1、ICS 67.020X 11DB 15内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准DB 15/T XXXXXXXXX蒙餐制作规范 蒙古馅饼点击此处添加标准英文译名（征求意见稿）XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB15/ XXXXXXXXXI前 言本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：内蒙古大宗畜产品交易所。本标准主要起草人：
2、郝宁、郭海旺、徐静萍、张振霞、张琦、王旭、王娟DB15/ XXXXXXXXX1蒙餐制作规范 蒙古馅饼1 范围本标准规定了蒙餐制作规范中蒙古馅饼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、风格特点、最佳食用方式等。本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工烹制蒙餐面食系列的蒙古馅饼制作规范。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉GB 2716 食用植物油卫生标准GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪
3、的测定GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定GB 5461 食用盐GB/T 8607 高筋小麦粉GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 国家食品药品监督管理局 餐饮服务食品安全操作规范（网址：http:/）3 原料及要求3.1 原料3.1.1 主料：小麦粉 500g、羊肉 600 g。3.1.2 配料：植物油 100 g、葱末 100 g。3.1.3 调料：姜末 15 g、花椒面 5 g、精盐 7 g、味精 5 g。3.2 要求3.2.1 羊肉：应符合 GB/T 9961 或相应食品安全企业标准的规定。并应该选择肥三瘦七比例羊肉。 3.2.2 小麦粉：应符
4、合 GB 1355 或 GB/T 8607 或相应食品安全企业标准的规定，其面筋质含量不低于 26%。3.2.3 植物油：应符合 GB 2716 的规定。3.2.4 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。3.2.5 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。3.2.6 其他应符合相应食品安全标准和有关的规定。DB15/ XXXXXXXXX24 烹饪器具4.1 灶具：自动控温电饼铛。4.2 器具：电子称、不锈钢盆、馅挑、油刷、小油盆。5 制作工序5.1 刀工将鲜嫩的肥三瘦七的羊肉，剁碎不连刀，葱切成细末。5.2 制作要求5.2.1 和面加水要分多次加入，每次少加，并要充分搅动，防止面团稀澥。具
5、体吃水量还应依面粉质量以及环境温度灵活掌握，面坯稳定时间 3h4h。5.2.2 恰当掌握烙制的火候，过缓过急都不可取。5.2.3 饧面的过程中要将其提叠两次，以增强其筋力。5.2.4 包馅成型时要适当用扑面，烙制时要少带扑面，以保证饼皮洁净。5.2.5 为保证饼的完整不破损，也可包馅后放入饼铛拍揿成型。5.3 烹调5.3.1 在面粉内徐徐加入 350凉水，边倒边搅动，搅至成粘韧、筋力强的软面团，饧 30min。5.3.2 将肉剁碎放盆内，放入花椒面、姜末搅匀，再加味精、精盐，最后放入葱末和 50植物油搅匀备用。5.3.3 将饧好的面团揪 10 个剂子，逐个按扁包入馅心并收拢捏严，剂口朝上放在案
6、上，用手逐个按扁使馅心分布均匀，成直径 16cm 的圆饼。5.3.4 饼铛烧热淋一层油，将馅饼生坯剂口朝上放入饼铛，烙至浅黄色翻身，并在饼面上刷一层油，当另一面烙成金黄色时再翻身，待烙至饼皮鼓起时即成。6 装盘6.1 盛装器皿选用直径25cm的白色月光盘。6.2 盛盘要求盘子干净无污渍，成品要放在盘子的中间，四周留有余地。7 风格特点7.1 色泽：金黄油亮，无焦糊。7.2 香味：制品烙制成熟后特有的香醇味 。7.3 形态：饼形规格一致，直径为 16cm 的圆形饼状，薄厚均匀，无露馅和夹生现象。7.4 质感：皮薄透明、质地柔软。7.5 口味：鲜香可口、咸味适中。DB15/ XXXXXXXXX38
7、 制作过程要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。9 最佳食用方式从制品出锅至食用，时间应该不超过30min为宜。DB15/ XXXXXXXXX4A A附 录 A（资料性附录）蒙古馅饼营养成分表蒙古馅饼营养成分表见表A.1。表 A.1 蒙古馅饼营养成分表项 目 指标（每 100g） NRV% 检验方法能量，kJ以每 100g 蒙古馅饼中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。蛋白质，g GB 5009.5。脂肪，g GB/T 5009.6。碳水化合物，g按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量（-灰分的含量-粗纤维含量）计算。钠，mg GB/T 5009.91。DB15/ XXXXXXXXX5B B附 录 B（资料性附录）蒙古馅饼食物图蒙古馅饼食物图见图B.1。图 B.1 蒙古馅饼食物图_
