1、项目5 食品着色剂,1,产品名称：水果味硬糖（水蜜桃味） 产品配料：白砂糖、高麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、苋菜红、胭脂红 产品类型：砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果 保质期：12个月,你能说出食品添加剂有哪些吗？,2,这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。,食品感官质量,色,香,味,形,3,颜色对感官起的作用,可以给人以味浓成熟，好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引入注目，能刺激人的购买欲，许多糖果、糕点、饮料都采用它。,4,黄色给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头、人造奶油等食品中常采用它。 黄色还可给人以味道清淡的感
2、觉，有人曾做过这样一个实验：把一杯黄色的西瓜汁一分为二，其中一份中加入红色素，同将两份西瓜汁给实验者品尝，结果均认为是红色的甜。这个实验说明了颜色对于味道感觉的作用，也说明了红、黄两色的区别，另外黄色有时会使食品缺乏新鲜感。,5,蓝色和绿色可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品中，但它们都给人以生、凉、酸的感觉，所以点心、糕饼、非蔬菜类罐头中一般不用，其他食品采用时也要注意，否则会叫人倒胃口。,6,咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。,巧克力,饮料,咖啡,糕点,啤酒,7,3,8,色素的其他作用,1、刺激消费者购买欲和食欲；,2、改善
3、加工食品的色泽；,3、使制品色泽统一；,4、通过颜色区分、识别食品；,凤梨糖,草莓糖,9,一、着色剂的定义,食用着色剂，又称食用色素，是指能将食品着色和改善食品色泽的物质。,功能分类代码： 08 CNS： 08.0 合成08.1 天然,10,二、着色剂的发色机理,能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。,人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。,11,不同波长光的颜色及其互补色,12,发色团在紫外或可见光区（200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团（或者生色团），发色团均具有双键。如：-N
4、=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等.,色素分子结构与颜色关系,叶绿素a、b,13,2.助色团有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br ，-CHO，-COOH等。,血红素,14,偶氮类色素,非偶氮类色素,来源,天然色素,合成色素,微生物色素：,动物色素：,植物色素：,色淀和不吸收的聚合着色剂,三、着色剂的分类,天然等同的色素,叶绿素、甜菜红、葡萄皮红、辣椒红、姜黄、栀子黄等,血红素、紫胶红、胭脂虫红等,红曲红
5、等,水溶性,油溶性,-胡萝卜素、叶绿素铜钠,15,四、常见合成着色剂 （婴幼儿、老年人禁）,我国允许使用的食品合成着色剂有8种，,分别是苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。,16,其他国家也严格地限制某些色素，特别是偶氮类色素在食品中的使用。现在可以合法使用的食用合成色素品种已经大为减少。 在世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，日本曾批准使用的合成色素有27种，现已禁止使用其中的16种。（日本11种） 美国1960年允许使用的合成色素有35种，现仅剩下7种。瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁止使用偶氮类色素，其中挪威等一些国家还完全禁
6、止使用任何化学合成色素。此外还有一些国家已禁止在肉类、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴儿食品、糕点等食品中添加合成色素。,17,美国食品药品管理局（FDA）禁止使用胭脂红、苋菜红、赤藓红，挪威则禁止使用上述所有合成色素。由于日落黄、喹啉黄、酸性红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红这六种色素被发现能导致儿童活动过度，英国食品标准局（FSA）在2008年4月建议食品企业到2009年时自愿停止使用这些色素。,18,（一）苋菜红（食用红色2号）,CNS:08.001 用量：50100ppm 美国 FD&C Red No. 2 兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。 多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定
7、许可使用的色素。,19,毒性,从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。1984年JECFA在对鼠的无作用量50mg / kg的基础上规定其ADI为00.5mg /（kg体重），一直持续至今。 尽管小鼠口服的LD50大于10g / kg，欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿童食品。 我国规定最大使用量为50mg/kg食品，主要限于糖果、汽水和果子露等种类。,20,使用注意事项,使用范围（婴幼儿食品中禁止使用）,21,产品名称：水果味硬糖（水蜜桃味） 产品配料：白砂糖、高麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、苋菜红、胭脂红 产品类
8、型：砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果 保质期：12个月,案例,22,Mirinda 碳酸饮料 百事公司,碳酸水（水，二氧化碳），白砂糖，柠檬酸，苯甲酸钠，食用香精，山梨酸钾，焦糖色，苋菜红，维生素C，柠檬黄，柠檬酸钠，日落黄，胭脂红，葡萄皮红，亮蓝。,23,Sugus瑞士糖 产品配料 白砂糖、葡萄糖浆、氢化植物油、食品添加剂(明胶、柠檬酸、磷脂(大豆磷脂)、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝)、浓缩苹果汁、浓缩黑加仑子汁、浓缩柠檬汁、浓缩橙汁、浓缩草莓汁、食用香料 原产地 上海,24,野生蓝莓果汁饮料290ml蓝颜知己（蓝莓汁）,配料表：纯净水、蓝莓汁、白砂糖、蓝莓果粒、食品添加剂（苹果酸、使用增稠
