1、茶叶基本知识学习教材（一）茶叶的分类中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分：基本茶类:1. 绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国 18 个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的 70左右。我国传统绿茶-眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。名贵品种有：龙
2、井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。2. 红茶红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于 80） 。红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒) ，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶
3、。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。名贵品种有：祁红、滇红、英红。3. 黑茶原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。有“湖南黑茶” 、 “湖北老青茶” 、 “广西六堡茶” 、四川的“西路边茶” “南路边茶” 、云南的“紧茶” 、 “扁茶” 、 “方茶”和“圆茶”等品种。4. 青茶(乌龙茶)乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半
4、发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。乌龙茶属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。5. 黄茶在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、 “黄小茶”( 包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、 “黄大茶”( 包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶
5、)三类。著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天。6. 白茶是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针” 、 “白牡丹” 、 “贡眉” 、 “寿眉”几种。白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶 。再加工茶：以各种基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六
6、大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。1. 花茶这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的花品种有茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等好几种，以茉莉花最多。2. 药茶将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶” 、 “姜茶散” 、 “益寿茶” 、 “减肥茶”等。3. 紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶.) 4. 萃取茶(速溶茶、浓缩茶.) 5. 果味茶(荔
7、枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶.) 6. 含茶饮料 从世界上来看，在以上类茶中，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。深圳市餐销贸易有限公司人员招聘需求深圳餐销公司是餐销集团在华南地区的分公司，与广东省内大城市各大高档餐厅、酒楼合作，开辟市场营销的“第三通道” （第一通道为商场，第二通道为电子商务） ，通过茶艺服务，配合餐厅顾客需求销售适合的产品、礼品，提供恰到好处的服务，让顾客购买到包装精美、高尚茶叶礼盒和其他礼品。主管茶艺师：3 人条件：女性，身高 1.65 米以上，高中以上学历；3 年以上茶艺工作经验，有市级劳动技能鉴定部门认可或出具的初级茶艺师（或以上级别）证书，曾从事旅游和酒店行业
8、者优先考虑。职责：遵守公司和协作单位的各项规章制度，服从工作的调度和安排；熟悉各种茶品的产地、特性、制作、辨别，冲泡手法纯熟，品优质雅；主动与客人交流，做到热情、有礼、周到，适时、合理和有度地向客人介绍和推荐茶品、礼品及其他相关服务，注意听取和收集客人的意见反馈并向公司汇报。向上级领导负责，组织和监督属下茶艺师的工作，进行必要的培训和领导工作。待遇：底薪 2000 元 + 工作餐 + 提成 工作地点：广州市、深圳市茶艺师：15 人条件：女性，身高 1.65 米以上，高中以上学历；1 年以上服务行业工作经验职责：遵守公司和协作单位的各项规章制度，服从工作的调度和安排；主动与客人交流，做到热情、有
9、礼、周到，适时、合理和有度地向客人介绍和推荐茶品、礼品及相关服务，注意听取客人的意见反馈并向公司汇报。培训：公司提供顾客服务和茶艺培训待遇：底薪共 1500 元 + 工作餐 + 提成 工作地点：广州市、深圳市联系人：陈先生 020-23360328，13682231123其他分类方法：1、以色泽(或制作工艺)分类:茶类名 制作特色 代表产品 绿茶 不发酵的茶(发酵度为零 ) 龙井茶、碧螺春黄茶 徽发酵的茶(发酵度为 10-20%) 白牡丹、白毫银针、安吉白荣白茶 轻度发酵的茶(发酵度为 20-30%) 君山银针青茶 半发酵的茶(发酵度为 30-60%) 铁观音、文山包种茶、冻顶乌龙茶红茶 全发
