀州衡水酒，可以证实，衡水酒已经名扬天下。明代，衡水酒被列为国宴酒，以酒色清澈透明、醇香清雅、甘冽丰柔、回味悠长而著称于世，享有“隔壁三
7、家醉，开坛十里香”的美称。 据 衡水 县志记载，明嘉靖三十二年（公元 1554 年） ，衡水老白干就已正式定名，“老”指历史悠久， “白”指酒体清澈透明， “干”指燃烧后不留水份，这恰好说明了当时衡水老白干酒已是蒸馏酒，而且其酿造技艺经千百年的世代传承已达到相当高超的水平，并成为地域特产。衡水老白干至清末和民国初年，远播海外。公元 1910 年远销新加坡。衡水老白干与“世博”结缘是在 1915 年，在当年美国旧金山市所举办的“巴拿马太平洋万国物品博览会”上，衡水老白干前身“直隶高粱酒”一举获得最高奖（甲等金质大奖章）， “衡水老白干”由此打开了走向全国、走向世界的大门。这在 衡 水县 乡土志
8、、酿酒专家郭松泉撰写的世纪回眸 辉煌再现 、酒史专家刘景元撰写的1915 年谁得金奖？中均有记载。1952 年作为慰问品赴抗美援朝战场，犒赏中国人民志愿军；1992 年代表中国最高度数的 67 度老白干酒荣获香港首届食品博览会金奖，同年 47 度谨制老白干酒获中国名优酒博览会金奖；2002 年 67 度衡水老白干酒荣获国家级典型风格金杯奖。2005 年,衡水老白干酒被评定为老白干香型，使衡水老白干引领了中国白酒的一个流派。1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。52、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正
9、。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。 2004 年，衡水老白干荣获中国驰名商标， 同 年 ， 集 团 被 国 家 旅 游 局 批 准 为 全国 工 业 旅 游 示 范 点 ；2008 年 10 月 十 八 酒 坊 酒 被 评 定 为 “中 国 驰 名 商 标 ”。 从
10、 此 公 司 拥 有 了 衡 水 老 白 干和 十 八 酒 坊 两 大 驰 名 品 牌 。2006 年 衡 水 老 白 干 被 国 家 商 务 局 评 为 “中 华 老 字 号 ”。“衡水老白干”成为 2010 年上海世博会河北馆唯一指定白酒“衡 水 ”牌 老 白 干 酒 的 商 标“衡 水 ”牌 老 白 干 酒 的 商 标 由 上 方 的 老 桥 图 案 和 下 方 的 “衡 水 ”两 个 汉 字 组 成 。 老桥 图 案 由 蓝 天 、 白 云 、 古 桥 、 河 流 、 城 楼 、 绿 树 等 组 成 。 河 流 为 流 经 衡 水 市 区 的 滏 阳 河 ，古 桥 为 横 跨 滏 阳
11、河 的 安 济 桥 ， 这 座 古 桥 始 建 于 明 代 ， 是 衡 水 古 老 历 史 的 见 证 与 缩 影 。 蓝蓝 的 天 空 飘 着 三 朵 白 云 ， 清 清 的 河 水 从 石 桥 下 缓 缓 流 过 ； 高 高 的 城 楼 下 ， 一 片 浓 浓 的 绿意 ， 使 衡 水 这 座 古 老 而 又 年 轻 的 城 市 焕 发 出 昂 扬 向 上 的 生 命 力 。 “衡 水 ”牌 老 白 干 酒的 商 标 标 识 将 富 有 历 史 与 文 化 内 涵 的 古 桥 美 景 与 衡 水 地 名 巧 妙 组 合 ， 更 加 突 出 了 衡 水 牌老 白 干 酒 作 为 衡 水 特
12、产 这 一 地 域 文 化 特 色 ， 也 更 易 于 广 大 消 费 者 认 知 。 三、衡水老白干的发展现状河北衡水老白干酿酒集团有限公司是老白干香型白酒中规模最大的生产企业。集团员工近 4000 人，占地 2000 余亩，总资产超 12 亿元，优质衡水老白干酒生产能力达 5.5 万吨，年销售收入近 20 亿元，年利税 2.5 亿元。目 前 已 形 成 了 从 67到 36一 百 多 个 品 种 规 格 的 老 白 干 系 列 白 酒 ； 如 柔 和 系 列 、 如意 系 列 、 国 标 系 列 和 淡 雅 系 列 ， 今 年 主 要 做 柔 和 系 列 ， 天 柔 地 柔 红 柔 ， 还