9、剂、安赛蜜、苯甲酸钠、苋菜红）、食用香精 果汁含量：20%,25,（二）胭脂红及其铝色淀（食用红色1号）,CNS:08.002 用量：25100ppm 丽春红、大红。是苋菜红的异构体。在应用上基本与苋菜红相同。 该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成铝色淀，因此，其溶解性很差。,26,性 状,红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热（105）性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定； 耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。 易溶于水（23g /100ml，20），水溶液呈红色。 溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。 毒 性 小鼠经口LD5019.3g /（kg体重） ADI为04
10、mg /（kg体重）。 使用范围 主用用于饮料、配制酒和糖果(50mg/kg),27,CNS:08.005 用量：50100ppm 食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。 易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。 毒 性 大鼠经口LD502g /kg （体重）， 小鼠经口服LD5012.75g /kg （体重）。 1985年FAO / WHO规定: ADI为07.5mg /（kg体重）。,（三）柠檬黄及柠檬黄铝色淀(食用黄色5号),28,【配料】: 水、芒果汁、白砂糖、果葡糖浆、食品添加剂（黄原胶、瓜尔胶、柠檬酸、柠檬酸钠、甜蜜素、安赛素、日落黄、柠檬黄、食用香精）,29
11、,（四）亮蓝及亮蓝铝色淀,CNS:08.007 用量：25100ppm 食品蓝2号 ，水溶性三苯甲烷类色素。毒 性 大鼠经口LD502g /（kg体重）。 ADI为012.5mg /（kg体重）。,30,配料：白砂糖、葡萄糖浆、全脂奶粉、可可液块、奶油、食用明胶、食用香料、着色剂（柠檬黄、诱惑红、亮蓝、二氧化钛、焦糖色）,31,（五）二氧化钛（又名，钛白粉）,CNS:08.011 TiO2，作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素，使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。 性 状 白色无定形粉末。无臭、无味。 不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。,32,毒 性 小
12、鼠经口LD50大于12000mg /（kg体重）。 人体不吸收，不积累，无致癌性。 使 用 糖果包衣，最大使用量2.0g / kg。 日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。,33,34,35,归纳 几种合成色素的性质比较,36,五、天然着色剂,1. 叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐又称为铜叶绿素钠盐。,37,2.胭脂虫色素胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫。,胭脂红酸,38,胭脂红酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。胭脂红酸的颜色随pH改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。胭脂红酸与铁等金属离子形成复合物亦会改变
13、颜色。胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。,39,3.紫胶虫色素紫胶虫体内的分泌物，紫胶中含有五种蒽醌类色素称紫胶红酸，又称为虫胶红酸。,紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH值时显不同颜色，即在pH4，和pH=4，6和8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。,40,4.红曲色素 红曲色素为红曲菌产生的色素，为混合物。 红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。 红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点。 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。,4
14、1,5.姜黄色素 姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。,着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原。对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。,42,6.焦糖色素 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一。 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。,43,六、天然与合成着色剂的比较,（一）天然着色剂 缺点 （1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （2）成本高； （3）稳
15、定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化； （4）难于用不同色素配出任意色调；,（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。,44,（二）合成着色剂 优点缺点（三）结论,成本低、价格廉； 具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味； 易溶解，易调色,大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成萘胺和氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。,六、天然与合成着色剂的比较,45,六、食品着色剂使用注意事项,1、食品着色剂安全性严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行；从安全性考虑，使用食品天然着色剂，特别是
16、那些来自食品动、植物组织的天然着色剂；,选择溶解度较高、着色性较强、稳定性较好，无异味、异臭的天然着色剂；天然着色剂遇金属离子容易变色或形成不溶的盐类。,46,2、着色剂溶液的配制 准确称量着色剂，并将着色剂配制成110%的浓度； 溶液应该按每次的用量配制，因为配好的溶液久置后易于析出沉淀或产生变色；,配制水溶液所使用的水通常为蒸馏水，或经离子交换树脂处理的水； 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余的溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。,47,3、色调的选择与拼色为满足食品加工生产中着色的需要，可以将我国允许使用的8种色素中的2种或3种按不同的比例混合拼制。理论上由红、黄、蓝三种基本色即可拼制出各种不同的色谱来。具体配法如下所示：,红 黄 蓝 红 黄（基本色）橙 绿 紫 橙（二次色）橄榄 紫绿 棕褐（三次色）,48,谢谢,49,
