1、烧烤系列- 1 -第一部分 干粉的制作混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例 2：1孜然粉：六成熟孜然打成粉末备用白芝麻：将白芝麻小火炒至金黄色备用花椒粉：将花椒粉小火炒至七成熟放凉打成粉末备用辣椒粉：将小干红辣椒小火炒至五成熟打成粉末备用注：各种干粉密封保存第二部分 香料油制作一、原料：色拉油 500 克、姜 40 克、葱 50 克、香菜 20 克、大蒜 50 克，八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各 3 克二、操作：1、用大火将油加热至 120140 摄氏度，改小火放入葱、姜、香菜炸干水分后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒。2、炸成黄金色后关火，浸泡 30 分钟过滤即可。第
2、三部分 各种酱料的制作红云酱制作原料：韩国户户辣椒酱 50 克，海鲜酱 50 克，柱候酱 30 克，蜜汁烤肉酱 30 克，糖浆 20 克，醋 1 克。将以上原料按以上比例加 50 克温水搅拌均匀即可。 （注：烤蜜汁红云鸡翅用）馒头酱（蔬菜酱的制作）原料：蒜茸酱 100 克、黄豆酱 10 克、味精 2 克、香料油 30 克、姜汁 20 克、葱末 30 克将以上原料按比例搅拌均匀调成糊状即可。 （注：烤蔬菜、馒头片用）鱿鱼酱制作原料：海鲜酱 60 克，蜜汁烤酱 50 克，户户酱 40 克，柱候酱 10 克，蒜泥 15 克，香油 10克，酱油 5 克，芝麻粉 20 克，辣椒油 20 克，孜然粉 10
3、 克，纯净水 5070 克。注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。果酱制作原料：浓缩柠檬汁 30 克、苹果酱 80 克、糖浆 20 克、水 30 克。注：柠檬烤翅和水果用。烤蚝酱原料：大蒜末 500 克，美人椒 45 克，鸡精 20 克，味精 20 克，油 45 克。制作：冷油下锅加少许水小火煮熟即可。烧烤系列- 2 -第四部分 多种烤翅制作香辣鸡翅一、原料：1000 克鸡翅，44 克香辣腌料，130 克水，3 克味精，4 克糖，3 克专用辣椒粉，肉制品保水剂 15 克，混合粉，辣椒粉适量。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用香辣腌粉，水，味精，糖，专用辣椒粉，肉制品保水剂腌制八小时。3、放到烧烤炉上，烤掉
4、 表皮水分刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒孜然粉、芝麻、辣椒粉。留香鸡翅一、原料：1000 克鸡翅，35 克留香腌料，150200 克水，810 克盐，孜然，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用留香腌料，水，盐腌制八小时3、用大红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时撒孜然，芝麻。盐焗鸡翅一、原料：1000 克鸡翅，35 克盐焗腌料，150200 克水，810 克盐，芝麻二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用盐焗腌料，水，盐腌制八小时3、用柠檬黄色素加入少许水稀释，把腌好的鸡翅放入，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表
