1、普邦明胶（温州）有限公司食品防护计划文件编号 FP-PLAN版 本 号 00发放日期 2012-2-8实施日期 2012-2-8编 制 食品安全小组审 核批 准目 录章 节 内 容 页码1.0 适 用 范 围 42.0 食品安全防护小组及职责 53.0 食品安全防护制度的管理 64.0 企业外部安全 75.0 企业内部安全 106.0 加工安全 127.0 储藏安全 148.0 运输、接收安全 169.0 水/冰安全 1910.0 人员安全 2011.0 信息安全 2312.0 供应链安全 2513.0 实验室安全 2714.0 其他方面的安全 28颁布令为加强本工厂的食品安全管理，确保所生产
2、产品的安全性，依据国家质检局发布的食品安全与防护培训教材标准，ISO9001-2008 的国际标准、HACCP 基本原理及国家法律法规的要求，结合本公司的实际情况，描述了工厂对保护食品供应，防止其遭到蓄意破坏或污染所采取的预防性措施，从而使食品受到蓄意破坏或污染的危险降到最小化的程度，编写了食品安全与防护计划。本”食品安全防护计划” 是工厂一切质量活动文件的必要的组成部分，有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，达到食品防护的目的，为顾客提供安全、安心的的产品，从而提高顾客对本工厂产品的信任和信心。本计划自 2009 年 2 月月 10 日起实施，工厂所有员工必须遵照执行。总经理：2009 年
3、 2 月 1 日食品安全小组1）HACCP 计划由食品安全小组编制，其成员包括：姓名 职务/专业 资质或专长 联系方式 分工程 休（组长） 质管部经理GMP 管理、 HACCP 管理、生物科学专业知识13587989159食品安全工作的日常组织协调、法规符合及向总经理汇报。黄明海 原料采购经理丰富的 HACCP 管理经验，前食品安全小组组长，13958903560与混配及物流有关的食品安全评估及ISO22000:2005 内审员？。 管理。倪国荣 生产技术部经理食品行业丰富的现场及技术管理经验。ISO22000:2005 内审员？。13958915602与生产过程相关的食品安全评估与管理。陈桂
4、秀 微生物主管微生物分析、食品接触面卫生管理13868536255负责日常的微生物取样、接触面检测及结果分析。洪晖江 人事经理 擅长人员管理与培训组织 13757880701负责组织公司内部的食品安全培训。叶友苍 销售经理丰富的明胶销售、客户管理与沟通经验13906772685负责食品安全方面、食品召回等同客户的沟通。朱善敏 技术采购经理具有丰富的食品生产用原料采购经验。13906668955负责采购辅料的质量与食品安全管理，及与供应商的沟通。2）食品安全小组的职责：A. 食品安全小组组长负责定期向公司最高领导汇报食品安全计划实施情况、改进及资源需求，及小组在以下活动的组织与主持；B. 负责食
5、品安全管理体系文件，包括食品安全手册、程序文件、作业指导书、食品安全计划的建立和定期评审、计划实施的监督；C. 负责食品安全管理体系文件的培训、并组织贯彻实施；D. 负责食品安全管理体系的验证和内部审核、并负责产品、加工过程和体系不合格的纠正和预防措施的控制；E. 公司总经理或厂长负责涉及安全问题食品召回的组织，食品小组予以执行；F. 负责产品安全事故、关键控制点异常等突发事件响应计划的建立与实施；产品说明明胶（食品添加剂及药用辅料）CAS: 9000-70-8 MSDS: MSDS gelatin edition 9(CN)产品简介明胶是以牛皮和猪皮为原料，通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、
6、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序流水线制成。生产出的明胶为一种无味、浅黄色至黄色、半透明、坚硬的非晶态胶原蛋白水解物，其不溶于有机溶剂，吸水性强，吸收冷水的重量却是自身的5-10 倍,易溶于温水,冷却形成凝胶。明胶不易溶于冷水,胶熔点在24-28C 之间。质量技术标准及用途本产品应符合食品添加剂（明胶）国家标准GB6783食品添加剂明胶和中国药典2010年版胶囊用明胶等法定质量标准。明胶外观应干燥、洁净、均匀 , 无夹杂物，通过孔径 4mm 标准筛网。明胶中含有 18 种氨基酸, 其组成为蛋白质（84%）、水分(14%)及无机盐(2%) 。明胶具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳
