1、葡萄酒的酿造工艺与保健作用环境艺术设计（3）班、20125440、郑蕾蕾摘 要：本文主要阐述了红葡萄酒分选破碎分离澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的各个环节，最终得出优质红葡萄酒的方法即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。从而酿制出果香清新、口感细腻的红葡萄酒。红葡萄酒中含有众多对人体有益的化合物，例如糖类、矿物质、维生素、氨基酸等，还有一些抗氧化的酚类等对人体的健康都有重要的保健作用。关键词: 红葡萄酒 制作工艺 保健作用 正文:1 前言葡萄酒世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。两千多年前就传入中国，并为广大消费者所喜爱。改革开放以
2、来，在国家优先发展低度酒，果酒和优质酒的方针指引下，中国优质葡萄栽培基地不断扩大，葡萄酒新生产规模迅速发展，逐步形成了十大盛产产区，并大量引进世界最先进的生产技术与设备，葡萄酒产量显著增加，葡萄酒品种由原来的以甜为主向优质干型酒发展。随着中国加入 WTO，中国葡萄酒必将参与世界葡萄酒市场的激烈竞争，在这种背景下，优质低耗的葡萄酒及葡萄酒生产技术显得格外突出与重要。葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。由于葡萄品种繁多，各地的土壤、气候环境等不同，造成产品的多样化。生产工艺与根据葡萄酒的质量和酿酒师的经验而各有特色。但葡萄酒生产有许多共性的东西，各品种的生产原理和工艺实际上大同小异。我国是个酒
3、文化盛行的国家，在讲究健康、时尚和品位的今天，葡萄酒的消费比重呈直线上升。消费者对于葡萄酒的品评水平与越来越高，这就要求葡萄酒酿造者精益求精，酿造出更高品位的葡萄酒来。本文就对红葡萄酒的制作方法及保健作用做出了简单的介绍。2 材料2.1 原料红葡萄酒是采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分。优质葡萄品种有赤霞珠、佳丽酿等，糖度要求在 18 克升以上。2.2 辅料2.2.1 酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在 100mgL 以下，锂离子在 0.5mg L 以下。 2.2.2 二氧化
4、硫2.2.2.1 二氧化硫形式及使用方法见表 2-1 名称 二氧化硫含量（）应用程序 使用方法偏重亚硫酸钾 以 50 计 前处理 用 10 倍软化水溶解，立即加入亚硫酸 68 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫 100 二氧化硫调整 用二氧化硫添加器直接加入硫磺片 容器杀菌 在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2 二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况良好的葡萄，6080mgL(以总二氧化硫为准)；葡萄孢霉的葡萄，80120mgL（以总二氧化硫为准） 。2.3 酵母优质的葡萄酒酵母应满足：（1）具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 （2）抗二氧
5、化硫能力强。 （3）发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。（4）能协助生产良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 （5）生长繁殖速度快，不易变异，凝聚型好。 （6）不产生或很少产生有害葡萄酒的副产物。 （7）发酵温度范围广，低温发酵能力好。3 工艺流程红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄分选破碎去梗葡萄浆加二氧化硫主发酵压榨前发酵酒调整成分后发酵换桶新干红葡萄酒陈酿调配澄清冷冻过滤装瓶成品。 4 红葡萄酒发酵前的准备 为了酿制优质的红葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。4.1 葡萄酒厂房的配置与
6、设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要求符合流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配备一致，每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材制成，防止铁、铜或其他金属污染。4.2 分选和采摘酿制红葡萄酒的葡萄原料，在采摘时即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途
7、运输。 4.3 分离压榨葡萄破碎后应立即与皮渣分离，缩短葡萄汁与皮渣的接触时间，降低氧化程度。葡萄皮中的色素、单宁等物质溶出量少，从而得到高质量的自流葡萄汁。压榨的目的是将葡萄浆中葡萄汁或初发酵酒充分制取出来。4.4 果汁的改良4.4.1 糖分的调整改善葡萄酒糖分主要有添加白砂糖和添加浓缩葡萄汁两种方法.(1)根据葡萄酒类型的不同其添加量如下表葡萄酒类型 蔗糖添加量（g/L）红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒 17.0带皮发酵 18.0葡萄汁发酵 17.5（2）添加浓缩葡萄汁时要先对浓缩葡萄汁的含量进行分析，然后根据葡萄汁的潜在酒精度和葡萄酒的要求酒精度，确定浓缩葡萄汁的添加量。4.4.2 酸度的
