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组织架构培训.ppt

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资源描述

1、GOOD MORNING!,WELCOME TO OUR TRAINING TODAY!,欢迎参加今天的培训,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,饭店管理培训 HOTEL MANAGEMENT TRAINING,餐饮管理概述 FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT SUMMARIZE,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,培训纲要 TRAINING OUTLINE,l 餐饮部的构架 / 职位介绍 / 职位工作职责 l 餐饮促销活动计划及实施 l 菜单及酒水单导向和全面控制 l 服务质量管理 / 服务程序 l 宴会的运作 l 客人投诉的处理和控制 l 厨房

2、管理及菜品质量监督和控制 l 培训计划及考核控制 l 餐饮部成本控制 l 经营分析报告和预算和预测,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,培训时间共6小时,餐饮部的构架 F&B DEPARTMENT CONFIGURATION,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,餐饮部办公室 F&B ADMINSTRATION OFFICE 各餐厅运营部 F&B OUTLET 酒水部 BEVERAGE 宴会运作服务部 BANQUET OPERATION 宴会销售部 CATERING SALES 各餐厅厨房及宴会厨房 OUTLET KITCHENS AND BANQUET KITCHE

3、N 管事部 STEWARDING,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,餐饮部管理组织结构图 F&B MANAGEMENT ORGANIZATION CHART,餐饮总监 F&B DIRECTOR,餐饮经理,餐厅经理,宴会经理,行政总厨,餐厅领班,酒水经理,酒吧领班,宴会领班,行政助理,行政副总厨,中餐 厨师长,宴会销售经理,销售代表,厨房领班,西餐 厨师长,宴会 厨师长,管事部 经理,厨房领班,厨房领班,管事部 领班,餐饮各部职位介绍 JOB RESPONSIBILITY INTRODUCTION,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,餐饮总监 F&B DIRECTO

4、R,餐饮总监负责整个餐饮部正常/有效的日常运作。确保对客服务及食物出品符合酒店的标准并力争满足及超越客人期望。树立部门奋斗目标,包括客人满意率,财务报告,员工培训及鼓舞员工工作士气等。,餐饮经理 F&B MANAGER,协调餐饮部各部门的运作,协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算,保证餐饮部所有员工给客人提供优质的服务。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。,餐饮行政助理 EXECUTIVE ASSISTANT TO F&B,为向餐饮部总监提供职业化及高效率的文书和翻译工作。胜任该职位需要在英语、行政管理、电脑及写作等各方面具备娴熟的技能并兼有高水准的个人展示能力和沟通水平。负责餐饮行政

5、办的组织并在餐饮总监不在时担当起领导联络员。,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,行政总厨 EXECUTIVE CHEF,行政总厨的职责是负责所有厨房的运作,确保所有食品按照酒店的高标准,高质量出品。饭店内食品,成品或半成品保持一贯质量、口味及外观。在预算范围内提供高质量食品并保证利润。计划出品并管理、协调主厨、厨师及其他厨房员工的工作。同时也要关注竞争对手的食品、价格及质量。协助餐饮总监的日常运作,在需要时,担当其职责。,餐厅厨师长 KITCHEN MANAGER,承担起行政总厨赋予的某一个厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。控制、监测

6、并领导整个厨房的运作,协助行政总厨负责每天厨房的运作 。,管事部经理 CHIEF STEWARD,负责餐饮部所有餐厅及厨房的卫生。一定要超越本地的标准,为准备及服务提供清洁、安全的工作区域。另一个工作职责是制定预算,维护所有厨房及服务设备的安全。这个职责直接影响部门的利润,因此必须高标准的控制及关注。与餐饮总监及行政总厨保持沟通。,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,宴会经理 BANQUET MANAGER,确保宴会的顺利运作和圆满成功,并超越客人的期望。根据标准与程序将餐厅作为生意单位来经营。作为宴会经理应不断提高、完善管理技能