7、性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性 , 用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业和医用海绵、胶囊等药用含量。使用说明使用前须用冷水浸泡数小时（可避免加热时产生大量气泡和末完全膨胀所产生的僵块），待完全膨胀后再隔水加热，胶液温度控制在 70C以下。使其完全溶解后方可使用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处，以免胶原水解变质，影响使用效果。包装、贮存本品采用纸塑复合袋包装，包装规格为每袋25kg。本品应密封贮藏于干燥通风处、不得露天堆放，防止受潮、受热。常温下在五年内保持质量稳定。明胶加工工艺流程图及工艺简述CCP 点标识 工艺流程图 工艺简述 工艺设备CCP1 原料验收 对入
8、厂皮料按照指定标准及规格进行质量验收。皮料分类及切皮对皮料按不同层和不同种类进行分类贮存，并切成一定小块。切皮机漂洗中和对皮料用水清洗除去赃物，并使用酸或碱进行胶原化学水解。洗皮池上锅提胶在 50-100范围内，对皮料进行热水解，并提取明胶。提胶锅过滤净化对明胶使用滤袋、棉饼、和精密过滤器等除去不溶性杂质棉饼过滤器及精密过滤器离子交换 通过离子交换除去可溶性阴离子和阳离子； 阴阳离子交换器超滤脱水 通过超滤设备除去部分胶液中的部分水及离子； 反渗透超滤机高温浓缩通过三效蒸发器在 60-100及真空条件下对胶液进行浓缩三效浓缩蒸发器CCP2 灭菌通过高温瞬时灭菌（温度138，时间4 秒）除去细菌
9、及病原菌。瞬时高温灭菌器干燥对胶条在 30-60范围进行递进式干燥，使水份减至14%之下。长网干燥器粉碎对干燥后的胶条进行粉碎至 4mm 大小的胶粒或客户要求的细粉；包装及半成品检验胶粒包装后为半成品，由QC 进行化学、物理及微生物检验。混配、包装根据客户要求对半成品进行混配形成成品，并包装成 25kg 规格混配釜CCP3 金属探测 使用金属探测器对每袋成品包装进行探测。 金属探测器成品放行 QC 对成品按法规及客户要求进行全分析，并决定是否放行。储藏及发货给客户放行后的成品使用合同运输方发往客户GMO、过敏原、杀虫剂、TSE及非法添加剂说明GMO（转基因产品）：本公司在明胶生产中禁止也未使用
10、任何转基因物料，并且市场也无任何用于明胶生产的转基因物料销售，因此不存在被转基因产品污染的风险。过敏原： 本公司明胶生产中禁止也未使用任何以下与过敏原相关的产品：小麦 大麦 黑麦 燕麦 麸质 玉米 大豆 鸡蛋 奶乳 坚果 种子 花生 贝壳类动物 鱼类二氧化硫(10mg/kg)杀虫剂：本公司在生产过程中禁止也未以任何直接或间接的方式导入杀虫剂，害虫控制也未使用杀虫剂，因此明胶中不存在被杀虫剂污染的风险TSE：本公司使用的原料为猪皮和牛皮。对于猪皮，世界范围内尚未有猪感染TSE的报道，相反猪对TSE具有强烈的抵抗性(Dawson et al, 1990, 1991, 1994, Animal He
11、alth 1996,1997)；对于牛皮，本公司使用的牛皮均来自中国区域，根据农业部203号公告：中国尚未发现感染TSE病例。中国也未被OIE（世界动物卫生组织）列为TSE风险区域。非法添加剂：近年来，我国在打击非法食品添加剂活动中，查处了在食品中非法添加“三聚氰胺” 、 “瘦肉精” 、 “塑化剂”等化学品的相关企业。本公司在明胶生产及销售中不会并严禁以任何形式导入包括上述非法添加物在内的任何添加剂。前提方案1. 建筑和建筑物布局1.1 建筑物的设计、建造和保持应与将要加工操作的特性、与这些操作有关的食品安全危害和来自厂区环境的潜在污染源相适宜。建筑物应是对产品无危害的持久建筑。注1：例如屋顶
12、需无渗漏并可排雨。1.2 环境应考虑当地环境可能带来的潜在污染。注：食品生产不能在可带来潜在有害物质的区域生产。定期评审防护潜在污染物的有效性。1.3 工厂位置应清晰识别场地的边界。进入处应控制。场地应保持良好秩序，绿化要养护或清除。道路、庭院和停车场要有排水设施，防止存水，并加以维护。2. 工作场所和厂房布局2.1 内部布局应设计、建造和维护以有助于良好卫生和制造操作。原料、产品和人员的流动，以及设备的布局应在布局设计上确保避免交叉污染。2.2 建筑物应提供充足的空间，并确保原料、产品和人员顺利通过，同时确保原料同加工区域物理隔离。注：物理隔离的例子可包括墙、屏障、隔离物或足够的距离以降低风
