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类型广西北海饮食与文化.doc

  • 上传人:hskm5268
  • 文档编号:4661932
  • 上传时间:2019-01-06
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    广西北海饮食与文化.doc
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    1、课程号:B0680050课序号:0名单序号:195饮食与文化期末课程论文姓名: 龙宣晓 班级: 经济 1201 班 学号: 1202010140 北海饮食文化的历史及发展状况分析一、北海概况北海市地处广西南端,北部湾东北岸。位于东经 10850451094728,北纬 2129215534之间。中国西南地区唯一的沿海开放城市,中国西南地区唯一同时拥有深水海港、全天候机场、高铁、高速公路的城市,是中国大西南连接东盟的最便捷的出海口,位于华南经济圈、西南经济圈、东盟经济圈的结合部,处于泛北湾经济合作区域结合部的中心位置。北海市与海南省隔海相望,邻近东南亚诸国,背靠大西南云贵川诸省,处于大西南、海南

    2、及东南亚的中枢位置,地理位置优越。总面积 3337 平方公里,市区面积957 平方公里。市 辖合浦县、海城区、银海区、铁山港区。2008 年末,全市户籍人口 157.72 万人,其中市辖区人口(即除合浦县以外的人口)59.3 万人。北海属亚热带海洋性季风气候。冬无严寒,夏无酷暑,是真正的冬暖夏凉。温、光、雨源充沛,气候宜人。北海空气清新,每立方厘米空气中的负离子含量高达25005000个,比内陆城市高出50100倍,可称得上是免费的“氧吧” ,空气的清新可谓全国之最,在全国名列前茅;北海的饮用水质为国家一级标准;以著名的银滩为代表的海滨带,风光旖旎,具有发展滨海旅游业“海水、阳光、沙滩”的全部

    3、要素。北海历史悠久,文化底蕴深厚,是古代“海上丝绸之路”的重要始发港,国家历史文化名城。北海拥有中国五个最美度假胜地之一的北海银滩国家旅游度假区、中国最年轻的火山岛涠洲岛,是中国最适宜居住城市“三海一门” (即珠海、北海、威海、厦门)其中之一。北海市面临的北部湾有丰富的海洋资源,为中国“四大渔场”之一。2、历史上的北海饮食文化广西北海市的“北海”一名来自其海城区地角镇的同名渔村“北海村” ,由于此地最早开发人群都是疍家渔民,他们长年集中居住在靠近避风港的村落,该避风港面向北面海域(北海市是个半岛) ,所以此村得名“北海村” 。 “朝沧梧而夕北海”,北海的名字很早就有了,北海地名的形成,定位于康

    4、熙元年(1662)年,清政府设“北海镇标”作为“北海”地名的称谓。1965年6月,北海由广东省划归广西壮族自治区,北海之名也一直沿用至今。北海因其历史上曾隶属广东省管辖,其菜肴深受粤菜影响。粤菜是指广东风味菜肴,较之鲁、川菜系,是一个起步较晚的菜系。它萌生于秦,成雏形于汉魏,发展在唐宋,完成于明清。北海人的祖先是疍(dn)家人。疍家人过去是“以舟楫为家”的水上居民,靠在海上捕鱼为生。如蛋壳漂泊于海面,所以称为疍家。北海的外沙、地角、侨港都居住有疍家人。北海 外沙、地角的疍家人大致都认同自己的祖先来自福建,因有见岸遇港就泊船扎营的迁徙特点,在19世纪漂泊北海,并扎根在此。而居住在侨港镇的疍家人,

    5、则是历史上躲避战乱、侨居越南的华侨。疍家人的鱼随手拈来,捕上的鱼马上可以下锅,其鲜无比,用他们的话讲就是“么低都无抵新鲜(天下美味以新鲜为最好) ”。北海人住海边,吃海鲜,翻身就能掉下海,天天过的都是疍家人的海鲜生活。疍家人泡的疍家酒,壮阳祛风湿。北海菜的主要特点:1、广取原料,品种繁多,肴馔奇异。人说北海人无所不吃, “天上飞的、地上跑的、水里游的”皆可入馔。鱼、虾、蟹、螺用来蒸吃,蛇、蜇、鳖、鼠、鹳、狸、猫、狗、鹧鸪捕来烹吃,蛤蚧、蝗虫拿来烤吃,视为珍肴美味,价格昂贵。2、风味上随气候而变化,讲究新鲜、滑嫩、脆爽,带有浓厚的南国特色。春夏秋冬,四时变易,食什么及怎么个食法,一套一套的,言之

