1、文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 1 页 共 33 页受控状态：临沂 xx 食品有限公司脱水蒜片/蒜粒/蒜粉 HACCP 计划书编 制：_审 核： 批 准：_发布日期：2008 年 6 月 1 日 实施日期：2008 年 6 月 1 日 文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 2 页 共 33 页目 录1、总经理颁布令2、食品安全方针和目标3、企业背景4、HACCP 小组成员及职责5、产品特性6、产品加工工艺流程图7、产品加工工艺描述8、工艺流程
2、图及描述的现场确认9、危害分析工作单10、HACCP 计划表11、食品安全管理体系的确认和验证附件：厂区平面图和车间人流、物流图文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 3 页 共 33 页1.颁 布 令为了推进和强化质量管理，有效的运行和完善质量管理体系，更好地贯彻执行中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国进出口商品检验法 及其实施条例、国家质检总局第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 、 出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范和CAC食品卫生通则以及其他相关的法律法规，特建立HACCP食品安全控制体系，现予以公
3、布。从发布日期起，希望全体员工严格按照体系的要求执行，作为指导我司食品质量安全工作的依据。总经理：2008年6月1日文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 4 页 共 33 页2.食品安全方针目标2.1 公司的食品安全方针科学管理，提升综合管理实力关注安全，提供绿色健康食品勇于创新，力求产品品质卓越 用心经营，做强荣大食品事业。2.2 公司的食品安全目标a.产品在生产全过程中一次合格率达99%以上；b.产品出口时及在国际市场抽检时合格率达100%；c.安全责任事故为零；d.顾客满意率及反馈信息处理率100%。文件名称 HA
4、CCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 5 页 共 33 页3.企业背景临沂荣大食品有限公司位于山东省临沂市河东区刘店子乡，公司成立于 2006 年 2 月，占地面积 18768 平方米，注册资金1000 万元人民币，是经国家认证认可监督管理委员会注册的出口食品生产企业（注册号为 3700/08610） ，公司于 2007 年被评为农业产业化“市级龙头企业” 。公司主要产品为脱水脱水蒜片、蒜粒、蒜粉、青葱圈、洋葱丝、辣根片等脱水果蔬产品。公司拥有 4 吨的蒸汽锅炉一座；成套的 AD 脱水果蔬生产线 4 条；制粉、制粒设备两套。另外拥有在
5、临沂市出入境检验检疫局备案的出口蔬菜基地 15000 多亩，具有年产脱水果蔬产品 5000 吨的生产加工能力。公司自投产以来，以食品安全和环保法律法规的要求为准则，以食品安全和顾客满意为关注焦点，坚持“高起点定位、高标准要求”的管理宗旨，建立并实施 ISO9001 质量安全管理体系和 HACCP 管理体系，从而确保了公司沿着持续改进的管理轨道稳步向前发展。公司地址：中国山东临沂市河东区刘店子付家赤草坡村公司电话：0539-8733688/8733699公司传真：0539-8736088E-mail: 网 址：http:/ 文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣
6、大食品质量安全管理体系修订次数 00第 6 页 共 33 页4.HACCP 小组成员及职责姓名 组内职务 岗位职务 职 责 受训情况付春杰 组长 总经理HACCP 计划小组组长，负责 HACCP 计划的审核、制定和运行，对整个 HACCP 计划的有效实施则。并负责组织生产管理人员进行HACCP 计划的培训工作。受过HACCP 培训管国现 组员 销售部 经理 HACCP 计划小组组员，参与 HACCP 计划的制定和验证。 受过HACCP 培训张呈友 组员 生产经理HACCP 计划小组组员，负责调度、安排生产，参与 HACCP 计划的制定和实施，对 HACCP计划的验证提供条件；并负责组织生产管理