13、险。用于物料传递的通道设计时应尽量降低外来干涉物体和虫害的进入。2.3 加工区域的墙和地板应便于清洗或清洁，以应对加工和产品危害。建筑材料应耐清洁。墙和地板的交接处和角落的设计应便于清洁。注：建议加工区的墙和地板交接处为弧形。地板设计应避免存水。在湿加工区域的地板应密封并设有排水。排水设施应装防虫设施，并覆盖。顶和头顶装置的设计应尽量减小灰尘和冷凝物的积累。如有对外开的窗、顶部通风或风扇，应装防虫纱窗。对外开的门应关闭或在不用时有纱窗。2.4 设备的设计和摆放应有助于良好卫生操作和监视。设备的放置应便于操作、清洁和维护。2.5 在线检测设施应加以控制，尽可能减少产品污染的风险。微生物实验室的设
14、计、安装和运行应减少人员、工厂和产品的污染；且门不能直接朝向生产区域。2.6 临时结构的设计、放置和建造应避免虫害滋生和潜在产品污染。其他与临时结构和售卖机有关的危害应评估和控制。2.7 用于储存食品、包装材料和辅料的设施应防灰尘、冷凝物、排水设施、废物和其他污染物的污染。储存区域应干燥并通风良好。有规定时，应有温度和湿度的监控。储存区域设计或安排应使原料、半成品和成品隔离。所有物料和产品在储存时应离地，且物料与墙间应有足够具体以确保检验和虫害控制活动的实施。2.8 储存区域的设计应便于维护和清洁，防止污染和降低腐烂。2.9 应为清洁物料、化学品和其他有害物质提供单独且封闭（上锁或其他进入控制
15、）的储存区域。在食品安全管理体系中，散装或农副产品的储存例外，应记录。3. 公共设施-空气、水和能源3.1 加工和储存区域周边设施及其通路设施的设计应尽量降低产品污染的风险.应监视设施质量以减少产品污染风险.3.2 饮用水的供给应充分满足生产加工的需要。储存和传送水的设施，以及需要时，水的温度控制设计应满足特定水质的要求。注：饮用水需符合国际卫生组织的饮用水质量指南。用于产品辅料的水，包括冰或蒸汽（包括厨房蒸汽），或与产品或产品表面接触的水，应满足产品特定质量和微生物要求。用于清洁或间接与食品接触风险的水（如：套管，热交换器）应满足相关用途特定质量和微生物的要求。当水加氯时，应检测确保残留氯浓
16、度在使用处满足相关规范的要求。非饮用水应有单独的供应系统并加以标识，不与饮用水连接；同时，防止回流到饮用水系统。注：建议与产品接触的水需流经能消毒的管线。3.3 锅炉。锅炉化学品，如使用，则应：a) 使用满足相关添加剂规范的批准的食品级添加剂；或b) 经相关执法部门批准安全且可用于人类消费的添加剂。3.4 当不立即使用时，锅炉化学品应存放在单独且封闭（上锁或进入受控）区域。4. 空气质量和通风4.1 组织应制定与食品直接接触或作为辅料的空气中微生物、湿度和过滤的要求。当组织认为温度和（或）湿度比较重要时，可采取对其控制并监视。4.2 通风（自然或机械）可以除去多余或不需要的蒸汽、灰尘和气味，并
17、有助于湿洗后的干燥。4.3 车间供给空气的质量应加以控制以降低气源性微生物污染的风险。在产品微生物易于滋生和存活的区域，应制定空气质量监视和控制方案。通风系统设计和建造时，应确保空气不是从污染或原料区域流向清洁区。两个区域间应保持一定的空气压力差。通风系统应便于清洁、滤网的更换和维护。应定期检查外部空气进入口的物理完整性。4.4 压缩空气和其他气体。压缩空气、二氧化碳、氮气和其他使用在制造和（或）罐装中的气体系统设计和建造应防止污染。气体直接或意外与产品接触（包括运输、吹气或干燥物料、产品或设备），应确保许可与食品接触的气源，并过滤除去灰尘、油和水。压缩机用油时，空气可能接触到食品，所用空气应
18、为食品级。注：建议使用无油压缩机。应规定过滤、相对湿度和微生物的要求。空气过滤需接近使用处，以便操作。5. 照明5.1 照明（自然或人工）应使人员便于卫生操作。注：照明强度需与操作特性相适宜。5.2 照明装置应防护以确保物料、产品或设备在照明破碎时无污染。6. 废弃物处理6.1 总要求应建立系统以确保废弃物得到识别、收集、清除和处理，并在此过程中不污染产品或生产区域。6.2 废弃物和不可食或有害无益容器。6.3 废弃物和不可食或有害容器应a) 容易识别其用途；b) 位于规定的地方；c) 用易于清洗和消毒的不渗透材料制成；d) 当不使用时，封闭；e) 废弃物可对产品造成风险时，上锁。6.4 废弃
