1、,酒店经营与餐饮管理,金陵旅馆干部管理学院,第一章 餐 饮 概 述,学 习 目 标,明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的一般经营特点。初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明确餐饮部的地位与任务。熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。,第一节 餐饮服务的概念和特点一、餐厅及餐饮服务的概念1. 餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的 场所。餐厅必须具备下列三项条件：具有一定的接待能力的餐饮空间和设施；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以盈利为目的。,2. 餐饮服务餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。餐饮服务构成内容如下：（1）辅助性设备设施；（
2、2）使餐饮服务易于实现的产品；（3）明显的服务；（4）隐含的服务。,二、餐饮部的经营特点1.餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。,2. 餐饮销售的特点 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。,3. 餐饮服务的特点无形性一次性同步性差异性,第二节 餐厅的种类与服务项目一、餐厅的种类,点菜餐厅团队餐厅咖啡厅酒吧特色餐厅自助餐厅,宴会厅,
3、餐厅包厢,咖啡厅,二、餐厅服务项目1. 普通服务项目（1）中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）；（2）中式宴会服务；（3）西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）；（4）西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务；（5）自助餐、自主正餐服务；（6）会议服务；（7）酒吧服务。,2. 特殊（特色）服务项目（1）客房就餐；（2）外卖服务；（3）主题庆祝活动,第三节 餐饮部的地位与任务 一、餐饮部在饭店中的地位餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品；餐饮收入是饭店收入的重要组成部分；餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉；餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分；餐饮部是饭店用工最多的部门 。,二、餐饮部的任务宾客提供以菜肴等为
4、主要代表的有形产品。向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。,第四节 餐饮部的组织机构一、不同规模饭店的餐饮部组织机构,小型饭店餐饮部组织机构图,中型饭店餐饮部组织机构图,大型饭店餐饮部组织机构图,二、按功能划分的餐饮部组织机构1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。,实训指导 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料，掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗位设置与岗位职责等。 2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服务方法。 3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒店餐饮部的工作环境。,