7、人员进行 HACCP 计划的培训工作。受过HACCP 培训丰茂艳付长燕 组员质检员化验员HACCP 计划小组组员，参与 HACCP 计划的制定和验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期察看相关纪录。并负责原料验收及过程中和最终产品的微生物及农残的监测；在生产过程中对设备、器具、人员卫生状况进行涂抹化验；对存在的污染隐患加以清理。受过HACCP 培训付春娟 组员 车间卫检员 HACCP 计划小组组员，负责生产过程人员、工器具、设备卫生控制。 受过HACCP 培训丰丙持 组员 基地部主管 HACCP 计划小组组员，负责基地管理，原料的贮存保管，确保原料安全储存。 受过HACCP 培训张淑金 组员
8、机电维修HACCP 计划小组组员，参与 HACCP 计划的实施。负责加工过程中机械设备的维修及日常设备的保养。受过HACCP 培训邵长期 组员 挑选室 主任HACCP 计划小组组员，参与 HACCP 计划的实施。负责成品挑选的控制及本工序关键控制点的控制，在挑选过程中对各个工序报表填写进行监督、纠正。受过HACCP 培训刘建萍聂晓雅 组员更衣室卫检员HACCP 计划小组组员，参与 HACCP 计划的实施。负责车间工作人员更衣、人员卫生、清洗消毒的监控及更衣室卫生的管理工作。受过 HACCP 培训付春光 组员 供应部主管 HACCP 计划小组组员，负责辅料采购、贮存保管，确保辅料安全储存。 受过
9、HACCP 培训文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 7 页 共 33 页HACCP 小组成员培训情况1. 食品安全小组长付春杰自学了 HACCP 指南、HACCP 教程、中华人民共和国出口食品卫生管理有关规定。2. 食品安全小组成员丰茂艳参加过由中检集团山东有限公司组织的 HACCP 标准培训。3. 中检集团山东有限公司临沂工作站组织对公司食品安全小组成员进行 CAC食品卫生通则 、HACCP 及其原理、GMP、OPRP 等内容的培训。4. 质检员及化验室员接受过临沂出入境检验检疫局检验检疫技术中心的检验检疫技术培训。
10、文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 8 页 共 33 页5.产品特性5.1 原料特性原料名称 大蒜原料产地 备案基地或合同基地重要的特性（化学、生物、物理）果实新鲜饱满、成熟适度，无畸形、霉烂、病虫害，具有本品种应有的气味。农药残留符合要求。生产方式 备案基地或合同基地种植交付方式 直接从基地处采收。原料采收后应运往加工厂,运输过程应采用专人专车运输。包装方式 塑料编织袋包装，常温短时运输贮存方式 避光，干燥环境下常温保存,做好标识。使用前处理 直接投入生产接收准则大蒜必须是新鲜、无糖化和发芽，白色，无病虫斑、无腐烂、
11、无机械伤、无污染，农药残留检测合格。文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 9 页 共 33 页5.2 辅料特性辅料名称 NACLO辅料产地 国家大型化工生产企业重要的特性（化学、生物、物理）1.感官本品为浅黄色液体2理化指标有效氯（以Cl计）， 10.0 游离碱（以NaOH计）， 0.11.0铁（以Fe计）， 0.005 重金属（以Pb计） 0.001 砷（以As计） 0.0001交付方式 直接从生产企业或特许经销商处购买。包装方式 塑料桶装贮存方式 贮存在通风、干燥、避光的良好场所，不得与其他无毒、无味的辅料同时贮存。
12、使用前的处理 作为消毒、杀菌及水处理等直接使用接收准则 具有检验合格证明文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 10 页 共 33 页5.3 包装材料（与产品接触的材料）特性包装材料名称 PE 袋包装材料产地 经出入境检验检疫机构卫生登记的生产企业重要的特性（化学、生物、物理）符 合 GB/T12025-1989 高密度聚乙烯吹塑薄膜符 合 9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准生产方式按食品包装用聚乙烯成型品工艺生产；生产条件同时符合山东检验检疫局进出口食品包装容器及包装材料企业备案管理工作规范（试行）（鲁检检