19、物管理和清理6.4.1 应废弃物隔离、储存和清理的设施。废弃物不应在食品处理或储存区域堆积。清理频率应避免废弃物堆积，至少每日清理。6.4.2 带标签的物料、产品或印数包装材料作废时，应分类或销毁以确保商标不能重复使用。销毁和清理应由批准的处理分包方实施。组织应保留处理的记录。6.5 排水。排水的设计、建造和选址应避免对物料或产品污染的风险。排水能力应足以清理预期的流动载物。排水不应经加工线上方。排水方向不应从污染区域到清洁区域。7. 设备适宜性、清洁和维护7.1 食品接触设备的设计和建造应有助于清洁、消毒和维护。设备接触面不应影响或被食品或清洁系统所影响。食品接触设备的建造应用耐用材料，且耐
20、反复清洁。7.2 卫生设计。设备应能满足所规定的卫生设计原则，包括：a) 光滑、易接近、易清洁表面，在湿加工区带自排水系统；b) 使用的材料要与预期产品、清洁或冲洗剂相匹配；c) 框架不能穿孔或用螺丝。7.3 管线和管路应易清洁、可排水并无死角。设备设计应尽可能减少与操作人员的手和产品接触。7.4 产品接触面。产品接触面的建造应考虑从物料设计到食品的使用。接触面应无渗透，无锈蚀。7.5 温度监控设备。用于热加工的设备应能满足温度梯度和按照相关产品规范要求保持条件。应提供温度监视和控制的设备。7.6 清洁厂房、器具和设备。应文件规定湿法和干法清洁方案以确保所有厂房、器具和设备按照规定频率进行清洁
21、。方案应规定清洁的对象（包括排水），职责，清洁方法（如：原位清洁/异位清洁），指定清洁工具的使用方法，清理或拆卸要求和验证清洁有效性的方法。7.7 预防性和纠正性维护。应有预防性维护方案。预防性维护方案应包括用于监视和（或）控制食品安全危害的所有仪器。注：如上仪器包括筛网和过滤器（包括空气过滤器，金属探测器和X光探测器）。纠正性维护的实施应确保临近生产线的生产或设备没有污染的风险。影响食品安全的维护要求应优先考虑。7.8 临时性安装不应对产品安全带来风险。永久性维修所导致的更换要求应包括在维护计划中。润滑和热传导液体若有直接或间接接触产品的风险应为食品级。维护后设备返回生产的放行程序应包括：在
22、加工卫生程序中规定清理、消毒和使用前检验。7.9 本区域前提方案（PRP）要求应适用于维护区域和加工区域的维护活动。维护人员应受到与其活动有关的产品危害培训。8. 采购材料的管理8.1 影响食品安全的材料采购应加以控制以确保所使用的供应商有能力满足特定的要求。进货材料满足特定采购要求的程度应予以验证。8.2 供应商的选择和管理。应有规定的过程选择、批准和监视供应商。所用过程应通过危害评价来证实，包括对成品的潜在风险，并应包括：a) 评价供应商满足质量和食品安全期望，要求和规范的能力；b) 描述如何进行供应商评审；注：描述如何进行供应商评估的例子包括：a) 在接收用于生产物料前审核供应现场；b)
23、 适宜的第三方。c) 监视供应商满足持续批准状态的绩效。注：监视可包括符合物料或产品规范，满足分析证书要求，满足审核结果。8.3 进货物料（原料、辅料、包装材料）的要求8.3.1 在装前、运输和卸货中应检查交货车辆以验证物料的质量和安全在运输过程中的保持情况（如，密封完整性，无虫害，有温度记录）。8.3.2 应在接收或使用前检验、测试物料，或通过出厂检验证书验证满足特8.3.3 定要求的程度。验证的方法应形成文件。注：检验频率和范围可基于物料出现危害和特定供应商的风险评估来确定。8.3.4 不符合相关规范的物料应按照确保防止其非预期使用的文件化程序来处理。进入散货接收线的入口应得以识别、关闭和
24、上锁。运入货物应在批准验证所接收的物料后。9. 预防交叉污染的测量9.1 应有防止、控制和探测污染的方案。应包括预防物理、过敏原和微生物污染的措施。9.2 微生物交叉污染9.3 应识别并实施隔离(分区)计划具有潜在微生物交叉污染的区域(气源性或来自交通)。应实施危害评估以确定潜在污染源头，产品的易感染性和适合于这些区域控制措施如下：a) 原料同成品或即食食品（RTE）的隔离；b) 结构性隔离物理栅栏、墙或隔离建筑物；c) 要求更换规定工服的进入控制；d) 交通或设备隔离人、物料、设备和工具（包括指定工具的使用）；e) 压力差。9.4 过敏原管理。应声明由于设计或生产制造中的可能接触而出现在产品
