1、补郎苗族乡格江小学食堂从业人员培训讲稿李兴荣回顾 2015 年食品安全问题，相对于前几年，食品安全曝光问题大大减少。但是现状却不容乐观，食品中毒事件频频发生，工业盐中毒、细菌中毒、农残中毒等防不胜防，据统计 2015 年因为各种食品安全事件经济损失至少 500 亿元，死伤人数上万人，光上半年比较典型且死伤人数较多的食品中毒事件就 68 起，平均每 3 天就有一起食品中毒事故。为进一步规范我学生营养改善计划管理，加大资金管理和食品安全管理力度，时置春季，又是各种传染疾病高发阶段，为此，进行食堂从业人员培训很有必要：一、食堂从业人员的基本要求：1、持有效健康证上岗，每天统一着装上班。2、卫生应做到
2、“四勤五不准”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲油、不准在食堂里面吸烟。3、爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。4、下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。5、加强用电安全检查，定期对各种线路、设备、器材进行检查，发现隐患，及时向学校报告并进行整改、维护，确保安全。6、食堂卫生每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，地面干净整洁。7、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗要经常洗涮，摆放有序，符合卫生要求。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。8、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品
3、加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。9、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁加工未洗净的原料。10、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，加工食物的刀、切菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。11、加工制作的食品必须烧熟烧透，制作好到配餐前一般不得超过 2 小时。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。12、食品的留样，必须按品种分别盛放于清洗消毒后的留样冰箱内，并在其外部贴上标签，标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。13、食品留样量不得少于 100
4、 克，冷藏保存 48 小时以上，食用者无不良反应，才能解封处理。14、工作人员分发饭菜时，必须先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。15、未经允许，食堂从业人员不能随意换岗。16、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。17、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校管理的，予以辞退。二、食堂食品加工过程的要求：1、食品加工人员必须随时做好保洁工作，保持加工操作间地面、操作台清洁卫生。2、食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者形状、气味异常的，严禁加工和使用。3、各种食品原料在加工使用前必须洗净，否则严
5、禁加工。必要时还要进行消毒处理后才能加工。4、加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净，并定期进行消毒。5、食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖或倒在垃圾池里。6、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。三、餐饮用具清洗消毒管理：1、食堂明确专人负责餐具的洗涤和消毒。2、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。3、学生使用后的餐具必须进行消毒后才能继续使用。4、餐具及饮具、菜具、餐盘、用过之后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，消毒和未消毒的餐具分开存放。四、日常操作规范1、原料采购卫生要求（1） 、应符合国家有关卫
6、生标准和规定的要求，食堂管理人员进行验收，不得采购食品卫生法第九条之规定禁止生产和经营的食品。（2） 、禁止采购的食品、腐烂、变质、霉变、出虫、污物多、不干净，气味异常，含有毒或者被有毒有害物质污染食品。、未经动物卫生监督部门检验或不合格的肉类及其加工制作的食品。、过期或无合格证的食品。、不符合食品卫生标准要求的食品。五、建议不采购的食品1、黄花菜，四季豆、亚硝酸盐腌制的食品。2、采购时应索取购货凭证、发票，许可证、检疫合格证明复印件。3、食堂管理员及从业人员在食品、食物入库时一定要进行查验，应做好登记。六、食物、食品运输储存卫生要求1、存放食物食品的场所及设备要保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、
7、蟑螂等，不得存放有毒有害物品及个人的生活用品。2、食品要分类存放，距离墙壁、地面 10 厘米以上，随时检查，遵循先进先出，随时清除过期、霉变的食品。3、冷藏、冷冻食品应符合食品温度要求。冷藏是食品保鲜、防腐的需要，温度在 010以内。冷冻是将食品或原料放置于 0以下，温度应在零下 20-零下1之间。1、 冷藏、冷冻时要把原料成品、半成品分开。2、 原料是指供烹饪加工制作食品用的可以食用的物质和材料。3、 半成品是指食品原料经初步或部分加工后，还要进一步加工制作的食品或原料。4、 成品是指经过加工制成的、已经做好的，可以直接食用的食品。食品在冷藏、冷冻储存时，做到植物性食品、动物性食品、水产品分
8、类存放。食品在冷藏、冷冻时，不要将食品堆积，挤压存放。冰箱、冰柜要定期除霜，清洁和维修维护。七、加工时卫生要求1、加工前应认真检查待加工的食品，如发现霉变或气味异常的不得加工和使用。2、各种食品及原料在使用前要清洗干净，肉类，蔬菜类、水产品要分开清洗，禽蛋类使用时应对其外壳进行清洗。必要时进行消毒处理。3、容易腐烂的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品要避免污染，要以原料分开分类存放。5、切配好的食品要按照加工程序，在规定时间内使用。6、已装食品的容器不得直接放在地上，以防止食品污染。7、加工用完的容器、工具、及时清洗干净，存放于指定的位置，保持清洁。八、烹调
9、加工卫生要求1、烹调前要认真检查加工的食品，发现有霉变或有异味的，不得进行烹调加工。2、不得将回收的食品再次加工食用。3、加工食品是应当煮熟煮透。4、加工过的成品要与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟食品，尽快冷却后再冷藏。6、不得使用已经发芽的土豆进行加工。九、备餐及供餐卫生要求1、操作之前应清洗手。2、认真检查食品， 发现有异味，气味异常的不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、分餐时的用具使用时要提前消毒。5、食用时食品已超过 2 小时的，应进行加热。十、食品再加热卫生要求1、没有条件保存在温度低于 70，高于 15以上的，存放时间超过 2 小时的熟食品，需要再次加热时，应确认食
10、品未变质。2、冷冻的食品应解冻后充分加热才能食用。十一、餐具卫生要求1、餐具使用后应及时清洗，存放于指定的位置。2、随时检查消毒设备、设施是否良好。3、不得重复使用一次性餐具。4、已经消毒和没有消毒的餐具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。十二、食堂从业人员卫生要求1、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年进行一次健康检查，持证上岗，凡是患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染，咽部炎症等有碍于食品卫生病症的，应立即脱离岗位，等查明原因、排除有碍食品 卫生病症后，方可上岗。3、保持良好的卫生习惯，操作是穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，不得涂指甲油、佩戴 饰物。4、操作前应洗手，保持手部清洁。5、接触直接入口的食品操作人员应及时洗手：、开始工作前。、处理食物前。、上厕所后。、处理生食物后。、处理弄污的设备或餐具后。、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。、处理动物或废物后。、触摸耳朵、鼻子、头发 、口腔或身体的其他部位后。、处理货物、 执行清洁任务后。5、 食品处理区内不得抽烟。补郎苗族乡格江小学2016 年 3 月 5 日
