1、城南夜语 KTV 酒吧培训教材第一章吧台的各项规章制度 ：一，吧台人员的守则：1，交接班时的第一项工作是先查看所有酒水记帐本和实物是否符合，需不需要填补酒水。2，谁时保持吧台内部和台面的整洁及卫生。3，不准在吧台内睡觉及离开岗位。4，上班时间不准到外场走动及嬉戏。5，上班时间禁止在吧台内吸烟及嚼食物。6，上班时间穿统一的制服，不准穿拖鞋及赤脚。7，若有事需离开工作岗位时，先报告后，再迅速返回。8，接听电话时要长话短说。9，不要将自己的工作责任，推至他人身上。10, .如收到 order，请迅速将所点物品送出。11, 要按 order 出货，不可擅自出货于外场。12, 若有朋友来访，不可带进吧台
2、，以免影响工作效率。13, 任何招待酒水均需经领班以上及签字方可有效。14, 吧台上用过的杯具及器皿，要谁时清洗，不可堆积于工作台面造成脏乱。二，酒吧的仪容仪表要求：1，头发干净整齐，勤洗头，勤洗澡，头发后面不盖领，两鬓不过耳，不得留怪异头型，不染发，以寸头为主。2，每天上班都要刮净胡子。3，不得留长指甲，指甲，手要保持干净。4，服装要干净，整齐无破损，不能穿奇装异服。5，鞋要勤打油，要求擦干净，无破损。6，只准戴手表，不得戴任何饰物。三，吧台注意事项：1，养成良好习惯，每次斟酒后，都应将酒瓶立即收回原处。2，凡变质变味的酒或饮料，都不能出给客人，要通知领班另行处理，再填好的通知单上注明，若不
3、小心打破的酒也要注明通知单上。3，严格按配方调制各款混合饮料，若客人有特殊要求，可按要求调制。4，不要当客人在吧台喝水，服务时间内，不得将胳膊支在吧台上，抱着肩膀或依靠酒柜站着，不要做私人事情。第二章调酒的简介 ：一、调酒的最初由来：是由粮食而做。二、调酒的发展：三、调酒师（bartender）英式叫法，barman(美式叫法)。四、国际调酒协会简称：I，B，A，1951 年 2 月成立 ,当时有 27 个国家加入参赛。.五、英国调酒协会简称:U,K,B,G.,1933 年成立。六、到 1994 年 I，B，A 承认的鸡尾酒有 2001 种，而且每年以百分之四递增。第三章酒吧的简介 :一、 酒
4、吧的定义:酒吧是专门为客人提供酒水和饮用的长所,它于餐吧的区别是只提供酒水,不提供用餐.二、酒吧的服务精神:a 礼貌,待人出事要温文有礼.b 仪表,和颜悦色说话和蔼可亲态度大方.c 整洁,服务整齐,工作环境和岗位环境要干净整齐.d 公德,爱护公务,不得乱抛杂物保持公共卫生.e 服从,自觉遵守各项制度,服从上级的指派.f 合作,要树立公司就是我的家的观念,同事的问题就是我的问题,相互帮助相互关心.g 守时,遵守上下班的时间,不旷工.h 效率,做事顺序符合工作要求.i 责任,热爱工作,监守岗位,责认心强.j 技能,对工作有关的知识要不断学习,精通善于运用.三、酒吧分类:1,主吧,2,水吧,3,廊吧
5、,4,宴会吧,5,外卖吧.6,P,U,B 清吧（源于英国）只提供酒水 7,艳吧(原于美国) 提供酒水和小食,现今都实行,因利润可观.第四章酒吧用杯的分类 :1. 烈酒杯(shot glass)2. 古典杯(old faslion glass)3. 果汁杯(juicue glass)4. 宽口香宾杯 charn pagne saucer glass)5. 笛行香宾杯(tulip glass)6. 白兰地杯(brandy glass)7. 柯林杯(Collins glass)8. 鸡尾酒杯(cocktail glass)9. 白酒杯(white glass)10. 海波杯(highball gla