25、中的过敏原。声明应出现在消费者产品的标签，预期进一步加工产品应在标签或从属性文件中标明。应防止产品由于清洁和线内换产操作和（或）产品顺序而导致的不期望的过敏原交叉接触。注：制造中交叉接触可源于：a) 由于技术限制，先前生产产品的痕迹量不能被充分清洁干净；b) 在正常制造过程中，在不同生产线或同一生产线或相邻加工区域的。9.5 产品或辅料可能接触含有过敏原产品的返工仅应在如下情况:a) 设计中含有同样过敏原的产品；或b) 证实通过加工去除或破坏过敏物料。注1：返工的要求见条款14；注2：力食品操作工人需接受过敏原遗失和相关制造操作的特定培训。9.6 物理污染。当使用玻璃和（或）易碎物品时，应定期
26、执行检验的要求和规定的程序以防破碎。注：需要时，需避免使用玻璃和易碎物品（如 设备上的硬塑料原件）。应保持破碎玻璃的记录。基于危害分析，应有措施防止、控制或探测潜在污染。注1：这些措施包括：a) 完全覆盖暴露物料或产品的设备或容器；b) 使用网、磁体、筛子或过滤装置；c) 使用探测或拒过装置，如金属探测器或X 光仪。注2：潜在污染包括木制垫板和工具，橡胶密封圈，人员防护服和设备等。10. 清洁和消毒10.1应制订清洁和消毒方案以确保食品加工设备和环境保持卫生。方案应监视持续适宜性和有效性。10.2 清洁和消毒剂和工具。设备和设施应应保持有助于湿润或干燥清洁和（或）卫生的条件。应明确识别清洁和消
27、毒剂和化学品，食品级的单独存放，并严格按照产品说明使用。工具和设备应按卫生要求设计，并保存在无潜在外来物质的风险条件。10.3清洁和消毒方案。组织应制订和确认清洁和消毒方案，以确保企业所有部分和所有设备按照规定计划进行清洁和（或）消毒，包括清洁设备的清洁。清洁和（或）消毒方案应至少规定：a) 待清洁和（或）消毒的区域，设备和器具部件；b) 规定的职责；c) 清洁/消毒方法和频率；d) 监视和验证的安排；e) 清洁后检查；f) 试车前检查。10.4原位清洁系统。原位清洁系统应同正运行的生产线隔离。应规定和监视原位清洁系统的参数（包括种类，浓度，接触时间和所用化学品温度）。10.5监视卫生有效性。
28、应按照组织规定的频率监视清洁和卫生方案，以确保其持续适宜和有效。11. 虫害控制11.1应实施卫生、清洁、进货检验和监视程序，以避免导致虫害滋生的环境。11.2虫害控制计划。企业应有纸定的人员管理虫害控制活动和（或）与专业分包方协作。虫害管理方案应形成文件，并应识别目标虫害，同时阐述计划、方法、日程、控制程序和在需要时培训的要求。方案应包括批准使用在企业特定区域化学品的清单。11.3防止进入。建筑物应维修良好，应封闭洞、排水沟和其他潜在虫害进入口。外开的门、窗或通风口设计应尽可能减少虫害的进入可能。11.4滋生和出没。应制订库房规范以减少虫害滋生的食品和水。应以防止污染其他物料、产品或企业的方
29、式处理被虫害践踏的物料。应清除潜在虫害滋生地（如：洞穴、低矮丛林和存储物品）。当使用外部场所为库房、存储物品时，应防止天气或虫害带来的损害（如 鸟粪）。11.5监视和探测。虫害监视方案应包括在关键场所放置探测器和诱捕器，以识别虫害活动。应保留虫害控制图。探测器和诱捕器的设计和放置应防止对物料、产品或设施的潜在污染。探测器和诱捕器应坚固，并捣棒支撑结构。捕诱设施应与目标虫害相适宜。11.6应按照预期识别新的虫害活动的频率检查探测器和诱捕器。应对检查结果进行分析以识别趋势。11.7根除。当有虫害出没证据后，应立即采取根除措施。杀虫剂仅限于受过培训的操作员使用，并应加以控制以避免产品安全危害。应保留
30、使用杀虫剂的记录，其中包括杀虫剂种类、数量和浓度；以及施药地点、时间、方法和目标虫害。12. 人员卫生和员工设施12.1应制订与加工区域或产品的危害相适宜的人员卫生和行为要求，并形成文件。所有人员、来访者和分包方均要求符合文件的要求。12.2人员卫生设施和厕所。应建造人员卫生设施以确保组织要求的人员卫生程度得到满足。设施应位于实施卫生要求近的点，并应清晰识别。企业应：a) 提供充足数量、位置和方式的手的卫生清洗、干燥，并在需要场所消毒的设施（包括 洗手盆、冷热温控的水和肥皂和（或）消毒液。）；b) 具有指定用途的手清洁池，并同食品用途和设备清洁卫生的池分开；注：建议洗手龙头非手动式的。c) 提
