1、Click to edit Master title styleClick to edit Master subtitle style* 1中外旅游文化中外旅游文化 专题二专题二 饮食文化饮食文化第二部分第二部分 中国饮食思想、科学与人物中国饮食思想、科学与人物 这是蛋糕这是蛋糕这是蛋糕！ 饮食科学是以人们加工制作饮食的技术实践为主要研究对象 ,揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。 内容十分丰富，本部分仅阐述饮食科学的两个方面： 饮食思想观念以及受其影响形成的食物原料 。中国历来有民以食为天的思想 ,创造和品评饮食的人物众多 ,许多人对中国饮食的发展起到了促进作用。一、中国饮食科学思
2、想的哲学溯源 饮食科学受社会科学、自然科学，尤其是总结自然知识和社会知识的哲学的影响，不同的哲学及由此形成的文化精神和思想模式将产生不同的饮食科学思想。 1、哲学思想的影响 古代中国人认为宇宙的本体 (形成世界的根本之物 )是气 ,气是无 ,是虚空 ,气充满生化创造功能 ,能衍生出有、生出万物。 老子 ： “ 天下之物生于有，有生于无。 ” 2、文化精神和思维模式的影响 在中国独特的哲学思想影响下，产生了独特的文化精神和思维模式， 讲究天人合一，强调整体功能 。进一步影响下形成了中国独特的饮食科学观念。 张法 中西美学与文化精神 ： “ 一个是实体的宇宙，一个是气的宇宙；一个实体与虚空对立，一
3、个则虚实相生。 ” 这是两套完全不同的看待世界的方式，西方人看什么都是实体的观点，而中国人则用气的观点去看待。面对人体，西方人看重的是比例，中国人看重的是传神；面对宇宙，西方人重视理念演化的逻辑结构，中国人重视气化万物的功能运转。在天人关系上，在认识事物的思维模式以及由此形成的饮食科学观念等方面也如此。 在认识事物的思维模式上强调整体功能 。 以对人自身的认识而言，中国人认为人是有机整体，由 精、气、神 构成。 气 虽无形却是核心，是人体生命活动的动力来源； 精 由气化而生，是存在于人体之中具有生命活力的有形物质，构成人的肌肤、骨骼、血液、脏腑等； 神 是整个生命的外在表现，包括人的面色、眼神
4、、言语、反映和肢体活动等。 人最重要的是无形的气，而不是由精组成的肌肤等有形之物。认识人不是通过解剖，而必须通过望、闻、问、切等方法观察其整体功能来认识。健康长寿需 气足、精充、神旺 ，必须根据人的整体状况辩证施食、以食治疾、以食养生。 从整体上认识、把握事物的思维模式把整体置于首要位置，使人们重视整体而忽视个体，注重调和而轻视特异独立。 以对菜点的审美而言，中国人更重视菜点的整体风格，崇尚五味调和，力图通过对各种不同滋味和性味原料的烹饪调制，创造出合乎时序与口味的新的综合性美味。二、中国饮食科学思想 熊四智先生 中国烹饪概论 总结中国传统饮食科学思想： 天人相应的生态观念 食治养生的营养观念
5、 五味调和的美食观念 具体表现： 食物的选择、配搭和菜点的组成、制作与风格特色。 1、天人相应的生态观念及表现 人取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。 表现： 食物选择上，把人的生存与健康放在自然环境中去认识和研究，认为人的生命过程是人体与自然界的物质交换过程，人体的健康状况与所处的自然环境密切相关，不同气候、不同季节、不同地域对人体会产生不同的作用，进而影响人体对饮食的需要。饮食选择不仅要满足人体自身的需要，还必须满足人体因自然、环境因素而产生的需要，适应自然、适应环境，做到四季不同食，四方不同食。 四季不同
6、食： 礼记 .内则 ： “ 凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。 ” 在此原则下提出了四时饮食之法，如 “ 脍，春用葱，秋用芥 ” ， “ 豚，春用韭，秋用蓼 ” 。 元朝忽思慧 饮膳正要 列出了 “ 四时所宜 ” ，春气温，宜食麦；夏气热，宜食菽；秋气燥，宜食麻；冬气寒，宜食黍。 袁枚 随园食单 ： “ 冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。 ” “ 时令菜 ” 不仅是因原料的出产时间和质量等因时不同而不同，而且因为人对食物的需要也因时不同而有差异，人对食物的选择必须适应人体在四时的不同需要。 四方不同食： 黄帝内经 .素问 指出
7、，由于地域不同，其地理环境、气候也不同，人们选择不同的食物，有不同的饮食嗜好。 “ 东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安处，美其食 ” ； “ 西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所引也，其民华食而脂肥 ”； “ 北方者，天地所闭藏之域也。其地高陵居，风寒冰冽。其民乐野处而乳食 ” ；“ 中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民杂食 ” 。 除食物原料的选择外，口味的选择也因地域的不同而不同。清朝钱泳 履园丛话 ： “ 同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡 ” 。四川人好麻辣也是如此。 2、食治养生的营养观念及表现 人的饮食必须有利于养生，以食
