饮料制作工理论试卷A卷.doc

1、1职业技能鉴定国家题库饮 料 制 作 工 初 级 理 论 知 识 试 卷注 意 事 项1、 本试卷依据国家职业标准饮料制作工命题。考试时间：120 分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。3、 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。一 二 三 总分得 分得 分评分人一、单项选择题（160 题，每题只有一个正确的选项，每题 1 分，满分 60 分）1、强化职业责任是（ ）职业道德规范的具体要求A：团结协作 B：诚实守信 C：勤劳节俭 D：爱岗敬业2、下面关于以德治国与依法治国的关系的说法中正确是（ ）A：依法治国比以德治国更为重要 B：以德治国比依法治

2、国更为重要C：德治是目的，法治是手段 D：以德治国与依法治国是相辅相成，相互促进3、安全生产法由江泽民主席于 2002 年签署第七十号令予以公布，自 2002 年（ ）起施行。A:9 月 1 日 B:10 月 1 日 C:11 月 1 日 D:12 月 1 日4、生产经营单位的 ( )有组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案的职责。A :主要负责人 B: 出资人 C: 安全科负责人 D:单位法人5 、HSE 管理体系中 H 指的是（ ）A ：健康 B ：安全 C ：环境政策 D ：其它 6 、国家标准规定饮用纯净水菌落总数应_cfu/mL。（ ）A ：20 B ：25 C ：30 D

3、：35 7 、国家标准规定饮用纯净水大肠菌群_MPN/100ml（ ）A ：2.5 B ：3 C ：3.2 D ：3.5 8 、中华人民共和国饮料通则规定，只有果汁浓度达到或大于（ ）才能称为果汁饮料。A ：10% B ：20% C ：25% D ：15% 9 、纯净水采用的杀菌技术一般是（ ）A ：臭氧 B ：瞬时高温 C ：辐射杀菌 D ：紫外线杀菌 10 、 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ ）A ：坐高、身高、头围 B ：体重、身高、头围 C ：胸围、头围、体重 D ：体重、身高、皮褶厚度11 、751 型紫外分光光度计测定可见光区用（ ）A ：钨灯 B ：氘灯 C

4、 ：氚灯 D ：氢灯12、某一分析方法的准确度可通过误差和（ ）来判断。A ：回收率 B ：偏差 C ：标准差 D ：灵敏度13 、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（ ）nm。A ：500 B ：524 C ：538 D ：61214 、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（ ）nm。A ：500 B ：524 C ：538 D ：61215 、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强（ ）A ：柠檬酸 B ：苹果酸 C ：洒石酸 D ：水扬酸16 、牛乳中含量最多的蛋白质是（ ）A ：清蛋白 B ：球蛋白 C ：血清白蛋白 D ：酪蛋白

5、17 、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（ ）A ：清蛋白 B ：球蛋白 C ：麦谷蛋白 D ：醇溶谷蛋白18 、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂（ ） A ：葡萄糖酸- -内酯 B ：雷马酸 C ：葡萄糖 D ：酒石酸姓名_准考证号_单位_装订线219、 被称为肌肉可溶性蛋白质。（ ） A ：肌浆蛋白 B ：肌球蛋白 C ：肌动蛋白 D ：肌红蛋白20 、 我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为 CA ：0.3 g B ：0.5 g C ：0.15 g D ：0.25g21、 硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用 BA ：沙门菌 B ：肉毒梭状芽胞杆菌 C ：李斯特菌

6、D ：变形杆菌22 、氧气的溶解过程属于 BA ：气膜控制 B ：液膜控制 C ：双膜控制 D ：单膜控制23 、次级代谢产物与细胞生长速率是 CA ：偶联关系 B ：部分偶联关系 C ：非偶联关系 D ：都不是24 、在我国南方地区建发酵工厂，无菌空气系统可采用A ：一级分离流程 B ：二级分离流程 C ：一级、二级均可 D ：一级、二级均不可25、在奶粉生产中，一般选（ ） 法干燥，具有良好的速溶性 DA ：滚筒干燥 B ：真空干燥 C ：空气对流干燥 D ：喷雾干燥26、适合于大部分果蔬贮存的条件为（ ）。BA ：高温、高湿 B ：低温、高湿 C ：高温、低湿 D ：低温、低湿27 、又

