1、家庭酿造保健醋的方法mihu16 收藏于 2012-08-22 阅读数：28 被转藏：4 公众公开 原文来源 转藏到我的图书馆 推荐给朋友 举报如果您在该网页中发现有色情、暴力、反动等不良内容，请联系我们：家庭酿造保健醋的方法自己酿造的醋维生素含量高，每天喝一点，具有保健作用。自己做的放心。酿造保健醋的方法：用粮食酿造的 50 度以上白酒 1 份，凉白开水 8 份，白糖 1 份，放入醋引子，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解） ，密封约一个月（与温度有关）就制成醋了，时间越久酸度越高。注意：禁止所使用的容器、工具有油、污。没有醋引子，用酿造 6 度以上的醋 1 份也可以。如果不用白糖改用
2、红糖就制成老醋了。做醋引子的方法：用酿造 6 度以上的醋 50 份，用粮食酿造的 50 度以上白酒 1 份，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解） ，不要密封，生成醋引子的过程需要氧气，可以盖上几层纱布挡灰尘，约 20-30 天（与温度有关）就制成醋引子了。 食醋的家庭制作方法家庭酿造米醋的方法一、准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，大概每 5 斤水用半斤大米） 。 二、方法：烧开水（不能有一点儿的油！） ，放凉；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油） ，水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。三、时间：约一个月。制作酿制的米醋过程用此法酿制
3、的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每 50 公斤糯米可酿制米醋 225 公斤，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪，具有很好的经济效益。一、原料配方：糯米 50 公斤，酒曲 2 公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末） 。二、操作技术1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层 20 厘米。冬、春季气温 15以下，浸泡 12-16 小时；夏、秋季 25以上，浸泡 8-10 小时。夏季须换水 1-2 次，防止米粒发酸。2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸 10 分钟；向米层洒入适量清水，再蒸 10 分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温
4、，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至 25-30时，迅速均匀拌入酒曲粉。4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持 25-30。24 小时后可闻到轻微酒香；36 小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵 3-4 天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每 50 公斤蒸米加入清水 200-225 公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需 20-30 天，冬、春季 40-50 天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋
5、酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存 1-2 年。家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、制曲。1、制曲时间： 八月中旬，气温在 28-30。2、制曲步骤：将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。浸泡荆子叶和花椒叶 2 小时。将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉 4-6 天出现黄绿色霉菌。晒曲至干。阴凉处保存。二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为
6、溶解状态，以便被酵母菌利用。2、将煮熟的原料晾到 25左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。发酵过程分为三个阶段：发酵前期-是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期 -是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期- 酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达 7%的酒精含量。3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，
7、放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达 7-8%，即可用 3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在 28-30。三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡 20-24 小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。 若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类
8、，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。乙酸俗称食醋，含量在 96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔点是 16.5，沸点是118，常温下是液体。用蒸馏法是否适合于醋酸提纯我暂未知，因为食醋的含乙酸量是35%的水溶液。人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过 3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：
9、一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。
