1、金太阳新课标资源网 第 1 页 共 7 页 金太阳新课标资源网 专题 1 传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作(时间：30 分钟 满分：50 分 )难度及题号来源:金太阳新课标资源网考查知识点及角度来源:学+科+网来源:金太阳新课标资源网基础 中档 稍难果酒、果醋制作原理 1、3果酒、果醋制作流程 5、8 7 6果酒、果醋制作中发酵条件的控制2、4一、选择题(每小题 4 分，共 20 分)1(2011江苏百校联考一)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )。A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒C
2、变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析 果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。答案 A2如图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是( )。金太阳新课标资源网 第 2 页 共 7 页 金太阳新课标资源网 A充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C出料口是用来取样的D充气口的开关始终要处于开的状态解析 进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。答案 D3在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )。A经冲洗后的葡萄上只
3、有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析 冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中， 杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。答案 C4酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是( )。A碳源供应太充足B细胞会发生质壁分离C酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺 O2，影响菌体生长D葡萄糖不是酵母菌的原料金太阳新课标资源网 第 3 页 共 7 页 金太阳新课标资
4、源网 解析 酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会 导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。答案 B5果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是( )。A可以用重铬酸钾检验B需要设计对照实验C用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D以上的操作需要加热解析 用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。答案 D二、非选择题(共 30 分)6(11 分) 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题。图 1 图 2(1)请将图 1 中的实验流程补充完整。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图 2 中的充气口在 _时关闭，在_时连接充气泵
5、，并不断向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于_生物，醋酸菌属于_生物。用_染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有 17 条染色体，该酵母菌是_倍体。金太阳新课标资源网 第 4 页 共 7 页 金太阳新课标资源网 (6)葡萄酒呈现红色的原因是_，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_色。解析 (1)实验 流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的。(2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。 (3)酵母菌是兼
6、性厌氧型，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图 2 中的充气口在果酒发酵时关闭。醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋 发 酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气(氧) 。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物。用龙胆紫或醋酸洋红染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有 17 条染色体，染色体条数为奇数，故该酵母菌是由配子发育来的， 该酵母菌是单倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液
7、中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。答案 (1)醋酸发酵(2)洗去浮尘 反复冲洗(3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空(氧) 气(4)酵母菌 二氧化碳 (CO2) 剩余含氧量少的空气及二氧化碳(5)真核 原核 龙胆紫或醋酸洋红 单(6)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿7(10 分) 下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析，回答下面的问题。(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的金太阳新课标资源网 第 5 页 共 7 页 金太阳新课标资源网 数量，然后使酵母菌_获得葡萄酒。(2)在甲中进行搅拌的目的是_，乙中排出的气体是发酵过程产生的_；写出甲、乙中有关
8、的化学反应式：甲_，乙_。(3)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是_。(4)如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这是由于酒精在_的作用下生成了_，写出此时发生的化学反应式：_。解析 本题重在考查对基本原理的理解。(1)酵母菌为一种兼性 厌氧真菌，在有氧情况下可进行有氧呼吸，缺氧时则进行发酵。(2)搅拌可增加甲内溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和发酵均能产生CO2。化学反应式为：C 6H12O66O 26H 2O 6CO212H 2O能量； 酶 C6H12O6 2C2H5OH2CO 2能量。 酶 (3)由于发酵时 糖被消耗，产生酒精和二氧化碳，而酒精的密度比糖和
9、水低，这是液体密度降低的原因。(4)丙不盖盖子，氧气充足，酒精可在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸，化学反应式为：C 2H5OHO 2 CH3COOHH 2O能量 酶 答案 (1)有氧呼吸 发酵(2)增加溶氧量 CO 2 C 6H12O66H 2O6O 2 6CO212H 2O能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH2CO 2能量 酶 (3)由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和 CO2，而酒精密度比糖和水低(4)醋酸菌 醋酸 C 2H5OHO 2 CH3COOHH 2O能量 酶 8(9 分 )(2011宁夏银川一中一模 )“每天喝一点，健康多一点 ”，这是“宁夏红”金太阳新课标资源网 第 6 页 共
10、7 页 金太阳新课标资源网 率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答下面的问题。选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容应为_、_。(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。(6)
11、果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。解析 (1)果酒生 产的工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)醋酸菌为好氧型 细菌，果酒酿制的环境(无氧、温度较低等)不利于醋酸菌发酵。(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)发酵过程中要控制好温度、pH 和通气量。(6)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。答案 (1)冲洗 过滤(2)不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要金太阳新课标资源网 第 7 页 共 7 页 金太阳新课标资源网 在有氧且温度是 3035 条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是 1825 )(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)适宜的温度、pH、通气量(6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
