1、0浅谈速溶咖啡的发展前言：咖啡原产于埃塞俄比亚，由阿拉伯人传入欧洲。在 17 世纪传入欧洲之前，它在北非和西亚被用作饮料已达几百年之久。18 世纪以后咖啡饮料便在世界上流行起来，咖啡也就成为热带种植园的一大产业。咖啡、可可、茶叶被誉为世界三大饮料作物。时至今日，咖啡已成为一种大众化的饮料，但要烧出一壶可口的咖啡要许多时日。应市场之需，自 1930 年起，瑞士“雀巢”公司花了 8年时间研发出了世界上第一杯速溶咖啡雀巢咖啡。随后，速溶咖啡便以“雀巢”的名称投放市场。改革开放以来，咖啡进入中国家庭，而国内也出现了许多速溶咖啡品牌，丹迈尼咖啡就是其中一个国产品牌。速溶咖啡深受广大消费者的喜爱，在国内饮
2、料行业占有很重要的地位。关键词：速溶咖啡、生产工艺、发展现状、发展中存在问题、发展趋势、发展中新工艺正文：速溶咖啡，香味醇厚，给人以美妙的口感享受；同时，它也能提神醒脑、解除疲劳、振奋精神；再者，速溶咖啡体积小、重量轻，便于携带，且含水量低，保存性好，为日常生活中冲饮带来了方便。其生产工艺流程为：咖啡豆预处理焙炒磨粉萃取过滤浓缩干燥配料包装。预处理：将咖啡豆筛选、清洗，清除混杂其中的金属、石粒、灰尘等异物，剔除碎豆、霉豆等，精选出优良的咖啡豆，中粒咖啡豆特别适合制备速溶咖啡。焙炒：焙炒是速溶咖啡风味和品质形成的决定性工序，一般使用转筒式焙炒炉，烘焙温度和烘烤时间是关键控制因素。研磨：焙炒好的咖
3、啡豆最好先放上一天，让咖啡豆在焙炒时产生的 CO2 和其他气体进一步挥发和释放，同时也充分吸收空气中的水分，1使颗粒变软，有利于萃取。研磨时，研磨程度要根据所用抽提设备以及所采用的溶剂比例而确定。萃取：是生产速溶咖啡中最复杂的核心部分。温度和压力是萃取中最直接的两个参数，其中温度起决定性作用。温度：180 C190 C。压力：0.3、0.6、0.9、1.2、1.5MPa。浓缩：一般分为真空浓缩、离心浓缩、冷冻浓缩。目前真空浓缩较常用。干燥：咖啡浓缩液的干燥主要采用喷雾干燥、真空冷冻干燥等方法。常见速溶咖啡分类：速溶咖啡 采用物理方法以水为载体（水是唯一不来源于咖啡的物质）从焙炒咖啡制得干的水溶
4、性产品。喷雾干燥咖啡 将液态的咖啡萃取液用喷雾法喷入热空气中，使水分蒸发而形成的颗粒。二次造粒咖啡 用团聚法制得的速溶咖啡，即将速溶咖啡的干颗粒融合而形成较大的颗粒。冻干咖啡 将液态制品冷冻以及通过升化作用将冰除去而得到的速溶咖啡。速溶咖啡发展现状调查如下：国外速溶咖啡市场现状截止 2008 年，根据国际咖啡组织公布的数据，全球咖啡产量估计为 726 万吨，2008 年全球咖啡消费量大约为 1.25 亿袋，同 2007 年的 1.214 亿袋相比增加了 30。如果目前的消费量增长速率能够得以延续，那么 2009 年全球咖啡消费量则将达到 1.28 亿袋。咖啡消费量的连年上涨主要得益于新兴市场及
5、一些咖啡生产国家的消费量增长。出口国家的国内咖啡消费量大幅增加，特别是巴西(1710 万袋 )、墨西哥(220 万袋) 、印尼(200 万袋 )、埃塞俄比亚(180 万袋)、哥伦比亚(140 万袋 )以及印度 (140 万袋) 。目前全球五大咖啡生产国分别为巴西(巴西生产的咖啡占全世界咖啡消费总量的 40%)、越南、哥伦比亚、印度尼西亚和埃塞俄比亚。咖啡产品的国际交易额在 700 亿美元左右，是世界第一自然饮料，咖啡是国际贸易中继石油之后的第二大原料产品。其咖啡消耗量大约是可可和茶叶的一倍。据德国权威糖业分析机构预计，咖啡每年的供应缺口高达 700 万包。还指出世界咖啡市场将发生两大变化:首先
