1、专题一 课题 1 果酒和果醋的制作随堂基础巩固1下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是( )A应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间C酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌D对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行解析：选 B 在精选葡萄后应先冲洗 12 次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失，增加被污染的概率。在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌 污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质。检测的发酵产物是酒精，应在酸性条件下利用重 铬酸钾进行。2某酒厂把糖化后的淀粉加入
2、发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果还有( )A酵母菌量减少B糖化淀粉的消耗量减少CCO 2 的释放量减少D酵母菌量、CO 2 的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加解析：选 D 有氧条件下，酵母菌 进行有氧呼吸，能大量繁殖；无氧条件下，酵母菌 进行酒精发酵。发酵罐中进入 O2，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的 CO2 多，糖化后的淀粉消耗快。3下列关于果醋制作的说法，正确的是 ( )A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在 1825 C当糖源不足时，醋酸菌可将酒精直接转变为醋酸D制作果醋时，
3、中断通氧可能会引起醋酸菌死亡解析：选 D 果醋制作过程中，一直打开 发酵瓶会造成杂菌 污染；温度应严格控制在3035 ；醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作果醋过程中不能中断通氧。4在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染( )A榨汁机用沸水进行清洗并晾干B发酵瓶用温水清洗，再用 70%的酒精擦拭并晾干C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开解析：选 C 葡萄应先冲洗，除去 污物，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌侵入葡萄内部，给消毒带来困难。5下列有关果酒与果醋发酵的叙述，正确的是( )A醋酸菌与酵母菌都只进行有氧呼吸B发酵过程中都需要持续通入无菌空气C
4、发酵过程中发酵液 pH 都会下降D果酒制成后在相同条件下可直接制果醋解析：选 C 醋酸菌属于好氧菌，酵母菌属于兼性厌氧菌，二者均可以进行有氧呼吸，但酵母菌也能进行无氧呼吸。醋酸菌通 过代谢产生的醋酸为 酸性物质，酵母菌通 过细胞呼吸产生的 CO2 溶于水生成碳酸，所以二者在发酵过程中均可以使 发酵液 pH 下降。6下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)图 A 中方框内的实验流程是_。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能 _，以防止菌种的流失。(3)图 B 装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气
5、口在酒精发酵时排出的气体是由_产生的_ ，在醋酸发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应式：_；_。(6)若果汁中就含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的葡萄糖发酵为醋酸？说明原因。_。解析：酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧 时进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底氧化分解，无氧时进行酒精发酵，反应式分 别为 C6H12O66O 2酶,6CO 26H 2O，C6H12O6酶,2C2H5OH2CO 2。因此在制作果酒时， 应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能 够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇 变为醋酸，反应式为C6H12O6 3CH3COOH，C2H5OHO 2 CH3COOHH 2O。在果酒制作过程中出 酶 酶 气口排出的是 CO2，而在果醋制作 过程中因醋酸菌是好氧菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有 CO2，又有含氧量较 低的空气。答案：(1)醋酸发酵 (2) 除去污物 反复冲洗 (3) 酒精发酵 醋酸发酵 泵入空气(氧) (4)酵母菌 CO 2 (含氧量少的 )空气、CO 2 (5)C 6H12O6酶,2C 2H5OH2CO 2 C 6H12O6酶,3CH 3COOH， C2H5OHO 2酶,CH 3COOHH 2O (6) 不能。因为酒精发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵需要充足的氧气
