1、第二章 餐饮服务基本技能,学 习 目 标,掌握托盘的基本操作技能。掌握餐巾折花基本手法与技巧。掌握斟酒的方法。掌握中、西摆台的基本方法。,第一节 托 盘,一、托盘的种类1. 按照材质分类（1）金属托盘（2）塑胶托盘,塑胶防滑托盘,金属托盘,2. 按照形状分类（1）圆形托盘（2）长方形托盘3. 按照大小分类（1）大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。（2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。,二、托盘的操作方法1.轻托轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公
2、斤以下。 （1）理盘 （2）装盘 （3）托盘 （4）行走 （5）卸盘,2.重托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。,实训指导 在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。 3服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。,第二节
3、 餐巾折花一、餐巾的种类及特点,1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：4550厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。,二、餐巾花造型的分类和应用 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6
4、）根据主宾席位选择花形。,3.餐巾折花的摆放 （1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。,三、餐巾折花的基本技法1.叠2.推3.卷4.穿5.翻6.拉7.捏9.攥,餐巾折花图例睡莲,餐巾折花图例衬衫,餐巾折花图例蝴蝶,餐巾折花图例含苞,实训指导 （1）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领； （2）在切实掌握基本手法的基础上，了解造型的常见规律，掌握不同花型之间的区别和联系。 （3）在实训的一开始就一定要注意口布的正反面问题。,第三节 摆台一、中餐摆台1.台形布局（1）布局原则中心
5、第一；先右后左；高近低远。,中心桌,（2）餐桌与餐椅 （3）主桌或主宾席区 （4）工作台 （5）主席台或表演台 （6）会议台形与宴会台形 （7）桌次安排,桌次安排示意图,2.座次安排,3.摆台 （1）铺台布平推式；抖铺式；撒网式。,（2）放转台,（3）零点中餐的餐具摆放摆骨碟摆筷架、筷子 摆汤碗、勺摆酒具、茶具叠口布花、餐巾折花摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 摆椅子,（4）中餐宴会的餐具摆放 摆骨碟 摆口汤碗、汤勺 摆酒具 摆筷架和筷子 摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷 摆牙签 摆烟缸、香巾托 叠放口布花 摆花瓶、桌号牌 摆椅子,中餐宴会摆台,二、西餐摆台,早餐摆台,正餐摆台,a.装饰碟 b
6、.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯,西餐宴会摆台,实训指导 （1）先从铺台布开始练习。 （2）骨碟定位是整个摆台的难点。 （3）从每位客人面前餐具摆设入手。 （4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。,第四节 斟酒 一、斟酒服务程序 1.准备 （1）擦拭杯具 （2）查看酒水 （3）装盛 （4）温度处理 （5）示瓶,酒与杯的“门当户对”,1. 冰水（water）：矮脚玻璃杯。 2. 白兰地(Brandy): 白兰地专用窄口酒杯。 3. 白葡萄酒
7、（White wine) : 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。 4. 极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。 5. 香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。 6. 红葡萄酒（Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。,2.开瓶3.斟酒（1）徒手斟酒 桌斟 捧斟（适用于酒吧） （2）托盘斟酒,二、斟酒顺序与份量控制 1.斟酒的顺序 （1）中餐斟酒顺序一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。 （2）西餐斟酒顺序西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾
8、、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。,2.斟酒量控制 （1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。 （3）斟香槟酒时，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再续斟至杯的2/3处为宜。 （4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。,第五节 上菜、分菜和撤换餐具 一、上菜 1.上菜顺序 凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。 2.上菜时机和服务位置 凉菜剩下1/3左右，即可上第一道热菜。前一道菜快吃完时，将下一道菜送上。 上菜一般选择在陪同和翻译
9、之间或副主人右侧进行。,3.中餐上菜中的习惯与要领 （1）造型美观，富有观赏性和艺术性。 （2）上菜的位置要居中。 （3）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。 （4）菜肴看面朝向主宾。 （5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。 （6）注意观察台面情况，保持餐桌清洁美观。 （7）上菜时要报菜名。,二、分菜1.叉勺分菜法2.转台分菜法3.旁桌分菜法4.各客分菜法 三、撤换餐具1.基本要求2.撤换餐具的时机与手法3.撤换餐具注意事项,实训指导 1实训前必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴的特点有很好的了解。 2可以先用空的餐具演练，也可用其他物品代替菜肴进行仿真操作，待熟练后即可到酒店进行顶岗实习。 3实训时应利用情境性的录像资料，反复观看，掌握其操作要领。,