7、,以实现本部门在客人满意率、利润收入指标、提高员工士气等方面目标。,餐厅经理 OUTLET MANAGER,确保餐厅、酒吧的顺利运作,并超越客人的期望。根据标准与程序将餐厅作为生意单位来经营。作为餐厅经理应不断提高、完善管理技能,以实现本部门在客人满意率、利润收入指标、提高员工士气等方面目标。,宴会销售经理 CATERING MANAGER,推销和预定饭店餐饮宴会和会议的各项服务设施及功能,合理计划和安排会议及宴会的服务和准备,与宴会经理和厨房保持密切沟通,确保宴会客人的满意和得到客人的意见,反馈给运作各部门。,职位工作职责描述 JOB DESCRIPTION,包括岗位概述,职责义务,专业知识

8、技能,教育,经验 等。 INCLUDING JOB SUMMARY,DUTIES & RESPONSIBILITIES,JOB KNOWLEDGE / SKILL ,EDUCATION,EXPERIENCE。 各项工作细节描述 JOB DETAILS AND DESCRIPTION 需沟通的相关部门及内容 COMMUNICATION WITH AND DETAILS,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,举例 FOR EXAMPLE,例一:职位工作职责描述-餐饮部总监 EXAMPLE ONE : JOB DESCRIPTION F&B DIRECTOR,职位工作职责描述 JOB D

9、ESCRIPTION,例二:职位工作职责描述-餐饮部实习生 EXAMPLE TWO : JOB DESCRIPTION F&B TRAINEE,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,市场与促销 MARKETING AND PROMOTION,餐饮促销活动计划及实施 PROMOTION ACTIVITIES PLAN & ACTUALIZE,店内促销活动 IN HOUSE PROMOTION店外促销活动 OUTSIDE PROMOTION,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,促销活动的原则 PRINCIPLE FOR PROMOTION,话题性 TOPIC AND NE

10、WS新潮性 FASHIONABLE AND MODERNITY新奇性,戏剧性 ORIGINALITY AND HISTRIONIC 即兴性,非日常性 IMPROVISATION AND NOT DAILY单纯性 SIMPLEX AND FOCUSED参与性 MORE PARTICIPANT,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,店内促销的形式 IN-HOUSE PROMOTION STYLES,会员俱乐部促销 CLUB MEMBER PROMOTION 中西方节日促销 EAST AND WEST FEAST DAYS PROMOTION 内部宣传品促销 IN HOTEL PRINT

11、INGS AND ADVERTIZEMENT 各国美食节促销 NATIONAL AND AREAL DELICIOUS PROMOTION 周年纪念日促销 ANNIVERSARY AND REWARDS FOR HOTEL 针对性活动促销 POINT TO CHILDREN AND FAMILY,娱乐活动,比赛,表演,技能作秀,抽奖等辅助促销形式 ENTERTAINMENT ACTIVITIES,GAMES,PERFORMACE,SKILLS SHOW,LUCK DRAW TO ASSISTANT THE PROMOTION,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,外界合作促销 OU

12、TSIDE COOPERATIONAL PROMOTION*与娱乐和高尔夫单位 WITH ENTERTAINMENT INDUSTRY AND GOLF-COURSE *与商业单位 WITH COMMERCIAL COMPANY*与旅行社 WITH TRAVEL AGENCY 外卖活动促销*国内外大公司派对 DOMESTIC AND OVERSEA FAMOUS COMPANIES PARTY*大型活动场所 LARGE-SCALE ACTIVITIES AREA*高级私家酒会 HIGH-CLASS PERSONAL COCKTAIL PARTY 社会援助促销*养老院和儿童福利院 BEADHOU

13、SE AND ORPHANAGE*政府举办的福利活动 WELFARE ACTIVITIES BE ORGANIZED BY GOVERMENT,店外促销的形式 OUTSIDE PROMOTION STYLES,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,餐饮促销计划及实施 F&B PROMOTION PLAN AND ACTUALIZATION,定期促销计划 PERIODICAL PROMOTION PLAN*年度计划 YEARLY PLAN*月度计划 MONTHLY PLAN 促销行动计划 PROMOTION ACTION PLAN 促销行动检查表 ACTION CHECK LIST

