1、饭店餐饮管理,第六章 餐饮采供管理,一.餐饮采供管理的特点要求,三.餐饮原材料验收程序及控制,二.餐饮原材料的采购管理,四.餐饮食品仓库的管理,五.餐饮原料的发放与存货控制,一.餐饮采供管理的特点要求, 概念：餐饮采供管理指通过对餐饮原料的采购、验收、储存、发放等环节进行有效地计划与控制，为厨房等加工部门保质保量及时提供原料，并使采购的价格和费用最为经济合理。,一.餐饮采供管理的特点要求, 特点： （1）客人需求的多变性影响着餐饮原料管理的规定性； （2）餐饮销售业绩的不稳定性影响着餐饮原料管理的计划性。,一.餐饮采供管理的特点要求, 基本要求：适时、适量、优质优价、善藏、高效,二.餐饮原材料
2、的采购管理,餐饮原料采购的组织形式； 餐饮原料采购方式； 餐饮采购的控制；,餐饮原料采购的组织形式,1、饭店采供部负责采购； 2、餐饮部负责采购； 3、餐饮部和采购部分工采购；各自有优缺点,餐饮原料采购方式,市场采购；信息分析、货比三家 招标采购：公布招标、投标书、竞标（例） 定点采购：长期供货合同（原料生产基地） 代销方式：饭店按实际使用量结算 联合采购：批量采购，降低成本,政府采购何时不再有“浑水” 2009-11-4 ,在广州市政府采购中心组织的一次投标中，广州格力空调销售有限公司以最低的出价成为“中标候选供应商”，不料集中采购机构组织评标委员会“复评”，其结果却是一家出价最高的供应商中
3、标。广州格力空调销售有限公司向广州市番禺区财政局投诉两次被驳回，遂将维持其处理决定的广州市财政局告上法庭。,重庆“床脆脆”事件中的劣质木床刚刚被曝是政府公开招标产品，广州又发生了番禺中心医院疑似“宁愿多花400多万元购买高价空调”的“格力废标案”。长期以来问题频出的政府采购，近日又成为社会焦点。 实行政府采购，目的是为了降低成本，提高财政资金使用效率。然而近年来发生的一系列政府采购腐败案，使人们对这项制度的期望大打折扣。一些发包单位事先与投标人串通内定了中标人，公开招投标往往流于形式，报价竞争形同虚设；少数政府采购人员甚至收受高额贿赂，与供应商沆瀣一气。,2007年7月，广州市政府采购中心爆出
4、“窝案”，该中心原主任张以权擅自将总计约1.6亿元的74个投标项目委托给一家民营企业代理，受贿19.1万元，多名工作人员被立案调查，广州市财政局数名官员涉案。 2009年9月，重庆市合川区通过“严格”“合法”的政府招标采购来的一批学生木床，竟然“稍用力就能折断，手一搓即飘落木渣”，导致约500名学生不得不睡在冰冷的地板上。 2008年我国政府采购规模已达到5900亿元。无论从其庞大的消费规模还是从政府在社会构成中的权威地位来看，政府采购都应当严格依法进行，杜绝腐败。政府采购活动中屡发腐败案，不仅造成财政资金损失浪费，而且破坏政府采购制度，影响社会公平正义。,澄清政府采购中这些“浑水”，完善相应
5、法律制度首当其冲。当前实行的政府采购法和招投标法中，许多规定都较为原则化，缺乏具体规定；一些违法行为缺乏具体认定标准，实际工作中很难操作。许多配套文件缺乏协调，有的文件规定相互冲突，给招投标腐败留下了可乘之机。 建立公平公正的政府采购秩序，加强监管和查处力度是关键除了作为法定监管者的各级财政部门，相关部门应该通力配合，建立联合监管机制，同时应实施事后审计，加大查处违纪违法行为的力度。 阳光是最好的防腐剂。像广州市晒出114个部门预算那样，建立起一个百姓看得懂、看得清的政府采购“账本”，真正的“阳光采购”才能实现。,餐饮采购的控制,（1）编制采购计划 （2）选好采购人员 （3）选好供货单位 （4
6、）制定采购规格书 （5）建立标准的采购程序（6）实行定额采购 （7）获得理想的采购价格 （8）建立监控系统,编制采购计划,1、采购计划是以书面形式规定了原料采购的项目、规格、单位、数量、质量要求等； 2、采购计划的内容： （1）采购基本要求 （2）采购数量 （3）规定采购频率、批量、计划采购时间 （4）最佳供货渠道及供货商 （5）理想采购价格 （6）核算本期资金占用量 （7）特殊运输要求,选好采购人员,（1）品行端正，诚实可靠，廉洁奉公，吃苦耐劳； （2）反应灵敏、精打细算，具有服务意识、市场观念核经济头脑； （3）了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉原料知识，掌握供货信息； （4）熟悉财务制度，