13、200726 号）交付方式 直接从生产企业购买包装方式 塑编袋贮存方式 贮存在干燥、通风良好的仓库，未与其它货物同放使用前的处理 臭氧杀菌 1 小时和紫外线灯下杀菌 1 小时以上后投入使用。接收准则具 有 包 装 性 能 检 验 结 果 合 格 证 明 ， 符 合GB/T 12025-1989 高密度聚乙烯吹塑薄膜和 GB9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 11 页 共 33 页5.4 包装材料特性包装材料名称 瓦楞纸箱包装材料产地 经出入境检验检疫机构卫生登记的生产企业
14、重要的特性（化学、生物、物理）符合 GB5033-85出口产品包装用瓦楞纸箱生产方式按食品包装用瓦楞纸箱工艺生产；生产条件同时符合山东检验检疫局进出口食品包装容器及包装材料企业备案管理工作规范（试行）（鲁检检200726 号）交付方式 直接从生产企业购买包装方式 捆扎贮存方式 贮存在干燥、通风良好的仓库，未与其它货物同放使用前的处理 臭氧杀菌 1 小时或紫外线灯下杀菌 1 小时以上后投入使用。接收准则 应有出厂检验合格证、生产资质证书文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 12 页 共 33 页5.4 终产品特性产品名称
15、脱水蒜片成份 蒜片主要特性A 色泽：产品呈乳白色或乳黄色，色泽一致率不低于 90%。B 滋味及气味：具有大蒜本身强烈的辛辣味。C 组织形态：产品光滑度好，片型完整，斑点、黑疤率不超过 10%。D 规格：按客户要求，通常厚为 1.8mm、2.0mm.E 异物：无外来异物。F 微生物指标：细菌总数1.0X10 5/g； 大肠菌群3 个/ g 大肠杆菌3 个/ g 水分：6% SO2:含量 30ppm 以下其中出口到日本细菌总数3.0X10 4/g预期用途 作为再加工原料、调味品或供一般公众食用。使用方法 直接食用包装类型采用坚固无毒害的瓦楞纸箱作为外包装，内袋使用无毒害的 PE 袋包装，纸箱用胶带
16、封口，包装整洁、牢固，适于长途运输。通常 20kg箱。保质期 24 个月标签说明符合 GB7718-2004预包装食品标签通则或依照顾客要求，通常标明品名、批次号、生产日期、企业卫生注册号。运输要求 常温运输。贮存要求 常温贮存, 贮存过程中应保持清洁,防止污染。文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 13 页 共 33 页5.4 终产品特性产品名称 脱水蒜粒成份 蒜粒主要特性A 色泽：浅 黄 色 。B 滋味及气味：具有大蒜本身强烈的辛辣味。C 组织形态：粒状。D 规格：按客户要求，通常目 数 可 分 为 G1(40-80
17、目 )、 G2(26-40 目 )、 G3(16-26 目 )、 G4(8-16 目 )、G5(5-8 目 )。E 异物：无外来异物。F 微生物指标：细菌总数1.0X10 5/g； 大肠菌群3 个/ g 大肠杆菌3 个/ g 水分：6% SO2:含量 30ppm 以下 预期用途 作为再加工原料、调味品或供一般公众食用。使用方法 直接食用包装类型按顾客要求采用坚固无毒害的瓦楞纸箱作为外包装，内袋使用无毒害的 PE 袋或铝 箔 袋 包装，纸箱用胶带封口，包装整洁、牢固，适于长途运输。通常 25kg箱。保质期 24 个月标签说明符合 GB7718-2004预包装食品标签通则或依照顾客要求，通常标明品
18、名、批次号、生产日期、企业卫生注册号。运输要求 常温运输。贮存要求 常温贮存, 贮存过程中应保持清洁,防止污染。文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 14 页 共 33 页5.4 终产品特性产品名称 脱水蒜粉成份 蒜粉主要特性A 色泽：白 色 。B 滋味及气味：具有大蒜本身强烈的辛辣味。C 组织形态：粉末状。D 规格：按客户要求，通常目 数 为 100-120 目 。E 异物：无外来异物。F 微生物指标：细菌总数1.0X10 5/g； 大肠菌群3 个/ g 大肠杆菌3 个/ g 水分：6% SO2:含量 30ppm 以下
19、 预期用途 作为再加工原料、调味品或供一般公众食用。使用方法 直接食用包装类型按顾客要求，采用坚固无毒害的瓦楞纸箱作为外包装，内袋使用无毒害的 PE 袋或铝 箔 袋 包装，纸箱用胶带封口，包装整洁、牢固，适于长途运输。通常 25kg箱。保质期 24 个月标签说明符合 GB7718-2004预包装食品标签通则或依照顾客要求，通常标明品名、批次号、生产日期、企业卫生注册号。运输要求 常温运输。贮存要求 常温贮存, 贮存过程中应保持清洁,防止污染。文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 15 页 共 33 页6.脱水蒜片/粒/粉
