1、技 能 鉴 定 技 能 试卷 国 家 职 业 资 格三 级 公共营养师 1、 答卷 前将密 封线 内的项目 填写清 楚。 2、 填写答案 必须用 蓝色( 或 黑色) 钢笔 、圆珠 笔 ， 不许用铅笔或红笔。 3 、本份试卷共 3 单元 10 道题，满分 100 分，考试时间 120 分钟。 单元一 ： 食物的合理选择 、营养分析及饮食习 俗( 共 40 分) 考核内容： 题 1： 简述 日本 人的 饮食 习俗。 （8 分） 题 2： 高档 宴会 的基 本概 况、特 点和 营养 特征 是什 么？（8 分） 题 3： 简述 月经 期妇 女的 食补要 求。 （8 分） 题 4： 运用 中医 理论 ，
2、对 “ 调 ” 的 食疗 功能 进行 分析。 （8 分） 题 5： 简述 “ 洋葱 炒鳝 片 ” 菜 肴的 营 养功 能。 （8 分） 单元二：特殊人群一 日/ 一餐食谱编制及膳食要 求( 共 30 分) 考核要 求： 1、运 用提 供的 食物 营养 素 含量的 数据 进行 应摄 入食 物量、 能量 、营 养素 含量 的 计算。 2、食 谱编 制应 符合 就餐 者 的年龄 、工 作、 生理 特点 ，符合 平衡 膳食 的要 求。 3、每 餐食 物各 类不 少于 10 种， 每日 食物 种类 不少 于 25 种， 并进 行营 养分 析 调 整。 4、食 物配 比要 合理 ，色 彩 搭配合 理。 5
3、、食 谱所 列举 菜肴 便于 加 工，烹 饪方 法多 样， 符合 营养要 求。 考核内 容： 题 1： 某人 午餐 食物 中应 含蛋白 质 35.44g 。现 提供 豆腐（ 南） （质 量为 95g ） 、豆腐 干（ 熏） （质量 为 40g ） 、 素虾 （炸） （质量 为 25g ） ； 以及 猪瘦 肉 （蛋 白质 的含 量为 21.3% ） 、 鸡 蛋 （蛋 白质的 含量 为 13.3% ） 、带 鱼（蛋 白质 的含 量 为 21.2% ）等 副食 。假 设以 馒头 （富强 粉： 含 蛋白 质 9.5% ） 、 米饭 （大 米：含 蛋白 质 8.0% ） 为主 食，所 需质 量分 别 为
4、 88g 、96g 。若 选择 一种动 物性食 物和一 种豆 制品， 请计算 各自动 物性 食物的 质量和 豆制品 蛋白 质的含 量。 （10 分） 题 2： 低盐 膳食 适应 哪些 病人？ 其膳 食特 点和 要求 是什么 ？ （10 分） 题 3： 设计 怀孕 中期 妇女 一周午 餐带 量食 谱。 （10 分） 单元三：食品卫生管 理知 识的宣 教及其运用( 共 30 分) 考核要 求： 1、根 据宣 教对 象的 特点 和 需求， 有针 对性 地安 排教 学环节 ，突 出重 点、 解决 难 点，使 宣教 对象 能获 得所 需的正 确、 有效 的信 息， 教学态 度正 确， 教学 方法 恰当。
5、 2、能 正确 阐述 各类 食品 卫 生及其 管理 知识 。 考核内 容： 题 1： 什么 是讲 授法 ？有 什么要 求？ （15 分） 题 2： 针对 “ 畜肉 的卫 生及 管理 ” 的内 容， 对 食堂 饮餐 工作人 员进 行宣 教， 请写 出授课 教案 （包 括：授 课大 纲、 授课 方式 、重点 难点 、时 间分 配等 内容） ，课 时 2 节（45 分钟 1 节 ） 。 （15 分） 公共营养师操作技能 考核 评分标准 单元一、食物的合理 选择 （ 共 40 分） 题 1、 简述 日本 人的 饮食 习俗。 （8 分） 参考答 案： 日本 人的 膳食 以米饭 为主 ， 喜 欢清 淡、