14、促销利润损失报告 PROMOTION P&L REPORT,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,菜单及酒水单导向和全面控制 MENU AND DRINK LIST ORIENTATION AND COMPREHENSIVE CONTROL,菜单反映了餐厅的经营方针THE REFLECTION OF MENU IS THE PROSECUTION GUIDELINE FOR RESTAURANT 菜单标志着该餐厅产品的特色和水准THE INDICATION OF MENU IS FEATURE AND STANDARD FOR PRODUCTS OF RESTAURANT 菜单是沟

15、通消费者与接待者之间的渠道MENU IS THE COMMUNICATION CHANNEL FOR CUSTOMERS AND SERVICE STAFF 菜单是菜肴研究的资料MENU IS THE DATA FOR DISHES INVESTIGATION 菜单既是艺术品又是宣传品MENU ISNT ONLY ARTWORK BUT IS PROPAGANDIST,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,菜单的作用 MENU FUNCTION,菜单筹划 MENU DESIGN,以客人的需要为导向THE GUEST NEEDS ORIENTATION 要能体现餐厅的特色具有竞争力T

16、O SHOW THE FEATURE OF RESTAURANT, BE COMPETITIVE 要善变并适应饮食新形势TO BE CAPRICIOUS AND ACCLIMATIZING DIETETIC TO THE NEW POSTURE 要讲究艺术美TO BE CULTURED ON ART AESTHETICS,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,菜单的种类 MENU CATEGORIES,中式菜单 CHINESE FOOD MENU 西式菜单 WESTEN FOOD MENU 送餐菜单 ROOM SERVICE MENU 特色风味菜单 SPECIAL FOOD MEN

17、U 套式菜单 SET MENU 宴会菜单 BANQUET MENU,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,定价的原则 PRINCIPLE OF PRICE ENACTMENT,价格反映产品的价值 THE PRICE REFLECT THE VALUE OF PRODUCT 价格必须适应市场的需求,反映客人的满意程度 THE SHOULD ADAPT THE MARKET NEEDS, REFLECTING THE CUSTOMERS SATISFACTION 制定价格既要相对灵活又要相对稳定 COMPARATIVELY FLEXIBLE AS WELL AS STABILIZATI

18、ON FOR PRICE ENACTMENT 制定价格要接受物价部门的指导 PRICE ENACTMENT NEED ACCORDING TO THE OFFICE PRICE STABILIZATIONS DIRECTION,定价策略 THE STRATEGY OF PRICE ENACTMENT,以成本为中心 FOCUS ON THE COST 以需求为中心 FOCUS ON THE MARKET NEEDS 以竞争为中心 FOCUS ON THE MARKET COMPETITION,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,定价方法 THE METHODS OF PRICE E

19、NACTMENT,“随行就市” 法 系数定价法 食品销售价格 = 成本 / 食品成本率 毛利率法 食品销售价格 = 食品成本 / (1 内扣毛利率) 主要成本率法 食品销售价格 = (食品原料成本+直接人工成本)/ ( 1-(非原料和直接人工成本率) 本,量,利综合分析法,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,菜单的制作 MENU MAKING AND PRINTING,制作的要求 REQUIREMENT 菜单形式多样化 MENU FORMAT DIVERSIFICATION 菜单的变化更新 MENU PRESENT RENEWAL 菜单的广告和推销作用 ADVERTISEMENT

20、 AND UP-SELLING FUNCTION 设计菜单的注意事项 MENU PRINTING REMARK 规格和字体 SIZE AND FONT 菜品取名 DISHES NAME 其它注意事项 OTHERS,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,服务管理 / 服务程序 SERVICE MANAGEMENT AND PROCEDURE,服务管理 / 服务程序,服务运作流程 服务标准分解 服务检查表 客人意见反馈分析表 培训考核报告,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,服务质量 SERVICE QUALITY,关键时刻 MOMENTS OF TRUTH,每一次和客人

