1、郑州科技学院本科毕业设计说明书题 目 山楂树之恋自助餐厅 姓 名 王振远 专 业 艺术设计 学 号 201152126 指导老师 张驰博 郑州科技学院艺术学院二一四年五月 目 录中文摘要 .I英文摘要 II引 言 III1 自助餐厅特点 .11.1 自助餐厅的概念 .11.2 自助餐厅的设计理念 .12 自助餐厅现状及解决方案 .32.1 自助餐厅经营现状 32.1 自助餐厅经营现状应对方案 .43 设计定位 .63.1 山楂树之恋自助餐厅品牌文化分析 63.2 环境定位 63.3 消费对象定位 74 设计构思 84.1 整体设计构思 84.2 局部设计特点分析 95 设计过程及总结 .14结
2、 论 16致 谢 17参考文献 18郑州科技学院毕业设计说明书山楂树之恋自助餐厅设计说明摘 要自助餐，是从西餐起源过来的。随后着有着西餐传到国内以后，自助餐的就餐方也就自然而然的带到了国内。自助餐就餐方式最早出现在上个世纪国外人在国内开的大酒店里，最早接触到的是国内上层社会的人，然而与国内的老百姓接触，是在 20 世纪 80 年代后期中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店等将自助餐推广到我国大众化餐饮市场，自助餐以，菜式丰富多样，价格低廉，用餐简便而深受消费者的喜爱，尤其受青年的青睐。人们觉得吃自助餐是一种享受，一种文化。随着人们生活节奏的加快，越来越多的人喜欢吃自助餐。自助餐打破了传统餐饮行
3、业用餐三部曲“顾客点菜-等待上菜-开始用餐”，开启了一种全新的顾客自助用餐的发展模式。由于人们生活水平的提升，生活节奏的快速化，人们对就餐的餐厅的环境等要求也越来越高。人们不再像以往的老人们，仅仅满足于能吃饱的要求。大众更多的是对食品卫生，店内设计，用餐环境，服务的态度等等提高了要求。顾客的这种需求决定了使自助餐厅行业不再像传统的餐饮行业一样，仅仅关注于食品的供应速度以及价格定位。在竞争形势趋激烈的今天，要想在激烈有一席之位处于不败的地位，他们必须将更多的精精神力至于如何提高顾客满意感上来。是指顾客满意。郑州科技学院毕业设计说明书I关键词: 自助餐厅设计;空间设计;餐饮业Description
4、 of the Hawthorn Tree cafeteria designAbstractThe buffet, is originated in a Western way of eating. Along with the western buffet dining way to China, will naturally brought to china. The dining way first appeared in twentieth Century 30 in the hotel for foreigners in China open, make it real and th
5、e Chinese people, in twentieth Century 80 in the late 1990s, with the opening of China, the emerging tourism Joint Venture Hotel, the hotel will be extended to the Chinese buffet catering market, buffet with its various forms that dish is rich, nutritious, inexpensive meal, simple and well received
6、by consumers, especially among the young, children of all ages. People think the buffet is a kind of enjoyment, a kind of culture. With the accelerated pace of life, more and more people like to eat buffet. The buffet dining catering industry to break the traditional “trilogy orders - wait - start s