5、皮水分，刷油，六成熟，用竹签扎几下，九成熟撒芝麻。 香菇鸡翅一、原料：1000 克鸡翅，35 克香菇腌料，150200 克水，810 克盐，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用香菇腌料，水，盐腌制八小时。3、串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时撒芝麻。麻辣鸡翅一、原料：1000 克鸡翅，35 克麻辣腌料，150200 克水，810 克盐，混合粉，花椒粉，辣椒粉。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用麻辣腌料、水、盐腌制八小时烧烤系列- 3 -3、用大红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时
6、撒辣椒粉、花椒粉、芝麻。柠檬果香鸡翅一、原料：1000 克鸡翅，40 克香辣腌料，130 克水，3 克味精，4 克糖，肉制品保水剂 15 克，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用 40 克香辣腌料，水，味精，糖，肉制品保水剂八小时。3、用柠檬黄色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅加入，再加入少许浓缩柠檬汁，搅拌均匀，串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时刷水果酱撒芝麻。可乐鸡翅一、原料：1000 克鸡翅，44 克香辣腌料，130 克可乐，3 克味精，4 克糖，肉制品保水剂 15 克，芝麻。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用香辣腌料，糖，味精，肉制品保水剂，可乐腌制八小
7、时。3、串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，四成熟时刷可乐，六成熟时用竹签扎几下，久成熟时刷可乐，撒芝麻。蜜汁红云鸡翅一、原料：1000 克鸡翅，44 克香辣腌料，130 克水，3 克味精，4 克糖，肉制品保水剂 15 克，3克专制辣椒粉，蜂蜜 810 克，芝麻，红云酱。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用香辣腌料，水，糖，味精，蜂蜜，辣椒粉，肉制品保水剂，腌制八小时。3、串好放到烤炉上，烤掉表皮水分，刷油，六成熟时用竹签扎几下，久成熟时刷红云酱，撒芝麻。蒜茸鸡翅一、原料：鸡翅 500 克，大蒜 30 克，蒜粉 6 克，味精 8 克，十三香 4 克，香辣腌粉 20 克，胡椒粉 6 克，生抽少许，
8、水 70 克，辣椒粉，混合粉适量。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、把大蒜切成蒜末3、用大蒜，蒜粉，味精，十三香，胡椒粉，香辣腌粉，生抽，水腌制八小时，搅拌串好。4、烤刷油，撒混合粉，辣椒粉即可。烧烤系列- 4 -咖喱鸡翅一、原料：鸡翅 500 克，咖喱粉 6 克，五香粉 1 克，胡椒粉 3 克，通用腌粉 20 克，味精 8 克，生抽少许，水 70 克，辣椒粉，混合粉适量。二、制作：1、将鸡翅清洗干净2、用咖喱粉，五香粉，胡椒粉，味精，通用腌粉，生抽腌制八小时3、烤时刷油，撒混合粉，辣椒粉适量。南乳烤翅一、原料：鸡翅 500 克二、腌料：南乳 2 块，葱、姜、蒜各少许，将油 3 克，白酒 5 克
