1、2019/1/16,1,餐飲財務分析 & 成本控制,2019/1/16,2,學期評分標準,出席率：50% 全勤 100% 缺度一次 80% 缺席二次 60% 缺度三次 40% 上課參與度：50%,2019/1/16,3,授課內容與進度,2019/1/16,4,2019/1/16,5,2019/1/16,6,2019/1/16,7,第一章 餐飲業的緒論,2019/1/16,8,第一節 餐飲業的基本介紹,2019/1/16,9,中西餐飲業的起源與發展,歐美餐飲業的起源與發展 西方的餐飲業起源於西元前1700年小客棧的出現，這是一種小規模、形式簡單的飲食店。 但是真正具規模、有系統的餐飲經營，則要到
2、16、17世紀以後。,2019/1/16,10,中國餐飲業的起源與發展 中國餐飲業的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常借宿於廟寺或民家，且由廟寺或民家提供粗陋的餐飲。餐飲業真正普遍流行，大概是在秦漢時代，而後，隨著戰爭、生態環境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為多采多姿的饌食文化，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經營型態。,中西餐飲業的起源與發展,2019/1/16,11,字面的意義 給予食物與休息的場所實質上的意義 座位、餐飲、設備與服務、賺取合理利條件上的意義 提供餐飲與服務 以營利為目的 地點、營運場所、供應餐飲的設備,餐廳的定義,2019/1/16,12,餐飲業的分
3、類,凡從事餐飲並有營業執照者 速食餐廳 一般餐廳 小吃店業者 飲料店業者,2019/1/16,13,餐飲業的特性,明顯的淡旺時段 商品原料的報廢率高 座位是商品的一部份 地點的適中性 產業關連性大 不可分割性 勞力密集 多屬小本經營不易實施企業化經營,2019/1/16,14,明顯的淡旺時段,營業時段有尖峰與離峰 明顯的淡旺季 農曆七月 黃道吉日 火鍋店、冷飲店,2019/1/16,15,商品原料的報廢率高,採購、驗收 儲存時間 烹調 天氣炎熱 生意好壞,2019/1/16,16,座位是商品的一部份,座位之週轉率 規劃、設計、安排 外帶、外賣、外送,2019/1/16,17,地點的適中性,三角
4、窗 交通方便、人口集中、流動量大 男女比率、職業、平均所得、學校、工商業、工廠、政府機構,i.e. 花蓮縣花蓮市店面出租租屋資訊/星光大道全棟三角窗黃金店面 物件編號： 41XX5 所在縣市： 花蓮縣 花蓮市 坪數： 60 坪 格局： 5房3廳2衛 租金： 月租 2XXX 元 自租/仲介： 仲介 連絡電話1： 0938 .連絡人： 李小姐,2019/1/16,18,產業關連性大,食品加工業 金融業 消耗品業 政府機關 電力公司 自來水廠 瓦斯公司 運輸業 電信業,2019/1/16,19,不可分割性,請購,採購,驗收,儲存,烹飪,服務,銷售,2019/1/16,20,勞力密集,廚房 外場例如
5、麥當勞、肯德基 天下雜誌500大服務業中，人事費用/營業收入名列倒數十名之內。,2019/1/16,21,多屬小本經營不易實施企業化經營,資金來自業者本身 優點 資金取得較容易 缺點 取得資金數目有限,2019/1/16,22,第二節 台灣餐飲業的沿革與現況,2019/1/16,23,沿革,保守時期 自成一格 鄭成功，福建菜一湯十變 閩南菜在調湯估味方面自成特色，常用糖、醋、醬等調味，幾乎每款菜肴都會搭配兩三款醬料，讓食客一次品嘗到不同的風味。它注重湯料的烹制，以清鮮、醇和、葷香為特色。 甲午戰爭，日本統治台灣，日本料理 西餐透過日本人引進台灣,2019/1/16,24,沿革,多元化時代 三十
6、八年政府撤守台灣百花齊放 川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、北京菜、蒙古烤肉 六十年代經濟起飛 餐飲經營型態翻新，酒廊、啤酒屋、中菜西吃、西方速食,2019/1/16,25,資料來源：台灣連鎖暨加盟協會，台灣經濟研究院產經資料庫估計，2000年,2019/1/16,26,經營現況,從業人員招募不易 薪資結構不若其他產業 外界的刻板印象 薪資待遇不佳 員工數量不足 餐飲畢業生約10%投入本行 從業人員素質偏低 員工流動率過大 價值觀念、好逸惡勞,2019/1/16,27,交通日益惡化 寸步難行、停車位不足、餐廳沒有停車場幾乎無法營業 餐廳定位與顧客群不明確 店面取得不易 電腦化未能普及 規模太小 資金不
7、足 業者認為不必要 同業配合度低 專業人員(餐飲&電腦)不足 政府獎勵不足,經營現況,2019/1/16,28,標準化程度難徹底 餐廳標準化 店面佈置標準化 從業人員服務標準化 材料規格標準化 服務及餐飲品質難以認定 好吃、消費者導向、人情味的餐廳,經營現況,2019/1/16,29,第三節 台灣餐飲業目前的消費趨勢,2019/1/16,30,台灣餐飲業目前的消費趨勢,自助餐非常盛行 外食人口的比率升高 對於品質的要求提高 健康飲食的注重 追求餐食中的氣氛,2019/1/16,31,第四節 台灣餐飲業未來的發展趨勢,2019/1/16,32,台灣餐飲業未來的發展趨勢,外賣食品業將快速成長 便當
8、企業經營 台灣便當市場每年3040億之間 西式的速食業仍將佔有一席之地 團體伙食的市場將持續成長 學校的團體伙食 公司的團體伙食 醫院的團體伙食 其他社會福利機構的團體伙食,2019/1/16,33,成立至今已有20年的光景，多年來我們秉持著 “ 新鮮、美味、快速、服務 “ 的企業經營理念來服務消費者 , 而頗穫消費大眾的信賴與認同 , 我們將持續努力並創新產品 , 以更經濟、更美味、更符合大眾需求為導向的便當產品邁進。,2019/1/16,34,資料來源台灣省家庭收支報告，2000年,2019/1/16,35,連鎖店的經營方式將會擴展神速 美式餐廳龐德羅莎、清涼飲料葵可立、餃子館四海遊龍、牛排館王品牛排、海鮮餐廳海霸王餐廳 提高在市場的知名度 聯合採購，降低成本 員工訓練，達到標準化作業流程 聯合廣告，可分攤廣告支出,台灣餐飲業未來的發展趨勢,2019/1/16,36,專賣店的經營方式 特殊菜色(德國豬腳專業店) 企業化的經營 國際化的經營 標準化的經營 菜色品質穩定 利於食品與飲料成本控制 利於從業人員招募,台灣餐飲業未來的發展趨勢,2019/1/16,37,第一章 餐飲業的緒論 Q&A 下週見,