20、产品加工工艺流程图原料验收 1去蒂 2气脱皮 3漂洗/清洗 4分拣 5杀菌 6清洗 7切片 8杀菌 9清洗/沥水 10、11装车烘干 /出炕12、13风选 14暂存 15选别/过磁 16、17金属探测 20包装 21包装物验收 入库 22消毒CCP1CCP2CCP3废弃物处理废水处理复烘 18制粒/制粉 19文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 16 页 共 33 页注：CCP 代表关键控制点 代表废弃物 代表生产废水脱水蒜片加工工艺流程图不包括复烘及制粒/制粉工序。7.工艺流程图及描述的现场确认工艺流程图确认时间：20
21、08 年 6 月 1 日流程图确认小组名单：姓名 厂内职务 食品安全小组组内职务付春杰 总经理 组长管国现 销售部经理 组员张呈友 生产经理 组员丰茂艳、付长燕 质检员、化验员 组员付春娟 车间卫检员 组员丰丙持 基地部主管 组员张淑金 机电维修 组员邵长期 挑选室主任 组员刘建萍、聂晓雅 更衣室卫检员 组员付春光 供应部主管 组员通过现场观察确认，工艺流程图及描述具备准确、清晰、足够详尽，符合公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合消费者食用，不会对人体造成伤害。文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管
22、理体系修订次数 00第 17 页 共 33 页8.脱水蒜片加工工艺操作描述1、原料和包装物料验收(1)以新鲜的符合农残标准的大蒜为原料。(2)原料在运输储存过程中无污染无损坏。(3)原料进厂后按指定地点存放，加工时按入厂的先后顺序进行加工。包装材料唛头、微生物指标、数量、质量符合要求。进厂后按指定地点存放。 原料和包装物料的验收过程参照原料/包装物料/半成品验收标准2、去 蒂(1)去蒂人员一手拿刀，一手拿蒜，用刀将蒜蒂头切去约 3 厘米，将蒂头扔掉，不得混入半成品内，废料中不得有蒜瓣。(2)将切头后的半成品装入周转袋内，装满后转至验质处，经验质、计量后装入网袋内，依次排放。3.气 脱 皮将切头
23、后的大蒜倒入破瓣机破瓣。破瓣后经过风选机后流入接料桶，再通过电动葫芦将接料桶中的蒜瓣倒入气脱皮机内脱皮。4.漂洗、清洗脱皮后的蒜瓣经传送带流入漂洗机内漂洗，把蒜皮和泥沙漂洗干净后捞入清洗池内清洗。5.分拣(1)将清洗后蒜米捞入选捡台上，选捡人员先将蒜米中的带皮蒜检出，再将带有去头不净、创伤蒜及带有斑点的蒜米检出，以保证成品质量。(2)加工到一定数量后由验质人员进行检验，检验项目:带皮蒜，创伤蒜、有斑点的蒜米等。检验合格的由操作工检斤，不合格的重新选检。6.杀菌将分拣后的合格蒜米进行杀菌，用 Naclo 配制成 200300 ppm文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-2
24、1临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 18 页 共 33 页浓度的 Naclo 消毒液，杀菌 3-5 分钟后捞入切片机。7.清洗将杀菌后的蒜米倒入清洗池内，浸泡 3-5 分钟，用水清洗蒜米上可能遗留的泥浆，小异物等。8.切片削片人员打开水阀，将蒜米扒入下料口之间，并均匀推至二个下料口进行切削。9. 杀菌将切削后的蒜片进行杀菌，用 Naclo 配制成 200300 ppm 浓度的消毒液，杀菌 3-5 分钟后捞入清水池。10.清洗（二次 ）把清洗的蒜片捞入第二个清水池中，进行二次清洗后捞入甩水机。11.沥水(1)甩水人员在甩水机内铺好甩水布，将清洗后的蒜片捞入甩水机内至其容积的 2/3，
25、将其摊平并整理好甩水布。(2)启动甩水机，使其运转，甩水 2-3 分钟，按下停止电钮，切断电源，使其停止运转。(3)双手握住甩水布，用力将蒜片抬出倒入装车台上，并将甩水机内散落的碎片清理干净，继续沥水。12.装车烘干 （1)装车工将炕车推至装车地点，将炕车上的笆子抽出放至装车台上。（2）装笆人员一手拿扒斗，用扒斗将蒜片倒在扒子上靠近自己的一角，用另一手均匀的将蒜片摊开。（3）装车人员双手握住笆子的边缘，旋转半圈，自下而上依次将笆子装入炕车，装满后拉开炕门，将炕车推入炕道烘烤。烘干温度为6065，生产班长每 2 小时对炕温情况进行监控，并将监控结果记录在炕温监控记录 。13.出炕 (1)蒜片烘好