6、，主要咖啡生产区将从拉美地区转向亚洲，大洋洲及非洲;第二，咖啡消费重心将从发达国家转到发展中国家。2可以看出，中国大陆地区将会成为世界咖啡的销售重心。西欧人均年消费咖啡5.4 公斤，在亚洲新加坡和日本人均年消费量分别是 1.9 和 1.4 公斤。但在中国大陆地区，目前人均年消费还不足 40 克。可以看出，中国目前的咖啡消费市场无法和西欧，韩国，日本咖啡消费市场相比。就中国市场目前的状况看，星巴克 1999 年进入中国后，将中国人喝咖啡的习惯推进了十年，雀巢推出速溶咖啡后，中国人喝咖啡的消费增长速度更是惊人。据权威机构估计，2012 年国内咖啡的消费量将增加到 12 万吨，届时市场零售总额将达数
7、百亿人民币。可以看出，中国的咖啡消费市场有着巨大的发展空间和利润空间。国际著名速溶咖啡品牌分析：目前国际上比较著名的速溶咖啡品牌有雀巢、麦斯威尔、克莱士、UCC、哥伦比亚、格兰特、铭咖啡和捷荣。(1)雀巢:该公司于 1938 年发明了世界上第一杯速溶咖啡雀巢咖啡，并很快就在全球盛行起来。如今，在全球平均每秒就有 4000 杯雀巢咖啡被享用，雀巢咖啡已成为世界领先的咖啡品牌。雀巢公司自 20 世纪 80 年代开始在中国销售雀巢咖啡产品，不久便广为消费者喜爱，很快就在中国市场成为领先品牌，获得了年轻，有活力的都市消费者喜爱。(2)麦斯威尔: 麦斯威尔咖啡凭优良品质和卓著品牌而畅销国内外，深受消费者
8、欢迎。其中经典的麦斯威尔 3 合 1 原味速溶咖啡就是经过专家悉心调配研制，将麦斯威尔咖啡，奶末(植脂末)及糖完美搭配，让您随时地享受一杯滴滴香浓意犹未尽的麦斯威尔咖啡。麦斯威尔是韩国最受欢迎的咖啡，也是享誉世界的美味咖啡，它精选世界各地的咖啡豆，以特殊的制造工艺，烘制出咖啡的最佳风味。(3)克莱士:克莱士咖啡，于 1963 年诞生于德国，是世界上最早的真空包制法被开发成即溶咖啡，在欧洲及苏联等国广受好评。克莱士速溶咖啡的特征是:有着微清新的甜味、酸味及浓醇的风味。(4)UCC:UCC 咖啡是以定点精心培养、种植的咖啡豆为原料，由日本 UCC上岛咖啡株式会社生产、销售的世界著名品牌咖啡。UCC
9、 咖啡口味正宗浓厚，拥有非常高的水准，在美国、夏威夷、牙买加和印度都拥有自己的咖啡豆农场，供应顶级优质的咖啡豆，所有进口的咖啡豆都经过专业鉴定才进入生产，满足了追求咖啡品质和热爱咖啡人士的需求。3(5)哥伦比亚: 哥伦比亚咖啡是少数冠以国名在世界上出售的原味咖啡之一，在质量方面，它获得了其他咖啡无法企及的赞誉。该国是世上最大的阿拉伯咖啡豆出口。与其他生产国相比，哥伦比亚更关心开发产品和促进生产。哥伦比亚咖啡经常被描述为具有丝一般柔滑的口感，在所有的咖啡中，它的均衡度最好，口味绵软、柔滑，可以随时饮用。(6)格兰特:格兰特 (GRANDOSCOFFEE)是德国著名的咖啡品牌，它推出一系列的卡布其