9、，白糖 20 克，味精 10 克，香辣腌料 20 克，水 80 克。三、制作：将以上腌料拌匀调成糊状，倒入鸡翅中拌匀，反复抓捏，用保鲜膜封好，冷藏腌制 68 小时，穿串，烤时刷香料油，用竹签扎孔放出血水，八成熟时撒混合粉，辣椒粉。四、操作要点：1、鸡翅清洗干净，控干水分。2、穿串时大小均匀统一。3、操作程序一定要正确（包括放料和揉捏）揉捏 5 分钟，静止 8 分钟，反复 34 次。4、储存温度 04 度左右。5、烤时常翻动，以免烤焦。第五部分 烤串类羊肉串一、主料：羊肉：100 克二、配料：盐 5 克；味精 6 克，鸡粉 5 克，麻辣鲜 8 克，孜然粉 6 克。洋葱块 80 克，香料油 30
10、克，美极鲜 10 克，淀粉 30 克，花椒粉 3 克，鸡蛋 1 个。三、制作：1、把羊肉去筋膜切成肉块。2、把羊肉放入盆中加入盐，味精，鸡蛋。鸡粉，麻辣鲜，混合粉，洋葱块香料油，美极鲜，淀粉。花椒粉，鸡蛋腌制半小时以上。3、烤时刷油，撒少许混合粉，辣椒粉即可。牛肉串一、主料：牛肉：1000 克二、配料：盐 5 克，味精 5 克，牛肉粉 8 克，麻辣粉 5 克，辣椒粉 8 克，香料油 30 克，洋葱块 80克，美极鲜 10 克，淀粉 30 克，鸡蛋一个。三、制作：1、将牛肉去筋膜切成肉块。烧烤系列- 5 -2、用盐，味精，牛肉粉，麻辣粉，洋葱块，香料油，美极鲜，淀粉，鸡蛋腌制半小时以上。3、烤时
11、刷油，撒少许混合粉，辣椒粉即可。肉筋一、原料：羊肉筋（注：肉串剩下的筋膜）500 克，牛上脑 100 克，猪肉 150 克，味精 7克，十三香 2 克，胡椒粉 5 克，嫩肉粉 3 克，盐 7 克，混合粉，辣椒粉二、制作方法：1、把肉筋牛肉，猪肉切条2、然后放入十三香，嫩肉粉，味精，盐，胡椒粉腌制待十分钟穿好。3、放到烧烤炉，放入混合粉，辣椒粉。羊脆骨、猪脆骨一、原料：羊（猪）脆骨 500 克，味精 6 克，胡椒粉 3 克，十三香 5 克，盐 5 克，混合粉，辣椒粉。二、制作方法：1、把羊脆骨切成条状，放入味精，十三香，胡椒粉，盐腌制 20 分钟。2、穿好，刷油烤到八成熟，撒混合粉，辣椒粉。板筋
12、一、原料：牛板筋，烧烤汕，馒头酱，干粉，辣椒粉。二、制作方法：1、将板筋放到高压锅内，加足够清水少许盐，上气后压 2528 分钟。2、捞出冷却，改刀，穿串。3、烤前刷油刷酱烤 30 秒后撒混合粉辣椒粉。鸡胗一、原料：鸡胗 500 克，猪肥膘适量，十三香 3 克，胡椒粉 4 克，味精 8 克 ，盐 5 克，混合粉，辣椒粉适量。二、制作方法:1、将鸡胗切条，猪肥膘切丁。2、用十三香，胡椒粉，盐，味精腌制 20 分钟，鸡胗与猪肥膘混穿。3、烤时，刷油，撒混合粉，辣椒粉。鸡心一、原料：鸡心 500 克，十三香 2 克，胡椒粉 6 克，味精 4 克，盐 5 克，混合粉，辣椒粉适量。二、制作方法：1、将鸡
13、心洗净，把内血挤出，切成两半，2、用十三香、胡椒粉，味精，盐腌制 20 分钟。3、烤时，刷油，八成熟时撒上混合粉，辣椒粉。培根一、原料：培根，洋葱条，青、红椒片，烧烤油，混合粉，辣椒粉适量。烧烤系列- 6 -二、制作：1、将冷冻培根自然解冻。2、包洋葱条卷起间隔加入青红椒片穿串。3、烤时刷烧烤油，混合粉，辣椒粉。羊腰一、原料：羊腰 500 克，羊尾油，盐，精制蔬菜料，混合粉，辣椒粉。二、制作方法：1、把羊腰在中间片开，羊尾油片开，油腰混穿。2、小火烤到表面开后，用水果刀扎一扎，把血水放出，烤时不断的将油和腰子摩擦。3、考到七成熟放入盐，撒少许精制蔬菜料，混合粉，辣椒粉。羊宝一、原料：羊宝 50
