1、西餐礼仪,教学目标,了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法; 重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。,话说, 阿志带着小红去西餐厅用餐 在这场约会中,请同学们仔细观察两人进餐程序的正确与错误之处:,侍者第一,小紅第二,阿志第三,说明:,一、就位,说明:,女士优先 男士应主动为女士服务,二、入座,餐巾应置于大腿处 只用擦手或轻微擦嘴唇,三、餐巾的礼仪,说明:,餐具摆设方式、使用方法,四、喝汤的礼仪,说明:,用手撕成小片,一片一片吃,不宜大口咬,五、吃面包的礼仪,说明:,六、主菜的礼仪,说明:,右手拿刀,左手拿叉 切一塊,吃一塊,说明:,七、离位,暂时离开: 餐巾置于椅面上 餐毕: 餐巾置于桌
2、面上,叉面朝下、刀刃朝內、八字型,说明:,离位之暂时离位,餐毕待收:叉面朝上,刀刃朝內,平行置于盘中,说明:,八、用餐完毕,水果的籽宜先吐于手心,再置入盘內,说明:,九、吃水果礼仪,餐厅服务生自然会收走,说明:,九、吃水果礼仪,小匙:仅调咖啡用,不可舀起咖啡尝其滋味 杯子:拇指、食指拈住杯把端起 小匙至于碟中不必端起,说明:,十、喝咖啡礼仪,一、用餐前之入座,(一)入座的基本要求 进入西餐厅后,需由侍应帶領入坐,不可冒然入位。 就座时,由左侧进入,慢慢拉开椅子,慢慢坐下,身体要端正、手肘不要放在桌面上,不可翘足,与餐桌的距离以二个拳头为佳,女士双脚要并拢,餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。,(二
3、)入座的座次安排 座次排列的基本规则: 用桌:长桌或马蹄形桌 原则:女士优先以右为上居中为上面门为上远门为上男女穿插排列,西餐宴会宾主座次排序见图 - ,图,餐桌,男主人,女主人,男1,女1,男2,女2,女3,男3,女4,男4,此法谈话集中,但不能将客人排在末端。,门,图,餐桌,女主人,男主人,(第二主人),男1,女1,男2,女2,女3,男3,女4,男4,男5,女5,男6,女6,此法可避免客人坐在末端,同时提供两个谈话中心。,门,图,餐桌,主人,主宾,1,3,2,4,5,6,7,8,门,男主人,女主人,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,门,马蹄形桌座
4、次排列方法之一,特别说明:按国外习惯,餐桌上座次以女主人为准,男女穿插安排。如:主宾在女主人右方,主宾夫人在男主人右方,这和我国的习惯不同。,正餐的菜序: 开胃菜面包汤主菜点心甜点果品热饮便餐的菜序: 开胃菜汤主菜甜品咖啡,二、用餐时之上菜程序,西餐主要菜式简介1,1 开胃菜又称头盘,一般有冷头盘或热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。,西餐主要菜式简介2,2 汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱
5、头汤。,西餐主要菜式简介3,3 副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。,西餐主要菜式简介4,4 主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排,肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡,可煮、可炸、可烤、可焗,主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。,西餐主要菜式简介5,5 沙拉可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务
6、的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁。,西餐主要菜式简介6,6 甜点西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,西餐主要菜式简介7,7 咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡,或者是红茶。,三、西餐之餐具,水,酒,(1) 餐巾 (2) 鱼叉 (3)主菜叉 (4)沙拉叉 (5)汤杯及汤底盘 (6)主菜盘 (7)主菜刀 (8)鱼刀 (9)汤匙 (10)面包及奶油盘 (11)
7、奶油刀 (12)点心匙及点心叉 (13)水杯 (14)红酒杯 (15)白酒杯,(一)西餐餐具认知,顺序:使用刀叉进餐时,从外侧往内侧取刀叉 右手持刀左手持叉;切东西时左手拿叉按住食物,右手拿刀将其切成小块,每次切下的大小最好以一次入口为宜 叉如果不是与刀并用,叉齿应该向上;刀叉并用时,叉齿应该向下。,(二)基本餐具的使用之刀叉的使用,刀叉的暗示: 暂停用餐: 刀右、叉左,刀口向内、叉齿向下,呈“八字形”摆放在餐盘之上。,刀叉的暗示: 用餐完毕: 刀口向内、叉齿向上,刀右叉左并排纵放,或刀上叉下横放在餐盘里。,(二)基本餐具的使用之餐匙的使用,使用餐匙有以下几点须予以高度重视: 第一,餐匙除可以
