1、脆皮叉烧（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）成品特色：肉香脆爽，滋味无穷。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有 10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料：去皮五花肉 1 千克。味料：细砂糖 80 克，烧鹅料 20 克，味精 20 克，鸡精 20 克，柱侯酱 15 克，生抽王 30 克，柠檬汁 6 克，胡椒粉 2 克，
2、玫瑰露酒 3 克，蒜碎 20 克，姜碎 20 克，红葱头碎 20 克。蘸料：细砂糖适量。烧鹅料配方：材料：白糖 5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜粉 450 克，五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，芝麻酱 250 克，花生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。制法：把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。 制作方法：（1）选去皮五花肉，肥瘦参半。把已经去皮的五花肉切成长条，每条约为 2 厘米 x3 厘米 x35 厘米。（2）把切好的五花肉清洗干净，将砂糖、烧鹅料、味精、鸡精、柱侯酱、生抽王、柠檬汁、胡椒粉、玫瑰露酒、蒜碎、姜碎、红葱头碎混合与肉充分搅拌均匀，均匀程度以手感觉不到有原料的颗粒为标准，然后腌制 3 小时以上，如果当天腌制当天制作，需要每 0.5 一 1 小时搅拌一次，以使肉入味均匀。（3）将细砂糖与面包糠以 1:4 的比例混合成脆皮叉烧的沾料，将腌制
