1、,中国饮食文化,2019/1/6,2,民以食为天饮食男女，人之大欲存焉,2019/1/6,3,本章学习任务,1、了解饮食文化的概念和历史 2、了解饮食文化内涵的三个部分 3、掌握四大菜系的主要特点 4、掌握中国酒文化的基本内容及主要特点 5、掌握中国茶文化的基本内容及主要特点,2019/1/6,4,第一节 中国饮食文化概述,定义： 吃喝的文化人们在长期饮食生产和消费过程中所创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和。,2019/1/6,5,第一节 中国饮食文化概述,饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，作为一种文化现象它主要包括三个层次：A.物质层次，包括原料产品和饮食器具；
2、B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、 饮食营养和环境选择等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。,2019/1/6,6,生食文化期火食文化期饮食烹饪文化期,一、饮食文化的历史分期,礼记礼运中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”,周礼中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”,新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。,2019/1/6,7,第一节 中国饮食文化概述,饮食文化乃中国传统文化中最
3、具特色的部分之一，作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、饮食消费文化等等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。,2019/1/6,8,中国饮食的物态文化,（一）饮食原料文化原料广博，无所不食 四八珍 择地而取，就地取材 南米北面，鲁菜分支,饮食工具文化,2019/1/6,9,如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是： 山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：燕窝、
4、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。,2019/1/6,10,竹荪,2019/1/6,11,2019/1/6,12,鲍,参,翅,肚,2019/1/6,13,三蛇龙虎会,2019/1/6,14,龙虎凤烩,2019/1/6,15,2019/1/6,16,2019/1/6,17,糖醋黄河鲤鱼,2019/1/6,18,扒原壳鲍鱼,2019/1/6,19,油焖大虾,2019/1/6,20,中国饮食的物态文化,（二）饮食工具文化,2019/1/6,21,盛黍稷稻粱的
5、簋（北京簋街）、敦、豆,簋,敦,豆,2019/1/6,22,煮鱼肉和盛鱼肉的鼎,煮水和食物的鬲,鬲（g ），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。,象征国家和统治者最高政治权力的王器,2019/1/6,23,http:/ http:/ “钟鸣鼎食”清宫食用器皿展,2019/1/6,24,筷子,筷子起源於中国，古代叫 箸（箸者，助也，意思是帮助吃饭的工具），因为 箸 和 住 是谐音字，有停住的意思，对驾车、骑马和行船者来说不吉利，后来就用停住的反义字“快”加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来 。,2019/1/6,25,中国饮食的物
6、态文化,（三）饮食产品文化众多、精美、奇妙,2019/1/6,26,宫廷饮食：御膳房、满汉全席 贵族饮食：孔府菜、谭家菜 民间饮食：因地制宜、就地取材药膳、素斋、八大菜系、各地小吃,2019/1/6,27,满汉全席,满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出
7、满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。,2019/1/6,28,中国饮食的行为文化,第一，炉火纯青的工艺文化 包括选料、刀工、配组、调味、火候、造型 多样的烹调手法： （一）炒：生炒、熟炒 （二）爆：油爆、酱爆 （三）炸：干炸、软炸 （四）煎：干煎、煎烧 （五）烧：红烧、干烧 （六）炖：直接炖、间接炖 （七）焖：红焖、黄焖 （八）熘 （九）烹 （十）煨 （十一）扒 （十二）煮 （十三）汆 （十四）烩 （十五）贴 （十六）蒸 （十七）烤,2019/1/6,29,中国饮食的行为文化,第二，绚丽多彩的消费
8、文化养生：医食同源、药食同一、“食疗”、药膳 十美风格：质、香、色、形、器、味、适、序、 境、趣 雅食：佳味、良辰、美景、可人、韵事,2019/1/6,30,2019/1/6,31,中国饮食的精神文化,（一）饮食与政治菜篮子工程 鼎食制度四菜一汤,2019/1/6,32,吃与政治相联系,夏商周时期，有些先哲已注意到饮食与为政的密切关系。如商朝的开国元勋伊尹，原是个陪嫁的奴隶，具体负责商汤膳食。当他发现商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪故意激商汤发火。果然，商汤受不了饭菜的非咸即淡，一怒之下将他叫来当面呵斥，而他则趁机借饭菜阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理之中，形成
9、一套治国与烹饪相结合的文化理念。,华夏十大名厨之首，被民间尊为厨神，有“烹调之圣”美称。,2019/1/6,33,吃与政治相联系,时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”，本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此，鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定：天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。,2019/1/6,34,官场始现“四菜一汤”,官场上待客的“四菜一汤”，是明
