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类型糕点生产作业指导书.doc

  • 上传人:gnk289057
  • 文档编号:4765291
  • 上传时间:2019-01-11
  • 格式:DOC
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    糕点生产作业指导书.doc
    资源描述:

    1、现场质检作业指导书(糕点)现场质检作业指导书一、 现场质检工作职责:1. 严格服从质检部部长的统一指挥, ,一切管理行为向质检部负责。2. 严格遵守公司的各项管理制度,认真行使公司给予的管理权力,杜绝一切越权事件的发生。3. 车间每日检查表,质量(工艺参数)质检部来填,卫生部分与生产部公共考核,每月进行汇总评比。4. 对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录(包括漏气率、净含量、感官、脏饼等情况) 。5. 现场设备是否正常运行6. 杜绝批量(50 件)质量事故的发生,发现问题想上级反映的及时性。7. 对成品进行抽样,送化验室检验。8. 臭氧开启关闭杀菌时间的保证,并填写臭氧杀菌记录。9. 内包装

    2、各指标的保证(空气质量、人员、设备等)10.提出更好的改进车间管理的建议和方案。11.提升自身的管理水平和业务水平。12.完成绩效考核上的所有内容。二、 车间程序化作业顺序:1. 接班工作:每天接班时和上个班次质检员进行交接,内容包括:现场生产是否正常,仪器设备是否稳定,有无遗留的没解决的问题,并有交接记录。本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素,并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生,频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。2. 首检工作(包括以下内容):2.1 配料组:(检查频率:每小时一次)2.1.1 检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全,消毒液浓度是否

    3、达到 50ppm。 (二氧化氯测试纸检测),如没有进行配制,提醒配料组人员进行配制,每个班次上下午共需配制两次。2.1.2 检验所有原材料是否可以投入生产使用,检验项目包括:生产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等,做好原材料投入使用记录,确保合格原材料正确投入到生产过程中。 (备注:无菌所用原材料包括:面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、胡萝卜素,水溶性糕点莲蓉保鲜剂等)2.1.3 检验工器具卫生是否合格,是否可供生产使用。工器具洁净方可投入生产

    4、使用。2.1.4 检查小料的称量是否精确,操作人员是否严格按照配方中的数量进行称重,需单独称量的是否隔离称量。违规操作情况严重的给予经济处罚。2.1.5 检查人员的卫生自身卫生:工装以及工鞋的卫生是否符合要求,是否有露头发、化妆、指甲过长等现象。2.1.6 检查每天所使用的配方中原材料有无变动:增加或减少某一种原材料,尤其是季节更换时候。2.1.7 检查冷库中废面和馅料的放置是否扎口,是否有乱扔以及掉地现象等,是否有长期不用的原物料的放置,不经常用的原物料要告知班长及时处理掉。2.1.8 提前洗好的鸡蛋是否清洗干净,夏季打好的鸡蛋是否及时送入冷库中,冷库是否正常运行。2.2 和面岗:(检查频率

    5、:每小时一次)2.2.1 检验每天所用的面粉是否合格:包括生产日期、拆开袋后的感官等,确保合格的面粉使用到生产过程中。2.2.2 确保严格的和面顺序和和面时间,能判断什么样的面团是最佳和面面团。2.2.3 严格控制老面的掺入量:确保产品质量。蛋奶饼一轮不允许超过 3 斤老面。2.3 压面岗:(检查频率:每小时一次)2.3.1 严格控制压面遍数,禁止压好的面带掉地。2.3.2 压面机里边的碎面及时捡起掺入,不可放置时间过长。2.3.3 压好的面分割时采用“先进先出”原则,防止因面放置时间过长导致面表面过干,导致卷边不严等情况发生。2.3.4 接面时先采用 75%酒精进行喷洒手部,方可接触面带。2

    6、.4 成型岗:(检查频率:每小时一次)2.4.1 如做夹心蛋奶饼,首先检验原材料馅料的生产日期、保质期、那一品种馅料,确保馅料的正确使用,椒盐酥中点系列也是如此,确保前后使用的馅料、卷材、纸箱等一致。2.4.2 成型机的最终数据,过快会导致设备磨损较严重,损坏设备。2.4.3 控制好半成品克重:具体标准见各操作指导书 。2.4.4 监督检查烤盘、成型机、成型岗员工的卫生,做到符合要求。2.4.5 监督检查摆盘的质量:饼正、饼之间的距离适中、不要用劲过猛把饼捏扁。2.4.6 提前一小时开启醒室,醒室温度控制在 3640 度,湿度控制在 8090%之间。2.4.7 监督检查整个成型岗上的各方面的卫