10、诺咖啡，味香芳醇，市面上常见其随身包包装。在喝时，只需要注入开水，就好像在意大利的咖啡站喝卡布奇诺一样。它家的咖啡多采用意大利烘焙的咖啡豆，香味芳醇，由于仔细烘焙过，所以特点是对味觉的刺激极少，令人回味无穷。(7)铭咖啡:铭咖啡系列速溶咖啡由新加坡味弛品食集团(原新加坡金味集团)监制出品，以巴西、哥伦比亚、夏威夷等各国风味的原豆为原料，经特殊工艺精加工调配成速溶粉，分有糖型和无糖型两种口味，口感非常不错，弥补了市场上以进口品牌为主的空白。其中无糖型的有巴西山多士风味、哥伦比亚美得林风味等;有糖型的主要有夏威夷可那风味等，均选用上乘的咖啡豆加工而成，口味香醇，品质不凡。(8)捷荣:1932 年，
11、捷荣咖啡创始人黄乔先生，从当时咖啡行业中两大著名商号捷臣及荣阳的名字中各取一字，创立“捷荣” ，如今它已成为了香港最大的咖啡及茶类产品生产商，并于 2005 年荣获香港政府颁发“捷荣咖啡品牌最具潜质奖” ，为开辟中国内地市场奏响了号角。捷荣速溶咖啡主要有纯速溶咖啡和三合一速溶咖啡两种。其中，前者又分为哥伦比亚速溶咖啡、巴西速溶咖啡、印尼速溶咖啡等;后者又分为哥伦比亚三合一咖啡、炭烧三合一咖啡、漠加三合一咖啡。此外，浓香咖啡、薄荷可可咖啡、香橙可可咖啡等口味也深受好评。国内速溶咖啡项目经济趋势分析中国咖啡市场目前的年消费咖啡量为 3 万吨，其中进口约 1.5 万吨;2007 年云南咖啡豆产量约为
12、 1.7 万吨，其中 6000 顿由雀巢公司收购，剩余的 1.1 万吨远销到日本，德国等地区。按现价计算，总价值约为 60 亿人民币，而国际零售市场总容量至少在 1400 亿美元以上，中国咖啡市场仅仅占不到 1。近年来速溶咖啡在中国市场每年增长 10，2007 年的统计数据显示，中国的速溶咖啡市4场近 10 亿元，但仍然处于刚刚起步阶段。从年人均消费次数来看，中国大陆地区饮用速溶咖啡 0.8 次，不仅和日本的 107 次相差甚远，也大大低于台湾地区(35 次)，泰国 (8.7 次)和香港 (4.9 次)的水平。因此饮料行业预测速溶咖啡这一大类将会继续爆炸性增长，未来 10 年年均增长率将高达
13、35以上。在中国市场内，国内咖啡消费量大约为 3 万吨，其中 60%为速溶咖啡。而在咖啡饮品市场中，雀巢是绝对的市场老大，市场占有率高达 43%，星巴克 33(但星巴克属于现磨冲饮类)，剩下的 24%市场分别由麦斯威尔，雅哈，摩卡占有。因此可以看出，中国现有速溶咖啡品牌不多，但速溶咖啡的消费有着很大的市场空间。中国的咖啡消费仍处于起步阶段，有统计数据表明，目前国内咖啡的年人均消耗量只有 0.01 公斤，年消费量只在 3 万至 4 万吨之间，但相关数据显示国内咖啡市场正在以每年 30%的速度增长，增速惊人。从理论上来说，中国的咖啡市场还有巨大的增值空间。目前国内市场上常见的雀巢和麦斯威尔速溶咖啡
14、，其价格基本相当，所以价格并不会让消费者区别这两个品牌，让消费者选择购买的不同主要是因为消费者对品牌自身的偏爱或者对口味差微的偏爱。而中国目前的咖啡市场，速溶咖啡品牌并不多，主要是雀巢和麦斯威尔两种品牌。因此，新品牌进入面临的竞争对手相对较少，主导消费者购买新品牌的潜力较大。从速溶咖啡消费比例、主要消费群体、影响速溶咖啡消费的因素和接受信息的媒介共四个方面对国内速溶咖啡市场消费者行为进行分析。四大类型咖啡消费市调与结论：现有市场的咖啡产品大致分为四类，具体包括咖啡饮料、焙炒咖啡、袋装咖啡与速溶咖啡。从选择上来看，其他咖啡饮料 25%，焙炒咖啡 16%，三合一袋装咖啡45%，喝过速溶咖啡 80%