31、供充足数量符合卫生设计的厕所，每个具备手的清洗、干燥和必要时的消毒设施；d) 员工的卫生设施门不能直接朝向生产、包装或储存区域；e) 人员要有充足的更衣设施；f) 使更衣室位于食品处理人员以对其工作服尽可能低的风险进入生产区域。13. 员工食堂和指定的进食区域13.1员工食堂和指定的食品储存和消费区域应位于尽量减少食品对生产区域带来的潜在交叉污染的区域。员工食堂应妥善管理，以确保辅料卫生地储存，并且制备、存储和提供准备好的食品。应规定储存条件、储存库、烹饪和暂存时间和温度。员工自己的食物应在指定的地方存放和食用。13.2工作服和防护服。在产品和(或)物料暴露区域操作的人员应穿与其目的、清洁度并
32、处于良好条件的工作服（如 无裂缝、破洞或磨损的料）。强制用于食品保护或卫生目的的服装不应用于其他用途。工作服不能带扣子和上衣口袋。注： 折或压紧的扭扣系物可接受。13.3工作服的清洗应按照服装预期使用所适宜的频率。工作服应覆盖完全，以确保头发和汗水等不污染产品。头发、胡和髭应管束（即，完全封闭）除非危害分析表明无危害。当需要手套接触产品时，手套应干净且良好。注：建议避免使用橡胶手套。13.4加工区域所使用的鞋应完全封闭，并用非吸附性材料制造。13.5需要时，人员防护服的设计应防止产品污染并保持卫生。13.6健康状态。除非文件化危害分析或医学评估表明，否则员工在与食品接触操作前应进行身体检查。其
33、他医疗检查根据经营所在国法规要求，由组织规定频率执行。13.7疾病和受伤。当法律要求时，应要求员工在如下情况向管理层报告，并离开食品处理区域：黄疸，疟疾，呕吐、发烧、咽喉疼痛并发烧，可见的皮肤损伤（疖子，伤口或疼痛）和耳朵、眼睛或鼻子有流出物。当知道或怀疑人感染了或携带通过食物传染的疾病时，应组织其处理食品或食品接触材料。在食品处置区域，带有伤口的人员应用特定绷带包扎，绷带丢失应立即向主管报告。注：绷带需浅色并需要时，金属可探测。13.8人员清洁度。应要求生产区域工作的人洗手，并在需要时，消毒手：a) 处理食品活动前；b) 上过洗手间后或摸过鼻子后；c) 处理可能污染物料后，立即应要求人员对着
34、产品或物料避免打喷嚏或咳簌。禁止吐痰。手指甲应保持清洁和整齐。13.9人员行为。应有文件化方针描述人员在加工、包装和储存区域所需的行为。方针至少包括：a) 仅在指定的区域可以吸烟、吃东西和口香糖；b) 降低由允许戴首饰而带来危害的控制措施；注：允许戴的首饰包括在加工和储存区域人员所戴的各种首饰，考虑宗教、伦理、医疗和文化的强制要求。13.10 仅在指定的区域，允许人员吸烟和药品；c) 禁止使用假指甲、假睫毛和染指甲；d) 禁止在耳朵后夹书写工具；g) 禁止在更衣室存放产品接触工具和设备；14. 返工14.1返工品的存放、处置和使用应保持产品安全、质量、可追溯和符合法律。14.2储存、标识和追溯
35、。应防止存放的返工品暴露于微生物、化学或外来干涉物质污染。应文件规定并满足返工品的隔离要求（如 过敏原）。应清晰识别和（或）标识返工品以确保可追溯。应保留返工品的可追溯记录。应记录返工品的分类和原因（如，产品名称，生产日期，班次，生产线和保质期）。14.3返工方法。当返工品在半成品工序时，应规定返工使用条件、数量和种类。应规定包括必要的预加工阶段的其他方法和加工步骤。当返工活动涉及将产品从灌装好或缠好的包装中去除时，应确保剔除和隔离包装材料，并避免产品受到外来污染。15. 产品召回程序15.1应建立系统确保未满足要求食品安全标准的产品能得以识别、定位并从供应链所有必要的点去除。15.2产品召回
36、要求。应保留万一召回时的主要人员联络名单.当由于突发健康危害导致产品召回时,应评估在同样条件下生产其他产品的安全。应考虑警告公众的需要。16. 库存16.1应在干净、干燥和通风良好的空间且无灰尘、冷凝物、油烟、异味或其他污染源的条件储存物料和产品。16.2存储要求。16.2.1 当产品或存储规范要求时，应有效控制库存的温度、湿度和其他环境条件。16.2.2 注：建议当产品堆放时，考虑采取措施保护较低层的产品。16.2.3 应单独存放废物料和化学品（清洁产品、润滑油和杀虫剂）。16.2.4 应有单独的区域或其他方法隔离确定为不合格产品。16.2.5 应遵守规定的库房轮转要求（先进先出）。16.2