    6、凿凿,道理多。例如,夏日炎炎,天气燥热,炖哪样汤品去湿热暑纳凉;冬天风寒,空气干燥,吃什么利于暖身保持肌肤湿润等,连寻常老百姓都可以说出个所以然来。北海人不但食之有道,而且吃的讲究,特别讲究鲜,如吃生虾、生沙虫、生泥丁等。在烹调时也讲究“一沸而起、甘鲜脆美” 。此为北海菜清淡,并非淡而无味,而是清中求鲜,淡中取味,嫩而不生,滑而不俗,油而不腻,有的谓五、六味之美。3、独特的烹调技法。比如:“熬汤”就与众不同,在烹调中,炒、焖、烩、炖等方法制菜时均讲究“加汤” ,这种汤就是用熬的方法取得的。 “煲”是以汤为主的烹制方法,一般用瓦罐煲制。4、调料独特。在调味过程中讲究清、爽、淡、香、酥。如一些颇具

    7、特色的调味品,蚝油、糖醋、柠檬汁、酸梅江、白卤水、姜、蒜、葱花、咖喱粉、果皮等。饮食习惯1、讲究喝汤。北海人喜欢喝汤,上餐一坐下来第一句话就是“老板有什么汤?” 这是受广东饮食文化的影响。而且特别喜欢喝鱼汤,如:老虎鱼汤、石斑鱼汤、黄丝鱼汤、牛心头鱼汤、跳狗鱼汤、鲨鱼汤和杂鱼汤。2、餐餐有鱼。因为海产品丰富,而且能够容易获得新鲜的鱼类,所以鱼是北海人餐桌上每餐不可缺少的一道菜,于是有人称“北海人猫相” 。鱼的种类很多,北海人喜欢的有沙箭鱼、油甘鱼、龙利、狗利、巴鲽、黄蜡、桂花鱼、留鱼等。 “开春赶飞鲻,煲的鱼粥香。留鱼打火锅,吃的锅底光。葱姜焗马鲛,黄鱼煎酥黄,要想饱口福,石斑炖靓汤。 ”是北

    8、海当地的俗语。什么鱼,北海人都能吃的有模有样。3、喜欢咸鱼稀饭。咸鱼是北海特产,由于北海人的祖先是疍家人,疍家人以捕鱼为生,并且出海的时间较长,将新鲜鱼抹上盐巴并且晒干腌制成咸鱼,利于鱼的保存,方便渔民的饮食。咸鱼稀饭是北海人夏天最喜欢的主食,吃起来爽口酥香。4、喜欢喝凉茶。受亚热带气候的影响,北海人吃东西易上火,平时习惯喝杯凉茶,如:广东凉茶、王老吉、十三味、五花茶、二十四味、茅根竹蔗水、罗汉果茶等。北海最有名的凉茶店应数“黄圣祥凉茶店” 。5、喜欢喝糖水。北海的糖水店铺可谓遍布全市各个角落,味道林林总总,花样百出,但每样糖水,与华侨糖水相比都会相形见绌。这与华侨糖水用料实在、品种齐全、味道

    9、甘甜是分不开的。较受欢迎的糖水品种有:清补凉、莲藕红枣、栗子、芋头西米等。华侨糖水店还可以按顾客的需求,搭配不同的原料“量身定做” 。6、喜欢喝早茶。受广东早茶文化影响,北海人也有喝早茶的习惯,早茶一般在早上5、6点开档,直到11点结束。早茶茶点分为干湿两种,干点有饺子、粉果、包子、酥点等;湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花从头盘到甜品,一应俱全。与之搭配的茶水以红茶为主,暖胃去腻,利于消化,同时也与味道浓郁的茶点形成绝佳组合。北海话说“喝早茶”听起来像是“叹早茶” 。“叹” ,在广东话有从容惬意、享受其中的意思。对于北海人来说,早茶不仅仅是一份早餐,更多的时候,它是一种忙里偷闲的生活情趣,也