26、后，卸笆人员在卸笆处铺好炕布，从上而下将炕车上的笆子取出，将蒜片倒在炕布上，同时将笆子放回炕车。(2)卸笆人员将蒜片装入周转袋内，填写生产责任卡，扎紧口袋，放入指定位置，并做好标识。文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 19 页 共 33 页14 风选(1)风选人员将入库的半成品推至风选室进行风选，目的是去除物料中难以挑出的细小杂质如头发、蒜皮膜、线毛等。蒜片风选后经传送带流入色选机，经色选可去除蒜片在加工过程中混入的杂质及色泽不符合要求的产品。(2)将色选后的蒜片放入指定位置并做好标识。15.暂存 将色选合格的蒜片做好
27、标识后装入塑料包装袋中，放入半成品库暂存。要求：离地 10cm，离墙 30cm,离顶棚 60 cm，垛间距 50 cm。16.选别人工挑选出产品中杂质或黑头、烂疤、糊片等不合格品。验质人员将挑选情况记录在半成品挑选记录 。17.过磁 选别人员在选别台下料口处安装强磁棒，选别后的蒜片过磁后流入周转袋。18.复烘复烘前，实验室人员对过磁后的蒜片水分进行抽样检验，检验结果记录在产品水分检测原始记录 。磁后蒜片水分6%时，复烘人员将其放入自动循环烘箱，烘干蒜片水份。实验室人员对复烘后的蒜片水分进行抽样检验，检验结果记录在产品水分检测原始记录 。合格进入制粒/制粉车间，不合格重新复烘。19.制粒/制粉根
28、据顾客的脱水蒜粒目数要求，将过磁或复烘后的蒜片投入到打粒机破碎，下料时要保持均匀，为了保证产品中不混杂机器磨损产生的金属碎屑，要在设备入料口处安装磁棒，打好的蒜粒再次过磁。将过磁或复烘后的蒜片投入到打粉机破碎，下料时要保持均匀，为了保证产品中不混杂机器磨损产生的金属碎屑，要在设备入料口处安装磁棒，打好的蒜粉再次过磁。20.金属探测(1)将蒜片、蒜粒、蒜粉进行金属探测处理，金属探测器应在测试前和使用过程中每 2 小时用探测片试探一次，以保证金属探测器灵敏文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 20 页 共 33 页度。(2)
29、产品通过金属探测器时必须无异常反映，若有异常反应对这阶段通过的产品立即进行纠偏。21.包装(1)包装前先对秤量器具进行校准。包装人员根据客户要求或产品包装规定进行检斤、包装。(2)包装用品（如包装袋、包装箱）使用前必须严格检查，凡有霉点、虫蛀、杂质、破碎、污染等现象，均不得使用，箱外要求印刷清晰，唛头正确。同时在使用前利用臭氧或紫外线杀菌 1 小时。(3)包装好的蒜片要称重，产品外观完好整洁，放在指定区域存放。22.入库（1）包装完毕的产品及时入库，注意堆放整齐，注意库房温度。（2）产品的标记清楚，垛底有垫板、要求距离地面 10cm 以上，垛与垛，垛与墙，垛与顶棚之间要留出空隙，以便通风及时，
30、温度平衡。文件名称 HACCP 计划文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 21 页 共 33 页9. 脱水蒜片危害分析工作单(4)危 害 风 险 等 级 评 估(1)加 工 步 骤(2)确 定 在 这 步 中 引 入的 、 控 制 的 或 增 加的 危 害(3)对 第 2栏 的 判 定 提 出 依 据 严 重 性 可 能 性 风 险 等 级(5)应 用 什 么 措 施 来 防 止 危 害(6)CCP确 定生物的：致病菌 可能被来自昆虫，动物或周围环境的污物污染 严 重 可 能 高 风 险 通过后面的杀菌控制 否化学的：农药残留 种植者使用未经允许的
31、或过量的化学药品造成农药残留 严 重 可 能 高 风 险 对 基 地 进 行 严 格 控 制 ， 采 收 前 进行 抽 样 检 验 ， 不 符 合 的 原 料 予 以 拒 收 CCP1（ 1）原 料 验 收物理的：泥沙、玻璃等 土壤、收获时带来的 中 等 很 少 低 风 险通过清洗、挑选、过磁、金探控制 否生物的：致病菌 工器具、人员消毒不彻底 严 重 可 能 高 风 险严格执行工器具、人员消毒程序（SSOP） ，通过后面的杀菌控制否化学的：无 否（ 2）去蒂物理的：金属碎片 刀片破损 严 重 可 能 高 风 险 通过后面的过磁和金探控制 否生物的：致病菌 工器具、人员消毒不彻底 严 重 可