37、.6 不应在食品辅料或产品储存区域使用汽油或燃机叉车。16.3车辆、传送带和容器。应保证车辆、传送带和容器得到维修、清洁，并按相关规范要求的条件保管。车辆、传送带和容器应防止产品的损坏或污染。应采取温度和湿度控制，并在组织需要时，进行记录。当相同车辆、传送带和容器用于食品和非食品时，应在换载时进行清洁。应规定散货集装箱仅用于食品。当组织要求时，应规定散货集装箱用于规定的物料。17. 产品信息/消费者意识17.1 产品信息。应给消费者提供信息使之明白其重要性,并作出明智选择。注:包括存储、制备和适用于产品提供方式的信息可以标签或以其17.2他方式提供,如公司网站和广告。17.3预包装产品标签17
38、.4应制定程序确保采用正确产品标签。18. 食品防御,生物预警和生物反恐18.1应评价由可能故意破坏或恐怖注意行为而对产品带来的危害，并采取相应的保护措施。18.2进入控制。应识别、图示企业内潜在敏感区域，并限制进入。注：可行时，可采用锁、电子卡或其他系统等物理措施限制进入。产品防护计划工艺中使用的原辅料描述原辅料名称 描述 用途 包装、贮运条件和保质期 接收准则或规范 产地皮料（猪皮和牛皮）来自非疫区、未经鞣制的牛或猪二、三层皮或其边角料明胶生产的主要原料 采用清洁车辆运至公司 皮料验收与标识温州、山东、河北等市政水 应符合生活饮用水卫生标准。无色、无味、无肉眼可见物。 提胶及之后工艺用水
39、不锈钢管道输送 GB5749-2006 地方自来水厂处理水 河水经过滤、吸附及消毒后的工艺用水 用于皮料的浸湿和清洗， 不锈钢管道输送 SOP-QM-03原辅料验收规程 本地蒸汽 市政水经锅炉加热形成的水蒸汽煮胶锅及胶液输送管道的消毒。胶液灭菌。不锈钢管道输送 - 本地（锅炉）福泰（食用过氧乙酸）食用消毒剂，适用范围为与食品直接接触面的消毒。CAS: 79-21-0MSDS: ALH/SDS-001胶条传送带及管道 CIP 塑料桶包装 食用标准 上海 ECO-LABNaOH强碱，液碱， 有除去油脂和消毒CAS 1310-73-2MSDS: ALH/SDS-005用于煮胶锅的清洗与消毒，阴离子树
40、脂的再生。专用槽罐车 GB/T 11199-2006 浙江善高化学有限公司双氧水消毒杀菌剂CAS 7722-84-1MSDS: ALH/SDS-006用于中和池的消毒 桶装 GB1616-2003浙江善高化学有限公司浓硫酸浓硫酸是一种无色油状液体、难挥发的强酸，易溶于水，有很强的腐蚀性。CAS :7664-93-9 MSDS: ALH/SDS-002工艺助剂，用于皮料的酸处理。 专用槽罐车GB/T534-2002 双狮（张家港）精细化工有限公司碳酸钠白色结晶粉末，味涩,易溶于水，水溶液呈碱性，暴露在空气中易吸收水分和二氧化碳。CAS : 497-19-8MSDS: ALH/SDS-007工艺助
41、剂，用于皮料的碱处理。内包装采用食品用聚乙烯塑料薄膜袋，外包装采用塑料编织袋常温禁止与有害,有毒物质及其他污染物品混贮,混运，保质期为 18 个月GB1886-2008 中石化（南京）化学工业公司硫酸铝有耀光的片状或晶状小薄片,无嗅,由甜转为轻度涩，有一定的杀菌与吸附功能。CAS: 10043-01-3MSDS: ALH/SDS-003使用于处理水的纯化内包装采用聚乙烯塑料薄膜袋，外包装采用塑料编织袋，常温禁止与有害,有毒物质及其他污染物品混贮,混运HG2227-2004 山东玉山县三清化工有限公司漂白粉白色粉末，有刺臭味有一定的消毒功能。CAS: 7778-54-3MSDS: ALH/SDS
42、-004使用于处理水的消毒内包装采用聚乙烯塑料薄膜袋，外包装采用塑料编织袋，常温禁止与有害,有毒物质及其他污染物品混贮,混运HG/T2496-2006 荆州市楚晖化工有限公司高纯盐酸 挥发性强酸 CAS: 7647-01-0MSDS: ALH/SDS-004 阴离子树脂再生 专用槽罐 HG/T2778-2009 浙江善高化学有限公司食用级纸塑复合袋外面为牛皮制袋，内部为聚乙烯袋 使用于成品包装 置于干燥、清洁及通风处 原辅料验收规程 温州金虎包装有限公司危害分析工作单及 CCP 确认危害可能性 危害严重性 分析结果序列工序名称/原辅料潜在食品安全危害（物理、化学和生物） 频繁 可能 偶然 很少
43、 极少 灾难 严重 中度 轻微 忽略 是否显著 危害？ 判定依据用于显著危害的控制措施是什么？此控制措施是否为消除或降低显著危害的唯一途径？是否CCP皮料来自疫区 否1)自有屠宰证明、非疫区证明的区域及屠宰场。2)供应商签订保证协议皮料为鞣制皮 是鞣制皮做出的成品胶 Cr含量会超出法规要求（2ppm ）来料检验时拒收鞣制皮是（鞣制皮 Cr 含量很高，不能在后续工艺中降低至可接受标准）是1 动物皮料验收皮料腐烂 是 腐烂的皮料是因为微生物或病原菌的繁衍 来料检验时拒收腐烂皮否（后工序的化学处理、高温加热、清洗消毒、及高温灭菌可除去微生物及病原菌）2 漂洗中和此工序中使用的浓硫酸、生石灰、碳酸钠等