    10、是维系感情的最佳场合。3、现代北海饮食文化北海现在是广西对外开放的门户,美丽的北部湾盛产海鲜珍品。地处亚热带的北海,优势的地理环境使这里的物产特别丰富。改革开放吸引了四面八方的外来人员,也带来了各种各样的饮食习惯,使北海饮食文化更加丰富多彩。现代的北海其实也可以算是移民城市,粤、川、湘、鲁、浙等各大菜系,清真、西餐等一应俱全。北海的海,就是北部湾,是中国四大渔场之一,海产丰富。北海是吃海鲜的好地方。第一,北海海鲜种类齐全,几乎达到想吃什么,就有什么的地步,吃的痛快。第二,北海海鲜便宜,特别是海边大排档,吃的实惠。外沙海鲜大排挡,是北海最著名的海鲜食场,傍海而建,挤挤挨挨,一溜下来,能有七、八十

    11、家。为适应旅游客人的喜好,几乎所有海鲜都依渔家烹法,鱼鳖虾蟹俱全,生食熟食均有。是北海吃海鲜最好的地方。一排大水柜,鱼虾蚌鲍一应俱全。很多外地人来北海旅游品尝北海美食都是问哪里的海鲜好吃,很少问哪里的北海菜好吃。这几年北海开了很多大海鲜酒楼,很大的大排档,不过用本地菜作为招牌的少之又少,慢慢的北海本地菜被广东粤菜代替,好的北海菜没有人知道,到后来只能失传了。长期以来,北海一直是广东地界,所以从方言到习俗,与广东别无二样。但就吃而言,与广东比较起来,还是有自己独特的风格。采珠业、渔业是北海人在漫长的历史中两个最主要的职业。在风浪中讨生活的人,能吃苦,更耐劳,在吃上必然豪放。虽然广东出身,但北海人

    12、很自豪于自己的吃。北海人觉得,广东人是挑食,北海人是海食,广东 人吃东西以啃为主,北海人吃东西以吞为主。北海人大条吃鱼,大块吃肉,吃完鱼肉再喝鱼粥,吃完正餐再吃宵夜,不把肚子撑得圆圆的不罢休。这种吃法,是渔民吃法遗风。而且北海菜较粤菜的精细,更为粗狂豪迈,因为北海菜是指传统的疍家菜,是渔民们在船上用简易的厨具、材料做出来的最大限度保留食材最朴实口味的菜。现在北海市区外沙桥的酒楼和大排档有几家还保留北海特色菜,不过很多家都是推高档菜,比如鲍参翅肚,朴实的北海菜很难上台面了,以至于许多北海菜渐渐地失传了。北海比较著名的佳肴有:鸡饭、老虎鱼汤、椒盐弹虾、清蒸笠鱼、白灼沙虫、姜葱花蟹、白灼中虾、清蒸插螺、梅子蒸普鱼、车螺芋檬、鱿鱼筒、香煎马鲛鱼、清蒸黄蜡鱼、清蒸桂花鱼、 。其中白灼沙虫形似肠子,又名沙肠虫,生活在海边的沙地里,味道鲜美脆嫩,是北海一带的特产。北海比较著名小吃有:牛腩粉、猪脚粉。北海的早餐店里,一碗牛腩粉或猪脚粉,再加上一杯清茶,是北海人的美味早餐。北海的海鲜饭桌上还有几样东西也非试不可,一是红色的小辣椒碎,二是本地产小芋头,三是东园家酒。鸡矢藤、瓜皮醋、甜酒、甜酒汤圆、卷粉、年糕、炸虾子饼、萝卜糕、沙蟹汁、烤鱿鱼丝、白鸽粥、黄鳝粥等也是来北海不可不尝的著名小吃。

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