21、的接触是关键时刻 EACH CUSTOMER CONTACT IS CALLED A MOMENT OF TRUTH. 每一次和客人的接触时你都可以选择让他们满意和不满意 YOU HAVE THE ABILITY TO EITHER SATISFY OR DISSATISFY THEM WHEN YOU CONTACT THEM. 服务补救可以让不满意的客人满意并使客人又忠实感 A SERVICE RECOVERY IS SATISFYING A PREVIOUSLY DISSATISFIED CUSTOMER AND MAKING THEM A LOYAL CUSTOMER.,ARTHUR

22、TRAINING WORKSHOP,服务质量的尺度 DIMENSIONS OF SERVICE QUALITY,可靠的:正确可靠的完成服务承诺 RELIABILITY: PERFORM PROMISED SERVICE DEPENDABLY AND ACCURATELY. EXAMPLE: RECEIVE MAIL AT SAME TIME EACH DAY.敏感的: 自发迅速的帮助客人 RESPONSIVENESS: WILLINGNESS TO HELP CUSTOMERS PROMPTLY. EXAMPLE: AVOID KEEPING CUSTOMERS WAITING FOR NO

23、APPARENT REASON.,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,服务质量的尺度 DIMENSIONS OF SERVICE QUALITY,确信的:能够传达信任和自信 ASSURANCE: ABILITY TO CONVEY TRUST AND CONFIDENCE. EXAMPLE: BEING POLITE AND SHOWING RESPECT FOR CUSTOMER. 亲和力:让客人又亲切感,平易近人 EMPATHY: ABILITY TO BE APPROACHABLE. EXAMPLE: BEING A GOOD LISTENER. 切实的:自然,熟练,快捷的

24、服务 TANGIBLES: PHYSICAL FACILITIES AND FACILITATING GOODS. EXAMPLE: CLEANLINESS.,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,服务质量的感知 PERCEIVED SERVICE QUALITY,言传的 Word of mouth,个人需求 Personal needs,经历的 Past experience,期望的服务 Expected service,感知的服务 Perceived service,服务质量尺度 Service Quality Dimensions 可靠的 Reliability 敏感的 Re

25、sponsiveness 确信的 Assurance 亲和力 Empathy 切实的 Tangibles,服务质量评估 Service Quality Assessment 1. 超越期望 喜出望外Expectations exceededESPS (Unacceptable quality),ARTHUR TRAINING WORKSHOP,服务质量中的差距 GAPS IN SERVICE QUALITY,期望的服务 Expected service,外部对客沟通 External communications to consumers,感知的服务 Perceived service,服务传

26、递 Service delivery (including pre- andpost-contacts),翻译理解到服务规范中 Translation of perceptions into service quality specifications,管理层理解的顾客期望 Management perceptions of consumer expectations,差距5 GAP 5,差距3 GAP 3,差距2 GAP 2,差距1 GAP 1,差距4 GAP 4,顾客 Customer,服务者 Provider,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,言传的 Word of mo

27、uth,个人需求 Personal needs,经历的 Past experience,表达不满 EXPRESSING DISSATISFACTION,不满产生 Dissatisfaction occurs,行动 Action,没有行动 No Action,公开行动 Public Action,私下行动 Private Action,向公司寻求解决 Seek redress directly from the firm,提出诉讼 Take legal action,投诉有关部门 Complaint to business, private, or governmental agencies,不

28、再光临 Stop buying the product or boycott the seller,警告朋友有关我们的服务 Warn friends about the product and /or seller,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,客人的反馈和言传 CUSTOMER FEEDBACK AND WORD-OF-MOUTH,对饭店来说只能听到平均4%不满的客人的投诉, 96% 的客人不会打扰我们,其中25%的客人存在着严重问题。THE AVERAGE BUSINESS ONLY HEARS FROM 4% OF THEIR CUSTOMERS WHO ARE DI

