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食品冷却与冷藏-上传.ppt
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1、第五章 食品冷却与冷藏,主要内容,食品在冷却冷藏中发生的主要变化冷却工艺及冷却过程中的计算冷藏工艺,一、食品在冷却冷藏中发生的变化,1.水分蒸发(干耗)食品表面的水分蒸发,造成食品质量减少。果蔬出现明显的凋萎现象,肉类食品表面收缩,硬化,形成干燥皮膜。措施:控制适宜温度、湿度和风速。,一、食品在冷却冷藏中发生的变化,2.冷害冷却贮藏过程中,当贮藏温度低于某一界限温度时,有些果蔬的正常生理机能遇到障碍,失去平衡表1-1 果蔬发生冷害的界限温度,图1-1 冷害香蕉 图1-2 冷害黄瓜,一、食品在冷却冷藏中发生的变化,3.呼吸作用果蔬在冷藏过程中呼吸作用和后成熟作用仍在进行,体内各种成分也在不断变化
2、。4.软化成熟肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程,使肉质柔软,同时增加了香气和商品价值。,一、食品在冷却冷藏中发生的变化,5.寒冷收缩寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成。6.其他串味、微生物繁殖、变色变味等,二、冷却工艺及冷却过程中的计算,冷却冷却是冷藏的必要前处理,在较短的时间内使食品的温度降到冰点以上。,二、冷却工艺及冷却过程中的计算 1.冷却工艺,(1)空气冷却 (2)接触冰冷却 (3)水冷却 (4)真空冷却表2-1 冷却方法及适用范围,畜肉的空气冷却,1. 一次冷却工艺冷却过程均在一个冷却间内进行,冷却空气温度控制在0左右,冷却终了胴体温度应在4 以下,整个过程在24