7、erving meal“, opened the development of a new mode of customer self-service dining. With the 郑州科技学院毕业设计说明书IIimprovement of peoples life, people in the restaurant are increasingly high requirements. People no longer like the past old people, just to meet the requirements of war and clothe. There is m
8、ore to improve the health of food, dining environment design, shop, service requirements. All customer demand determines the buffet restaurant industry is no longer like the traditional catering industry, only focus on the food supply and price positioning speed. In the increasingly fierce competiti
9、on today, to be invincible in the fierce sea, they must be more energy to focus on how to improve customer satisfaction.Key words：Auto 4S shop; Commercial buildings; Streamline design引 言餐饮文化具有悠久的历史，它的发展历程是一个国家、一个民族的发展历史中不可分割的一部分。不论在国内还是国外餐饮业的形成和发展都与人类的生活息息相关紧密相连。他不仅涉及到地域、民族文化、宗教信仰等这些因素都影响着餐饮文化的观念与的发
10、展，同时也是餐饮文化更加丰富多彩，然而在快节奏、高效率的现代社会，人们对生活环境，生活享受要求越来越高，主题自助餐厅已经成为一部分人群活动空间的重要组成部分。然而餐厅的环境直接影响着人们的就餐情绪，好的就餐环境，它可以对现代主题自助餐饮空间设计起到了烘托室内气氛、创造环境意境、丰富空间层次、强化室内环境风格、调节环境色彩等作用，郑州科技学院毕业设计说明书III主题自助餐厅中装饰的合理运用，优雅的就餐环境，不仅能缓解人们生活的压力，提高人们的生活热情，从而使至餐厅在竞争激烈的这个大环境中成为成功者。1 自助餐厅的特点1.1 自助餐厅的概念自助餐是一种由顾客自由挑选实物的一种就餐形式。这种就餐方式
11、，让宾客自己的挑选，打破了以往传统的就餐方式。因此可以在短时间内可以供应大量的顾客同时就餐，只需一些服务人员就可以，还可以在室外场所利用纸制餐具，活动式餐桌和台布供应自助餐。所以更加方便人们的就餐，是指场所就餐环境更家广阔。正因为如此，自助餐就餐的形式正在被更多的人们所接受。对于中国来说自助餐是从国外传过来的，最初出现在高级饭店宾馆里,价格昂贵，普通消费者很少与消费的起，然而从上个世纪九十年代末大批的餐厅开业改变了这一状况，价格平民化的自助餐在市场上开始出现,丰富了人们的就餐环境,也是人们的口福大大的提高，也丰富了这种新的新的餐饮文化和就餐方式。然而山楂树之恋自助餐厅也是自助餐厅的一种，只是加
12、上了一个主题，是指这个主题突出来，并且围绕着这个主题来装饰餐厅的就餐环境，提供相知对应的就餐食物，更重的是通过室内的装饰来突出一个主题。随着时代的发展这种主题的餐厅也越来越多，呈遍地开花的局势，但是在竞争积累的今天想要立于不败之地也不容易，首先要围绕主题来营造餐饮环境氛围，从而使消费者能够再次消费。1.2 山楂树之恋自助餐厅设计理念郑州科技学院毕业设计说明书IV本餐厅名为山楂树之恋带有爱情的色彩，整体餐厅采用暖色为基调，来突出整个就餐的环境，让顾客进来有一种温馨的家的感受，又从而没话了就差的环境，使的整个餐厅抗上去更加的美观化，用就餐的大厅区，在餐桌上方设置了的吊灯，在材料上使用的水晶，在材料
13、上给人一种出淤泥而不染濯清涟而不妖。在打造很通亮的感觉。使人感觉心旷神怡。在空间内利用灯光的不同，来划分区域。利于灯光的不同里给人不同的视觉享受，另一方面为了让采光好、光线更有通透，在整个天花采用的是白色乳胶漆，应为白色能增加空间的亮敞度，也用用了大量的落地窗，来提高室内的亮度，从而能能节能，并且在天花吊顶上运用了整体间接是的照明，从而使空见感觉更好，除了这也在选餐区的吊顶上运用了烤漆玻璃增加空间的高度和空间感，从而是的整个空间没有压迫感，从而使得就餐环境给人气定神清与豁然开朗的感受，在就餐区的水晶吊灯不仅精美异常，在灯光更添不少雅趣。整个餐厅以创造出高雅上上的就餐环境为目标。然而整个是面向大
14、众客户的餐厅，从而使整个餐厅在装修上面不可能太高大上但是也不能能没有品位，应为这是一个主题自助餐厅。2 自助餐厅经营现状及解决方案2.1 自助餐厅现状1.自助餐的优势(strength) ，一是：因为是自助选择的一种方式在选择食物方面是顾客喜欢吃什么就选择什么，选择的种类多自由度高不受食物的单体价格影响：在种类丰富的情况下品种丰富可供选择的余地也就越大，实物的多样化也可以满足不同的地域消费这不同的口味爱好者，免除了点菜的时间和等菜的时间；避免了个人的喜好忌讳；自由与轻松随意；郑州科技学院毕业设计说明书V2劣势(weak) 取餐存在食物卫生不卫生的隐患：还有不文明的取食行为；食物浪费的行为：暴饮
15、暴食的行为；有些食物口感不是很好，固定的门槛价格菜类的品种与消费人数信息不全，商家、消费者都存在信息风险。3自助餐行业的机遇(1)餐饮行业发展潜力巨大。餐饮业连续十几年以两位数的增长速度高速增长（2）.去年预计全年零售额达 154 亿元，全国人均餐饮消费支出将达到 11 58 元首次超过 1 000 元。(2)家庭规模小型化做饭成本高。家庭规模日趋小型化导致家庭做饭的不经济一顿正餐包括买、摘、洗、切加工、洗碗、收拾台面等耗费较多的时间、精力水电、煤气等，还存在食用不完带来的浪费或食用剩菜对身体的潜在危害。2.1 自助餐厅经营现状应对方案很多自助餐一般是想吃多少就吃多少，并且自助餐厅一般菜种特别
16、多，各种各样的菜都有，这样就造成了很大的风险，如果成本没有控制好很可能造成亏损。所以自助餐厅就有一些巧妙的经营方式。1.显眼处摆廉价菜品在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么胃口再吃铁扒了。昂贵菜品粗糙烹饪餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般，而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，郑州科技学院毕业设计说明书VI有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品
17、，在食客中也享有盛誉，可是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享受又不得不吃，一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。宣传节约制造压力服务中要随时提醒顾客不要浪费，吃少拿多的顾客有心理压力。多准备高热量食品.多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。进货有方控制成本曾经在某著名自助餐厅当过店面经理的陶先生告诉记者，除了提高价格外，自助餐经营者比较常用的控制成本的方法有 8 种。进货收集“处理品”餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再同多家供应商保持联系，收集“处理品”，由
18、于经销商必须在保质期前集中处理食品，仅此一项，就可以节省 15%左右的成本。剩菜新菜一锅烩将临近保质期或不新鲜的食物提前加工，可以有效延长保质期，上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜和红烧菜品。昂贵菜品慢慢上先将一些成本低廉的菜上够分量，并且保证盘中不空，而对一些成本较高的品种，主要通过延长上菜时间控制成本。2.一是通过规模经营，通过数量的绝对优势控制、降低进货成本；二是缩短物流周期，有效地降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。”不仅大批量进货可以降低成本。在进货方面自助餐厅一般是用对不用贵。三多的餐厅都是把服务员一个人当三个人使用，这样可以节约人力成
19、本，甚至连大厨都不雇佣，雇佣普通的厨子。普通的餐厅稍微高档的地方有些人会因为菜肴的价格稍微偏高，客人会少，但是自助餐厅里面来往的人多了，流水上升，很多倒酒啊这些事都被顾客自己做了相应的服务员的工作就少了，这样用人成本就减少了。郑州科技学院毕业设计说明书VII2.努力打造属于自己的品牌树立一个良好的企业文化，3 设计定位3.1 山楂树之恋自助餐厅文化分析餐厅名为山楂树之恋带有爱情的色彩，整体餐厅采用暖色为基调，以个性的格调突破了室内空间的因循守旧。又美化了环境，用餐区，在餐桌上方设置了吊灯，采用暖光，给人以温馨的感觉，整个空间没有打造很通亮的感觉。利用灯光的不同，起到了分割区域的作用，也给人一种
20、安全感温馨感。为了让采光好、光线更有通透感，除了运用玻璃和吊顶来增加视觉穿透效果，也在天花板做了整体的间接式灯光照明，使空间不会有太大的压迫感，从而使得就餐环境营造出气定神清与豁然开朗的感受，水晶大吊灯不仅精美异常，灯光更添不少雅趣。贯彻以人为本的思想，以创造高品质的消费心理为目标，创造一个使整个餐厅有大自然的那种亲切感，又不失时尚实的消费空间。面向大众客户的餐厅，餐厅本身定位属于感情，在装修上面运大量的粉色，突出一种浪漫的气息，使人在其中有一种舒适温馨的家的感觉。3.2 环境定位本案地处郑州东区，人流量相对比较大，人均消费水平较高，资源充足。同时，本自助餐厅周围小区较多交通方便。建筑位于城市
21、主干道上，人 能够带来比较理想的经济效益。郑州科技学院毕业设计说明书VIII图 3.1 地理位置 3.3 消费对象定位从店名上来看本餐厅带有爱情氛围的色彩，属于公共消费空间在装修上属于中等装装修主要面对的修费群体是面向大众。当然，与此同时能够为之提供舒适、全面人性化的消费环境也是是本案的特点。4 设计构思4.1 整体设计构思餐厅是公共空间设计，首先在了解餐饮文化的同时，要了解餐饮的经营理念，此餐厅风格定位于现代风格，因此就明确了此次设计的主题风格，餐厅的设计风格可以诠释餐厅的自身企业文化，餐厅本身就具有地域等特色则可以在室内空间的装饰，物品的摆放等体现出来，设计过程中要把山楂树之恋的主题体现出
22、来，这是设计的重点。餐厅有自己的特点，一般公共空间的设计都有别与个人生活空间的设计，在空间上讲究紧凑的布局，空间利用度高，准确把握空间充分利用和可利用的特点，来布局整个空间合理的把握空间的实用性，是整个空间布局紧凑。精神这一块在西厅装修中尤为重要。餐厅给人的感觉首先就是客的感觉。没有家的温馨，所以，想让顾客在这里更好地享受，那么，必须考虑到精神功能郑州科技学院毕业设计说明书IX的要求，从心理到身体，各方面的感觉都要舒适。从视觉到感觉，丝丝入扣，这样才能由此及彼地影响人们的意志和行动。从而提升人们的生活水平。本次设计灵感来源于山楂树之恋电影，从小就很羡慕那些很纯洁的爱情，正好山楂树之恋也是这，虽
23、然我没看过这个电影，餐厅内部进行的是现代风格的装修，其中在餐椅方面简单大方，舒适是最重要的，另一方面因为人们来就是为了得到一个轻松愉悦的好心情，如果一切的餐厅装修设计给人的感觉是不舒服，那么会失去很多的客户的，因此，我餐厅装修设计没有用用视觉太过浓烈的色彩，而是用一点淡淡的色彩，给人以清新的感觉。餐厅装修设计自有其潜在规则。求变求新是餐厅装修业主所期待的，可是，很多潜在的原则也是不容忽视的。餐厅装修时，整体设计的效果必须要满足现代技术的要求。创新势在必行，可是，更要紧的是，在创新的结构造型中与时代技术的发展紧密相连。所以必须要具备必要的结构类型知识，熟悉和掌握结构体系的性能、特点。餐厅是一个商
24、务的空间，那么，餐厅装修设计的效果，就必须最大程度上要与时代科技的最新成果划勾。在餐厅装修设计中是一个典雅精致的环境的营造过程，餐厅装修设计之中每个地方都要有闪光点，将在整个空间营造成一个商业化的艺术空间，给人以美好的体验。餐厅装修设计要以舒适为主，是给客人一个优雅舒适环境，因此环境设计一定要非常的高，餐厅装修设计一样，都是利用装饰手法来引导消费的工作，重要的是给人舒适、自由的轻松感觉，这是西餐厅装修设计的成败的关键，只有营造一个舒适的合适的环境，才能够吸引到更多消费者，才能有好的经营效益郑州科技学院毕业设计说明书X4.2 局部设计 特点分析餐厅空间无论是哪一种布局大都要考虑到顾客进来时的感受
25、，能让顾客感受到人性的关怀。本餐厅使用了大量的落地窗主要考虑的是，可以在黄昏时吃着自助餐欣赏的日落黄昏的美景，想一下一天的过程，美与不足，抛开烦恼，与妻子谈谈一天的收获，与烦恼，虽然可能说没有相对的独立空间，可能说有些不方便。但是在大厅里感受着人与人之间的交流不也是可以能感受到些什么吗？图 4.3 局部效果 郑州科技学院毕业设计说明书XI本餐厅的餐椅是按照人体工程学来定做能使人坐上去更加舒服，缓解一天的疲劳，坐在椅子上静静地享受这美食，然后在看着对面的女朋友（或男朋友）想象不就是一副很浪漫温馨的画面吗？从餐厅内部来看本餐厅本没有实用什么大量的装饰品，主要考虑的是：一本餐厅定位的人权消费水平是，