29、SSATISFIED WITH THEIR PRODUCTS OR SERVICES. OF THE 96% WHO DO NOT BOTHER TO COMPLAIN, 25% OF THEM HAVE SERIOUS PROBLEMS. 4% 的投诉客人比96%不投诉的客人更愿意留下来。THE 4% COMPLAINERS ARE MORE LIKELY TO STAY WITH THE SUPPLIER THAN ARE THE 96% NON-COMPLAINERS. 60% 的投诉客人会留下来如果他们的问题被解决,那么95%的投诉客人会留下来如果他们的问题被快速解决。ABOUT 60

30、% OF THE COMPLAINERS WOULD STAY AS CUSTOMERS IF THEIR PROBLEM WAS RESOLVED AND 95% WOULD STAY IF THE PROBLEM WAS RESOLVED QUICKLY. 不满意的客人会告诉10到20人有关他们的经历和问题。A DISSATISFIED CUSTOMER WILL TELL BETWEEN 10 AND 20 OTHER PEOPLE ABOUT THEIR PROBLEM. 一个得到饭店满意解决问题的客人会平均告诉5个人。A CUSTOMER WHO HAS HAD A PROBLEM

31、RESOLVED BY A COMPANY WILL TELL ABOUT 5 PEOPLE ABOUT THEIR SITUATION.,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,不满的程度和言传的人数 NUMBER OF PEOPLE TOLD BASED ON LEVEL OF DISSATISFACTION,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,不满程度的行动比率 ACTION TAKEN BASED ON LEVEL OF DISSATISFACTION,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,告诉朋友 投诉 不再光临 劝阻被人 诉讼,宴会的运作 BAN

32、QUET OPERATION,宴会的运作 BANQUET OPERATION,饭店宴会的种类 中西餐宴会 鸡尾酒会 冷餐会 大型会议 新闻发布会 大型文艺演出 婚宴 外卖,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,宴会预定安排,预定方式 私人或企业有专人组织者来面洽 电话预订 信函,传真预定 协议客户预订 政府有关部门的指令性预定,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,宴会标准系统,各种宴会消费起点标准 不同价位标准菜单及酒单 不同标准宴会,可提供的配套服务项目和规格 不同宴会场地布置,装饰,台型实例图 宴会主要菜点和名酒的介绍及实物照片 宴会预定金的收取标准 提前,推迟,

33、取消预定的有关规定,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,宴会部常用表格,宴会预定单 宴会编排通知单 运作安排单,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,宴会的活动计划 BANQUET OPERATIONAL FLOW,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,受理预定 RESERVATION,计划组织 PLANING ORGANIZATION,执行准备 PREPARATION,全面检查 DOUBLE CHECK,宴前接待 RECEPTION,开宴服务 SERVICE OPERATION,结账送客 BILLING,整理结束 CLEAN UP CLOSING,A,支

34、持部门 SUPPORT TEAM,B,C,D,E,宴会销售部CATERING,厨房 KITCHEN,管事部 STEWARDING,工程部ENGINEERING,财务部FINANCE,保安部SECURITY,公卫部PA,F,G,A,A,B,C,D,A,G,C,D,F,A,F,A,B,C,F,A,E,C,B,D,G,宴会台型种类 BANQUET SET UP VARIETY,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,课桌式CLASSROOM,U型台 U SHAPE,椭圆型台ELLIPSE SHAPE,歌剧式THEATER,会议型 FOR MEETING,宴会台型种类 BANQUET SET

35、 UP VARIETY,用餐型 FOR DINING,西餐 WESTERN BANQUET,中餐 CHINESE BANQUET,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,客人投诉的处理和控制 GUEST COMPLAIN HANDLE,客人投诉的处理和控制,造成客人投诉的原因 处理客人投诉的技巧 如何降低客人投诉,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,造成客人投诉的原因,对软件的投诉 服务质量和效率 服务员的态度 服务程序 产品质量 对硬件的投诉 设施设备 环境条件 噪音,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,处理客人投诉的技巧,表示理解感受 道歉 急迫感 一