14、0 克，盐，混合粉，辣椒粉，烧烤油，精制蔬菜料。二、制作方法：1、把羊宝切成厚片穿好。2、在烤的过程中不断刷油，八成熟撒盐，混合粉，辣椒粉精制蔬菜料。羊鞭一、原料：羊鞭 500 克，盐，料酒，孜然，辣椒。二、制作方法：1、把羊鞭清洗干净，去掉多余的皮，加料酒浸泡。2、十分钟后盘旋式穿起。3、上火烤，撒盐一分钟后刷油，七分熟后刷酱，八成熟撒孜然，辣椒。鸡爪一、原料：鸡爪 500 克，十三香 3 克，胡椒粉 6 克，味精 5 克，孜然，盐，辣椒，料酒。蒜片。二、制作方法：1、洗净去脚甲、毛，放入锅中加入水煮五成熟捞起。2、用十三香、胡椒粉，味精，料酒，蒜片腌制。3、烤时撒上盐，刷油，混合粉，辣椒。
15、鸡头一、原料：鸡头 500 克，十三香 3 克，味精 8 克，料酒少许，大料 4 克，盐少许，姜片，烧烤油，孜然，辣椒。二、制作方法：1、把鸡头洗净，去掉小毛。2、放入冷水，加入胡椒粉，十三香，味精，料酒，大料，盐适量，煮到七分熟。3、烤时撒盐，刷油，芳孜然，辣椒（注：在鸡眼睛处扎几下）第六部分 烤蔬菜、海鲜扇贝（生蚝）一、原料：扇贝（生蚝） ，烤蚝酱，细粉丝（泡发）烧烤系列- 7 -二、制作方法：1、将扇贝剖开后去内脏洗净2、把壳放在烤架上加入扇肉，细粉丝，浇上烤蚝酱，烤熟即可。撒上少许香葱末。鱿鱼一、原料：鱿鱼 1000 克，烧烤油，鱿鱼酱，干粉，辣椒粉二、制作方法：1、将鱿鱼去皮去内脏洗
16、净，腌制方法同腌虾一样。2、切好穿好，烤或煎制。3、先烤干水分再刷油，刷酱，九成熟是撒混合粉，辣椒粉即可。虾一、原料：虾（各种虾类）1000 克，盐 10 克，味精 6 克，胡椒粉 2 克，料酒 15 克，葱姜片 10 克二、制作方法：1、将虾去须脚，加入调料腌制半小时，穿好。2、烧时刷鱿鱼酱，撒辣椒粉，混合粉即可。茄子一、原料：茄子，精制蔬菜料，盐，混合粉，辣椒粉，烧烤油，馒头酱。二、制作方法：1、将茄子放到烤架上刷油，烤软后。2、用刀在中间拉开后，放平刷油，撒混合粉，精制蔬菜料，辣椒，盐，馒头酱即可。尖椒一、原料：尖椒，烧烤油，精制蔬菜料，盐，混合粉，辣椒粉。二、制作方法：1、把尖椒去籽2
17、、切大片穿好上烤炉3、烤时刷油，混合粉，精制蔬菜料，盐，辣椒粉。烤馒头片一、原料：馒头，烧烤油，孜然，辣椒粉二、制作方法：将手工馒头改刀穿起，上炉具，刷油刷酱，烤成金黄色撒上混合粉，辣椒粉即可。土豆片一、原料：土豆，烧烤油，盐，混合粉，精制蔬菜料，辣椒粉。二、制作方法：1、将土豆去皮，切片2、串好后上炉烤，烤掉表皮水分，刷油，撒盐，混合粉，精制蔬菜料，辣椒粉。烤香菇烧烤系列- 8 -一、原料：香菇 1000 克（泡发好的） ，盐 10 克，牛肉粉 5 克，香油 10 克，孜然粉 5 克，色拉油 10 克。二、制作方法：1、将干香菇用清水浸泡。2、用盐、牛肉粉、味精、香油、孜然粉、色拉油腌制。3
18、、烤时刷油，撒混合粉，辣椒粉。烤韭类一、原料：韭菜，盐，烧烤油，孜然粉，精制蔬菜料，辣椒粉二、制作方法：1、将韭菜摘掉残余黄叶清洗干净。2、切断放在夹子上（或把韭菜盘旋式串起）3、烤时刷油，撒盐，混合粉，精制蔬菜料，辣椒粉。烤水果一、原料：各种水果，水果酱，熟芝麻二、制作方法：1、将水果去皮去籽2、改刀串起，烤熟后刷酱，撒熟芝麻即可。第七部分 烤鱼一、主料：草鱼一条（7501000 克）二：辅料：豆芽，海带，豆皮，香芹，香葱，青红辣椒三、调味料：盐 8 克，味精 5 克，胡椒粉 2 克，白芝麻粉 3 克，香葱 5 克，色拉油 30 克，辣椒油 30 克。四、制作方法：1、将鱼去鳞、腮、从背部开
