1、单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式* 1 饭店餐饮管理 第六章第六章 餐饮采供管理餐饮采供管理一一 .餐饮采供管理的特点要求餐饮采供管理的特点要求三三 .餐饮原材料验收程序及控制餐饮原材料验收程序及控制二二 .餐饮原材料的采购管理餐饮原材料的采购管理 四四 .餐饮食品仓库的管理餐饮食品仓库的管理五五 .餐饮原料的发放与存货控制餐饮原料的发放与存货控制一一 .餐饮采供管理的特点要求餐饮采供管理的特点要求 概念：概念： 餐饮采供管理指通过对餐饮原餐饮采供管理指通过对餐饮原料的料的 采购采购 、 验收验收 、 储存储存 、 发放发放 等环节进行等环节进行有效地计划与控制，为厨房等加工
2、部门保有效地计划与控制，为厨房等加工部门保质保量及时提供原料，并使采购的价格和质保量及时提供原料，并使采购的价格和费用最为经济合理。费用最为经济合理。一一 .餐饮采供管理的特点要求餐饮采供管理的特点要求 特点：特点：（ 1）客人需求的多变性影响着餐饮原料管）客人需求的多变性影响着餐饮原料管理理 的规定性；的规定性；（ 2）餐饮销售业绩的不稳定性影响着餐饮）餐饮销售业绩的不稳定性影响着餐饮原料管理的计划性。原料管理的计划性。一一 .餐饮采供管理的特点要求餐饮采供管理的特点要求 基本要求：基本要求：适时、适量、优质适时、适量、优质优价、善藏、高效优价、善藏、高效二二 .餐饮原材料的餐饮原材料的 采
3、购采购 管理管理餐饮原料采购的餐饮原料采购的 组织形式组织形式 ；餐饮原料餐饮原料 采购方式采购方式 ；餐饮餐饮 采购的控制采购的控制 ；餐饮原料采购的组织形式餐饮原料采购的组织形式1、饭店采供部负责采购；、饭店采供部负责采购；2、餐饮部负责采购；、餐饮部负责采购；3、餐饮部和采购部分工采购；、餐饮部和采购部分工采购；各自有优缺点各自有优缺点餐饮原料采购方式餐饮原料采购方式 市场采购；市场采购； 信息分析、货比三家信息分析、货比三家 招标采购招标采购 ： 公布招标、投标书、竞标（例）公布招标、投标书、竞标（例） 定点采购：定点采购： 长期供货合同（原料生产基地）长期供货合同（原料生产基地） 代
4、销方式：代销方式： 饭店按实际使用量结算饭店按实际使用量结算 联合采购：联合采购： 批量采购，降低成本批量采购，降低成本 政府采购何时不再有 “浑水 ” 2009-11-4 在广州市政府采购中心组织的一次投标中， 广州格力空调 销售有限公司以最低的出价成为 “中标候选供应商 ” ，不料集中采购机构组织评标委员会 “ 复评 ” ，其结果却是一家出价最高的供应商中标。广州格力空调销售有限公司向广州市番禺区财政局投诉两次被驳回，遂将维持其处理决定的广州市财政局告上法庭。 重庆 “ 床脆脆 ” 事件中的劣质木床刚刚被曝是政府公开招标产品，广州又发生了番禺中心医院疑似 “ 宁愿多花 400多万元购买高价
5、空调 ” 的 “ 格力废标案 ” 。长期以来问题频出的政府采购，近日又成为社会焦点。 实行政府采购，目的是为了降低成本，提高财政资金使用效率。然而近年来发生的一系列政府采购腐败案，使人们对这项制度的期望大打折扣。一些发包单位事先与投标人串通内定了中标人，公开招投标往往流于形式，报价竞争形同虚设；少数政府采购人员甚至收受高额贿赂，与供应商沆瀣一气。 2007年 7月， 广州市政府采购中心爆出 “ 窝案 ” ，该中心原主任张以权擅自将总计约 1.6亿元的 74个投标项目委托给一家民营企业代理，受贿 19.1万元，多名工作人员被立案调查，广州市财政局数名官员涉案。 2009年 9月， 重庆市合川区通