6、不油腻 、 味 鲜呈 咸味 的菜 肴。 偏 爱中 国的 广东菜 、北 京菜 、上 海菜 ，对不 含辣 的川 菜也 喜欢 吃，爱 吃牛 肉、 鸡蛋 、鸡 肉、海 鲜和 鱼 ，尤其喜 欢吃 生鱼 片， 吃 时 配绿芥 末。 喜 欢吃 豆腐、 青菜和 咸鱼。 还爱 吃酱 汤 、 酱菜、 紫菜 和 酸梅等 ， 爱 吃纳 豆。 爱喝 清酒和 我国 的黄 酒， 不喜 欢吃肥 肉和 动物 内脏 。 吃 凉菜时 喜欢 在装 盘后再 撒一 些芝 麻和 紫菜 末、生 姜丝 等。 题 2、 高档 宴会 的基 本概 况、特 点和 营养 特征 是什 么？（8 分） 参考答 案 ： 高 档宴会 都安 排较多 的高 档海
7、味原 料和 高 档工 艺菜 肴 ， 对餐 厅设 备、 设施 以及 服 务都有 较高 的要 求， 通常 采用分 餐制 服务 。 特点： 就餐标 准高、 品种 丰富； 讲究礼 仪、服 务规 范；豪 华、隆 重；采 用分 餐制。 营养 特 征： 高 档原 料和 海味 菜肴 较多； 冷菜、 热菜、 面点 、 小吃 兼顾； 可能 存在 总 能量偏 高、 蛋白 质偏高 、脂 肪高 、膳 食纤 维略少 的问 题。 题 3、 简述 月经 期妇 女的 食补要 求。 （8 分） 参考答 案： 月经 期前 后注 意加强 肾、 肝、 脾 （ 胃） 的保养 ， 补 益肝 肾， 益气 补脾。 青春 期宜 补肾益 精， 可
8、选 用海 参、 乌骨鸡 、 羊 肉、 大枣 、 黑 芝麻、 胡萝 卜、 枸杞 子等 ； 中年 妇女 应以 养益肝 血 ， 疏 肝解 郁为 主 ， 可 选用 阿胶 、 猪 肝 、 黑 木耳 、 陈 皮 、 麦 菜、 薄荷 、 乌 贼 、 玫 瑰花 等；老 年妇 女应 以补 养脾 气血为 主， 可选 用党 参、 茯苓、 牛肉 、鸡 肉、 山药 、香茹 、鳜 鱼 、 莲子等 。 题 4、 运用 中医 理论 ，对 “ 调 ” 的 食疗 功能 进行 分析。 （8 分） 参考答 案： 人体 的生 理机 能只有 在阴 阳调 和的 情况 下， 才 能保 持健 康， 免受 病邪的 侵袭 。 饮 食得当 可以 起
9、到 维持 阴阳 调和的 作用 ， 而 对阴 阳失 调所导 致的 健康 欠佳 或疾 病， 也 可通 过调 整饮食 来调 整阴 阳， 使阴 阳恢复 平衡 。 如 虚寒 体质 的病人 可用 温补 的羊 肉、 狗肉、 干姜 、 肉 桂等温 热食 品来 补助 阳气 ，温里 祛寒 ；阴 虚内 热体质 的病 人， 可选 用甲 鱼、银 耳、 甘蔗 、荸 荠、 梨等来 滋阴 清热 。 题 5、 简述 “ 洋葱 炒鳝 片 ” 菜 肴的营 养功 能。 （8 分） 参考答 案： 洋葱 炒鳝 片中 的洋葱 中所 含环 蒜氨 酸和 含硫氨 基酸 等化 合物 能溶 解血栓 ， 能 抵制 高脂饮 食引 起的 血胆 固醇 升高
10、 ， 改 善动 脉粥样 硬化 的功能 ； 鳝鱼 中含黄 鳝鱼 素， 有降 血糖 作 用， 是 糖尿病 人的 食疗 食 品； 其 功能为 补虚 损， 除 风湿， 强 筋骨 ， 为温 补强 壮剂， 适 用于 气 血两亏 、肾 虚腰 痛、 四肢 无力、 风湿 麻痹 等症 的食 疗。 单元二 ： 特殊 人群 一日/ 一 餐食谱 编制 及其 膳食 要求( 共 30 分) 题 1、 某人 午餐 食物中 应含 蛋 白质 35.44g 。 现提 供豆 腐 （南 ） （ 质量 为 95g ） 、 豆 腐 干 （ 熏） （质 量 为 40g ） 、 素 虾 （ 炸） （质 量为 25g ） ； 以及 猪瘦 肉 （