19、刀去内脏洗净。2、将鱼均匀的撒上所有调味料，腌制 30 分钟以上，再用烤架夹好，上火烤制（注意 须翻面）时约 8 分钟左右，先大火烤干表面水分，再刷油八成熟成金黄色时，撒孜然粉，辣椒粉，葱花，芝麻。3、烤好的鱼放入专用的器具， （豆芽，海带和豆皮用开水焯熟）作热底鱼放在上面4、将调好的酱汁均匀的淋在鱼上即成，撒上香芹，青红尖椒圈。五、味型：1、跂汁味 将豆跂剁碎 100 克，加蒜茸 30 克，蚝油 3 克，生抽 4 克，鱼露 5 克，味精 5 克，胡椒粉 3 克，高汤 300 克。2、酸辣味 将辣椒片 50 克用油炸出香味，加入蒜茸 30 克，姜粒 10 克，味精 5 克，美极鲜 5 克，积分
20、 3 克，鱼露 5 克，生抽 5 克，香醋 80 克左右，麻油 10克，高汤 200 克做成汁，加红油 10 克，白糖 5 克。3、香辣味 将牛肉酱 50 克，香辣酱 80 克，红油豆瓣酱 30 克，辣妹子 30 克，蒜茸30 克，辣椒片 10 克，味精 5 克，胡椒粉 3 克，白糖 4 克，美极鲜 5 克，加高汤 300 克，做成汁，加红油 10 克，麻油 5 克，用色拉油 100 克下锅稍炒一下。4、蚝油酱香味 将蚝油 20 克，海鲜酱 5 克，柱候酱 5 克，OK 酱 5 克，美极鲜 5 克，腐乳 10 克，鱼露 10 克，生抽 5 克，味精 3 克，胡椒粉 3 克，加高汤 200烧烤系
21、列- 9 -克做成汁。5、葱香味 将洋葱，大葱，香葱各 100 克，切成小粒用色拉油，炒出香味，加盐 5 克，味精 3 克，胡椒粉 3 克，十三香 10 克，麻油 10 克，加高汤 200 克做成汁。6、泡姜味 将泡姜 150 克，泡红椒 50 克，泡菜 100 克，干辣椒 5 克，色拉油 50 克，将泡姜和泡菜炒出香味，加高汤 300 克，加味精 5 克，白糖 3 克做成汁。7、麻辣味 将辣椒皮 80 克，蒜茸 30 克，用色拉油 100 克，炒香，加美极鲜 5 克，鸡粉 3 克，生抽 5 克，味精 6 克，白糖 3 克，胡椒粉 2 克，香醋 10 克，花生碎粒 10 克，花椒面 20 克，
22、红油 15 克，白芝麻 2 克，盐 3 克，加高汤250 克做成汁。注：所有酱料调好后，用小火炒一下备用。六、炖烤制作顺序：杀鱼腌鱼烤鱼成品（辅料：高汤+鱼+酱汁）烤鱼高汤制作将猪棒骨（敲破）或鸡骨架放入清水中大火烧开，小火煮 2 小时左右，纱布过滤，只留汤水，加入适量盐，味精，鸡精，调味即可。注：咸味稍微重一些，因为辅料没有调味。烤鱼干烤制作一、原料：鲫鱼或草鱼，鲤鱼均可，重约 500750 克二、腌料：盐 20 克，味精 10 克，胡椒粉 5 克，白芝麻粉 5 克，香葱段 50 克，色拉油 30克，辣椒油 30 克。三、制作方法：将鱼去鳞去腮，从背部开刀去内脏洗净，加入所有腌料，腌 30
23、分钟以上，然后上烤夹，烤夹不宜夹紧，以免影响外形。先大火烤干表面水分，刷油烤至八成熟时撒少许盐，白糖，香醋，孜然粉，辣椒粉，葱花，芝麻，烤成金黄色即可。第八部分 麻辣烫一、原料：色拉油 1000 克，牛油 300 克，红油豆瓣酱 250 克，干辣椒段 200 克，泡椒 100克，大葱片 100 克，姜片 50 克，豆跂 50 克，花椒 50 克，麻椒 30 克，八角 50克，丁香 5 克，小茴香 8 克，桂皮 3 克，当归 3 克，白寇 3 克，砂仁 3 克，荜拨 3 克，肉寇 10 克，陈皮 3 克，香叶 3 克，草果 3 克，白芷 3 克，良姜 3 克，冰糖 50 克，紫草适量。二、制作方