6、过 “ 严格 ”“ 合法 ” 的政府招标采购来的一批学生木床，竟然 “ 稍用力就能折断，手一搓即飘落木渣 ” ，导致约 500名学生不得不睡在冰冷的地板上。 2008年我国政府采购规模已达到 5900亿元。 无论从其庞大的消费规模还是从政府在社会构成中的权威地位来看，政府采购都应当严格依法进行，杜绝腐败。政府采购活动中屡发腐败案，不仅造成财政资金损失浪费，而且破坏政府采购制度，影响社会公平正义。 澄清政府采购中这些 “ 浑水 ” ，完善相应法律制度首当其冲。 当前实行的政府采购法和招投标法中，许多规定都较为原则化，缺乏具体规定；一些违法行为缺乏具体认定标准，实际工作中很难操作。许多配套文件缺乏
7、协调，有的文件规定相互冲突，给招投标腐败留下了可乘之机。 建立公平公正的政府采购秩序，加强监管和查处力度是关键除了作为法定监管者的各级财政部门，相关部门应该通力配合，建立联合监管机制，同时应实施事后审计，加大查处违纪违法行为的力度。 阳光是最好的防腐剂。 像广州市晒出 114个部门预算那样，建立起一个百姓看得懂、看得清的政府采购 “ 账本 ” ，真正的 “ 阳光采购 ” 才能实现。 餐饮采购的控制餐饮采购的控制（ 1） 编制采购计划编制采购计划 （ 2） 选好采购人员选好采购人员（ 3） 选好供货单位选好供货单位 （ 4） 制定采购规格书制定采购规格书（ 5） 建立标准的采购程序建立标准的采购
8、程序 （ 6） 实行定额采购实行定额采购（ 7） 获得理想的采购价格获得理想的采购价格 （ 8） 建立监控系统建立监控系统编制采购计划编制采购计划1、采购计划是以书面形式规定了原料采购的项、采购计划是以书面形式规定了原料采购的项目、规格、单位、数量、质量要求等；目、规格、单位、数量、质量要求等；2、采购计划的内容：、采购计划的内容：（ 1）采购基本要求）采购基本要求 （ 2）采购数量）采购数量（ 3）规定采购频率、批量、计划采购时间）规定采购频率、批量、计划采购时间（ 4）最佳供货渠道及供货商）最佳供货渠道及供货商 （ 5）理想采购价格）理想采购价格（ 6）核算本期资金占用量）核算本期资金占用
9、量 （ 7）特殊运输要求）特殊运输要求选好采购人员选好采购人员（ 1）品行端正，诚实可靠，廉洁奉公，吃苦耐劳；）品行端正，诚实可靠，廉洁奉公，吃苦耐劳；（ 2）反应灵敏、精打细算，具有服务意识、市场）反应灵敏、精打细算，具有服务意识、市场观念核经济头脑观念核经济头脑 ；（ 3）了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉原料知）了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉原料知识，掌握供货信息；识，掌握供货信息；（ 4）熟悉财务制度，坚持财务制度。）熟悉财务制度，坚持财务制度。选好供货单位选好供货单位1、选择供货单位的原则、选择供货单位的原则（ 1）平等原则；（）平等原则；（ 2）公开原则）公开原则 ；（；（ 3）广
10、泛原则）广泛原则2、选择供货单位的标准、选择供货单位的标准（ 1）供货具有一定的持续性；）供货具有一定的持续性；（ 2）供货具有一定的规律性；）供货具有一定的规律性；（ 3）供货单位有一定的可靠性）供货单位有一定的可靠性 （守信用、服务态度好）（守信用、服务态度好）（ 4）良好的供销协作关系，利益共享。）良好的供销协作关系，利益共享。制定采购规格书制定采购规格书名称：名称： 猪排（猪排（ Baked Stuffed Pork Chop）用途：用途： 公制作烤酿馅猪排公制作烤酿馅猪排说明：说明： 带骨切块、里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度带骨切块、里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2cm、每块重量、每