11、 蛋白质 的含 量 为 21.3% ） 、 鸡蛋 （ 蛋白 质的 含量 为 13.3% ） 、 带 鱼 （ 蛋 白质的 含量 为 21.2% ） 等 副食 。 假 设以 馒头 （ 富强 粉： 含蛋 白 质 9.5% ） 、 米 饭 （ 大米 ： 含蛋 白质 8.0% ） 为 主食， 所需 质量分 别 为 88g、96g 。 若 选择一 种动 物性 食物 和一 种豆制 品， 请 计算各 自动 物性 食物 的质 量和豆 制品 蛋白 质的 含量 。 （10 分） 解： （1 ）主 食蛋 白质 含量=88g 9.5%+96g 8.0%=16.04g （2） 副食 中蛋 白质 含量=35.44g 16.
12、04 g=19.4g （3）副 食中 蛋白 质的 2/3 应由动 物性 食物 提供 ，1/3 应豆制 品提 供 ， 因 此动 物 性食物 应含 蛋 白质质 量=19.4g 66.7%=12. 94g 豆制品 应含 蛋白 质质 量=19.4g 33.3%=6. 46g （4） 猪瘦 肉的 质量=12. 94g 21.3%=60. 75g 鸡蛋的 质量=12. 94g 13.3%=97. 29g 带鱼的 质量=12. 94g 21.2%=61. 04g （5） 豆腐 （南 ）的 蛋白 质 含量=6. 46g 95g=6.80% 豆腐干 （熏 ）的 蛋白 质含 量=6. 46g 40g =16. 1
13、5% 素虾（ 炸） 的蛋 白质 含量=6. 46g 25g =25. 84% 题 2、 低盐 膳食 适应 哪些 病人？ 其膳 食特 点和 要求 是什么 ？（10 分） 参考答 案： （1） 适应 证： 冠心病 、高 血压 、肾 病、 肝病等 。 （2） 膳食 特点 及要 求： 1）饮 食应 忌用 一切 腌制 品 ，如咸 菜、 腐乳 、咸 肉、 香肠、 火腿 、腊 肉、 咸蛋 、皮蛋 等。 2） 根据 个人 情况， 少量 选 用加碱 食物， 如油 饼、 火 烧、 花卷 等。 3） 每日 可 食用 盐 2-3g 或 酱油 10-15g。 4）低盐 饮食味 觉较 差，长 期食用 会引起 食欲减 退，
14、 为刺激 食欲， 可用糖 醋汁 、番茄 汁、芝 麻酱等 改善 菜肴 的口 味， 并注意 色、 香、 形的 合理 搭配。 5） 可多 选用新 鲜的 蔬菜、 水果和 果汁， 既可达 到摄 入足量 维生素 、矿物 质的 目的， 又可增 进食欲 。 题 3、 设计 怀孕 中期 妇女 一周午 餐带 量食 谱。 （10 分） 参考 答案 ： 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 食谱 米饭、 面条 、 红烧排 骨 、 清 蒸小黄 鱼 、 炒 刀豆 、 番 茄豆 腐汤、 西瓜 米饭、 花卷 、 青椒炒 肉片 、 红烧鱼 块 、 炒 青菜 、 虾 皮紫 菜汤、 苹果 米饭、 馒头 、 大蒜炒 猪肝 、 胡