6、ss)11. 红酒杯(red wine)12. 爱尔兰咖啡杯(irish coffee glass)13. 啤酒杯（beer glass）14. 常用器具的消毒法：a, 高温（蒸汽法，煮沸法，红外线法）b, 化学（氯制剂法，酸制剂法）15. 认识杯具第五章初级酒水知识：一， 酒的酿造原理：a, 乙醇的汽化点是 78.3 度b, 乙醇的冰点是-114 度二， 酒的分类：1，按酒的生产方法分：a，发酵，b，蒸馏，c ，配制，2，根据酒的原料分：a ，以淀粉为原料b，以糖份为原料c，酒与酒之间想兑或酒与药材，香料和植物浸泡而成。3，以配餐方式和饮用方式分：餐前，佐餐，餐后，烈酒，啤酒，软饮和混合性饮
7、料。4，以酒精含量分为：高，中，低。a， 高度为 40 度以上b，中度为 22-40 度c， 低度为 22 度以下d，国际标准出口酒不准高于 45 度三， 六大基酒的介绍：1，蒸馏酒：俗称烈性酒，以水果，果汁，谷物为原料，发酵制成，经过一次或多次蒸馏过程提取高度酒液。酒液透明，口感与香味差异大，百分之四十五左右。brandy：a：狭义：以葡萄为主，通过发酵蒸馏。brandy：b：广义：以水果为主，通过发酵蒸馏。白兰地最好的是干邑地区Cognac：三星：五年以下低档。VO：五年-十年中档。VSOP：十年-二十年中高档。FOV：二十年- 三十年高档。XO：四十年以上特档。EXTRA：四十五年以上特
8、高档。2，Whisky：原料是大麦，燕麦，荞麦和玉米，制造时先将麦粒浸水，然后放在工厂的地上让它发芽吸取新鲜空气，麦芽长成后，便是烘烤过程。A： 苏格兰威士忌谷物是用泥炭烘烤，具有烟雾香味，口感干烈醇厚，劲大。B： 爱尔兰威士忌谷物是用密封的形式在火上烘烤的没有烟雾味。后将它捣烂发酵，经两次蒸馏，得出的酒液再放入用火烤过内壁的橡木桶中陈化，威士忌增陈过程需五年以上甚至二十年三十年，酒度为四十度左右。C： 加拿大威士忌其是引进连续式蒸馏器，生产是由大量的玉米制成的威士忌，口味清淡，在橡木桶内陈化四至十年，出售前兑和其他加味威士忌。D： 美国波旁威士忌产于肯塔基州，水份含金属元素，蒸馏后需用内侧以
9、烧焦的白橡木桶内存放二至四年，不超过八年，颜色成琥色，有烧焦的味道。3，Gin：是药酒，台湾称琴酒，香港称毡酒，大陆称杜松子酒，荷兰人发明，英国人推广，原料是麦，玉米等谷物发酵后，在蒸馏后加入杜松子和其他树种香料，经过数次蒸馏后不需陈化，酒度为四十度左右颜色透明，香味突出。4，Vodka ：起源于俄罗斯，分两类：一种是无色，无杂味的上等伏特加；另一种是加入香料的伏特加，制法是将麦芽放入马铃薯，大麦，小麦等谷物中，使其焦化后，在蒸馏，制出酒度为百分之七十五度左右，然后让酒缓慢通过白桦木炭层，经过数次过滤，最后成为成品。特点：a，无色。b，无味。c，入口不酸，不甜，不苦。5，Rum：用甘蔗榨汁，倒
10、入每分钟旋转 2200 次的离心机，使糖结晶，并且与剩余部分分离，加入水，酵母菌发酵，经过二至四天放入酒桶，一至四年出产前经过滤加入焦糖着色，再次存放装瓶前勾兑分类。口味分类：淡，中，浓。颜色分类：白，今，黑三种。西印度群岛最多，牙买加最好。6，Tequile：产于墨西哥，是一种叫龙舌兰的植物类式仙人掌为原料蒸馏，用木通陈化或直接装瓶。特点：颜色成白色，黄色，未成年为金黄色酒香突出，味道凶烈。四， 红酒的介绍：1，红酒分成两大类：新世纪：加州，澳大利亚为代表等2， 老世纪：法国，德国，匈牙利为代表等3，红酒的存储方法：平方，室温。4，红酒的酒精不会高于 16 度。5，红酒三年以后可装瓶。6，葡
11、萄酒的制作方法：葡萄采集榨汁 发酵入桶陈化装瓶7，葡萄酒的品种有：a ，无汽葡萄酒：分三种，白，红，玫瑰红。b，有汽葡萄酒：法国叫香摈（10 度-12 度）呈淡琥珀色酒汽充足，在欧美的宴会上非常流行。冰冻后供客人使用。c，加强葡萄酒：波特酒，d，香料葡萄酒：马天尼8，白葡萄酒加草药：花，果皮等。9，白葡萄酒餐饮用温度为 710 度，法国勃根地区产的白葡萄酒清冽爽口，爽而不薄。五， 啤酒的介绍1，啤酒的鉴别：a ，颜色b，香味c，口味d，泡末2，啤酒的原料：一般是用大麦芽发酵加蛇麻子， （啤酒花）和其它淀粉的谷物和优质的水制成。3，啤酒的制作方法：酝酿发酵 陈化（产生乙醇的过程叫增陈） 装瓶。4