7、坚持财务制度。,选好供货单位,1、选择供货单位的原则 （1）平等原则；（2）公开原则；（3）广泛原则 2、选择供货单位的标准 （1）供货具有一定的持续性； （2）供货具有一定的规律性； （3）供货单位有一定的可靠性（守信用、服务态度好） （4）良好的供销协作关系，利益共享。,制定采购规格书,名称：猪排（Baked Stuffed Pork Chop） 用途：公制作烤酿馅猪排 说明：带骨切块、里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2cm、每块重量150-200克、冷冻状态交货、无不良气味、无解冻、变质迹象、订购后三日内交货（详细说明：产地、商标名称、等级净料率、规格、品种、比重、式样、类型等） 检验程序
8、：开箱后每层任取一块，按上述标准检验质量、数量与包装说明一致 特殊要求：每块猪排应用塑料袋包装,建立标准的采购程序,餐饮 部门,验收部,采购部门,请购单,财务部,供货单位,定购单,定购单,定购单,定购单,供货单、发票,发票认同签字,验收入库凭证签字盖章,付款,按单验收,采购货物,准备付款,仓库,发料,实行定额采购（1）,一、确定消耗定额： 消耗定额：指饭店在一定时期、一定生产技术水 平下，制造单位产品所必须消耗的原料数量标准。 确定消耗定额的基本方法： （1）经验估算法：进货数量和净料率相差大如蔬菜 （2）统计分析法：根据消耗规律制定（多次消耗物品） （3）实物实验法：实际消耗物资分析汇总（燃
9、料动力）,实行定额采购（2）,二、确定采购数量的基本方法： 1、定期订购法： 订购量=下期需用量-现有数量+订购间隔需求量+保险储备量（保险储备量一般为订购间隔需求量的50%） 例：某餐厅每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每天10罐，订购期4天，经盘点库存菠萝还有50罐，求采购数量？ 订购量=（3010）-50+（410）150%= 310（罐） （每箱一打共需订购26箱）,实行定额采购（3）,2、永续盘存法：采购数量既满足预期需求而又不过多的进货 订购量=最高储备量(下期需用量)-再订购点(现有数量)+订购间隔需求量 例：某餐厅罐装菠萝消耗量平均每天10罐，按月计算最高储备量300罐，订购期4
10、天，再订购点为60罐，求采购数量？ 订购量=300-60+（410）=280（罐） （每箱一打共需订购24箱）,永续盘存表,编号：1234,实行定额采购（4）,3、经济订购批量法（经济订货批量模型EOQ）指饭店在存货上所支付的总费用为最低的每次订购量 存储总费用：订购费用、采购费用、保管费用 经济订购批量=2 全年订购量每次订购费用 例：某餐厅罐装菠萝年需求量为4000箱，每次采购费用为200元，单位存储费用10元 最佳订货批量= 24000200 /10= 400（箱）,单位保管费用,获得理想的采购价格（1）,1、价格比较的原则：相对最低原则质量适度原则供货商信誉原则,获得理想的采购价格（2
11、）,2、获取理想价格的手段和途径： （1）充分利用企业形象资本； （2）集中批量定货； （3）注意信息的采集和分析，选择采购时机 （4）建立长期的购销合同； （5）减少中间商，直接进货； （6）选择适当的支付方式； （7）与供货商谈判，用技巧压低报价； （8）组建购买集团或采购中心； （9）寻找合适的替代品,建立监控系统,饭店应完善饭店采购规范，建立严格的奖惩制度，实施部门之间的相互制约和必要的员工监督机制，建立周密的原材料采购程序。,三. 餐饮原材料验收程序及控制,验收人员要求：认真细致、责任心、专业知识、协调能力等； 验收场地：包括验收办公室、检验测试装置、临时储藏地； 验收工具：磅秤、天
