1、果酒和果醋的制作,酵母菌 醋化醋杆菌,1、酵母菌,单细胞真菌真核生物130um圆形、椭圆形 主要为无性生殖，多为出芽,果酒的制作,菌落表面湿润、白色或粉红色。含糖较高的偏酸环境(水果) 最适温度：25 30。 PH: 5.06.0 异养兼性厌氧型,2.制备流程 制果泥 加酵母 混合发酵,要对葡萄进行灭菌吗？ 高锰酸钾消毒 酵母菌进行酒精发酵时的缺氧、酸性条件会抑制其他微生物的生长 如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,制果泥,加酵母,制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？ 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
2、。 为提高果酒品质，可以加入人工培养的酵母菌或干酵母。,塑料瓶中不能装满葡萄液汁？ 留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止爆裂 在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”的原因？ 先使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖再使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 随着发酵的进行，溶液密度的变化？为什么？ 变低。发酵产生酒精和二氧化碳，酒精密度比水低,混合发酵,在发酵制酒过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的？ 拧松是为了及时放出CO2气体，防止爆裂； 不打开是为了防止杂
3、菌污染 应该从哪些方面防止发酵液被污染？对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 发酵停止的标志是什么？ 停止产生气泡 产生的果酒较浑浊的原因？ 纤维素、果胶,一般情况下，葡萄酒是红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ 根据葡萄酒的颜色分 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 根据葡萄酒的含糖量分 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量
4、介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。,用葡萄制作的果酒酒精含量低，怎么办？ 加蔗糖 选用糖分多的水果（苹果）,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,3.制酒装置,果醋的制作,1.醋化醋杆菌,原核细胞， 分裂繁殖， 异养需氧型 3035,2.制作原理,1、若氧气、糖源充足时，醋化醋杆菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、若缺少糖源，醋化醋杆菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,制作果醋的原料是什么？ 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ 为什么要加入果胶酶？ 醋化醋杆菌的来源？ 通入的空气中会有一些醋酸菌
5、在果酒中加入醋酸菌 把醋暴露于空气中结的薄膜,果酒 洗净、消毒 提高出汁率,3.制备装置,.果酒和果醋实验流程示意图,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,装置的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是 ；出料口的作用是 。,酒精发酵,醋酸发酵,充入空气,CO2,防止杂菌污染,对发酵情况进行及时的监测,1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在1012d左右。3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在78d左右，并注意适时通过 。,1/3,2530,3035,充气口充气,（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 可用显微镜观察酵母菌， 用重铬酸钾检验酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功 观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定， 通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。 通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 A B C D,B,