32、能 高 风 险严格执行工器具、人员消毒程序（SSOP） ，通过后面的杀菌控制否化学的：无 否（ 3）气脱皮物理的：金属碎片 刀片破损 严 重 可 能 高 风 险 通过后面的过磁和金探控制 否生物的：致病菌 不洁用水的污染 严 重 很 少 中 等 风 险 监 测 生 产 用 水 的 余 氯 含 量 （SSOP）通过后面的杀菌控制 否（ 4）漂洗清洗 化学的：无 否文件名称 HACCP 计划文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 22 页 共 33 页物理的：无 否(4)风 险 等 级 评 估 (1)配 料 /加工 步 骤(2)确 定 在 这 步 中 引
33、 入的 、 控 制 的 或 增 加的 危 害(3)对 第 2栏 的 判 定 提 出 依 据 严 重 性 可 能 性 风 险 等 级(5)应 用 什 么 措 施 来 防 止 危 害(6)CCP确 定生物的：致病菌 工器具、人员污染 严 重 可 能 高 风 险严格执行工器具、人员消毒程序（ SSOP） ，通过后面的杀菌控制否化学的：无 否（ 5）分拣物理的：金属碎片 刀片破损 严 重 可 能 高 风 险 通过后面的过磁和金探控制 否生物的：致病菌 杀菌浓度、时间不够 严 重 可 能 高 风 险 控制杀菌浓度、时间通过后面的杀菌控制 否化学的：氯酸钠残留 杀菌剂次氯酸钠残留 严 重 可 能 高 风
34、险 通 过 后 面 的 清 洗 的 工 序 可 以 控 制 否（ 6）杀菌物理的： 无 否生物的：致病菌 不洁用水的污染 严 重 可 能 高 风 险 监 测 生 产 用 水 的 余 氯 含 量 （SSOP） 否化学的：氯酸钠残留 杀菌工序引入的次氯酸钠残留 严 重 可 能 高 风 险 控 制 清 洗 、 浸 泡 时 间 否（ 7）清洗物理的：无生物的：致病菌 空气、工器具污染 严 重 可 能 高 风 险 严格执行工器具、人员消毒 程序（ SSOP） 否化学的：无 否（ 8）切片物理的：金属碎片 刀片破损 严 重 可 能 高 风 险 通过后面的过磁和金探控制 否（ 9）杀菌生物的：致病菌 杀菌浓
35、度、时间不够 严 重 可 能 高 风 险 控制杀菌浓度、时间 CCP2文件名称 HACCP 计划文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 23 页 共 33 页化学的：氯酸钠残留 杀菌剂次氯酸钠残留 严 重 可 能 高 风 险 通 过 后 面 的 二 次 清 洗 的 工 序 可 以 控 制 否物理的： 无(4)风 险 等 级 评 估 (1)配 料 /加工 步 骤(2)确 定 在 这 步 中 引 入的 、 控 制 的 或 增 加的 危 害(3)对 第 2栏 的 判 定 提 出 依 据 严 重 性 严 重 性 严 重 性(5)应 用 什 么 措 施 来 防
36、 止 危 害(6)CCP确 定生物的：致病菌 不洁用水的污染 严 重 可 能 高 风 险 监 测 生 产 用 水 的 余 氯 含 量 （SSOP） 否化学的：次氯酸钠残留 杀菌工序引入的次氯酸钠残留 严 重 可 能 高 风 险 控 制 清 洗 、 浸 泡 时 间 否（ 10）二次清洗 物理的：无生物的：致病菌 工器具污染 严 重 可 能 高 风 险 严格执行工器具消毒程序 （ SSOP） 否化学的：无（ 11）沥水物理的：无 生物的：致病菌 工器具、人员污染 严 重 可 能 高 风 险 严格执行工器具、人员消毒 程序（ SSOP） 否化学的：无 否（12）装 车烘 干 物理的：金属碎片 工具破
37、损 严 重 可 能 高 风 险 通过后面的过磁和金探控制 否生物的：致病菌 工器具、人员污染 严 重 可 能 高 风 险 严格执行工器具、人员消毒 程序（ SSOP） 否化学的：无 否（13）出炕物理的：金属碎片 工具破损 严 重 可 能 高 风 险 通过后面的过磁和金探控制 否生物的：致病菌 工器具 严 重 可 能 高 风 险 严格执行工器具消毒程序（ SSOP） 否化学的：无 否（14）风 选物理的：无 否生物的：无化学的：无（15）暂 存物理的：无文件名称 HACCP 计划文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 24 页 共 33 页生物的：致