36、步到位 补偿 跟进调查,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,如何降低客人投诉,认知 预见 灵活 补救 技能培训 奖罚制度,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,厨房管理及菜品质量监督和控制 KITCHEN MANAGEMENT AND FOOD QUALITY CHECK AND CONTAROL,厨房管理及菜品质量监督和控制 KITCHEN MANAGEMENT AND FOOD QUALITY CHECK AND CONTAROL,组织结构与岗位职责 ORGANIZATION CHART AND JOB RESPONSIBILITY 厨房布局与生产流程控制 KIT

37、CHEN LAYOUT AND PRODUCTION FLOW CONTROL 食品卫生与厨房安全 FOOD HYGIENE AND KITCHEN SECURITY,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,大型厨房组织结构,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,行政总厨 EXECUTIVE CHEF,中餐总厨 CHINESE CHEF,西餐总厨 WESTERN CHEF,A 厨房 厨师长 A KITCHEN CHEF,B 厨房 厨师长 B KITCHEN CHEF,C 厨房 厨师长 C KITCHEN CHEF,F 厨房 厨师长 F KITCHEN CHEF,D 厨房

38、厨师长 D KITCHEN CHEF,E 厨房 厨师长 E KITCHEN CHEF,中餐厨房机构图,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,中餐总厨 CHINESE CHEF,中餐副厨 SOUS CHEF,加工组 PROCESSING 领班 DEMI CHEF,案板组 CHOPPING BOARD 领班 DEMI CHEF,炉灶组 WOK TEAM 领班 DEMI CHEF,冷拼组 COLD DISH 领班 DEMI CHEF,点心组 DIM SUM 领班 DEMI CHEF,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,西餐厨房机构图,西餐总厨 WESTERN CHEF,西餐

39、副厨 SOUS CHEF,热厨房 HOT KITCHEN 领班 DEMI CHEF,冷厨房 COLD KITCHEN 领班 DEMI CHEF,宴会组 BANQUET KITCHEN 领班 DEMI CHEF,饼房 BAKERY PASTRY 领班 DEMI CHEF,加工组 PROCESSING 领班 DEMI CHEF,厨房各岗位职责 KITCHEN POSITION RESPONSIBILITY,行政总厨 EXECUTIVE CHEF 厨师长 KITCHEN MANAGER 领班 DEMI CHEF 厨师 COOK,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,中餐厨房,西餐厨房,西

40、饼厨房,职位 POSITION,COMMIS 1,COMMIS 2,COMMIS 3,岗位职责内容 POSITION RESPONSIBILITY ITEMS,行政总厨,中餐厨师长,西餐厨师长,饼房厨师长,厨房领班,一级厨师,二级厨师,三级厨师,实习厨师,与各部门的沟通,与采购部共同商量制定采购规格和库存量每日采购要求大型宴会活动采购计划 餐厅部门每日菜品状况沟通各种食品促销活动客人对菜品意见反馈,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,与各部门的沟通,宴会部宴会信息沟通用餐形式及菜单沟通 管事部器具厨具设备准备卫生清洁安排沟通,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,厨房

41、布局,影响布局的因素 厨房布局的实施目标 厨房的整体布局 厨房作业区和工作岗位的布局 其他布局,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,生产流程控制,制定控制标准 标准菜谱 标量菜单 生产规格 控制过程 加工过程的控制 配份过程的控制 烹调过程的控制 控制方法 程序控制法 责任控制法 重点控制法,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,食品卫生的控制,厨房环境的卫生控制 原料的卫生控制 生产过程的卫生控制 生产人员的卫生控制,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,厨房环境的卫生控制,厨房环境卫生包括- 地面,墙壁, 顶部,风口, 灶具,工作台等 卫生区分配与责任