10、酵的茶(发酵度为 80-90%) 祁门红茶、荔枝红茶黑茶 后发酵的茶(发酵度为 100%) 六堡茶,普洱茶不发酵茶 半发酵茶 全发酵茶绿茶 青茶(乌龙茶) 红茶0% 15% 20% 30% 40% 70% 100%龙井、碧螺春等 清茶 茉莉花茶 冻顶茶 铁观音 白毫乌龙 红茶2.以季节分类:春茶是指当年 3 月下旬到 5 月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。夏茶是指 5 月初至 7 月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使
11、得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。秋茶就是 8 月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。冬茶大约在 10 月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。月份 节气 名称 清明、谷雨、立夏 春茶 小满、芒种、夏至、小暑 第一次夏茶（二水茶） 大暑、立秋、处暑 第二
12、次夏茶（三水茶） 白露、秋分、寒露 秋茶 霜降、立冬 冬茶 小雪 冬片茶 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分 天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（冬三水、不知春）3、按其生长环境来分：平地茶茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。高山茶由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结
13、，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。4、各类茶叶的细分：绿茶1、烘青绿茶普通烘青：闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等。细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等。2、炒青绿茶眉茶：炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等。珠茶：珠茶、雨茶、秀眉等。细嫩炒青：龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等。3、晒青绿茶： 滇青、川青、陕青等。4、蒸青绿茶： 煎茶、玉露等。红茶1、小种红茶： 正山小种、烟小种等。2、工夫红茶： 滇红、湖红、川红、闽红等。3、红碎茶： 叶茶、碎茶、片茶、末茶等。青茶（乌龙茶）1、闽北乌龙： 武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等。2、闽南乌龙： 铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等。3、广东
14、乌龙： 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。4、台湾乌龙： 冻顶乌龙、包种、乌龙等黄茶1、黄芽茶： 君山银针、蒙顶黄芽等。2、黄小茶： 北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等。3、黄大茶： 霍山黄大茶、广东大叶青等。白茶1、白芽茶： 有银针等。2、白叶茶： 白牡丹、贡眉等。黑茶1、湖南黑茶： 安化黑茶等。2、湖北老青茶： 蒲圻老青茶等。3、四川边茶： 南路边茶、西路边茶等。4、滇桂黑茶： 普洱茶、六堡茶等。紧压茶沱茶、竹筒香茶、普洱方茶、米砖茶、黑砖茶茶砖茶、茯砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖、金尖方包茶、六堡茶、圆茶、饼茶等。花茶茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、金银花茶、白蓝花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶等。5、按调萎
15、程度不同分类萎凋，是茶叶在杀菁之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀菁后闷黄再补足发酵的)；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。不萎凋茶 绿茶、黑茶、黄茶萎凋茶 白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶6、按制造程序分类毛茶 或粗制茶、初制茶 各种茶叶初制后之成品(含有黄片、茶梗)统称毛茶。外型粗放。精茶 或精制茶、再制茶、成品茶 毛茶经分筛、捡梗等精制手续，使其形状整齐，品质划一之成品。7、按
16、茶树品种分类因为中国地大物博，茶树品种种类繁多。这里选择我国台湾省常见品种介绍：青心乌龙(软枝乌龙、小叶乌龙)、台茶 27 号(金萱)、台茶 29 号(翠玉)、铁观音、水仙、四季春等品种，在这里仅以台湾的茶树品种来分类。又因茶树为杂交之灌木植物，故其变化也很大。青心乌龙属于小叶种，适合制造部分发酵的晚生种，由于本品种是一个极有历史并且被广泛种植的品种，因此有青心乌龙，种仔，种茶，软枝乌龙等别名。树型稍小，属于开张型，枝叶较密生，幼芽成紫色，叶片狭长椭圆形，叶肉稍厚柔软富弹性，叶色浓绿富光泽。本品种所制成的包种茶不但品质优良，且广受消费者喜好，故成为本省栽植面积最广的品种，可惜树势较弱，易患枯枝
17、病且产量低。青心属于小叶种，适制性极广的中生种茶树，常用的别名有青心。树型中等属于稍横张型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫红色，叶片为狭长略成披针型到长椭圆形，以正中央部位最阔，叶缘锯齿较锐利，叶色呈暗绿色，叶肉稍厚带硬。本品种因树势强，产量高且适制性广，因此种植面积经常居全省第一，其中以制造乌龙及俗称风茶的台湾乌龙茶品质最高。但近年来的种植面积则居第二，主要分布于桃园，新竹，苗栗三县。台茶十二号别名金萱，系统代号- 2027，经过四十三年的选育后，才在民国七十年命名的新品种，由于所制造的包种茶具有独特的香味，因此广受消费者的喜好，加上其中早生，强健，高产且适合机采的特性，因此种植面积在稳定的增加中