24、法：1、将以上干香料用清水浸泡 10 分钟（八角良姜为干香料）2、锅中放入色拉油，牛油烧至六成熟，放入葱、姜炸香捞出。3、再放入花椒，麻椒，干辣椒，豆瓣，豆跂，干香料，紫草再炸片刻，然后加入少许水、冰糖、泡椒，小火煮 12 小时左右，捞出锅内所有原料只留油汁即可。4、将油汁放入涮烫锅内，加入八分满高汤，再加入适量盐，味精，鸡粉，生抽调味。注：用过的干调料保留下次再用一次，但需加色拉油，牛油，干辣椒，冰糖，豆瓣酱，豆跂酱，葱姜片。烧烤系列- 10 -蘸酱制作一、原料：芝麻酱 100 克，韭菜酱 6 克，豆腐乳 6 克，鸡精 3 克，味精 3 克，蚝油 2 克，香油 2 克，生抽 10 克，盐适量
25、。二、制作：将以上原料加入适量温水调节器成糊状备用葱汁制作将大蒜去皮剁碎成细末，加入少许盐，温水调匀备用高汤制作一、原料：小枣，桂圆，葱，姜片，松花蛋片，西红柿片，枸杞二、调味：鸡精，味精，鸡油，盐三：制作：将以上的原料放入高温中大火烧开，加入调料，调味即可。涮品制作1、毛肚：先将新鲜毛肚清洗干净，去掉表面白皮切成条状穿起。2、百叶：新鲜百叶，以洁白为佳，清洗干净，切条状。3、黄喉：把表面油用刀 弄掉，切成大方块，穿起。注：以上三种不要太老，以免发生内质坚硬。4、辣肠：打斜刀，长 3.5CM5、猪心：切成 1.4CM 的条，洗净血水。6、猪肺：放胡椒粉，葱，姜，盐煮熟切成 1.4CM 条。7、
26、猪肠、牛肠：同烧烤前制作。8、鸭血：用清水浸泡，放入保鲜柜，切成 2.5*2.5CM 块。9、牛板筋：可以用烤的牛板筋。10、鸡心：把它切成两半瓣，洗净穿好。11、鸡胗：切成 0.6CM 厚的条穿好。12、鸡脆骨：洗净切小段，穿好。13、牛蹄筋：熟牛蹄筋切小块穿好。14、鲜虾：洗净穿好。15、翅尖：清洗干净去毛皮穿好。16、蟹肉棒：扒掉皮穿好。17、鱿鱼：洗净切成 2.1CM 条。18、里脊肉：猪里脊切成肉条穿好。19、午餐肉：切块穿好。20、鱼丸、虾丸、猪肉丸：冻品。21、冻豆腐：鲜豆腐冻成。22、腐竹：清水泡好切宽条。24、干豆腐：切条25、油豆腐：切一小口穿串。26、鲜磨：去根洗净穿串。
27、27、香菇：去根洗净，斜刀切开穿串。28、木耳：清水浸泡，摘掉根穿串。29、生菜：去表皮黄叶，撕成大片穿好。烧烤系列- 11 -30、土豆：去皮切片穿串。31、海带片，海带结：用清水反复冲洗，去挑盐分，穿串。32、茼蒿：去根黄叶，洗净穿好。33、蒿子杆：去根黄叶，老根，洗净穿好。34、大白菜：去根洗净穿串。35、地瓜：去皮，切片，穿好。36、宽粉、细粉：清水泡开，剪刀剪段。37、方便面：下锅煮。38、鸡蛋：鸡精整个。39：藕片：去皮洗净切片。40、黄瓜：切长条。41、油条：长段。42、冬瓜：去皮，瓤，切厚片。注：以上菜品，清汤煮熟后，加调好的麻酱，蒜汁上桌。第九部分 韩式烧烤类烤牛肉蘸汁制作一
28、、原料：清水 5 斤，苹果 40 克，梨 40 克，大葱 60 克，蒜 40 克，八角 5 克，桂皮 6 克，香叶 5 片，花椒 5 克，胡萝卜 80 克，白萝卜 80 克，山楂 15 克，姜片 150 克，牛肉边角料 150 克，明太鱼一条。二、制作：将以上原料放入水中，大火烧开，小火煮 2 小时左右，纱布过滤只留汤水放凉后，加入酱油 500 克，白糖 600 克，韩式醋精 20 克，雪碧 450 克，味精 3 克，汁色调成暗红色。适用于其他肉类蘸酱制作一、原料：韩式清洋大酱 50 克，大葱 80 克，生姜 40 克，韩式细辣椒粉 15 克，表椒末 30克，韩式辣椒酱 20 克，清水 300