15、萝 卜 炒 虾 仁、鲫 鱼汤 、 桔子 米 饭 、 小 米 粥 、 红 烧 带 鱼、素 什锦 、 青菜肉 丸汤 米饭、 面条 、 黄豆炖 猪蹄 、 韭菜炒 蛋、 酸 辣汤 原料及 数量 单元三：食 品卫生管 理知 识的宣教及其运用( 共 30 分) 题 1、 什么 是讲 授法 ？有 什么要 求？ （15 分） 参考答 案： 讲授 法是 通过 叙述、 描绘 事实， 解释、 论 证概念 和规 律的 方法 。 应 遵循下 列要 求。 （1） 语言 要清 楚、 明白 、 简练、 正确 、生 动。 （2） 注 意讲 授内 容的 科学 性和思 想性， 思路 要清 楚 ， 观点 要正确 。 （3） 讲 授要
16、系 统全 面、 条理清 楚、 层次 分明 、重 点突出 。 （4） 要避 免灌 输式 讲授 ， 要启发 学生 的思 维， 引导 其独立 思考 ，培 养自 觉学 习 知识的 习惯 。 题 2、 针对 “ 畜肉 的卫 生及 管理 ” 的内 容， 对 食堂 餐饮 工作人 员进 行宣 教， 请写 出授课 教案 （包 括：授 课大 纲 、 授课 方式 、重点 难点 、时 间分 配等 内容） ，课 时 2 节（45 分钟 1 节 ） 。 （15 分） 参考答 案： 畜肉的 卫生 及管 理 教学目 的： 教学重 点和 难点 ： 开头语 ： （5 分 钟） 正课： 一、肉 的腐 败变 质（10 分 钟） 1、
17、畜 肉宰 杀后 的变 化 经过僵 直、 后熟 、自 溶、 腐败四 个过 程。 2、畜 肉腐 败变 质的 原因 （1） 宰杀 前有 细菌 侵入 ， 至全身 各组 织； （2） 屠宰 、加 工运 输、 销 售等环 节被 微生 物污 染； （3） 宰杀 后肉 的后 熟力 不 强，产 酸少 ，难 以抵 制细 菌的生 长繁 殖。 二、常 见人 畜共 患传 染病 畜肉的 处理 （30 分 钟） 1、炭 疽、 鼻疽 病畜 肉的 处 理 （1）隔 离 消毒 （2） 不准 屠宰 和解 体 （3） 整体 高温 化制 或加 石 灰深埋 2、口 蹄疫 病畜 肉的 处理 （1） 确诊 或疑 似的 牲畜 应 急宰 （2）
18、 同群 牲畜 均全 部屠 宰 （3） 经高 温长 时间 无害 化 处理后 方可 食用 （4） 对接 触过 病畜 的工 具 、衣服 、屠 宰场 所等 均应 严格消 毒 3、猪 瘟病 畜肉 的处 理 （1） 有显 著病 变的 肉尸 和 内脏作 工业 用或 销毁 （2） 有轻 微病 变的 肉尸 应 在 24 小时 内经 高温 处理 后 出厂 4、结 核病 畜肉 的处 理 （1） 全身 结核 且消 瘦病 畜 应全部 销毁 （2） 未消 瘦病 畜应 切除 病 灶部位 销毁 ，其 余部 分高 温处理 后可 食用 三、常 见人 畜共 患寄 生虫 病畜肉 的处 理 （20 分钟 ） 1、囊 虫病 畜肉 的处 理 （1） 冷冻 或盐 腌 （2） 高温 处理 2、旋 毛虫 病畜 肉的 处理 （1） 高温 处理 （5 个以 下 ） （2） 销毁 或工 业用 （5 个 以上） 四、情 况不 明死 畜肉 的处 理 一律不 得食 用 五、药 物残 留及 其危 害（10 分钟 ） 1、抗 生素 危害 2、生 长促 进剂 和激 素危 害 3、盐 酸克 伦特 罗（ 瘦肉 精 ）危害 六、肉 类生 产加 工、 运输 及销售 的卫 生要 求（10 分 钟） 1、屠 宰场 的卫 生要 求 2、屠 宰的 卫生 要求 3、运 输销 售的 卫生 要求 小结语 ： （5 分 钟） 布置思 考题 ：