7、被称为生物催化剂的是 DA ：脂类 B ：核酸C ：糖类 D ：酶28 、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是 AA ：组氨酸 B ：天冬氨酸 C ：谷氨酸 D ：精氨酸29 、又被称为脱支酶的是 BA ：葡萄糖淀粉酶 B ：异淀粉酶 C ：-淀粉酶 D ：-淀粉酶30、软饮料可以分为（C）类A ：8 类 B ：9 类 C ：10 类 D ：11 类31、液态饮料的固形物含量是（A）A ：5%-8% B ：8%-10% C ：4%-7% D ：10%-12%32、固体饮料的水分含量要控制在（C）以下A ：8% B ：6% C ：5% D ：9%33、地下水比较澄清，但含有比较多的（

8、）和盐分。A ：泥沙 B ：矿物质C ：腐殖质 D ：混浊物34、乳化剂在饮料中的作用是（ ）A ：提升口感 B ：防止分层 C ：改善外观 D ：产生风味35、通常饮用水的 PH 为 6.58.5（ ）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。A ：碱度 B ：酸度 C ：硬度 D ：碳酸盐硬度36、马口铁指的是（ ）A ：镀铬薄钢板 B ：镀锡薄钢板 C ：镀锰薄钢板 D ：镀镍薄钢板37、选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度 （ ） A ：折光计 B ：分光光度计 C ：手持糖度计 D ：白利糖表38、向水中投入石灰可以除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（ ）A ：离子交换软化法

9、 B ：电渗析法 C ：石灰软化法 D ：反渗透法39、反渗透选用的膜为（ ）A ：磷酸纤维膜 B ：醋酸纤维膜 C ：碳酸纤维膜 D ：柠檬酸纤维膜40、超滤法的操作压力为（ ）A ：25-368 Mpa B ：49-588 Mpa C ：58-980 Mpa D ：30-298 Mpa41、果汁的真空浓缩温度一般为（ ）A ：45-50以下 B ：55-60以下 C ：60-65以下 D ：65-70以下42、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（ ）A ：越高 B ：越小 C ：无法确定 D ：不变43、瓶子的清洗包括（ ）个步骤A ：7 B ：6 C ：5 D ：4 44、饮料成品感

10、官检验不包括（ ）A ：色泽检验 B ：气味检验 C ：商标检验 D ：可溶性固形物检验345、目前比较常用的灌装方法是（ ）A ：等压式灌装 B ：压差式灌装 C ：负压式灌装 D ：变压式灌装46、决定汽水风味的决定性因素是（ ）A ：碳酸化 B ：糖浆调和 C ：糖酸比 D ：二氧化碳含气量47、造成汽水“没劲”的原因是（ ）A ：二氧化碳含量太高 B ：二氧化碳含气量太低 C ：糖浆含量过高 D ：酸味剂过多48、山楂应该采取的取汁方法是（ ）A ：压榨 B ：浸提 C ：打浆 D ：加热49、味精的化学名是（ ）A ：谷氨酸钾 B ：鸟苷酸二钠 C ：谷氨酸钠 D ：谷氨酸钙50 、

11、1 公斤自来水或地下水大约只能生产出_公斤左右的纯净水 BA ：0.3 B ：0.4 C ：0.5 D ：0.6 51 、钙的最好来源是 （ ）A ：小虾皮 B ：各种瓜子 C ：奶及奶制品 D ：白菜52 、 RDA 指的是（ ）A ：推荐营养素供给量 B ：适宜摄入量 C ：可耐受的高限摄入水平 D ：估计平均需要量53 、自然界中最甜的糖是 （ ）A ：蔗糖 B ：果糖 C ：葡萄糖 D ：乳糖54 、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ ）A ：山梨酸 B ：醋酸 C ：柠檬酸 D ：乳酸55、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（ ）A ：磷酸 B ：氨基酸 C ：维生素 D ：单宁56、能与蛋

12、白质发生聚合作用的物质是（ ）A ：氨基酸 B ：胶体物质 C ：单宁 D ：碳水化合物57、下列物质属于水溶性的色素的是（ ）A ：番茄红素 B ：胡萝卜素 C ：花青素 D ：叶绿素58、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（ ）A ：混合灌装法 B ：二次灌装法 C ：一次灌装法 D ：多次灌装法59 、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A ：苏氨酸 B ：赖氨酸 C ：色氨酸 D ：蛋氨酸60 、食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。（ ）A ：氧化铝 B ：脂溶性色素 C ：二氧化硅 D ：水溶性色素二、判断题（140 题，请将判断结