    7、生情况。2.4.8 确保成型岗的各设备的正常运行。2.5 烘烤岗:(检查频率:每小时一次)2.5.1 监督检查烘烤岗的卫生情况。2.5.2 烤炉升温时的顺序以及炉温时间的设定的监督检查,蛋奶饼烤炉不允许使用 12 分钟以下烘烤,椒盐酥烤炉不允许使用 13分钟以下烘烤蛋奶饼。如违规直接按照烤炉上贴的相关文件进行处罚。2.5.3 上炉人员的熟练程度:如是新工人,告诉班组长进行培训并加强监督频次,上炉时盘盘之间的距离、盖子放置方法,否则会导致过多的次品饼以及脏饼的出现。2.5.4 出炉人员的熟练程度:告知工人出炉有哪些注意事项,避免因操作不当造成的次品以及颜色太重或者太轻导致过多的损失,出炉人员不当

    8、还可造成过多的脏饼的出现。2.5.5 严格控制出炉饼的感官状态:不允许出现不熟或者烤糊现象。2.5.6 控制出炉饼的中心温度:93.2.6 内包装:(检查频率:每个班次大于 3 次)2.6.1 确保内包装每个班次之间的臭氧杀菌时间(至少 30 分钟)并填写臭氧杀菌记录。2.6.2 确保无人状态下的更衣室、洗刷间、卷材间的紫外线杀菌。2.6.3 确保冷却间的臭氧机的间断循环杀菌以及每个班次的空气熏蒸、酒精喷洒等杀菌措施的实施。2.6.4 确保内包装的地面、机器设备、人员等的卫生洁净状况,严格按照公司相关制度要求内包装工人以及自我要求。2.6.5 监督检查各设备的运行是否正常:干燥机、制氮机、包装

    9、机、风冷空调、空调、除湿机等的运行是否正常。确保各设备的正常运行。2.6.6 确保封饼温度在规定的封饼温度范围内,饼和卷材的一致性,不要出现用错卷材现象,保鲜剂的喷洒是否正常。2.6.7 检查监督产品的包装效果,打印日期是否正确,封入成品的产品是否是合格品。2.6.7 监督检查操作过程中的违规现象,确保 75%酒精的喷洒次数。2.6.8 出现异常情况及时向生产领导及质检领导反映。2.7 外包装:(检查频率:半小时一次)2.7.1 监督检查每天领用的纸箱与当班生产的产品是否一致。2.7.2 纸箱上的生产日期与卷材上的生产日期是否一致。2.7.3 纸箱去皮是否正确,净含量的称重是否正确。2.7.4

    10、 装箱方式是否正确。2.7.5 内包装的包装效果是否达到要求。2.7.6 包装效果不合格的隔离是否及时。2.7.7 所有次品是否从传送带上传出内包装。三、车间相关规定:1.关于内包装的补充规定:规定了卷材间的门开启时间、内包装次品传出需从传送带传出、无人状态下更衣室卷材间灯的紫外线杀菌。 (2010 年 10 月 14 日制定)2.关于无菌内包装的人员要求规定 ,规定内包装的人员要求以及处罚措施。 (2010 年 12 月 30 日)3.无菌内包装培训制度2010 年 12 月 30 日。4.关于蛋奶饼烘烤时间的补充规定2010 年 12 月 28 日。5.成品留样管理制度2010 年 10

    11、月 27 日。四、关键控制点:1.车间各设备的运行状况2.原材料的稳定性3.车间各技术岗位人员的稳定性。4.烤炉的维护保养、运行是否正常。5.内包装的温度、湿度、空气质量、人员稳定性、设备运行、设备保养)6.外包装包装效果稳定性。7.每个班组的工艺执行、卫生质量控制。以上各点为现场控制的关键控制点,需提高对以上各方面的认识,提高自身的管理水平和业务水平。五、异常情况的解决办法:1.原物料异常:(1)感官异常:停止使用,隔离可疑异常原物料,及时通知当班班长及质检部领导进行判断。同时去原料库内领取合格的同类原物料,不可耽误生产的正常运行。(2)感官异常:停止使用,隔离通知班长以及质检部领导进行判断,判断不能用的时候拉出车间(比如色拉油有异味) ,不需进行理化检验。2.设备异常:(1)严重异常:停机,通知当班班长找维修进行维修,维修好后投入使用。(2)轻微异常:及时通知当班班长找维修进行维护,不可使问题扩大化。3.制氮机不工作:停包装机,不可进行封装,通知当班班长找维修修,如短时间内维修不好,前段成型需停机或者放慢速度,烤炉放慢速度。4.包装效果漏气:停包装机,通知当班班长找维修修,如短时间内维修不好,前段成型需停机或者放慢速度,烤炉放慢速度。隔离找到漏气源头,不可使不合格产品出厂。5.纸箱印错日期:用小刀刮去原有日期,重新印上正确日期。

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