1、 第 1 页 共 12 页 课题 1 果酒和果醋的制作一、单项选择题1利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是( )A酵母菌是兼性厌氧型微生物B先通气是为了使酵母菌大量繁殖C密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D密封的时间越长，产生的酒精越多解析：利用酵母菌制啤酒，先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群，当菌群数量达到一定值时，即可密封，使其产生酒精，这样 可以缩短生产周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量，若发酵罐中营养物质有限以及发酵产生的酒精对酵母菌的发酵作用产生抑制作用，密封再长时间，也不会产生更多酒精。传统发酵技术的应用第 2 页 共 12 页 答
2、案：D2 小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验( 见图)，恰当的做法是( )A加入适量的醋酸菌B一直打开阀 b 通气C一直关紧阀 a，偶尔打开阀 b 几秒钟D把发酵装置放到 4 冰箱中进行实验解析：果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。答案：C3在适宜的温度条件下，如下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌) ，其中适于产生酒精的装置是 ( )第 3 页 共 12 页 解析：注意题目所暗示的条件，仔细审题就会发现此题是让学生说明：酵母菌在什么条件下会产生酒精。这就要求我们首先要弄清发酵的条件：a.要有葡萄糖、水溶液和酵母菌；b
3、. 必须在密封的条件下(无氧条件下)，若有氧，酵母菌能进行有氧呼吸， 产生 CO2和 H2O。这两个条件缺一不可，可见 A 项符合，B 、C、D 三 项都不符合。 D 项容易让人产生错觉，因为 D 项与 A 项的条件相同，并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，但它没有密封，暴露在有氧的环境中，从而使它不进行无氧呼吸，只进行有氧呼吸。答案：A4果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用( )A斐林试剂 B苏丹或C双缩脲试剂 D重铬酸钾溶液第 4 页 共 12 页 答案：D5果醋的制作原理为( )A醋酸菌将 C2H5OH 还原为醋酸B醋酸菌将 C2H5OH 氧化成醋酸C醋酸菌将 C2H5OH 分解成 CO
4、2 和醋酸D醋酸菌能将 C2H5OH 直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛答案：B 6制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A醋酸菌是好氧细菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要 O2C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的 CO2 过多而引起发酵瓶的爆裂答案：A7图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变化的曲线第 5 页 共 12 页 是( )A B C D答案：B8发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下
5、关于“两次发酵”的叙述正确的是( )A第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵B第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵C两次发酵均为真菌所为D两次发酵均为细菌所为解析：“两次发酵”实质指通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸相继发生的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌、细菌。答案：B第 6 页 共 12 页 9下列关于果酒和果醋制作的说法，正确的是( )A选择新鲜的葡萄，榨汁前应先去枝梗，再冲洗B发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为 75%的酒精消毒C当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接转化成醋酸D葡萄酒的发酵过程为无氧发酵，葡萄醋的发酵过程为有氧发酵答案：D10下列关于果酒
6、和果醋制作的叙述，不正确的是( )A参与发酵的微生物都含有线粒体B发酵过程中培养液 pH 都会下降C制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D果酒制成后可将装置移至温度较高的环境中制果醋解析：醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒制作过程中产生CO2，果醋制作过程中产生醋酸，都会使培养液 pH 下降；制果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，而制果醋则需要将乙醇氧化成乙酸；果酒制成后要将装置移到温度略高的环境中且需要通入无菌空气才能制成第 7 页 共 12 页 果醋。答案：A二、双项选择题11下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是( )A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和
7、果醋时都应用 70%的酒精对发酵瓶消毒C传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件答案：AC12在发酵条件的控制中，正确的是( )A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约 1/3 的空间B要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C制作葡萄酒的过程中，处在适宜的条件下，时间应控制在1012 dD制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度低些，时间一般控制在 78 d第 8 页 共 12 页 解析：发酵瓶留有空间是因为酵母菌的繁殖需要氧的存在，如果将瓶装满， 则很快形成无氧环境，发酵就会因为酵母菌的死亡而停止。葡萄酒的制作时间应控制在 1012 d 的原
8、因是糖的浓度已降低，酒精的浓度已升高，氧已基本耗尽，如不停止， 时间过长不但使酒的品质下降，而且其他严格厌氧菌的代谢也会使酒变质。醋酸菌是一种嗜温菌，故制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些。答案：AC三、非选择题13下图表示制造啤酒的过程方法，据图分析回答下列问题：(1)把原料放入沸水中混合的原因：_。(2)在混合物中加糖的理由是：第 9 页 共 12 页 _。(3)在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为_。假如冷却时不慎使温度骤降到 0 ，当温度逐渐回升到 25 时，酵母是否还具有活性？_，原因是_。答案：(1) 为了除去原料中的 O2(2)糖是啤酒酵母发酵的原料(3)防止酵母死亡，并达到酶
9、适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度时，酵母菌生长繁殖恢复正常14下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和第 10 页 共 12 页 果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)请将图 1 中的实验流程补充完整。解析：实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的。答案：(1) 醋酸发酵(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。解析：果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验 流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。答案：(2) 洗去浮尘 反复冲洗 第 11 页 共 1
10、2 页 (3)图 2 中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内_。解析：酵母菌是兼性厌氧型细菌，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图 2 中的充气口在果酒发酵时关闭，醋酸菌是需氧型细菌，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气( 氧气)。答案：果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧气)(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。解析：排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳(CO 2)，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。答案：酵母菌 二氧化碳(CO 2) 剩余含氧量少的空气及二氧化碳(5)葡萄酒呈现红色的原因是第 12 页 共 12 页 _，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_色。解析：葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。答案：红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿
