1、小结,一 什么是蛋白质,蛋白质是组成人体的重要成分之一。人体一切细胞都由蛋白质组成。蛋白质占人体全部重量的18。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，还有硫和磷。蛋白质是人体氮的唯一来源。,动物性蛋白质,动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼类等)蛋类，奶类。动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。,植物性蛋白质,主要来源于米面类、豆类。而豆类是含蛋白质最多的食物,记忆方法,借（缬）壹（异）两（亮）本（苯）淡（蛋）蓝（赖）色（色）书（苏）,祝你快乐,二 蛋白质的生理功能,、构成人体组织的基本成分，包括：制造肌肉，血液。皮肤和各种身体器官帮助身体
2、制造新组织以替代坏掉的组织帮助伤口愈合。,蛋白质的生理功能,、 构成体内许多有重要生理作用的物质，如酶、激素，抗体、血红蛋白等。、体内水分的正常分布，体液酸碱平衡的调节、遗传信息的传递等。、供给能量 每克蛋白质可产生.16.7千焦耳（4千卡）热量,三 蛋白质需要量、生理卡价及来源,供给量需要定为每日每公斤体重1.01.2克（正常人）。每克蛋白质可产生.16.7千焦耳（4千卡）热量。来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。,四 氮平衡法,氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。总氮平衡摄入氮等于排出氮这表明体内蛋白质
3、的合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属于这种情况。,正氮平衡。摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量大于分解量。生长期的儿童少年、孕妇和恢复期的伤病员等就属于这种情况。所以，在这些人的饮食中，应该尽量多给些含蛋白质丰富的食物。,负氮平衡,摄入氮小于排出氮叫做负氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白质摄入不足，就会导致身体消瘦，对疾病的抵抗力降低，患者的伤口难以愈合等。,五 蛋白质的消化吸收,以主动运输的方式，进入上皮细胞，然后进入毛细血管，再由门静脉输送达肝脏，随血液循环到达全身各组织。（如图）,六
4、蛋白质的互补作用,通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。P11,脂类,一 食物中的脂类（广义） 主要 脂肪（甘油三酯）（侠义、中性脂肪） 少量 （类脂） 磷脂（卵磷脂，脑磷脂）、胆固醇,二 脂肪酸分类,脂肪酸是构成甘油三酯的基本成分饱和脂肪酸.不含双键单不饱和脂肪酸：具有一个不饱和键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸：具有2个以上不饱和键的脂肪酸。,三 必需脂肪酸,自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须
5、由食物供给，称为必需脂肪酸。如亚油酸和亚麻酸,其作用,1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育。2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。,四 脂肪需要量、生理卡价及来源,1我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%。一般认为每日膳食中有50g脂肪即能满足需要。2.1g脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为37.7kJ（9kcal）3.动物性的或是植物性。如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。,五 脂肪的功用,1. 脂肪的主要功用是氧化释放能量2. 脂肪尚可协助脂溶性
6、维生素和胡萝卜素等的吸收。3.脂肪组织较为柔软，存在于器官组织间，使器官与器官间减少磨擦，保护机体免受损伤。4.不易传热，抵御寒冷5.脂肪在胃中停留时间较长，具有较高的饱感。6.脂肪增加膳食的美味，促进食欲。,胆固醇的功用,1.胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分2.胆固醇是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料。3.胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分4.胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素 5.胆固醇还是性激素睾酮、雌二醇的前体。,何谓磷脂,磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的运转和代谢起着重要作用，以促进肝中脂肪代谢，防止形成脂肪肝，有利于胆固醇的溶解和排泄.（这部分脂质在体内是相对稳
7、定的，不受营养状况和机体活动的影响，故称为定脂）,六. 脂肪的消化吸收,吸收形式：甘油、脂肪酸运输：大部分被吸收后，在肠上皮细胞内重新合成甘油三酯。再被分泌出来进入中央乳糜管，经淋巴循环，进入静脉随血液循环到达全身各组织器官中。,3. 在人体内的变化情况第一：以脂肪组织形式储存起来a. 皮下结缔组织b. 腹腔大网膜c. 肠系膜第二：在肝脏和肌肉等处，再度分解成甘油和脂肪酸进一步氧化分解，形成，释放出能量或者转变成糖元,5. 血脂：血浆中所含脂类统称为血脂（1）内容：甘油三酯、胆固醇、游离脂肪酸等（2）指标：受膳食、性别等影响大。 空腹时血脂含量为指标，是诊断某些疾病的依据（3）影响：糖尿病人、
8、血脂含量也会明显升高。,第十六章蛋白质-热量营养不良 protein-energy malnutrition,PEM,一 定义,系由于蛋白质-热量供应不足，机体不得已动用身体贮存的糖（肝糖、肌糖等），糖耗完了便动用脂肪，于是身体消瘦，皮下脂肪减少，最后动用身体的蛋白质，组织崩解，氮质代谢出现负平衡。此病儿童多见。,生命在于运动,二 分类 1 、消瘦型：热能严重不足所致。如儿童明显瘦弱，皮下脂肪消失、个不高等。2、浮肿型：多见于急性严重蛋白质缺乏，以周身水肿为特征。3、混合型：表现为混合型PEM ，兼有程度不等的消瘦型和浮肿型的特征。,三 病 因,1. 长期摄入不足2. 消化吸收障碍3. 需要量
9、增多4. 消耗量过大,四 预防1. 加强保健工作：包括产前访视以及宣传育儿方法、疾病预防、营养指导等 宣传教 育工作2. 合理喂养：提倡母乳喂养 ，选择合适的代乳品， 培养良好的不偏食、不挑食 的饮食习惯。3. 防治疾病，按时作预防接种以防传染 病的发生 及时诊治疾病，矫正先天畸形。4. 生长发育监测（包括身高、体重、皮下脂肪的监测，)精确身高测量 .5.纠正偏食习惯。,第十七章高血压,一 概念,概念：以体循环动脉血压增高为主，常伴有心、脑、肾、视网膜功能性或器性改变的全身性疾病。（高血压下限定为收缩压140mmHg和舒张压90mmHg.）,二 决定血压高低因素人体血压由心输出量和外周阻力两方
10、面决定，任何影响心输出量和外周阻力的因素都可影响血压。一些营养因素与高血压有密切关系，如肥胖、钠盐、烟酒等。,三 钠对高血压的影响钠摄入过多不仅可使体内水分潴留，循环血量增加，而且可能通过下丘脑使交感神经活动增强，从而使外周血管阻力及心输出量增加，最后导致血压升高。,四 营养防治措施和原则措施：控制体重，限制钠盐摄入量，限制饮酒。原则：低钠盐，每日食盐摄入量最好限于6克。 低热能、低饱和脂肪酸，增加钾、镁、钙和优质蛋白的摄入，控制体重。,五 食物选择要点,1控制热能，控制主食及脂肪摄入量，尽量少吃或不吃糖果点心、甜饮料、油炸食品等高热能食品。2改善动物性食物结构，少食含脂肪高的猪肉，多食含蛋白
11、质较高而脂肪较少的禽类和鱼类。 . 3少吃肥肉及各种动物性油脂，控制动物脑子、鱼籽等高胆固醇食物。不仅可以减肥和保持正常血压，而且可以防止高血压引起的心肌梗死和中风；,食物选择要点,1、宜用食物：a: 多食能保护血管和有降压及降血脂作用的食物.高钾低钠蔬菜。菌类等b：鱼、虾、高钙类食品c：2: 2、忌用食物,高血压病患者应注意清晨饮水,水是人体重要的营养素之一。祖国医学认为，水有助阳气、通经络的作用。现代医学认为，水是构成人体组织的重要成分，成人体重60%都是水，体内新陈代谢都需要水参加才能完成。因此可以说，水是生命的“甘露“。,1利尿作用：清晨饮水1530分钟后就有利尿作用，这种作用迅速而明
12、显。2帮助排便：清晨饮水可预防习惯性便秘。由于胃肠得到及时的清刷，粪便不会淤积干结，因而不易发生便秘。3排毒作用：我国大多数人有晚餐吃丰富的习惯，因此晚餐动物蛋白质及盐分进入体内也相对较多。动物蛋白质在体内分解代谢，都会产生一定的毒性物质，应尽快排出体外。而绝大部分人不愿晚上多喝水，怕影响睡眠，以致使尿液浓缩，有害物质重吸收，所以早晨起床应及时饮水，以便促进排尿。,4预防高血压、动脉硬化：目前认为，动脉硬化的发生与食盐中的钠离子在血管壁上沉积有关。若在早晨起床后马上喝杯温开水，可把头天晚餐吃进体内的氯化钠很快排出体外。平时饮水多，爱喝茶的人高血压、动脉硬化发病率就低；反之，早晨吃干食，又无喝水
13、习惯的人，到老年发病率就会相对增高。,六高血压病人的水果桔：含丰富维生素C和葡萄糖等多种营养素。香蕉：含淀粉、果胶、维生素、A、C、E等物质。柿子：含多种营养素及矿物质。苹果：含苹果酸、维生素A、C、B族等。有益吃盐过多的高血压患者。此外还有甜瓜、西瓜、鲜莓、荸荠等。,冠心病,一 定义：由于冠状动脉粥样硬化而引起官腔狭窄或阻塞，从而导致心肌缺血缺氧状态的一种疾病。表现为绞痛、心肌梗塞、心力衰竭和心律失常。,动脉粥样硬化,“动脉粥样硬化”这个词来源于希腊语“粥”（porridge)这个词。之所以这样叫是因为动脉中沉积物与浓稠的粥非常相似。这种动脉沉积的现象叫做动脉硬化症，而且它只在身体的某些部位
14、发生。患了动脉硬化症血液会比正常的血液粘稠，并含有凝块，在它们的共同作用下，动脉会出现堵塞，从而使血液流动中断。,认识 HDL LDL假如一个人的大部分胆固醇都和LDL结合在一起，那它的胆固醇就更加可能在动脉壁上沉积。另一种脂蛋白叫做HDL（高密度脂蛋白）它能够把胆固醇从动脉中带走再运会到肝脏，于是HDL便顺理成章的成为“好”胆固醇。.,二 营养防治,1限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入膳食中脂肪摄入量以占总热能20%25%为宜，其中饱和脂肪酸对血胆固醇影响较大，摄入量应少于总热能10%。胆固醇摄入量300mg/d。高胆固醇血症患者应进一步降低饱和脂肪酸摄入量使其降低饱和脂肪酸摄入量使其低于总热能的7
15、%，胆固醇200mg/d。,2.控制热能摄入即食物摄入的总量不要太多，避免吃得过饱，防止热能摄入过多而造成肥胖。,3、碳水化合物比例适当,碳水化物和脂肪都是热能的来源。目前认为，碳水化物占总热能的65%左右比较合适。,4、动植物蛋白合理调配富含动物蛋白的食物往往同时含有较多的动物脂肪，而大豆所含蛋白质优于其他植物蛋白。大豆富含不饱和脂肪酸又不含胆固醇。多吃大豆或豆制品,以取代动物蛋白是有益的.,5、多吃蔬菜水果和菌澡类食物 蔬菜水果除了含大量膳食纤维、矿物质、维生素C外，还富含具有抗氧化作用的食物成分，如胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素、槲皮黄酮、异黄酮等生物类黄酮。菌藻类食物如香姑、木耳等还含
16、有降血脂抗血凝的成分。,6、限制钠摄入量 高血压是冠心病的另一危险因素，而钠的摄入量与高血压密切相关。故防止冠心病的膳食调整措施也应包括限制钠盐的摄入。,7、少酒多茶养成良好饮食习惯,尽管有报道认为饮酒可提高高密度脂蛋白的含量，对降低冠心病的发病率和死亡率有利，但大量饮酒却有损健康，包括引起心律紊乱和心肌损害。,8、建立良好的膳食制度，养成良好的生活习惯,祝你健康,三 食物选择,1、宜用食物：优质植物蛋白的食品。 及含膳食纤维的粗粮、富含维生素、矿物质的新鲜蔬菜、水果和不饱和脂肪酸的鱼类。另加有降脂、降压作用的海带、木耳、洋葱、大蒜等2、少用食物：油炸、动物油脂类等,（四）食物中常见胆固醇含量
17、,见表 参考：“什么是胆固醇”内容,什么是胆固醇.doc,脑卒中,概念：是脑血管疾病，俗称中风，包括脑出血、蛛网膜下腔出血和脑梗塞。是由于脑供血障碍如脑血栓形成或脑栓塞引起的局部脑组织缺血性坏死或软化，约占43%65%。（小中风占10%左右）,一 危险因素,高血压和动脉粥样硬化是主要的危险因素。后者与脑血栓形成关系密切。此外，吸烟、肥胖、高脂血症也是脑卒中的危险因素。膳食中蛋白质的质和量与脑卒中发病率有关。（鱼和豆类蛋白除外）,二 预防措施,防治高血压和动脉粥样硬化是预防脑卒中的重要措施。1、控制热能，维持正常体重2、食盐每天不超过6g3、增加优质蛋白质摄入量4、限制饮酒,多吃含钾食物可防脑血
18、管病医学专家研究发现，缺钾与脑血管病之间关系密切。钾是生命所必需的物质，人体正常含钾量为140-150克，占矿物质的第三位，其中98存在于细胞内液里。钾与脑细胞的新陈代谢维持神经的兴奋性有关。缺钾，除影响全身各组织器官功能外，也会给脑组织的物质代谢、血液循环带来一定障碍，时间长了则会发生脑血管疾病。中老年人为防止脑血管疾病的发生，应选择含钾丰富的食物。含钾丰富的食物主要是植物性食物，如豆类、蔬菜、水果、菇类、海菜类。,三 可防中风的食物,高钾食物：菠菜、青蒜、大葱、土豆 及香蕉、番茄、柑橘、甜瓜、柚子等。富含类黄酮与番茄红素：洋葱、香菜、胡萝卜、南瓜、草莓、苹果、红葡萄、西瓜、甜李等.优质蛋白
19、质：富含硫氨酸、赖氨酸、牛黄酸的食物：鱼、鸡、鸭、兔、鸽等、,第十八章糖尿病,一定义,糖尿病是一种非常古老的疾病，中医称之为“消渴”，即消瘦烦渴之意，现代医学发现它是一种常见的内分泌疾病，是由于人体内胰岛素绝对或相对缺乏而引起的血中葡萄糖浓度升高，进而糖大量从尿中排出，并出现多饮、多尿、多食、消瘦、头晕、乏力等症状。进一步发展则引起全身各种严重的急、慢性并发症，威胁身体健康。,血糖正常值 正常人的血糖浓度空腹波动在3.96.2mmol/L(70110mg/dl)之间。餐后2小时血糖略高，但应该小于7.8mmol/L（140mg/dl）。,祝你健康长寿,认识我吧,我叫胰岛素，是一种激素,51个氨
20、基酸组成，也叫51肽。由胰岛细胞分泌的。我是人体内可能为数不多的降血糖激素，而其余激素多有升血糖作用，因此我在体内糖代谢平衡中的作用是其它物质所不能替代的，受到重视就不足为怪。,胰岛素的作用,正常人血中含有一定量的胰岛素，在基础情况下，每小时仅约分泌0.51.0单位，于餐后随血糖升高，迅速分泌相应量的胰岛素，使血糖快速下降，随后胰岛素分泌又相应减少，从而使血糖处于相对稳定状态，此种调节十分快速和灵验，保证人体的正常生理功能，由此可见，人体血糖随餐有一定的起伏，若幅度过大，则表明胰岛功能已属不正常。,由此可见，胰岛素就像一把金钥匙，只有它才能使血中的葡萄糖顺利进入各器官组织的细胞中，为它们提供能
21、量。如果缺少胰岛素这把金钥匙或者金钥匙坏了不能正常工作时，就会使血中的葡萄糖无法敲开组织细胞的大门，无法进入细胞提供能量。血糖因此会升高并引起糖尿病。,（二）饮食治疗要达到6个目标,首先、使食物摄入与胰岛素或口服降糖药及体力活动之间达到平衡，使血糖水平达到或尽可能接近正常水平。其次、达到最适的血脂水平。第三、提供适当的能量，使成人维持或达到合理的体重，对儿童和青少年则使之达到正常的生长发育速率；对孕期和哺乳期妇女或患消耗性疾病后恢复期的病人要有最适的营养。,第四、防治和治疗糖尿病的危险性合并症，如严重低血糖或血糖过高。第五、预防和治疗糖尿病的慢性合并症，如肾病、自主神经疾病、高血压、高血脂症和
22、心血管疾病.第六、通过最适当的营养来改善全面健康状况。,三 什么是酮症酸中毒,酮症的发生是由于体内严重缺乏胰岛素及感染、创伤等原因诱发。此外，由于体内抗胰岛素物质如胰高血糖素、生长激素及皮质激素等可促使脂肪分解加速，脂肪酸增多，而产生大量的酮体；又由于胰岛素绝对不足，酮体不能被人体组织代谢和利用，这样就产生了酮症，酮症包括高酮体血症和酮尿症。,酮体是酸性物质，若酸性物质在体内继续积蓄，就会发生酮症酸中毒，出现多尿、多饮、烦渴、脱水、呼吸代偿性加深加快、呼气带酮体气味（烂苹果味）、血压下降、休克、昏迷等一系列症状，甚至死亡。,四 血糖的来源和去路,来源饭后食物中的糖消化成葡萄糖，吸收入血循环，为
23、血糖的主要来源。空腹时血糖来自肝脏，肝脏储有肝糖元，空腹时肝糖元分解成葡萄糖进入血液。蛋白质、脂肪及从肌肉生成的乳酸可通过糖异生过程变成葡萄糖。,去路 血糖的主要去路是在全身各组织细胞中氧化分解成二氧化碳和水，同时释放出大量能量，供人体利用消耗。进入肝脏变成肝糖元储存起来。进入肌肉细胞变成肌糖元贮存起来。 转变为脂肪储存起来。 转化为细胞的组成部分。,五 酮尿症与酮血症的关系如何,当酮体堆积过多时，尿酮体排出量则增加，而此时血酮体仍然正常，当酮体超出肾脏最大排出量时（即排酮阈），才出现酮血症。所以，经治疗酮血症消失时，尿酮体仍见阳性。因此临床通过测定尿酮体来追查轻度酮症，一般尿酮体为血酮体的5
24、10倍。 当肾功能障碍时，酮体的排酮阈增高。因此，当血酮体阳性而尿酮体阴性或反应较弱时，提示患者存在肾功能衰竭。当合并肝功能严重损害时，尿酮体呈强阳性。,六 主要临床表现,典型症状：三多一少，多尿(尿多者一日20余次，总量20003000ml以上。)、多饮、多食，消瘦乏力。,为什么口渴、多尿、体重减轻,我们知道，胰岛素可以帮助将葡萄糖从血液中传送到细胞中。如果胰岛素数量不够，就会有大量葡萄糖停留在血液中，而细胞中的葡萄糖数量却不足。早期的报警症状类似于轻微的葡萄糖失衡。但是仅仅改变饮食无法令这些症状消失。其中一个迹象就是持续口渴。,为什么口渴、多尿、体重减轻,这是因为身体试图通过刺激饮水来稀释
25、过浓的血糖。由于大脑饱觉中心利用葡萄糖的能力受到损伤代谢率低引起食欲，这便是多食而机体由于不能充分有效地利用葡萄糖，使脂肪、蛋白质分解加速，大量消耗，加上组织失水是引起体重减轻的主要原因。,七 葡萄糖耐量试验,葡萄糖耐量试验是检查人体糖代谢调节机能的一种方法。正常人在一次食入大量的葡萄糖后，通过各种调节机制，血糖浓度仅暂时升高，约两小时后可恢复正常水平。这种现象称耐糖现象。给受试者服用一定量的糖后，每隔一段时间测定血糖含量或尿糖，画出曲线，即为葡萄糖耐量试验。 参 考 值：空腹血糖3962mmol/L（70110mg/dL）服糖一小时血糖778889mmol/L(140160mg/dL)服糖二
26、小时后血糖恢复正常。各次尿糖均为阴性,低血糖反应的应急,血糖2.8mmol时，对症状较轻，神志清晰者，2050g蔗糖温水冲服；症状较重，另加水果、饼干、馒头等。严重病例，行葡萄糖静脉输入，抢救。,八 关注肥胖糖尿病病人饮食,肥胖糖尿病病人首要的治疗措施是减体重，体重减轻了病情也会得到改善。而减体重最重要是采取饮食调整。主要从以下几方面调整：,1.减少全日总热量：使热量低于消耗，一般按每公斤理想体重20-25千卡计算。即每日应进的总热量根据病人的耐受能力分阶段递减，每阶段减500-1000千卡，速度不宜过快。最后全日热能控制在1000-1400千卡比较合适。为了减少热能要禁用含脂肪高的食品，如油
27、炸食品硬果类以及含脂肪高的肉类，少用烹调油，多采用蒸煮炖拌等少油制作方法。,2. 蛋白质进量不要过低，可按每日每公斤体重1.0-1.2克供给，选用瘦肉、奶、蛋、大豆等食物以减少体组织分解，增强饱足感。 3.碳水化合物量要适当降低，但不宜过低。一般主食限制在每日250-200克，如还感到饥饿可多选用高纤维蔬菜和粗粮补充。 4.增加运动量与饮食控制相结合。持之以恒坚持到底。,九 食物选择,1、宜用食物 （1）粗杂粮 （2）大豆及其制品 （3）蔬菜,2、忌（少）用食物（1）精致糖（2）高碳水化合物、低蛋白质食物（3）动物油脂（ 4）甜的水果（5）酒,糖尿病患者与水果,水果中含有较多的果糖和葡萄糖，糖
28、尿病患者为了补充人体所需营养，可吃适量水果，一般一日量在200克左右，但需注意血糖和尿糖的变化，如果吃了水果后，尿糖增加，则减少主食，以免出现血糖升高，饮食多样化对防止并发症动脉硬化、视网膜病变、便秘有一定好处，满足人体所需营养，有利健康长寿。糖尿病患者宜吃菠萝、梨、樱桃、杨梅、荔枝、柠檬、苹果等水果。这些水果富含果胶或果酸，能改变胰岛素的分泌量，使血糖下降，宜两餐饭之间加水果。,十 糖尿病食谱 计算,糖尿病食谱设计,剪一束春光相赠,祝： 心情好，春风得意；身体好，春安夏泰；工作好，春华秋实；运气好，春色满园。,送健康,聪明的人，主动健康、投资健康，使健康增值120明白的人，关注健康，储蓄健康，使健康保值平安90无知的人，漠视健康，随心所欲，带病活70糊涂的人，透支健康，使生命缩水，提前死亡50，60,弥麦虎13891985625,