12、，啤酒的制造方法分两种：a，拉戈(lager)也叫下发酵。b，艾尔（ale）也叫上发酵。5，啤酒的最佳饮用温度是：8-11 度。6，提高酒的酒制叫增陈。第六章鸡尾酒的调制一，什么叫鸡尾酒？1，是一种量少的饮料，以一种或两种以上的做基酒，在配其他副料，以搅拌或摇和法调制而成的，最后某种事物做装饰的艺术品后，所产生的叫鸡尾酒。二，鸡尾酒的结构：1，基酒。2，副料。3，配料。4，装饰物。三，鸡尾酒的调制方法：1，兑和法。2，摇和法。3，调和法。4，搅拌法。四，鸡尾酒的的创造及品尝：1，创作根据客人的来源和客人的口味创作，注意味道搭配。2，品尝：a，观色。b，嗅味。c，尝试。第七章了解酒单内容熟记酒单
13、第八章各种混合饮料的配方一，鸡尾酒及长饮：1，马天尼：金酒 1oz，马天尼干 0.5oz，橄榄装饰，鸡尾酒杯。2，曼哈顿：波本威士忌 1.5oz，马天尼红 1oz，鸡尾酒杯，车厘子装饰。3，马格丽特：龙舌兰 1.5oz，君度 0.5oz，柠檬汁 1oz,鸡尾酒杯粘盐边。4，椰林飘香：白朗姆 1.5oz，菠萝汁 2oz，橙汁 2oz，椰奶 3oz,柯林杯，吸管 1 个，搅棒 1 个，橙角装饰。5，红粉佳人：金酒 1.5oz，君度 0.5oz,柠檬汁 1oz，红糖浆一吧勺，鸡尾酒杯，车厘子装饰。6，螺丝刀：伏特加 1oz，橙汁 2oz,古典杯，橙角装饰。7，旭日东升：龙舌兰 1oz，橙汁 4oz,
14、红糖浆，柯林杯。8，长岛冰茶：金酒 0.5oz，伏特加 0.5oz,朗姆酒 0.5oz，龙舌兰 0.5oz,君度 0.5oz，柠檬汁 1oz，注满可口可乐，柯林杯。9，B-52：咖啡酒 1/3oz,百利甜 1/3oz,伏特加 1/3oz，力乔杯。10， 四喜临门：红塘浆 1/4，百利甜 1/4，君度 1/4，威士忌 1/4，力乔杯。三，咖啡的调制：1，皇室咖啡：咖啡 8 份满，白兰地 1oz，方糖。爱尔兰咖啡杯。2，爱尔兰咖啡：咖啡 8 份满，威士忌 1oz，砂糖，奶油，爱尔兰咖啡杯。3，卡鲁娃咖啡：咖啡 8 份满，卡鲁娃酒 1oz,爱尔兰咖啡杯。4，鸳鸯咖啡：咖啡 1/2，奶茶 1/2，柯林
15、杯。5，港式咖啡：四，热饮的调制：1，柠檬茶：红茶，柠檬汁，柠檬片，砂糖。2，珍珠奶茶：红茶，珍珠，奶精，砂糖。3，港式奶茶：4，热牛奶：5，热可可：五，冷饮的调制：1，黑牛：可口可乐注满 7 份，巧克力冰淇淋，柯林杯。2，七星伴月：雪碧注满 7 份，香草冰淇淋，柯林杯。3，蛋蜜汁：橙汁 3oz,柠檬汁 1oz，鲜奶 2oz,蜂蜜一吧勺，蛋黄一个，冰，柯林杯。4，香瓜牛奶：香瓜 1/3，牛奶 4oz,冰。柯林杯。5，综合果汁：西瓜 1/6，凤梨 1/6，香瓜 1/6，香蕉 1/6，橙子 1/6，牛奶 1/6，海波杯，扎壶。6，新鲜水果茶：红茶 5 份，百香果汁 1 份，菠萝汁 1 份，橙汁 1
16、 份，柠檬汁，海波杯，扎壶。7，各式奶昔：各种口味冰淇淋，牛奶，搅拌，海波杯。8，各式刨冰：各种口味的水果，加冰，加糖浆，海波杯。除红豆刨冰需加香草冰淇淋。六，特调饮料的配方：1，魔方：红酒 2/3 瓶，伏特加 1oz，橙汁适量，柠檬汁适量，橙丁，菠萝丁，柠檬片，注满雪碧，扎壶。2，爱的回归：红酒 1/2，葡萄汁 1/2，葡萄粒，扎壶。3，山之吻：蜂蜜，柠檬汁，桂花陈酒 2/3，注满雪碧。扎壶。4，爱的体现：桂花陈酒 2/3，橙汁适量，草莓适量，注满雪碧，扎壶。5，桂花啤酒：桂花陈酒 1/3，啤酒 2/3，扎壶。6，橙啤：橙汁 1/3，啤酒 2/3，扎壶。第九章实物实操一，果盘操作：二，调酒操作：、 爱尔兰咖啡服务操作：、 红酒服务操作：、 洋酒服务操作：
