1、1,2,都是发酵惹的祸！,3,1、发酵现象是由什么引起的？微生物 2、除了水果发酸，生活中还有 哪些与发酵有关的例子？酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、 豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等,4,5,生 物 技 术第一节 发酵技术制作人:孙振峰,6,1.什么是食品发酵技术？ 2.乳酸发酵的原理是什么？主要应用于制作什么？ 3.酒精发酵的原理是什么？主要应用于制作什么？,预习提示,运用微生物对食品进行加工并制作新型 食品 的方法，就是食品发酵技术,7,发酵食品,面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒 、酸菜、,8,制作酸奶需要的条件 1、了解目的要求、材料器具 2、理清方法步骤,活动,9,材料用具新鲜
2、牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等,10,1、为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并进行加热处理？2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？3、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？,讨论,杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌的 污染，有利于乳酸菌的生长繁殖,封口的玻璃瓶中牛奶变成，酸奶制作 需要在隔绝口气中进行,11,制作酸奶的方法步骤：1、灭菌2、接种3、密封4、发酵,12,阅读教材和观察白酒的酿造过程,1、白酒酿造的过程分为几步？2、哪几种微生物参与了发酵？3、微生物在发酵中受哪些条件的影响？,制曲、糖化、发酵、蒸馏、,霉菌、酵母菌,酵母菌在适宜的温度和无氧的条件下， 把葡
3、萄糖转变成酒精,13,课外调查以学习小组为单位到超市和药店调查与发酵技术有关的产品.,14,发酵技术的广泛应用微生物的代谢活动使发酵食品不仅具有特殊的色泽、香味和口感而且营养价值更富。,15,课堂小结 这节课你学会了什么？ 你有什么感想？,16,1、下列说法错误的是（ ） A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量 2、下列那一过程与发酵无关（ ） A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒的酿造D、青菜的盐渍,课堂检测,B,D,17,3下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生
4、产的是（ ） A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶 D、酸奶,D,18,课后习题： 1（1）在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少，在35摄氏度左右，酵母菌产生二氧化碳的能力最强。 （2）在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。 （3）在2-5摄氏度的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。,19,2泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。 泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛口封好，隔绝空气。盐起到脱水的作用，使水从菜叶中渗出。然后乳酸菌开始繁殖，产生乳酸，
5、阻止有害菌的生成，使泡菜能够长期保存。,20,抗生素的定义：,由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。,21,1.直到近代人们才认识到发酵现象是由 引起的。 2.酿制酒酿的适宜温度为 。 3.酒酿是 发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸是 发酵的结果。 4.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是 。 5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种 细菌。 6.发酵技术与我们日常生活直接相关的有： 产品 产品 和 等。,微生物,25-30,酵母菌,乳酸菌,防止污染,厌氧,化工,医药,食品 饮料,反馈检测,22
6、,7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ） A.酒精生产 B.抗生素生产C.塑料生产 D.酱制品生产 8.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（ ） A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多 9.下列属于现代发酵技术应用的是（ ） A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素 10.下列说法正确的是（ ） A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理 B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段 C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果 D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短,C,B,D,B,