10、太祖朱元璋最先提倡的。朱元璋出身贫寒，早年曾给人家放过牛，种过田，当过和尚，要过饭，所以深知民间疾苦，又由于他亲眼目睹了元末社会黑暗、官逼民反的情景，所以登极后一直克勤克俭，尽量减轻百姓负担。史书上说，在他每日的膳桌上，只有一般蔬菜。他不饮酒，还多次发布限制酿酒的命令。朱元璋的“大脚皇后”马秀英堪称他的“贤内助”。为营造一个廉洁的社会氛围，使举国上下所有官吏都保持艰苦朴素的作风，朱元璋和马皇后多次商议，终于想出了一套办法，其中就包括了官场上招待客人的“四菜一汤”。,2019/1/6,35,一天，适逢皇后的生日庆典，朱元璋趁众位大臣前来贺寿之机，有意摆出粗菜淡饭宴客，以此警醒文武百官。当十多桌席
11、位的人坐齐以后，太祖便令宫女上菜，第一道菜是炒萝卜，第二道菜是炒韭菜，第三道是炒芹菜，第四道是炒青菜，最后上的是葱花豆腐汤。宴后朱元璋当众宣布：“今后众卿请客，最多只能四菜一汤这次皇后的寿筵既是榜样，谁若违规，严惩不怠”。 从此“四菜一汤”的规矩便从宫内传到民间。,2019/1/6,36,中国饮食的精神文化,（二）饮食与宗教佛教：人的身体作为一种活的物质存在形式，离不开饮食的滋养、能量的补充。因此佛教将饮食列为必备的四种供养之一（其余三种为衣服、卧具、汤药）。不过佛教不是把饮食当作目的，而是当作一种手段，所谓借假以修真。佛教在饮食问题上奉行中道哲学，既不自苦也不纵欲。因此在我国的寺院常可听见“
12、法轮未转，食轮先转”、“身安则道隆”的说法。,2019/1/6,37,腊八粥每年农历十二月初八，无论北方和南方，几乎家家都要用江米、小米、红豆、红枣、桂圆、花生、莲子等熬粥，并将此粥称为“腊八粥”。,2019/1/6,38,佛祖成道腊八节本是佛教节日。释迦牟尼在成佛之前，出家修道，过了六年苦行生活，他饥饿疲惫到了极点。有一个牧女给他送来了乳糜-(奶粥)，食后恢复了体力，洗去了身上的污垢，在菩提树下终于觉悟成佛。佛教把这一天作为“成道节”。印度佛教传入中国，中国佛教徒认为释迦牟尼成佛是在十二月(即腊月)初八，遂以“腊八”为成道节。在古代，每逢这一天，各寺院都要诵经纪念，仿效牧女献乳糜事，以各种香
13、谷、果实煮粥供佛，称为腊八粥。,腊八粥的来历,腊八粥的传说(视频) http:/ 特点：以时令蔬菜为主，清爽素净，花色多，营养丰富，健身疗疾。 代表：罗汉斋、炒豆腐脑、半月沉江等。,2019/1/6,40,罗汉斋,2019/1/6,41,伊斯兰教：教义中强调“清静无染”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一格的格局，称之为“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名，如光是羊肉，就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、汤爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等，清真系列中还有一些小吃也
14、颇具特色，如北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮、新疆的烤馕、烤包子，也别具风味。,2019/1/6,42,中国饮食的精神文化,菜肴中的人文精神 菜肴中的传说故事 菜肴中的历史名人 菜肴中的浪漫情怀 菜肴中的诗情画意,2019/1/6,43,菜肴中的人文精神,粤 菜龙马精神三蛇龙虎会淮扬菜清淡平和清炖狮子头孔府菜儒家文韵诗礼银杏、一品豆腐,2019/1/6,44,三蛇龙虎会,清炖狮子头,2019/1/6,45,诗礼银杏,带子上朝,2019/1/6,46,菜肴中的传说故事,川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐江苏菜：叫化鸡浙江菜：西湖醋鱼福建菜：佛跳墙,2019/1/6,47,丁宝桢原
15、籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。,2019/1/6,48,传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡
16、吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。,2019/1/6,49,西湖醋鱼,2019/1/6,50,佛跳墙,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,2019/1/6,51,佛跳墙，福州传统名菜，迄今有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。,2019/1/6,52,佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖
17、、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。,2019/1/6,53,北京的“六必居酱园”,相传创自明朝中叶。挂在六必居店内的金字大匾，相传是明朝大学士严嵩题写。六必居原是山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事：柴
18、、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名六必居。,2019/1/6,54,吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。,2019/1/6,55,菜肴中的历史名人,李鸿章杂碎东坡肉/东坡脯鱼藏剑,2019/1/6,56,2019/1/6,57,鱼肠剑,2019/1/6,58,菜肴中的浪漫情怀,夫妻肺片 过桥米线,2019/1/6,59,2019/1/6,60,夫妻肺片,过桥米线,2019/1/6,61,菜肴中的诗情画意,半月沉江菜名释疑：以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月,2019/1/6,62,半 月 沉 江 底,千 峰 入 眼 窝,