8、调整若葡萄浆果中的含糖量很高，而有机酸含量很低时，就得通过添加酒石酸和柠檬酸，或者添加未成熟的葡萄压榨汁来提高有机酸含量。4.5 葡萄汁的澄清处理葡萄酒的外观质量除色、香、味要求外，还必须澄清透明。自然澄清一般需要 24 年，因此常采用人工澄清的方法，如下胶、过滤、热处理等。5 红葡萄汁的发酵果汁成分调整后，立即送入处理好的发酵池或罐中介入人工酵母进行发酵，人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的酵母的接种量。发酵温度一般不应超过 28,优质酒控制在 1618最适宜，采用这种温度酿制的红葡萄酒果香清新、口味细腻。因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质红葡萄酒的两个
9、极重要的条件。一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池 1。5.1 发酵桶木质发酵桶的材料一般采用橡木。质地坚硬，内含特有的方向物质。容量一般为20005000L。5.2 卧式旋转罐卧式旋转罐采取轴向进料方式。有加热、冷却系统，能够控制禁浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中的葡萄浆果表面，浸没全部皮渣，既防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转盖可设定罐体转向的间隔时间和正反转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提 2。6 苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的
10、必需程序，而且在严格的工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。6.1 接种时间最好在主发酵结束后，因为发酵时某一发酵所采取的措施可能会影响到另一发酵。6.2 监控管理纸层析、酶法测定乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、检测挥发酸和总酸，很少数用镜检方法。6.3 终点判断纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示发酵是否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很接近，有时难以区分；苹果酸200mgL; 乳酸200mgL，认为发酵结束。6.4 中止立即分离转桶并使用 20-50mgL SO 2处理。7 葡萄酒的保健作用 葡萄酒中约存在几百种化合物，其中包括糖类、
11、矿物质、维生素、氨基酸等营养成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等复杂的混合物，其中的酚类，酒类对人体的健康有重要的保健作用。7.1 延缓衰老红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素 C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以起到延缓衰老的作用。7.2 防止心血管疾病红葡萄酒中的酚类具有抗氧化的作用，能防止血液的氧化。还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。适度的酒精能提升高密度胆固醇值，有保护血管的功效，同时降低低密度胆固醇值，减低动脉硬化的发生。红葡萄酒还能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL 的作组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防
12、治动脉粥样硬化。7.3 预防癌症葡萄皮中含有的白藜芦醇，它的化学名称叫三羟基芪，科学家将白藜芦醇加到人工培养的人类白血病细胞中，结果发现这些血癌细胞丧失了复制能力。便肯定了白藜芦醇具有防癌活性，它的抗氧化、抗诱变功能可在癌症发生的三个时期 (起始期、发展期、扩散期)都有阻断作用。7.4 美容养颜红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。7.5 开胃健脾 帮助消化 防止便秘葡萄本身的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中，它的酸度接近胃酸(ph 22.5)。因此，葡萄酒作为佐餐佳品，能帮助消化和吸收蛋
13、白质。另外，葡萄酒中含有山梨醇，有利于胆汁和胰液的分泌，不仅增强胃肠道对食物的消化吸收，还可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。因此，饭前饮用葡萄酒，同时葡萄酒中的单宁可增加肠部肌肉纤维的收缩性，而其中的酒石酸钾和硫酸钾，可以利尿、防止水肿。7.6 缓解心理压力预防感冒美国研究人员经科学实验发觉心理压力程度越高，则病毒感染率和感冒发病率越高。而葡萄酒中多酚的抗病毒和提高免疫力作用则有助于防范感冒。8 结论综上所述，要想酿制出优质的葡萄酒，必须有高品质的原料葡萄，酿造用水、二氧化硫、酵母等都要符合要求；严格按照葡萄酒发酵的工艺流程；车间卫生严格要求，葡萄严格分选，榨出优质的自流汁，用优质澄清剂澄清，严格控制发酵温度，采用温度酿制的红葡萄酒的果香新鲜、口味细腻，颜色纯正等。并且葡萄酒具有相当好的营养保健作用，科学的饮用将会使人们健康长寿的健康饮料。参考文献1 赵金海发酵食品工艺学M西安：西北农林科技大学出版社，2007.2 彭德华. 葡萄酒酿造技术概论J.北京：中国轻工业出版社,1993.3 程丽娟酿造工艺M北京：高等教育出版社，2002