38、病菌 工器具、人员污染 严 重 可 能 高 风 险 严格执行工器具、人员消毒 程序（ SSOP） 否化学的：无 否（16）选 别物理的：无 否(4)风 险 等 级 评 估 (1)配 料 /加工 步 骤(2)确 定 在 这 步 中 引 入的 、 控 制 的 或 增 加的 危 害(3)对 第 2栏 的 判 定 提 出 依 据 严 重 性 严 重 性 严 重 性(5)应 用 什 么 措 施 来 防 止 危 害(6)CCP确 定生物的：无 否化学的：无 否（17）过 磁 物理的：金属碎片 上道工序引入 严 重 可 能 高 风 险 保证磁棒的磁性，通过后面的金探控制 否生物的：致病菌 工器具、人员污染
39、严 重 可 能 高 风 险 严格执行工器具、人员消毒 程序（ SSOP） 否化学的：无 否（18）复 烘物理的：金属碎片 工具破损 严 重 可 能 高 风 险 通过后面的金探控制 否生物的：致病菌 工器具、人员污染 严 重 可 能 高 风 险 严格执行工器具、人员消毒 程序（ SSOP） 否化学的：无 否（19）制 粒制 粉 物理的：金属碎片 工具破损 严 重 可 能 高 风 险 保证磁棒的磁性，通过后面的金探控制 否生物的：无 否化学的：无 否（20）金属探测 物理的：金属碎片 上道工序引入 严 重 可 能 高 风 险 保证金属探测器灵敏度， 通过金属探测器 CCP3工器具、人员生物的：致病
40、菌包装物污染 严 重 可 能 高 风 险工器具、人员、包装物按要求消毒（ SSOP） 否化学的：无（21）包装物理的：无（22） 生物的：无文件名称 HACCP 计划文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 25 页 共 33 页化学的：无入库物理的：无第 26 页 共 33 页10. 脱水蒜片/蒜粒/蒜粉 HACCP 方案表工厂名称：临沂荣大食品有限公司 产品描述：脱水蒜片、脱水蒜粒、脱水蒜粉工厂地址：中国山东临沂市河东区刘店子乡付家赤草坡村 贮存方法： 常温预期用途：作为再加工原料、调料或供一般公众直接食用监 控关键控制点显著危害描述对每种预防措施
41、的关键限值 监控什么 怎样监控 监控频率 谁来监控 纠偏行动 HACCP记录 验证农药金残留合格产地通知单查阅报告 批批 质检员无农药残留合格产地通知单拒收原料验收CCP1农药残留原料是来自农药残留合格产地通知单规定地区。 委托检验检验报告单 抽样化验 原料采收前 基地部主管无官方检验的报告单或检验不合格的拒收1、农药残留合格产地通知单2、纠偏记录3、官方检验报告单1、质检部主管批批复查原料是否来自农药残留合格产地2、官方食品安全员抽样监控杀菌CCP2 致病菌杀菌液（Naclo）浓度：200-300ppm；杀菌时间：3-5分钟杀菌液浓度杀菌时间用G-1型消毒剂浓度试纸测试和电子表计时每 30
42、分钟测一次Naclo 浓度杀菌工序操作工若浓度或时间与设定值不符重新调整至设定值，对此前生产的产品返工。1、消毒水配制检测记录2、纠偏记录1、化验室每2小时检测杀菌液浓度2、车间主任每天复查消毒水配制检测记录金属探测CCP3可能混入金属测试片FE：1.0MM；SUS：1.5MM金属碎片 使用金属 探测仪 批批 金探工序 操作工若金探运转不正常或不灵敏，把金探重新调整至设定值后，此前生产的产品重新过金探1、金属探测监控记录；2、纠偏记录1、金探工在设备启动和每2小时用测试片复验金探灵敏度。2、车间主任每天复查金探监控记录。 文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣
43、大食品质量安全管理体系修订次数 00第 27 页 共 33 页11. 食品安全管理体系的确认和验证一、 HACCP 计划的确认我厂出口脱水蒜片/蒜粒/蒜粉的 HACCP 计划已于 2008 年 6 月 1 日在出口脱水蒜片/蒜粒/蒜粉加工过程中实施。我厂 HACCP 小组于 2008 年 11 月 20 日进行了 HACCP 计划的确认，确认结果表明 HACCP 计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，足以控制脱水蒜片/蒜粒/蒜粉产品工艺过程中出现的危害。制定该计划的理论依据是中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例、国家质检总局第 20 号令出口食品生产企业卫