12、平秤、直尺、温度计、小起货钩、切割工具、剪刀、榔头等,三. 餐饮原材料验收程序及控制,验收原则： 实事求是的原则 及时迅速的原则 一丝不苟的原则 铁面无私的原则 交割清楚的原则,三. 餐饮原材料验收程序及控制,验收程序：检验签名填单收货分发 检验内容：凭证检验票单核对、时间检验、数量核查、质量核查、价格核查 收货分发：检验合格的物品分类入库或发放，验收员填写验收清单及进货日报表,四. 餐饮食品仓库的管理,仓库的分类： 按贮藏的地点分：中心库房、二级库房 按贮藏条件分：普通干货库房、冷藏库、冷冻库 按用途可分为：食品库、酒水饮料库、非食用物资库,四. 餐饮食品仓库的管理,食品仓储管理的基本任务：
13、 保证仓储原料的安全：数量、质量安全 确保及时供应：位置、采供制度 节约开支、降低仓储成本：仓储费用,四. 餐饮食品仓库的管理,食品仓储管理的要求： 1、入库要求：标签 2、存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁、保证安全 3、仓储帐物管理：建物资分类帐和明细帐,五. 餐饮原料的发放与存货控制,食品原料发放的要求： 1、定时发放； 2、凭单发放（领料单） 3、先进先出； 4、准确计价 5、正确如实记录食品原料使用情况,五. 餐饮原料的发放与存货控制,存货控制（库存容量控制）： 1、存货记录控制：（永续盘存法、实地盘存法） 2、ABC分类法：按原料的贵重程度或价格高低进行不同的控制和管理。A类：
14、存货项目占总存货项目的15%-20%原料成本占总库存成本的75%-80%B类：存货项目占总存货项目的20%-25%原料成本占总库存成本的15%-20%C类：存货项目占总存货项目的60%-65%原料成本占总库存成本的5%-10%,五. 餐饮原料的发放与存货控制,3、库存原料的计价方法： 例：国际大厦2月份购进豌豆罐头具体情况如下：2月1日 月初结存 110听2.2元/听=242元2月8日 购进 180听2.3元/听=414元2月15日 购进 180听2.5元/听=450元2月25日 购进 100听2.6元/听=260元 计算2月底库存豌豆120听价值的方法有以下几种:（1）实际进价法 （2）先进
15、先出法（3）后进先出法 （4）平均价格法（5）最后进价法,实际进价法,2月底库存豌豆120听价值：根据豌豆罐头标签上注明的进货日期和单价计算20听2.3元/听=46元30听2.5元/听=75元70听2.6元/听=182元合计 303元,先进先出法,2月底库存豌豆120听价值： 根据发料时先计价发出，而月末库存以最近价计价100听2.6元/听=260元20听2.5元/听=50元合计 310元,后进先出法,2月底库存豌豆120听价值：计入餐饮成本的原料价值较高而计入库存存货的价值较低110听2.2元/听=242元10听2.3元/听=23元合计 265元,平均价格法,2月底库存豌豆120听价值：将全
16、月原料总价值除以总数量得单价，再乘以月末库存数量（242+414+450+260）=1366元（110+180+180+100）=570听1366570=2.4元/听120听2.4元/听=288元,最后进价法,2月底库存豌豆120听价值：这种方法最简单，但月末库存额不太精确120听2.6元/听=312元,五. 餐饮原料的发放与存货控制,4、库存周转率：食品原料在一定时期内订购和使用得次数，也是衡量企业效率管理的一个重要指标。库存周转率=原料成本/平均库存原料成本=月初库存+本月进货-月末库存平均库存=（月初库存+月末库存）2 例 国际大厦月初库存为26000元，本月进货62000元，月末库存24000元，则库存周转率为：（26000+ 62000 - 24000 ）/（26000+24000）2=2.56（次）,END,休息十分钟,