42、人 卫生检查表与奖罚制度 餐饮部卫生检查安排 整改行动计划,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,原料的卫生控制,原料的清洗去除食品原料上的污物,农药,肥料,细菌,寄生虫 ,昆虫,化学原料或其他附杂物 原料粗加工卫生控制 原料的存放, 加盖,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,生产过程的卫生控制,加工和烹饪过程中使用的器具和净布的消毒 解冻食物的注意事项 配制食品的盛器要清洁并是专用的 烹调加热食品时要充分杀灭细菌,要考虑原料内部达到的安全温度 冷菜的加工要生熟分开,使用专用器具,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,解冻食物的注意事项,解冻食物要迅速,尽

43、量缩短解冻时间 解冻中要防止受到污染,各类食品要分开解冻 流水解冻水温应控制在22度以下,自然解冻的温度应控制在8度左右 切忌将食物放置在自然温度下过夜来解冻 已解冻的食品应及时加工,不能再解冻,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,生产人员的卫生控制,双手洗涤, 消毒,修剪指甲 口罩,手套,工作帽, 制服 不得抽烟,咀嚼口香糖 不可戴戒指,手表 带有传染性疾病不得从事食品烹调 定期健康检,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,厨房的安全,食物安全 细菌性食物中毒的预防 化学性食物中毒的预防 有毒食物中毒的预防 操作安全 割伤 跌伤 扭伤 烫伤 电击伤 火灾,ARTHU

44、R TRAINING WORKSHOP,培训计划及考核控制 TRAINING PLAN AND RESULT CONTROL,培训计划的制定 TRAINING PLAN ESTABLISHMENT,如何找到培训需求 HOW TO FIND THE TRAINING NEEDS 培训目标 TRAINING OBJECTIVE 培训准备 TRAINING PREPARATION 技巧培训与知识培训 SKILL TRAINING AND KNOWLEDGE TRAINING 复习与考核 REVIEW AND TEST EVALUATION,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,培训的形式

45、 TRAINING MODALITY,岗上培训ON THE JOB TRAINING 课堂知识培训CLASSROOM KNOWLEDGE TRAINING 新员工入职培训NEW STAFF ORIENTATION 交叉培训CROSS TRAINING,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,考核方式 MODE OF TRAINING RESULT TEST,书面知识考核 WRITEN KNOWLEDGE TEST 操作程序考核 OPERATION PROCEDURE TEST 服务技巧考核 SERVICE SKILLS TEST 实战运用考核 ACTUAL COMBAT CHECK,

46、ARTHUR TRAINING WORKSHOP,餐饮部成本控制 COST CONTROLLING F&B,餐饮部成本控制 COST CONTROLLING F&B,成本分析 COST ANALYSIS 财务报表P&L PROFIT AND LOSS 盘点运作及分析 INVENTORY OPERATION,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,成本分析 COST ANALYSIS,人力 MANPOWER 能源 ENERGY SOURCES 物耗 OPERATIONAL USE 食品及酒水 FOOD AND BEVERAGE 固定资产 CAPITAL ASSERTS 营业税 SALE

47、S TAX 促销和广告 PROMOTION AND ADVERTISEMENT 运输交通 TRANSPORTATION,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,利润 = 营业额 - 成本,财务报表P&L PROFIT AND LOSS,月度,年度损益表 MONTHLY AND YEARLY P&L 大型活动损益表 PROMOTION P&L,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,月度损益表 MONTHLY P&L,年度损益表 YEARLY P&L,大型活动损益表 PROMOTION P&L,盘点运作及分析 INVENTORY OPERATION AND ANALYSIS,实际盘点数 库房领取数 丢失数 破损数 借出,借进数 单价 品号 尺寸,盘点表,月度盘点的内容 MONTHLY INVENTORY ITEMS,食品及酒水FOOD AND BEVERAGE 布草 LINEN 餐具及厨房用具 CUTLERY,CHINAWARE,GLASSWARE AND KITCHEN UTENSILS 固定资产 CAPITAL ASSERTS,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,食品及酒水盘点 FOOD AND BEVERAGE INVENTORY,

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