44、生注册登记管理规定和出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范及进口国有关指令要求。1、 HACCP 小组通过对脱水蒜片/蒜粒/蒜粉生产的危害分析，认为脱水蒜片/蒜粒/蒜粉可能存在的危害有生物的危害（致病菌） 、化学危害（农药残留）和物理危害（使用设备金属碎片混入） ，一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。 致病菌生 物 危 害 是 显 著 危 害 。脱水蒜片/蒜粒/蒜粉的原料可能被来自昆虫，动物或周围环境的污物污染，生产加工过程中设备、人员、工器具及水不洁可能会导致细菌总数和大肠杆菌超标，同时细菌总数和大肠杆菌也是顾客及进口国的强制要求，也是检验检疫局重点监控的项目，细菌总数和大肠杆菌超标对会造成
45、消费者的伤害，故致病菌是显著危害。化学危害（农残）是显著危害。种植者使用未经允许的或过量的化学药品造成农药残留，同时农药残留也是顾客及进口国的强制要求，也是检验检疫局重点监控的项目，更是 GB2763-2005食品中农药残留最大限量所规定的强制要求，农药残留超标对会造成消费者的伤害，故农药残留是显著危害。物理危害是显著危害物理危害可能存在，如生产设备的金属碎片混入，对会造成消费者的伤害，故物理危害是显著危害。2、CCP 点的确认经危害分析确定了脱水蒜片/蒜粒/蒜粉可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们采用“CCP 判断树”的方法确定 CCP。 CCP1 点：农药残留的危害，该危害来种植者使用
46、未经允许的或过量的化学药品，在原料进厂验收进行控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤。 CCP2 点：生物性致病的危害，该危害来自昆虫，动物或周围环境的污物污染，生产加工过程中设备、人员、工器具及水不洁，在杀菌工序进行控制，文件名称 HACCP 计划书文件编号 RDFSMS/B-01-21临沂荣大食品质量安全管理体系修订次数 00第 28 页 共 33 页如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤。 CCP3 点 ：金属碎片只有通过金属探测器工序控制。3、CL 的确认 CCP1 点的 CL 是通过通过基地的农药残留合格产地通知单以证明来自经检验检疫局备案种植基
47、地以及经农药残留检测合格的原料，确认原料没有受污染。我们就以此为 CL。 CCP2点的CL是通过公司试验和参照同行业经验，确认200-300ppm的杀菌液（Naclo）浓度在3-5分钟杀菌时间内就能将致病菌控制在规定的范围内，我们就以此为CL。 CCP3 的 CL 是通过行业标准、金属探测器使用说明书和客户要求在成品包装时用金属探测器对金属碎片进行控探测，Fe:1.0mm SUS: 1.5mmm, 我们就以此为 CL。4、监控程序的确认本监控程序采根据所确定的 CCP 工序的特点和 CL 来确定监控。 CCP1 点：CL 是（索取）证明，监控点在原料验收，据此由验收人员检查证明 CCP2 点：
48、CL 是杀菌液（Naclo）浓度 200-300ppm；杀菌时间 3-5 分钟 监控点在杀菌工序，据此杀菌工序操作工每 30 分钟测一次 Naclo 浓度。 CCP3 点： CL 是 Fe:1.0mm SUS: 1.5mmm，监控点在金属探测工序，采用金属探测器探测，由金属探测器操作工人监控。5、纠偏行动的确认纠偏行动是当 CCP 点偏离了 CL 时所采取的措施。根据“HACCP 体系及其应用准则”中介绍纠偏行动包括：找出偏离原因，使生产回到受控状况之下。隔离偏离时的产品进行评估处理。我们确定的纠偏行动根据上面原则，结合偏离后产品是否可重新返工以减少危害的可能性制定的纠偏措施。对 CCP1 点
49、偏离了 CL 即原料无农药残留合格产地通知单 ，对此采取拒收。对 CCP2 点偏离了 CL 采取对偏离时的产品返工，经返工产品不会受到品质变化影响。对 CCP3 点偏离了 CL 采取隔离产品，找出存在于产品中的金属碎片。6、记录保持程序的确认我公司在 HACCP 计划中设有的记录有监控记录，纠偏记录和金属控测器的校准记录，根据监控程序要求记录内容有：表头、工厂名称、地址、产品描述、产品预期用途、CL、日期、监控人、复查人和日期、监控（校准）结果。纠偏记录除了表头等信息外，有记录偏离原因、偏离产品数量、偏离 CCP 点纠偏行动及受影响产品的最终处理，采取纠偏人、日期、复查人、日期等。记录信息确定依据是 “HACCP 体系及其应用准则”原理 6 的要求确定的。记录保存为两年，是根据“出口脱