26、一般消费者，店面这整成简但大方的更容易让人接受，象征张开的怀抱或收益来迎接顾客，有着“欢郑州科技学院毕业设计说明书XII迎光临”的寓意。5 设计过程及总结在大学期间所学到的商业建筑空间和室内设计知识毕竟还是局限的，通过对自助餐厅进行的调研、对比，发现自身各方面都存在着很多的问题，大多数时候都是在闭门造车，只是按照自己的想象在做，忽视了一些相当重要的东西。首先，在 CAD 施工图的设计绘制方面，对于行业中的基本作图规则不是很熟悉，绘图不够规范。在材质的运用方面更是一头雾水，只是对于表面颜色及表层材质有些初步的了解，关于材料的分类，施工工艺的可实现性等方面存在着很大的缺陷。郑州科技学院毕业设计说明
27、书XIII其次，对于现实生活中装修行业的一些标准尺寸把握不够，并且对整体的材料的运用不是很了解，和材料的价格不是很清楚，不能把握整体装修的大题造价起初只是单纯的依靠感觉来划分和界定，闹出了不少笑话。在通过上网查阅相关规定，图书馆搜集相关资料，解决了这些问题，但是仍然有部分内容不尽人意。这让我发现了自己对于这方面知识的匮乏，亟待补充这些学习中的不足。通过这次毕业设计方案的制作，我发现了很多的问题，这些问题都提醒着我自身上所存在的问题。我们需要继续努力学习，不断的发现问题，解决问题。这次毕业设计是对我们大学四年学习成果的一个鉴定，我为之付出了很多，虽然感觉很辛苦，有时也会抱怨，但我还是坚持了下来，
28、一分耕耘，一分收获，我会一如既往，继续努力。结 论本设计说明从餐厅经营现状出发进行了一系列的调研，同时对方案的周围环境定位、消费对象定位、设计构思等方面做出了阐述。并通过图文并茂对设计方案的功能分区进行了分析，阐述整个餐厅的设计思想，对于整个设计方案作出了全面的说明。历时两个多月，终于将这次设计方案从材料收集、元素提取、方案确立到施工图、效果图的绘制，到设计说明的完成。其中有过很多的不是很成熟的方案与想法不停的提出又被推翻，这是一个很漫长的过程，中间也有过想要放弃的念头，在几个同学的鼓励下，有重新拾起信心，最后我还是坚持了下来。在这过程中，我学到了很多课本上所没有的知识，也明白了很多自身所存在
29、的不足，需要我再郑州科技学院毕业设计说明书XIV今后的工作生活中继续不停的学习，完善自身知识构成，自我修养，人际交往等等很多方面。致 谢从毕业设计开始，很多同学和老师都给了我莫大的帮助和支持，在此我特别感谢张驰博老师在我的作品中给予了莫大的帮助，在此表示深深的感谢。在导师的精心指导下从设计的步骤到具体的工作都得到了导师的详细的指点，设计每一步都凝聚老师的心血。在作毕业设计的几个月的时间里，老师朴实无华的作风，严谨治学的精神深深的影响着我，使我终身收益，老师用丰富的实践经验，渊博的理论知识培养和教育我，使我的学业长进，在此，再次向老师表示深深的感谢和崇高的敬意。最后，我要特别感谢在这四年里辛勤教
30、导过我的各位专业课老师，你们不仅教育我书本上的知识，适应社会的能力，还有为人处世的道理，你们辛苦了！在此我表示衷心感谢；感谢我的父母，谢谢你们无私的付出，让我能够顺利成长并完成学业，养育之恩重如山，学成之日，报答之始，我一定会努力好好孝顺你们；感谢我的学校，你给我提供了一个舒适的学习环境来完成我的毕业设计；感谢我四年的同学和室友们，谢谢你们在这四年里学习上的帮助、日常生活上的照顾和包容，是你们让我的大学生活变得五光十色，多姿多彩。在以后的学习生活中我一定更加努力，迎接挑战，谢谢你们！郑州科技学院毕业设计说明书XV参考文献 1李文华.室内照明设计M.北京：中国水利水电出版社，0072 蔡达标.中式快餐的标准化困境J. 中国经济周刊，2006 ,(40)参考文献3 徐涵.室内空间构造与设计M.北京：中国建筑工业出版社.2001.4张绮曼.室内装饰装修设计M.北京:中国建筑工业出版社,1999.5陈洋.张定青.论餐饮空间环境的主题表现M.西安：西安建筑科技大学学报(自然科学版).2002，9：36来增祥.室内设计原理M.北京:中国建筑工业出版社,1999.7科尔伯恩.简约至上交互式设计四策略M. 北京：北京人民邮电出版社，2010.8原研哉.设计中的设计M.桂林：广西师范大学出版社.9李建.概念与空间：现代室内设计范例解析M.北京：中国建筑工业出版社