15、。从调查的消费情况比例可以看出，目前速溶咖啡是咖啡消费的主流。通过对于消费者的采访与分析，得知在上述四个类别的咖啡产品消费中，速溶咖啡占据绝对的优势，喝过速溶咖啡的人群比例高达 85，这一数据远远的超越了其他三类咖啡产品，在进一步的调查中显示，养成每天喝速溶咖啡习惯的消费者为 60%，经常喝的为 38.4%，这一数据为速溶咖啡的市场发展潜力提供了有力的证明。同时，也更加印证出速溶咖啡是目前咖啡市场的消费主流，更以方便、经济等一系列的优点成为新兴阶层的主要选择。速溶咖啡的发展虽然势如破竹，但是由于各个方面的综合因素影响，不可5避免地有一定的瑕疵。现在市场上销售的多是喷雾干燥咖啡，这种速溶咖啡是将
16、液态的咖啡萃取液用喷雾法喷入热空气中，使水分蒸发而形成的颗粒。而在咖啡的造粒过程中，因管理不严，极易受微生物的污染。故控制的关键是对原料的选择、杀菌以及防止造粒工序中的二次污染。杀菌的方法有很多，一般用加热杀菌法。最近有用气流杀菌的方法，对热变形不大的粉体非常有效。加工好的颗粒性成品还应防止二次污染，主要是加强加工、包装设备与车间的卫生管理，在车间里最好有能除菌除尘的空调设备。除此之外，速溶咖啡的加工制作过程中不可避免的要用到水。而大气污染、工业废水的不合理排放等现象，不仅给食品行业的安全用水带来了严重的问题，增加了食品行业生产的生产投资，也给消费者造成了巨大的健康隐患。从营养学的角度来看，饮
17、食是消费者的实质内容和最终环节，它与人体的健康具有极为密切的关系。在正常的情况下，人们只能从饮食中获得所需的热能和营养素，如果饮食不当，就会影响人体健康。速溶咖啡中含有的防腐剂、色素、甜味剂等添加剂在人体内如果无法消化吸收并不断沉积，将对人体中枢神经系统造成危害同时使人体细胞加速衰老。并且速溶咖啡含有大量蛋白质，在经过必需的高温烧烤程序时，其中的氨基酸和糖反应，产生丙烯酰胺，而动物试验显示，丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物。咖啡中的咖啡因会刺激大脑皮质，消除睡意，增加感觉与思考力以及可作调节心脏机能的强心剂，也有扩张肾脏血管，利尿等作用。通常一杯咖啡，含咖啡因 60-65mg。但摄取过多的咖啡因
18、，容易发生耳鸣心肌亢进（心脏跳动迅速，脉搏次数增加）及脉搏跳动不均，所以必须适量饮用咖啡。在一些咖啡消费大国，人们平均每天要摄取大约 250-600 毫克的咖啡因。不过，经反复的科学研究和分析，这一剂量对人体没有副作用。一杯速溶咖啡（大约 150 毫升）中的咖啡因含量一般约为 60 毫克，因此，每天喝 4-10 杯速溶咖啡也不会过量。速溶咖啡因其醇香和美妙的口感也深受小朋友的喜爱，特别是带咖啡伴侣的速溶咖啡，更是让小朋友们难以抵制。但是适合大人饮用的咖啡并不适合小孩子。小孩子饮用会影响钙吸收，影响睡眠，影响长高。所以，小孩子还是不要饮用为好。市场经济鱼目混杂，假冒伪劣产品频频出现。制假售假、违