44、工业助剂残留到终产品中 否1）动物皮料在使用化学助剂处理后，多次使用工艺用水清洗，极大地降低残留。2）化学助剂均按相关质量标准验收合格工艺用水将金属离子、重金属或微生物、处理剂（硫酸铝及漂白粉）带入到终成品中。 否1）工艺处理水为河水经消毒和沉降吸附后的水，其重金属和微生物均可控。2）工艺处理水可能带入的化学处理剂对人体健康没有风险。工艺用水带入微生物、重金属或不溶性颗粒等物质。 否1）工艺用水为市政水，符合饮用标准，微生物、金属及不溶性物质均可控；2）提胶过程为常时间热处理过程，微生物难以生存。提胶温度、pH 或时间（或其变化）对食品安全的影响 否1）根据客户要求对提胶温度、pH 及时间做调
45、整，明胶的动力、粘度会产生影响，但没有安全风险。2）温度、pH 及时间受控。提胶锅和胶液发生作用，导致胶液污染 否提胶锅为不锈钢材料，不会与胶液反应。 3 上锅提胶煮出的油脂混入胶液 否1）油脂密度较明胶轻，且不互溶，一般不会混入；2）油脂无安全危害。 4 过滤净化1）棉饼破碎导致碎片混入胶液中；2）棉饼破碎导致胶液中的不溶物未能除去 否1）棉花碎片残存在胶中被服用后具有安全性风险 2）不溶物主要为不溶性蛋白、油脂等，无安全风险。棉饼在使用前进行完整性测试，合格后方可使用；否（后续工序中有滤袋进行过滤处理，能有效截留碎片）离子交换树脂混入成品 否 在离子交换出口有过滤网阻截树脂； 离子交换失效
46、，导致胶液未能被有效除去离子 否离子交换失效导致胶液中的离子无法除去，从而带入到成品，使产品灰分增加，但非食品安全风险。1）离子交换后电导率在线监测控制100us/cm以内；2）树脂再生，使其交换始终能力充分否5 离子交换离子交换树脂和胶液发生反应，使胶液被污染 否离子交换树脂在设计时已确定其材料不能和胶液反应。6 超滤脱水超滤 CIP 使用的化学物质(XY-12、X-75、X-110 等）残留至胶中 否1)超滤在 CIP 完成后，使用热水冲洗 20min 除去残留；2）CIP 使用的化学剂为食用级别；7 浓缩 加热过程产生的生物、物理或化学安全风险 否1）浓缩过程为热处理过程，不会导入微生物
47、污染；2）此过程可导致明胶的降解，但不会产生致食品安全风险。8 高温灭菌 高温灭菌未能有效除去微生物和病原菌 是1）灭菌温度低于 138 度，灭菌时间少于 4s 可能导致灭菌失败；2）高温灭菌工艺失败导致微生物超出法规标准。1）确保工艺参数符合要求；2）灭菌后半成品微生物检测；是（微生物在后续工序中无法除去） 是1）长网与胶条直接接触，导致胶条被微生物污染 否1）长网使用消毒剂消毒；消毒剂为食用过氧乙酸，在长网运行温度下快速分解。2）长网始终处于30-60 加热状态，微生物难以生存；2）空气吸湿用氯化鋰溶液混入胶中。 否1）氯化鋰液通过液位控制，使其不会随风机吸入长网。2）氯化鋰未非危险物质。
48、9 干燥3）空气未经有效过滤，导致胶条被微生物或尘埃污染 否1）空气经高效过滤器过滤，并经氯化鋰液吸湿，能有效除去微生物。2）在长网的操作温度下，微生物难以生存10粉碎形成半成品粉碎过程中有金属颗粒带入胶中 是1）粉碎过程导致筛网碎片、螺帽松弛使金属异物进入胶中。2）金属异物被食用会导致严重的安全风险。1）在粉碎出口及半成品釜出口有高磁吸附金属异物。2）对高磁进行检查，确保其状态正常。否（半成品混合釜出口有高磁及金属探测仪）11 半成品包装 包装人员、用具及包装袋可能污染胶 否1）环境处于洁净区中，人员的消毒、半成品内包装袋经微生物检测合格后使用。2）通过食品接触面监测判断污染状态。细粉或混合过程导入金属异物至胶中； 否胶出口有高磁将金属异物吸附 半成品袋上的塑料扎绳带入胶中 否在上料口有滤网可截留塑料扎绳 12 成品粉碎混合胶被接触面污染 否1）环境处于洁净区中，人员的消毒等使微生物被污染的可能性降低2）通过食品接触面监测判断污染状态。转移物料用压缩空气不洁净，导致胶被污染 否1）压缩空气经 0.5um 滤膜过滤，截留微生物和尘埃。2）定期监测滤膜完整性。13 成品包装 胶被接触面污染 否1）环境处于洁净区中，人员的消毒等使微生物被污染的可能性降低2）通过食品接触面监测判断污染状态。14 金属探测金属探测器失效