18、。台茶十二号树型较大，属于稍具直立性的横张型，芽密度高，幼芽大，绿中带紫，洱毛密度略少于青心乌龙，但制造时较不易脱落，故成茶上可看到明显的洱毛。叶片大型呈椭圆型，叶缘锯齿较疏，叶肉稍厚，浓绿且富光泽。由于树势强健，环境适应力强，高产，品质佳且广受消费者欢迎，因此全省各茶区均有种植。台茶十三号别名翠玉，系统代号 -2029，与台茶十二号同一时期选育所得。属于中早生适制包种茶的新品种，树型较大，芽色较紫，洱毛密度略低，叶片则较狭长，略大且厚，叶片两侧较上卷，叶缘锯齿较大且粗钝，叶色较绿且更具光泽。本品种较疏且不易机采，加上产量略低于台茶十二号，故初期种植不多，但由于滋味奇佳，并具强烈花香，因此日渐
19、受到欢迎。硬枝红心别名大广红心，是从福建引进的本省四大名种之一。属于早生种适合制造包种茶之品种，树型大且直立，枝叶稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫红色，叶片形状与台茶十二号及台茶十三号接近，但锯齿较锐利，树势强健，产量中等。本品种大部分分布在台北县淡水茶区，目前以石门乡居多，所制成的条型或半球型包种茶，具有特殊香味，但因成茶色泽较差而售价较低，制造铁观音茶泽外观优异且滋味良好，品质与市场需求有直追铁观音种茶树所制造产品的趋势。大叶乌龙本省四大名种之一。属于早生种，适合制造绿茶及包种茶品种，树型高大直立枝叶较疏，芽肥大洱毛多呈淡红色，叶片大型且呈椭圆形，叶色暗绿，叶肉厚树势强，但收成量中等。本品种
20、目前则零星散布于台北县汐止，深坑，石门等地区，面积逐年减少中。铁观音属于小叶种，晚生种适制铁观音茶，树型大枝条粗，但枝叶及芽密度很疏，幼芽稍带红色，叶型长椭圆至狭长型，平铺，叶缘起伏大，呈波浪状，锯齿大但不锐利，叶肉极厚且富有光泽，树势较弱且收成量少，本品种目前仅栽培于台北市文山区的木栅地区，是最佳的铁观音茶种。四季春是由木栅地区茶农选出之茶种，属小叶型，极早生之包种茶品种，树型中大型且开张，枝叶及芽密生，幼芽呈淡红色，叶型较近纺锤型，两端较尖锐，叶色淡绿，具细且锐之锯齿，叶肉厚且具光泽，树势强，采摘期极长且收成量高。本品种因萌芽期极早，采收期长，春茶所制成之茶叶具有特殊香味，故种植面积一度增
21、加，但因生长习性及生产制造方法，均未进行有系统之试验，故难以评估优劣。青心柑仔别名柑仔，属于小叶早生种，适制绿茶尤其是龙井茶之品种，树型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽绿色带洱毛，因此所制成之高级龙井茶均带白毫。叶片大似柑叶，叶绿明显向上卷，花瓣数目特多，本品种是最重要的龙井茶品种，主要分布于台北县新店及三峡地区。黄柑别名白心或白叶，属小叶茶种晚生适制红茶的品种，树型中等，枝叶密生，芽色偏黄，叶片呈椭圆型到倒卵型，花较多。本品种，早期大量种植于桃园，新竹，苗栗三县，但本省红茶外销市场丧失后，已极速减少。其他台湾种植的茶树品种，另有武夷茶，红心大，黄心大，红心乌龙，黄心乌龙，水仙，软枝红心，台茶
22、十四号（白文），台茶十五号，台茶十六号，台茶十七号（白鹭），淡水青心，佛手，乌枝，梅占，等品种但面积较小，且不普遍。8、按薰花种类分类素茶 未薰花的茶叶称之花茶 茉莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶、桂花茶等9、按焙火程度分类成茶精制过程中的焙火是改变茶汤品质的重要步骤，正确的焙火可以有效提高茶汤品质。生 茶 轻焙火仅焙乾水份于 5%以下半 熟 焙火稍高，时间稍长熟 茶 高温长时间焙火10、按产地分类高山茶比平地茶好，是高山有气候、土壤、树木等适合茶树生长的天然条件。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度高，光照适中，土壤肥沃的地方，采制的茶叶，品质都不错。高山茶本省各产茶区内，海拔高度在 1000 公
23、尺以上的地区，包括有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕，白毫显露，香气馥郁，耐冲泡。平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后之茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。11、按新茶、陈茶分类如何鉴别新茶与陈茶?一般可从以下有点去识别：1色泽：茶叶在储存过程中受空气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。2滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，同时又因茶叶中
24、氨基酸的氧化等原因，使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝。3香气：陈茶由于香气物质的氧化和挥发，使茶叶由清香变得低浊。12、按焙火程度来分类 发酵程度的分类在说明茶叶的整体学称与各种茶的归属，而依茶菁焙火的次数及时间的长短来说明半发酵茶的俗称。 焙火程度俗称 轻 火生茶 中 火半熟茶 重 火熟茶 所谓的青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可依发酵与焙火程度的不同，而制成俗称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻顶茶，如果发酵、焙火重些就可类似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各种茶皆有其习惯制成的特殊风味罢了。 各种茶汤的颜色和气味绿茶：茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。 红茶：红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。 青茶：乌龙茶：外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。 铁观音：外型条索圆结，呈螺旋状，颗粒重实，色泽砂绿，茶汤金黄，花香明显，滋味入口微苦后转甘，耐冲泡。 白茶：毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。 黄茶：黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。 黑茶：色泽黑褐，汤色橙黄至暗褐色，有松烟香。 怎样挑选茶叶：一看色泽二观外形三闻香气四品茶味五捏干湿