11、块重量 150-200克、冷冻状态交货、克、冷冻状态交货、无不良气味、无解冻、变质迹象、订购后三无不良气味、无解冻、变质迹象、订购后三日内交货（日内交货（ 详细说明：产地、商标名称、等级详细说明：产地、商标名称、等级净料率、规格、品种、比重、式样、类型等净料率、规格、品种、比重、式样、类型等 ）检验程序：检验程序： 开箱后每层任取一块，按上述标准检验质开箱后每层任取一块，按上述标准检验质量、数量与包装说明一致量、数量与包装说明一致特殊要求：特殊要求： 每块猪排应用塑料袋包装每块猪排应用塑料袋包装建立标准的采购程序建立标准的采购程序餐饮餐饮部门部门验收部验收部采购部门采购部门请购单请购单财务部财
12、务部供货供货单位单位定购单定购单 定购单定购单 定购单定购单 定购单定购单 供货单、发票供货单、发票 发票认同签字发票认同签字 验收入库凭证签字盖章验收入库凭证签字盖章 付款付款 按单验收按单验收 采购货物采购货物 准备付款准备付款 仓仓库库发料发料 实行定额采购（实行定额采购（ 1）一、确定消耗定额：一、确定消耗定额：消耗定额：消耗定额： 指饭店在一定时期、一定生产技术水指饭店在一定时期、一定生产技术水平下，制造单位产品所必须消耗的原料数量标准。平下，制造单位产品所必须消耗的原料数量标准。确定消耗定额的基本方法：确定消耗定额的基本方法：（ 1）经验估算法：）经验估算法： 进货数量和净料率相差
13、大如蔬菜进货数量和净料率相差大如蔬菜（ 2）统计分析法：）统计分析法： 根据消耗规律制定（多次消耗物品）根据消耗规律制定（多次消耗物品）（ 3）实物实验法：）实物实验法： 实际消耗物资分析汇总（燃料动力）实际消耗物资分析汇总（燃料动力）实行定额采购（实行定额采购（ 2）二、确定采购数量的基本方法：二、确定采购数量的基本方法：1、定期订购法：、定期订购法： 订购量订购量 =下期需用量下期需用量 -现有数量现有数量 +订购间隔需求量订购间隔需求量 +保险储备量保险储备量（保险储备量一般为订购间隔需求量的（保险储备量一般为订购间隔需求量的 50%）例：例： 某餐厅每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每某
14、餐厅每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每天天 10罐，订购期罐，订购期 4天，经盘点库存菠萝还有天，经盘点库存菠萝还有 50罐，求采购数量？罐，求采购数量？ 订购量订购量 =（ 3010 ） -50+（ 410 ） 150%= 310（罐）（罐） （每箱一打共需订购（每箱一打共需订购 26箱）箱）实行定额采购（实行定额采购（ 3）2、永续盘存法：、永续盘存法：采购数量既满足预期需求而又不过多的进货采购数量既满足预期需求而又不过多的进货 订购量订购量 =最高储备量最高储备量 (下期需用量下期需用量 )-再订购点再订购点 (现有数量现有数量 )+订购间隔需求量订购间隔需求量例：例： 某餐厅罐装菠萝消
15、耗量平均每天某餐厅罐装菠萝消耗量平均每天 10罐，按月计罐，按月计算最高储备量算最高储备量 300罐，订购期罐，订购期 4天，再订购点为天，再订购点为60罐，求采购数量？罐，求采购数量？ 订购量订购量 =300-60+（ 410 ）=280（罐）（罐） （每箱一打共需订购（每箱一打共需订购 24箱）箱）永续盘存表永续盘存表品名：菠品名：菠 萝萝 片片 最高最高 储备储备 量：量： 300罐罐规规 格：格： #21/2罐罐 再再 订购订购 点：点： 60罐罐单单 价：价： 36元元 /箱（箱（ 12罐）罐）日期日期 订单订单 号号 码码 收入收入 发发 出出 结结 余余1/12 #637647