13、 有 十 八 酒 坊 的蓝 钻 、 红 宝 石 、 八 年 、 十 年 、 十 二 年 、 十 五 年 、 二 十 年 等 等 好 多 品 种 啤 酒 也 相 继 生 产开 发 出 九 州 金 麦 、 雪 绒 花 、 爽 啤 、 苦 瓜 、 新 生 代 等 九 州 啤 酒 系 列 。 近 年 来 ， 集 团 还 发展 饲 料 、 养 殖 、 屠 宰 、 加 工 冷 冻 一 条 龙 产 业 。 1998 年 ， 买 断 养 元 核 桃 乳 厂 。 经 过 506余 个 春 秋 的 发 展 ， 河 北 衡 水 老 白 干 酿 酒 (集 团 )有 限 公 司 现 已 发 展 成 为 跨 行 业 、
14、跨 地 区 、集 科 、 工 、 贸 一 体 的 大 型 企 业 集 团 。2002 年 10 月，以衡水老白干集团为主发起人的河北裕丰实业股份有限公司在上海证券交易所正式挂牌上市；衡水老白干企业精神：团结 和谐 科学 发展4.老白干的营销战略热心公益，赞助各种活动投入巨资广告宣传行多久，方为执着；思多久，方为远见，衡水老白干喝出男人味！要评判男人味，男人，要有真诚的朋友和对朋友的忠诚；要有宽厚博大的胸怀；要有事业心，要勇敢坚强。对家庭和亲人的责任和爱。衡水老白干酒的这个广告，从酒文化的角度出发，更深层地宣扬和传承了中华传统文化的美德。 天有容，泽万物；地有容，育众生；人有容，掌乾坤；酒有容，
15、集大成；十八酒坊，容者大成。在有人的社会里，总要和人打交道，编织自己的人脉网。人与人之间需要的是能容纳异己，对别人持宽容的态度，对待 别人就是在对待自己。四、衡水老白干文化的挖掘与保护衡水老白干酒这份具有浓郁民族特色及地方特色的历史文化遗产，正在着力挖掘和保护传统酿造工艺，大力培养高素质、高技能的传统技艺传承人队伍，使衡水老白干酒传统酿造工艺能够代代相传，弘扬传统，创新发展，回报社会，服务大众，扩大品牌的知名度，打造世界知名品牌。2008 年 衡 水 老 白 干 酒 的 酿 造 技 艺 被 文 化 部 认 定 为 “非 物 质 文 化 遗 产 ”；观看资料片五、衡水老白干的制作工艺衡水老白干酒
16、采用优质高粱为原料，以本地优质小麦制造的中温大曲为糖化发酵剂。采用传统的续茬配料，混蒸混烧的老五甑手工工艺，地缸发酵，缓火蒸馏，分段掐酒，分级入库，陶坛贮存，精心勾调而成。1、制曲7大曲生产一直沿袭自己的传统技艺。生产过程是小麦经粉碎、加水搅拌、踩制曲坯、入室排列（卧曲） 、培养（上霉、晾霉、潮火、干火、后火） 、出房、储存、粉碎等阶段用于固体白酒发酵。2、制酒以颗粒饱满，无霉变，杂质少，水份 13%以下的高粱为原料，粉碎 68 瓣，整粒 1%以下，粉面不超过 20%。通过润料、配醅、装甑、蒸馏糊化、出甑加浆、降温入缸、踩缸、封缸等过程进入发酵阶段。固体酒醅在发酵的过程中，产生许多香味物质，有
17、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、乙酸、乙醛、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等等，正是这些含量很少的成分，在形成酒的风格方面作出了巨大的贡献。而白酒的蒸馏，在白酒生产中是非常重要的环节，对白酒生产的数量和质量都有很大的影响。蒸馏过程中酒汽不断被加热、冷凝、再加热、再冷凝，酒精和香味成分逐渐浓缩，最终达到蒸馏白酒的目的。3、贮存生产出的白酒经公司评酒人员等级鉴定后分级入库，在酒库中分级贮存，经过一定的贮存期后进行复评，等级相同口味相似的进行并坛、集中贮存。4、勾调勾调是把各种含有复杂微量香味成分的基础酒，采取“酒勾酒” 、 “香生香” 、 “味配味” 、“度调度”的诀窍，以一定比例调制，使酒中的微量成分
18、达到“平衡” 、 “谐调”的效果。六、酒的常识与养生白酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，如 50 度的酒，表示在 100 毫升的酒中,含有乙醇 50 毫升。 啤酒的度数表示啤酒原料即麦芽汁的浓度，以 12 度的啤酒为例,是指麦芽汁的浓度为12%(重量比)。葡萄酒常分为干型酒和甜型酒, “干”表示酒中含糖量低,糖份大都转化成了酒精；“甜”说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精。 饮酒与养生1.饮酒时心境要好。2.饮质量好、度数低的酒。3.温酒而喝，酒加热，有害物质会随之挥发。4.饮必小咽。5.空腹勿饮，乙醇是靠肝脏分解的。 6.酒后不饮茶，酒后喝茶对身体极为有害。87.勿混饮。8.勿强饮。思考题：简述衡水老白干的发展历史
