1、ICS 67.020X 22DB15内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准DB 15/T 蒙餐制作规范 血肠点击此处添加标准英文译名点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿） - - 发布 - - 实施内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB /T I前 言本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：内蒙古大宗畜产品交易所、内蒙古饭店。本标准主要起草人：兰英、郝宁、徐静萍、王政、郭海旺、
2、张琦、张文辉DB /T 1蒙餐制作规范 血肠1 范围本标准规定了蒙餐制作规范中血肠的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、风格特点、最佳食用方式等。本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工烹制蒙餐面食系列的血肠制作规范。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定GB 5461 食用盐GB 101
3、46 食用动物油脂卫生标准国家食品药品监督管理局 餐饮服务食品安全操作规范（网址：http:/）3 原料及要求3.1 原料3.1.1 主料：羊血 1500g。3.1.2 配料：荞面 2500g，生羊油丁 1000g，羊小肠一副。3.1.3 调料：姜面、花椒面各 50g，精盐 50g，葱 500g。3.2 要求3.2.1 羊血：选用现宰羊的血。 3.2.2 荞麦粉：精制面粉，并符合相应食品安全标准的规定。3.2.3 羊油：应符合 GB 10146 的规定。3.2.4 羊小肠：选用鲜羊小肠，并应符合 GB 2707 的规定。3.2.5 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。3.2.6 其他应符合
4、相应食品安全标准和有关的规定。4 烹饪器具4.1 灶具：煤气、天然气或电磁炉。4.2 器具：不锈钢锅。DB /T 25 制作工序5.1 刀工将羊生油、葱切碎，血肠成品切大小、薄厚均匀的片。5.2 制作要求5.2.1 把荞面加水和羊血、调味料、羊生油搅成糊状。5.2.2 羊小肠洗净，灌入羊血糊，每隔一段用绳子捆扎。5.3 烹调5.3.1 锅内注入凉水烧开，将灌好的血肠下锅，用小火煮 30min。6 装盘6.1 盛装器皿选用直径50cm的白色月光盘。6.2 盛盘要求盘子干净无污渍，成品要放在盘子的中间，四周留有余地。7 风格特点7.1 色泽：紫红或深红，有光泽。7.2 香味：香气纯正。7.3 形态
5、：直径为 2cm3cm 的圆柱形状，形态完整、基本均匀。7.4 质感：质地柔软，组织致密，有弹性。7.5 口味：鲜香咸适口。8 制作过程要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。9 最佳食用方式从制品出锅至食用，时间应该不超过5分钟为宜，温度65度以上。DB /T 3A A附 录 A（资料性附录）血肠营养成分表血肠营养成分表见表A.1。表 A.1 血肠营养成分表项 目 指标（每 100g） NRV% 检验方法能量，kJ以每 100g 血肠中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。蛋白质，g GB 5009.5。脂肪，g GB/T 5009.6。碳水化合物，g按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量（-灰分的含量-粗纤维含量）计算。钠，mg GB/T 5009.91。DB /T 4B B附 录 B（资料性附录）血肠食物图血肠食物图见图B.1。图 B.1 血肠食物图_