16、10 602/12 8 523/12 11 414/12 12 295/12 288 10 317编号：编号： 1234实行定额采购（实行定额采购（ 4）3、经济订购批量法（经济订货批量模型、经济订购批量法（经济订货批量模型 EOQ）指饭店在存货上所支付的总费用为最低的每次订购量指饭店在存货上所支付的总费用为最低的每次订购量 存储总费用：订购费用、采购费用、保管费用存储总费用：订购费用、采购费用、保管费用 经济订购批量经济订购批量 = 2 全年订购量全年订购量 每次订购费用每次订购费用 例：例： 某餐厅罐装菠萝年需求量为某餐厅罐装菠萝年需求量为 4000箱，每次采购箱，每次采购费用为费用为 2
17、00元，单位存储费用元，单位存储费用 10元元 最佳订货批量最佳订货批量 = 24000200 /10= 400（箱）（箱） 单位保管费用单位保管费用获得理想的采购价格（获得理想的采购价格（ 1）1、价格比较的原则：、价格比较的原则：相对最低原则相对最低原则质量适度原则质量适度原则供货商信誉原则供货商信誉原则获得理想的采购价格（获得理想的采购价格（ 2）2、获取理想价格的手段和途径：、获取理想价格的手段和途径：（ 1）充分利用企业形象资本；）充分利用企业形象资本；（ 2）集中批量定货；）集中批量定货；（ 3）注意信息的采集和分析，选择采购时机）注意信息的采集和分析，选择采购时机（ 4）建立长期
18、的购销合同；）建立长期的购销合同；（ 5）减少中间商，直接进货；）减少中间商，直接进货；（ 6）选择适当的支付方式；）选择适当的支付方式；（ 7）与供货商谈判，用技巧压低报价；）与供货商谈判，用技巧压低报价；（ 8）组建购买集团或采购中心；）组建购买集团或采购中心；（ 9）寻找合适的替代品）寻找合适的替代品建立监控系统建立监控系统饭店应完善饭店采购规范，建立严格的奖饭店应完善饭店采购规范，建立严格的奖惩制度，实施部门之间的惩制度，实施部门之间的相互制约和必要的员工监相互制约和必要的员工监督机制，建立周密的原材督机制，建立周密的原材料采购程序。料采购程序。三三 . 餐饮原材料餐饮原材料 验收验收
19、 程序及控制程序及控制 验收人员要求：验收人员要求： 认真细致、责任心、专业知认真细致、责任心、专业知识、协调能力等；识、协调能力等； 验收场地：验收场地： 包括验收办公室、检验测试装置、包括验收办公室、检验测试装置、临时储藏地；临时储藏地； 验收工具：验收工具： 磅秤、天平秤、直尺、温度计、小磅秤、天平秤、直尺、温度计、小起货钩、切割工具、剪刀、榔头等起货钩、切割工具、剪刀、榔头等三三 . 餐饮原材料验收程序及控制餐饮原材料验收程序及控制验收原则：验收原则： 实事求是的原则实事求是的原则 及时迅速的原则及时迅速的原则 一丝不苟的原则一丝不苟的原则 铁面无私的原则铁面无私的原则 交割清楚的原则
20、交割清楚的原则三三 . 餐饮原材料验收程序及控制餐饮原材料验收程序及控制验收程序：验收程序： 检验检验 签名填单签名填单 收货分发收货分发检验内容：检验内容： 凭证检验票单核对、时间检验、凭证检验票单核对、时间检验、数量核查、质量核查、价格核查数量核查、质量核查、价格核查收货分发：收货分发： 检验合格的物品分类入库或发放检验合格的物品分类入库或发放，验收员填写验收清单及进货日报表，验收员填写验收清单及进货日报表四四 . 餐饮食品餐饮食品 仓库仓库 的管理的管理仓库的分类：仓库的分类： 按贮藏的地点分：按贮藏的地点分： 中心库房、二级库房中心库房、二级库房 按贮藏条件分：按贮藏条件分： 普通干货库房、冷藏库、冷冻库普通干货库房、冷藏库、冷冻库 按用途可分为：按用途可分为： 食品库、酒水饮料库、非食用物食品库、酒水饮料库、非食用物资库资库