8、饮汤、吃甜品之外,绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴; 第二,已经开始使用的餐匙,不可再放回原处,也不可将其插入菜肴、主食中; 第三,尽量保持餐匙干净清洁; 第四,用餐匙取食时,动作应干净利索,切勿在甜品、汤中搅来搅去; 第五,取食不要过量; 第六,不能直接用茶匙去舀取茶饮用。,(二)基本餐具的使用之餐巾的使用,先将餐巾展开,可对折为三角形,开口朝外放在膝盖上; 餐巾用来为衣服保洁,用来擦拭口部,但不应以餐巾擦汗、擦脸,擦手也要尽量避免; 切记餐巾不能用来擦餐具; 餐巾可用来掩口遮羞,如当众剔牙或者吐东西时 ; 餐巾的使用形式可进行暗示,表示用餐开始、结束、暂时离开。,(一)色拉 色拉盘放在主
9、菜盘的左边。 美国人通常将色拉供应于主菜前,而欧洲人如法国法国人,通常将色拉放于主菜后供应。 沙拉用叉子吃,如菜叶太大,可用刀在沙拉盘中切割,然后再用叉子吃。,四、西餐的品尝,(二)面包可以整个拿起来吃么?,面包的位置于主菜的左侧。 食用时可用左手拿面包,再用右手把面包撕成小块,然后用左手拿着小面包,用右手涂抹奶油。 把面包撕成小块后再涂奶。 在意大利餐厅中,有时会以橄榄油取代奶油,可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。,(三)喝汤,西餐的汤分为清汤及浓汤,较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯,供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。 拿汤匙的姿势是由内经外侧
10、舀食。 西餐喝汤时,不能发出声音。用汤时,不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。 食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上,或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边,而汤匙凹陷的部份向上;汤杯与汤盘都是如此。,错误方法,正确方法,(四)食用鱼、虾、海鲜,食用半只龙虾时,应左手持叉,将虾尾叉起,右手持刀,插进尾端,压住虾壳,用叉将虾肉拖出再切食。 食用带头尾及骨头的全鱼时,宜先将头、尾切除,再去鳍,将切下的头尾鳍放在盘子一边,再吃鱼肉。 去除鱼骨,要用刀叉,不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺,则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。 全鱼吃完鱼的上层,切勿翻身,应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。 附带的柠檬片,宜
11、用刀叉挤汁。,(五)食用牛排,认识牛排的熟度 三分熟 五分熟 七分熟 全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐,但猪肉及鸡肉均为全熟供应。 切牛排应由外侧向内。一次未切下,再切一次,不能像拉锯子方式切,亦不要拉扯,勿发出声响,肉的大小以一口为宜。 吃肉时宜切一块吃一块,勿将肉全部一次切小块,会导致肉汁流失,及温度下降。 嚼食肉时,两唇合拢,不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。,三分熟:切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色并带有大量血水; 五分熟:切开牛排见断面中央50%肉为红色,带少量血水; 七分熟:切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干; 全熟:牛排为咖啡色乃至焦黄程度。
12、,(六)食用水果和甜点,(1)蛋糕及派、饼,用叉取食,较硬者用刀切割后,用叉取食。 (2)冰淇淋、布丁等,用匙取食。硬饼干小块的,用手取食。 (3)粒状水果如葡萄,可用手抓来吃。如需吐籽,应吐于掌中再放在碟里。 (4)多汁的水果如西瓜、柚子等,应用匙取食。 (5)西餐在吃完水果时,常上洗手钵(finger bowl),所盛的水,供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。,(七)喝咖啡或茶,喝咖啡时,用食指和拇指端起来喝,不须端起咖啡底盘,勿以咖啡匙舀起咖啡,尝是否够甜。 喝咖啡的時候,一般上是不持杯碟的,只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時,以左手持杯碟饮用也可以。,五、交际:用餐时可以聊天吗?,在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐,沉默地各吃各的会很奇怪,但是如果大声喧哗,也是很失礼的行為,所以音量要保持在对方能听见的程度,別影响到邻桌。,