1、新式水果豆浆的配方研究及评价姓名：李玉强 学号：11102505 指导老师：舒祖菊摘要:本课题主要以黄豆为主要制作原料，市场现有水果为辅助材料，配合多种制作工艺过程，结合水果的各种属性状态制成以新式口味为主导买点的新式豆浆饮品，并对其口味、形态做定性品鉴的评价，最后确定新式豆浆的可行性方案及配方。关键词：豆浆、水果汁、水果渣、均质、色泽、形态豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素 B1、B2 和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常适合于老人，成年人
2、和青少年。其中尤其水果豆浆，市场调查反响最为强烈，产品呼声最高，因此本研究主要针对水果豆浆展开研究及评价。一、 实验设计均采用每杯 5 克黄豆 60 克水的定量制成豆浆，分别从黄豆的生熟、是否加水果汁、是否加水果渣、水果研磨时间长短对加渣豆浆的影响四种方式设计实验，最后得到实验结论。用烧杯承重量取黄豆 40 克两份，一份配合 480 克水直接转移到豆浆机中制成豆浆；另外一份先煮熟后配合 480 克水直接转移到豆浆机中制成豆浆以备用。取苹果、芒果等水果放入研钵中研磨，分别取研磨 1 小时和 2 小时的果汁均 70 克、苹果渣 20 克、芒果渣 84克分别于 4 个烧杯中备用。1、 用烧杯均取 6
3、0 克干黄豆豆浆与煮熟黄豆豆浆 2 杯做实验对比熟豆豆浆 生豆豆浆用品鉴法评价:左图为熟黄豆制成的豆浆，右图为生黄豆制成的豆浆，右图熟黄豆豆浆颜色较深，可见颗粒状物质，香味更加浓郁，口感也更加醇厚；左图为生黄豆豆浆颜色较为纯正，液体均质化较好，但是香味、口感不及熟黄豆豆浆。2、 是否加果汁与生豆与熟豆豆浆的对比实验取生豆豆浆与熟豆豆浆均 60 克于烧杯中，分别加入 10 克果汁做对比实验。加汁熟豆浆 加汁生豆浆用品鉴法评价:左图为熟黄豆加果汁豆浆，颜色较深，均质化程度好，香味散发的更加全面，口感较好；右图为生黄豆加果汁豆浆，颜色较浅，静止时间长后会有沉淀，香味一般，口感不如熟豆浆融合的好。3、
4、 是否加果渣与生豆与熟豆豆浆的对比实验取生豆豆浆与熟豆豆浆均 60 克于烧杯中，分别加入 5 克果渣做对比实验。加渣熟豆浆 加渣生豆浆用品鉴法评价:左图为熟豆浆加果渣，其果肉可见度较低，香味较浓，口感有果肉夹杂豆浆的香味；右图为生豆浆加果渣，果肉可见度高，香味纯正，果肉与豆浆相容性低，口感较熟豆浆差。4、 水果研磨时间长短对加渣豆浆的影响取研磨时间为 1 小时和 2 小时的水果渣均 5 克于烧杯中做对比实验。研磨 1 小时果渣豆浆 研磨 2 小时果渣豆浆用品鉴法评价:左图为研磨一个小时的果渣豆浆，其果肉与豆浆均质化程度差，豆香味重；右图为研磨 2 小时的果渣豆浆，豆浆均质化程度高，为果香与豆香重合口味，口感较好。以上为本过程实验的过程详述，综合上述结果，可以判定熟豆豆浆口感，与果肉结合程度，香味，口感各方面都与生豆豆浆有很大的区别，液体均质化程度也较好，更加适合人体消化，起到保健作用。生豆豆浆溶液度高，与果汁结合度高，易形成果汁豆浆系列产品，便于出品，但就其养生方面来说，熟豆更加适合人体吸收与保健。
