1、餐旅籌備與規劃,第九章 餐飲部門空間規劃與設備標準,論述重點,各種型態前場演出方式和設備標準 後場生產管理設施規劃及設備標準 小生財器具的規格,餐飲收入與住房率之關係,都會區之商務旅館 不受住房率的高低帶動 以旅館形象行銷,依市場定位競爭 休閒渡假區之旅館 須配合客房的使用來經營 住房高低直接影響餐飲收入,餐飲部門的構成,餐廳 廚房 酒吧 餐務,餐飲部門前後場作業流程圖,相關餐飲法規,觀光旅館管理規則附表二:國際觀光旅館建築及設備規定,貳.設計要點 第九項規定“應附設餐廳,會議廳(室),酒吧,並酌設附表三所列之其它設備.其餐廳之合計面積不得小於客房數乘1.5平方公尺” 第十項規定“廚房之淨面積
2、不得小於:” 1500平方公尺以下:33% 15012000:28%+75平方公尺 20012500:23%+175平方公尺 2501以上:21%+225平方公尺,各種型態前場演出方式和設備標準,簡餐類 咖啡廳,自助餐廳,Brasserie,麵包坊 餐廳 酒吧 餐飲前場設施標準 門禁管制,衣帽間,電氣控制,空調,背景音樂,隔間材料,資訊線路出線口,酒吧,生財設備,後場生產管理設施規劃及設備標準,餐廳後場的生產及管理流程 餐廳後場功能與設備標準 餐廳與廚房大小關係及相關法規,餐廳前後場服務及生產流程,清潔餐具,餐廳後場功能與設備標準,廚房 廚房相關設施 備餐室和工作站 服務酒吧 餐務部門 處理廚房 主廚工作站,餐廳與廚房大小關係及相關法規,觀光旅館管理規則附表一:觀光旅館建築及設備規定,貳.設計要點九.廚房之淨面積不得小於下列規定: 1500平方公尺以下:30% 15012000:25%+75平方公尺 2001以上:20%+175平方公尺,廚房排煙罩及排煙管的規定,Page211213,小生財器具的規格,餐具Page 215 玻璃器皿Page 216 瓷器和盤子Page 217 金屬食盒容器Page 218220 中餐用陶瓷器Page 221 中餐用銀器 Page 222 廚房用刀規格 Page 222,THE END,