8、治疾，辩证施食，饮食有节，以保正气、除斜气，达到健康长寿。 表现： 在食物搭配上从天人合一与整体功能出发，着重强调要辩证施食，饮食有节。 辩证施食 :将食物的性能和作用以性味、归经的方式加以概括，并根据人体的特点和各种需要，恰当地配搭食用不同种类和数量的食物。 性味、归经是中国传统养生学的术语， 性味指食物的性能 ，包括四气五味。 四气指食物 寒、凉、温、热 四种性能。具有清热、去火、解毒功能的食物为寒食性食物；具有温阳、救逆、散寒等功能的食物为热性食物；在寒凉、温热之间的食物称为平衡性食物，有健脾、开胃、补益等功能。 五味指食物的 甘、酸、苦、辛、咸 五种味道，是根据整体功能来区分的，有 “
9、 甘缓、酸收、苦燥、辛散、咸软 ” 之说。 辛 辛能散、能行，有发散、行气、行血等作用。甘 甘能补、能缓、能和，即有补益、缓急、止痛 、 调和药性、和中的作用。酸 酸能收、能涩，即有收敛固涩作用。苦 苦能泻、能燥、能坚。咸 咸能软、能下，有软坚散结和泻下作用。淡 淡能渗、能利，有渗湿利水作用。 归经指食物的作用 ，常根据食物对脏腑的作用来划分，并以相应脏腑的名称来命名。如梨有润肺功能，称 “ 润肺经 ” 。性味、归经着重观察食物的整体功能，只有质的区别，无明确的量的规定，使食物搭配在数量和比例上有极大的随意性、模糊性，影响了各种食物发挥其良好的作用。 饮食有节： 数量的节制、质量的调节和寒温的
10、调节。 数量的节制 ：摄取饮食的数量要符合人体的需要量，不能过饥过饱，不能暴饮暴食，否则会气血流通失常、引起多种疾病。元朝李东垣 脾胃论 ： “ 饮食自倍，则脾胃之气既伤，而元气亦不能充，而诸疾之由生。 ” 清朝曹慈山 老老恒言 ： “ 凡食总以少为益，脾易磨运，及化精液，否则极补之物，多食反致其伤。” 因饮食过量而引起的肥胖病和心血管疾病也证明饮食应有数量的节制。 饮食质量的调节： 食物种类的搭配要合理，不能有过分的偏好，否则会引起身体的不适乃至疾病。 黄帝内经.素问 列举了过分偏食五味的危害。 饮食寒温的调节： 包括对食物寒、凉、温、热四种食性的调节，有食物四性与四季气温的调节，还有对食物
11、自身温度的调节，强调不能过量食用单一性的食物，不能过分违背季节或过冷过热。 黄帝内经 .灵枢 ： “ 饮食者，热无灼灼，寒无沧沧 ,寒温适中 ,气将持 ,乃不致邪僻也。 ” 火锅冬天吃合适。 3、五味调和的美食观念及表现 指通过对饮食五味的烹饪调制，创造出 合乎时序与口味 的新的综合性美味，达到中国人的饮食之美的最佳境界 “和 ”，以满足人的生理与心理双重需要。这种 “和 ”侧重于以美学为基础，是一种 质的重组，类似于由化学组合而成，难以分离和还原 ，决不是简单的加和。单调的一种声音不可能悦耳，孤立的一种物象不能构成绚丽的景观；不同的东西综合起来才能形成美，生活中以和为贵，饮食上以和为美。 表
12、现在菜肴组成与制作上： 强调菜点由主料、辅料和调料组成并合烹制成。 最常用的炊具是圆底铁锅，最特色、最常用的烹饪方法是炒。通过烹饪，不同种类、形状、质地的原料在铁锅中按烹调师的构想进行交和，出锅装入盘中是一个色、香、味、形俱佳的整体。 表现在菜肴的风格特色上： 讲究内容与形式的调和统一，在味道上强调貌神合一，在形态上强调美术化，追求意境美。 味道上貌神合一的实现： 味的组合 ，即将主料、辅料和各种调料放在一起，通过调味料的化学性质进行组合，把单一味变成丰富多样的复合味。如鱼香味是将泡红椒、食盐、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜等调料放在一起调制、组合，形成咸甜酸辣兼备、姜葱蒜香浓郁的复合味。川菜中的
13、怪味、麻辣味、家常味、陈皮味等均是复合味。 味出与味入 ，即通过调味和其它技术手段，特别是加热手段，使有自然美味的原料充分表现出美味，使无味或少味的原料入味，最终创造出全新的美味，并使这些美味均匀地渗透在各种主料和辅料中，难分彼此。如土豆烧牛肉，麻婆豆腐、大蒜烧鲶鱼、白果炖鸡、家常海参等均是味道上貌神合一、渗透均匀的佳品。 形态上的美术化 、 意境美的实现： 通过刀工、造型、菜肴命名、餐具配搭等手段来实现。 仿唐菜 “比翼连鲤 ”借用白居易 长恨歌 ： “在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝 ”来命名。 熊猫戏水、丹凤朝阳、锟鹏展翅、松鹤延年、出水芙蓉、孔雀开屏、蝴蝶竹荪、金鱼闹莲、锦江春色、 推纱望月 、草船借箭等。 制作极具美术化、意境美的菜肴时常常需要精湛的刀工技艺，食品雕刻技艺，以精心的雕刻来模仿、再现自然界动植物和美好景象，使作品形象栩栩如生。