13、果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“”。每题 0.5 分，满分 20 分）1 、纯净水生产中加入一定的二氧化碳（ ）2 、高纯水是工业用水，不能用于纯净水加工。（ ）3 、运动性饮料含有糖和电解质（ ）4 、在我国，软饮料不包含果汁和蔬菜汁。（ ）5 、我国的茶叶卫生标准是 GB 96791988。（ ）6 、根据国家 GB 2759.2碳酸饮料卫生标准的规定，二氧化碳含量(20时体积倍数)不低于 2.0 倍。（ ）7 、矿物质水是采用含有矿物质的天然水生产的。（ ）8 、保存营养效果较好的杀菌方式是臭氧杀菌（ ）9 、不得使用茶多酚、咖啡因为原料调制茶饮料。（ ）10 、软饮料是指酒精含

14、量高于 0.5%的天然的或人工配制的饮料。（ ）11 、使用臭氧杀菌是因为臭氧可以破坏细菌的细胞壁和细胞膜。（ ）12 、果汁浓度低于 10%的饮料也可称为果汁饮料（ ）13 、反渗透膜技术和超滤膜技术是最新的饮料过滤技术。（ ）14 、矿物质水所添加的是工业级氯化钾和硫酸镁。（ ）14 、食品的酸度越高，PH 越低，微生物的耐热性越强（ ）16 、我国将软饮料规定为乙醇含量在 1%以下的饮用品。（ ）17、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（ ）18、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（ ）19 、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（ ）20 、

15、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（ ）21 、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（ ）得 分评分人422 、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为 4043。（ ）23 、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（ ）24 、菌落总数、大肠杆菌项目都是反映饮用水卫生质量状况的重要指标。（ ）25 、工人可以穿任何服装上岗。（ ）26 、回收瓶盖可以再次使用。（ ）27 、微生物的超标反映出水的污染程度。（ ）28 、启动空气压缩机之前，确保空压机排气出口与管网之间阀门处于打开状态。（ ）29 、一台螺杆式低压空压机（不是变频机）在卸载时，主电机的转速比在空压机加载时的转速低

16、。（ ）30 、螺杆式空压机的转子，其转向有非常明确的标识要求。（ ）31 、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（ ）32 、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（ ） 33 、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（ ）34 、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（ ）35 、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒。（ ）36 、原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以

17、致不能用作生产原料，这种乳叫细菌污染乳。（ ）37 、干酪中蛋白质的消化率比较低，只能到达 50%左右。（ ）38 、乳化剂中磷酸盐的作用是保持制品的颜色和风味。（ ）39、生产乳粉时均质的压力一般控制在 1421Mpa，温度控制在 60为宜。（ ）40 、对于冰淇淋的生产来说，应该先杀菌后过滤，从而保证产品的品质。（ ）得 分评分人三、多项选择题（110 题，每题至少有两个选项。每题 2 分，满分 20 分）1、P的测定方法分为： （ ）A ：试纸法 B ：标准管比色法C ：实验法 D ：P计测定法2、用石灰软化法软化水可分为哪几类： （ ）A ：间歇法 B ：涡流反应器C ：渗透法 D ：

18、连续法3、果蔬原料去皮方法有： （ ）A ：物理去皮 B ：化学去皮C ：热力去皮 D ：冷冻去皮4 、酶的抑制作用可分为：（ ）A ：不可逆抑制作用 B ：可逆抑制作用C ：竞争性抑制作用 D ：非竞争性抑制作用 5 、以下物质中属于苦味物质的是：（ ）A ：茶碱 B ：咖啡碱 C ：肌苷酸 D ：可可碱 6 、以下属于蛋白质可逆变性的是：（ ）A ：加重金属 B ：加压 C ：盐析 D ：光照 7 、生物氧化的方式有：（ ）A ：无氧呼吸 B ：有氧呼吸 C ：加氧反应 D ：脱氢反应 8、将 mRNA 的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为：（ ）A ：复制 B ：转录 C ：翻译 D ：移位 9 、以下物质中有甜味的是：（ ）A ：D-色氨酸 B ：蔗糖 C ：淀粉 D ：糖原 10、水果香气的成分有：（ ）A ：有机酸酯类 B ：醛类 C ：醇类 D ：酮类 5