29、 克，色拉油 30 克。二、制作：锅中倒入色拉油烧热，下入葱末，姜末，表椒末炒香，清洋大酱，辣椒酱，辣椒粉搅匀，小火至水分微干约 20 分钟左右即可。第十部分 各种烫锅制作技术麻辣烫锅一、主料：猪架骨 500 克，老鸡骨 500 克，牛骨 1000 克，二、调料：花椒 100 克，干红辣椒 250 克，老姜片 150，色拉油 200 克，菜子油 500 克大葱节 150 克，八角 8 克，桂皮，香叶，苹果，小茴香，香沙仁各 4 克。料酒5 克，白砂糖 1 克，老抽 10 克，味精，鸡精，白胡椒各 5 克，骨髓浸脊 1 克，奇子香 1 克，郫县豆瓣（剁细）200 克，精盐适量。三、制作方法：1、
30、将以上主料加上八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、香砂仁、料酒、白砂糖、姜片50 克，花椒 1 克一起放入装有应用水的高压锅中烧开去血沫，盖上盖子用小火压制 2 小时关火，待气阀自动没气时，打开高压锅盖，用密漏去渣成高汤。烧烤系列- 12 -2、锅内放菜籽油烧到 120140 度时改小火放姜片，大葱节，炸开水分放花椒，干辣椒，关火，稍后去渣成麻辣红油。3、锅内放色拉油烧开，加入郫县豆瓣炒香，把压制好的商汤、味精、鸡粉、骨髓浸膏，老抽，白胡椒，麻辣红油，一起放入锅口烧开加精盐调好口味，倒入烫锅即成。清汤烫锅一、主料：猪杂骨 1000 克，鸭骨 500 克，鸡骨 500 克。二、调料：色拉油 250
31、克，猪油 150 克，老姜片 150 克，葱段 50 克，香菜 50 克，大蒜子50 克，美极鲜酱油 20 克，骨髓浸膏 0.5 克，奇子香 0.5 克，八角 6 克，桂皮、香叶、小茴香、花椒各 3 克，白糖 1 克，米酒 5 克，白胡椒、鸡粉、味精各 5克，精盐适量。三、制作方法：1、将以上主料和花姜片 50 克，白砂糖，米酒，八角，桂皮，香叶，小茴香，花椒 1克，一起反复在装有八成水的高压锅中，烧开去血沫，盖上盖，用小火压制 2 小时关火，待气阀自动没有气时打开高压盖，用密漏去渣成高汤。2、锅内放色拉油烧开放花椒、姜片、葱段、大蒜子、香菜炸干水分，去渣成香料油。3、把压制好的高汤，味精，鸡
32、粉，骨髓浸膏，白酱油，白胡椒，香料油，猪油放到锅中烧开，加精盐调好口味，倒入烫锅即成。第十一部分 红油及糖浆制作麻辣红油制作原料：菜籽油 1000 克，色拉油 500 克，辣椒片 200 克，辣椒粉末 100 克，花椒 60 克，郫县豆瓣（或红油豆瓣）150 克，水 50 克，紫草 3 克。操作方法：先把油浇到 120 140 度，改用小火放入姜片，葱段，炸干水分。再加入花椒，辣椒片，炸成金黄色，放上豆瓣，辣椒粉末，紫草，水，小火烧干水分，关火。浸泡 30 分钟左右捞起料渣沥干。红油制作原料：菜籽油 500 克，色拉油 500 克，辣椒片 200 克，辣椒粉末 100 克，枝子（或紫草 3 克） ，水 50 克。操作方法：先把菜籽油烧热，再把色拉油加在一起烧到 120140 摄氏度时，改用小火放入姜片，葱段炸干水分，再放入辣椒片炸成金黄色后，放上枝子，辣椒面，水，小火烧开水分，关火浸泡 30 分钟左右捞起炒渣沥干。糖浆制作原料：白沙糖 1000 克，水 500 克。操作方法：把水放在锅内，放入白砂糖，大火烧开，改用小火熬制淡黄色，成稠状关火即成烧烤系列- 13 -
