1、第一章 关注营养平衡第三节 生命的基础蛋白质,蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命,安徽阜阳大头婴儿劣质奶粉,长期食用蛋白质含量严重不足奶粉、根本不能满足婴儿生长需要，婴儿会患上“重度营养不良综合症”，在本是生长最快的时期停止生长，四肢短小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被称为“大头娃娃”，严重的甚至越长越轻、越小，直至心、肝、肾等器官功能衰竭而死亡,SARS病毒的电子图片,SARS病的凶手冠状病毒， 有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。,蛋白质的主要功能和作用,1 调节功能-如胰岛素调节糖的代谢 2 催化功能-如淀粉酶、
2、胃蛋白酶的催化作用 3 运输功能-如血红蛋白输送氧 4 传递功能-如叶绿素传递能量-光合作用 5 运动功能-如肌肉的收缩 6 免疫功能-如免疫球胆白 7 保护功能-如指甲、头发、蹄角等 8 致病功能-如病毒蛋白质可致病 9 毒害功能-如毒蛋白等,1、几种常见的氨基酸：,(1) 甘氨酸,(2) 丙氨酸,(3) 谷氨酸,氨基酸,羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。,什么是氨基酸？,物性：氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。,-氨基丙酸,氨基酸的化学性质,氨基酸结构特殊，性质特殊两性,分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性,CH2-COOH+NaOH,CH2-C
3、OO,Na+ + H2O,CH2-COOH+HCl,CH2-COOHCl,氨基酸的来源,来源：蛋白质,在酸或碱或酶催化,水解,多肽,继续水解,多种-氨基酸,二肽由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物,三肽由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物,多肽由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物,氨基酸,二肽,缩合,水解,多肽,蛋白质,缩合,缩合,（M1万）,（M1万）,水解,思考：水解时肽的断键处在什么地方？,问：什么是二肽、三肽、多肽？,氨基酸,二肽,缩合,水解,多肽,蛋白质,缩合,缩合,（M1万）,（M1万）,水解,思考：水解时肽的断键处在什么地
4、方？,RCOR,O,H2NCH2CNCH2COOH,O,H,（1）（2）（3）,（1）（2）（3）,1、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（ ）A氨基酸 B蛋白质 C糖类 D羧酸 2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（ ）A 淀粉 B 纤维素 C 油脂 D 蛋白质 3、天然皮革是 （ ）A 纤维素制品 B 酯类制品 C 合成高分子制品 D 变性蛋白质,A,C,D,二、蛋白质的结构与性质,蛋白质：由-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。,存在：广泛存在于动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等；植物的种子等生物体内，是组成细胞的基础物质,组成元素：
5、C、 H、 O 、N、 S 、P等分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子化合物,溶解性：1、有的能溶于水，如鸡蛋白2、有的难溶于水，如丝、毛,1、两性：既有氨基，又有羧基，与氨基酸相似,2、水解：生成不同的氨基酸,加入浓无机盐溶液,蛋白质析出 （盐析）,加水,蛋白质的性质,3、盐析：,蛋白质溶液,概念：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液(轻金属盐)后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出 盐析是一个可逆的物理变化过程 应用：采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质,4、蛋白质的变性： 定义：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物理、化学性质和生理功能发生改变的现象 蛋白质变性后，不仅丧失了原
6、有的可溶性，同时也失去了生理活性 蛋白质是化学变化，为不可逆过程 变性的条件：a：加热，加压，紫外线，X射线，超声波b：强酸，强碱，Cu、Hg、Pb等重金属盐类，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等,思考与交流 1、在生物实验室中用什么试剂来保存生物标本？ 答：常用福尔马林（40%的甲醛溶液）保存生物标本。 2、如果不小心割破了手，在伤口处应涂什么药品？ 答：常用于伤口止血的有创口贴、红药水、碘酒等。,思考与交流 3、医院里有哪些消毒方法？ 答：常用的消毒方法有：75%的酒精，碘酒，高温蒸煮，紫外线照射，强氧化剂浸泡，以及多种方法的综合使用 4、在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治
7、病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害？ 答：波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种致病霉菌，防治病虫害 。,5、蛋白质的颜色反应 鸡蛋清遇浓硝酸，加热颜色会变黄 凡是含有苯基的蛋白质均能发生这个反应 蛋白质的颜色反应是检验蛋白质的方法之一6、灼烧蛋白质会产生烧焦的羽毛气味，可用于鉴别毛料,蛋白质的用途,蛋白质,三、人体必须的氨基酸,1、蛋白质在人体内的变化及作用,蛋白质,胃蛋白酶和胰蛋白酶,水解,多种-氨基酸,重新合成 人体蛋白,构成和修补 人体各种组织,2、必须氨基酸：人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（8种）。,3、蛋白质的来源a、动物性蛋白：鸡
8、、鸭、鱼、肉b、植物性蛋白：谷类、豆类、蔬菜、水果,四、酶,1、酶：特殊的蛋白质，对生物体内的化学反应具有催化作用。,2、酶的特性：离开生物机体后仍具活性。,3、酶的作用：催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应。,4、酶作催化剂的特点： a、反应条件温和b、反应快c、专一性,5、应用：食品、发酵、纺织、制药、制革等,小结,蛋白质的特点 具有两性； 可以盐析； 可以变性； 颜色反应; 水解反应。,可逆,不可逆,多肽的一段,蛋白质的三级空间结构,我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素,3、下列过程中，不可逆的是（ ）A、蛋白质的盐析B、酯的水解C、蛋白质变性D、氯化铁的水解 4、欲将蛋白
9、质从水中析出而又不改变它的性质应加入（ ）。 （A）甲醛溶液 （B）饱和Na2SO4溶液 （C）CuSO4溶液 （D）浓硫酸,C,B,一、豆腐文化 1、豆腐的由来明代大药理学家李时珍在本草纲目二五卷谷部中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。,一、豆腐文化 2、豆腐的好处豆腐，不仅是人们餐桌
10、上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品” 。,豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很重要的。,手磨推豆浆,二、豆腐的制作 制作流程：采购洗涤浸豆磨豆煮浆放浆点卤蹲缸成品,二、豆腐的制作 1、采购东北优质大
11、豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。 2、洗涤黄豆浸泡之前用清水洗净。 3、浸豆1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）,二、豆腐的制作 4、磨豆第一磨加水量适中，水流8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。 5、煮浆煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热
12、到103度。可减少耗电量） 6、放浆放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。,二、豆腐的制作 7、点卤卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。 8、蹲缸静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。,二、豆腐的制作 9、成型豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。,三、豆腐菜肴,