19、规使用食品添6加剂和非食品原料生产加工食品等现象很是严重。这些对速溶咖啡的发展都会产生一定的影响。劣质的速溶咖啡的颗粒团结块，不易溶水，有明显沉淀物，口感酸味过重，有过重的苦味和异味。抛开速溶咖啡过量饮用不好的一些缺点，不可否认的是，速溶咖啡确实魅力无穷。现在许多人已经习惯了速溶咖啡，因为它的确方便、快捷，它似乎更加容易迎合现在快节奏的都市生活。与此同时，它也是生活品质的一种象征，在以后的生活中，速溶咖啡的消费人群将日益扩大，或者说速溶咖啡将日益大众化，成为“家常便饭” 。随着科学技术的飞速发展，其加工工艺也会不断更新，它的品质也会更加优良，不难想象，将来有一天，咖啡行业会给广大咖啡爱好者带来
20、更多的美味享受。我们说科学技术是第一生产力，它不仅带动经济的发展，而且也提高了人类的生活质量。近期， “漫反射近红外光谱法测定液体咖啡中的速溶咖啡、植脂末、糖含量”实验成功。该实验可以定量测定速溶咖啡中的咖啡因、可溶性固形物等物质，这无疑对速溶咖啡的定量测定和质量监控具有重大意义，也为人们提供放心饮品提供了保障。在以后的发展中， “速溶咖啡”无疑将继续保持它的发展活力，而它对于我们也将仍具有极大的诱惑力。不过，一些国产的保健茶水有可能会更加受广大消费者的喜爱。目前，有名的茶有：西湖龙井、信阳毛尖、安溪铁观音等，这些茶水都是著名的保健饮品。它 们 不 但 有 对 多 科 疾 病 的 治 疗 效
21、能 ， 而 且 有 良好 的 延 年 益 寿 、 抗 老 强 身 的 作 用 。 绿 茶 ： 生 津 止 渴 ， 消 食 化 痰 ， 对 口 腔 和轻 度 胃 溃 疡 有 加 速 愈 合 的 作 用 。 红 茶 ： 生 热 暖 腹 ， 增 强 人 体 的 抗 寒 能 力 ，还 可 助 消 化 ， 去 油 腻 。 花 茶 ： 散 发 积 聚 在 人 体 内 的 冬 季 寒 邪 、 促 进 体 内 阳 气生 发 ， 令 人 神 清 气 爽 。 新开发利用的有鸡冠花、核桃花、鸡蛋花、杭菊、万寿菊、金银花、茉莉花等，它们富含蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质以及多种活性物质，保健功能也相当突出。相比之
22、下，茶真是个“宝贝” 。速溶咖啡，则是像极了我们中国的白酒正所谓“小喝怡情，大喝伤身” ，都要讲求一个适度原则。作为食品行业的一份子，我们真心祝愿我国的茶文化源远流长，我国的茶事业飞速发展。也希望速溶咖啡以后的发展会越来越好，为更多的人带来生活乐趣。与此同时，我们也将不遗余力的献身于食品行业，为人民生活水平的提高和社会的繁荣发展尽自己的绵薄之力。7参考文献：赵丁.咖啡的故事.北京：地震出版社，2003.1（日）田中重宏. 雀巢咖啡称霸世界的秘诀.外文出版社，1995.1.1蒲彪、胡小松 .饮料工艺学 .北京：中国农业大学出版社，2009.8鲁成银、于立强. 茶叶、可可、咖啡质量检验.北京：中国计量出版社， 2006.7李剑.速溶咖啡市场现状的研究.西南交通大学硕士研究生学位论文 ，2010-12-01于宏兵等. 食品行业清洁生产及案例解析.北京：新华出版社，2006.11杨昌举. 食品科学概论.北京：中国人民大学出版社，1999马丽艳. 事物的背后：选购、鉴别、保存安心食品.北京：化学工业出版社，2011.10范良旭. 常用食品真伪巧鉴别.武汉：湖北科学技术出版社，2005.2王冬等.光谱学与光谱分析期刊第 32 卷第 4 期“ 漫反射近红外光谱法测定液体咖啡中的速溶咖啡、植脂末、糖含量”.中国农业大学，2012.4
