1、ICS 67.140.10X55备案号：B511500（备）-0662017 DB51宜 宾 市 （ 区 域 性 ） 地 方 标 准DB 511500/T 732017宜宾绿色茶产品生产技术规范第 7部分：“川红工夫”红茶初制加工2017 - - 发布 2017 - - 实施宜 宾 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB511500/T 732017I目 次前言 .III1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 加工基本要求 24.1 加工厂及设备设施 24.2 加工车间及设备 24.3 加工人员健康管理和卫生要求 25 原料要求 25.1 茶树品种 25.2 基本要求 26
2、 加工工艺技术要求 36.1 工艺流程 36.2 鲜叶 36.3 萎凋 36.4 揉捻 36.5 发酵 36.6 干燥 46.7 精制 46.8 复火提香 47 标志、标签、包装、运输、贮存 47.1 标志和标签 47.2 包装 47.3 运输 47.4 贮存 48 品质要求 48.1 感官品质 48.2 质量管理 58.3 原料管理 58.4 产成品管理 5表 1 名茶鲜叶分级指标 .2表 2 优质茶鲜叶分级指标 .3表 3 川红名优工夫红茶的感官品质要求 .5DB511500/T 732017IIDB511500/T 732017III前 言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草
3、编写。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。宜宾绿色茶产品生产技术规范分为九个部分：第1部分：茶树良种苗的扦插繁育；第2部分：生态茶园建设；第3部分：低效茶园改造；第4部分：茶园病虫害绿色防控；第5部分：茶园生产管理；第6部分：宜宾早茶绿茶加工技术；第7部分：“川红工夫”红茶初制加工；第8部分：茶园机械化生产；第9部分：茶叶质量安全追溯。本标准为宜宾绿色茶产品生产技术规范的第7部分。本标准由宜宾市农业局提出并归口。本标准起草单位：宜宾市茶产业发展中心、宜宾川红茶业集团有限公司、四川省茶业集团股份有限公司。本标准主要起草人：唐洪、练雪燕、杨朝林、蔡元强、谢
4、邦文、李小嫄、梁尚敏。本标准首次发布日期为：2017年 月 日。DB511500/T 7320171宜宾绿色茶产品生产技术规范 第 7部分：“川红工夫“红茶初制加工1 范围本标准规定了“川红工夫”红茶初制加工的加工基本要求、原料要求、加工工艺技术要求、标志、标签、包装、运输、贮存、品质要求。本标准适用于宜宾市行政区域范围内“川红工夫”红茶的初制加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 5749 生活饮用水卫生标准GB
5、 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 28119 食品包装用纸、纸板及纸制品 术语GB/T 13738.2 红茶 第2部分：工夫红茶GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 23776 茶叶感官审评方法GB/T 32744 茶叶加工良好规范GH/T 1070 茶叶包装通则GH/T 1071 茶叶贮存通则NY/T 391 绿色食品 产地质量环境3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 “川红工夫”红茶 用茶树幼嫩芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺技术加工而成的产品。3.2 鲜叶 从茶树上采摘的新鲜芽叶。3.3 萎凋 DB511500/T 7320172一定的
6、温度、湿度条件下，茶鲜叶失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化的过程。3.4 揉捻 采用揉捻设备将茶叶搓揉成型、破坏叶细胞的过程。3.5 发酵 以茶叶中多酚类化合物氧化为核心的化学变化过程。3.6 干燥 利用高温破坏酶的活化，制止多酚类化合物的酶促氧化；蒸发水分，紧缩条索，使毛茶充分干燥的过程。4 加工基本要求4.1 加工厂及设备设施4.1.1 加工厂的厂房及设备设施应通过政府专门部门的环境评估。4.1.2 环境与设备要求：加工厂环境、设备设施与卫生管理应符合 GB/T 32744 的要求。4.1.3 加工生产用水要求：加工用水、冲洗加工设备用水应符合 GB 5749 的要求。4.2 加工车间及设
7、备加工车间及设备应符合GB/T 32744的要求。4.3 加工人员健康管理和卫生要求应符合GB 14881的要求。5 原料要求5.1 茶树品种茶树品种宜选用四川中小叶群体种、福鼎大白以及从四川中小叶群体种中选育的无性系良种。5.2 基本要求 5.2.1 川红工夫红茶加工的鲜叶应采自符合 NY/T 391 的茶树新梢。5.2.2 应保持芽叶完整、新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。5.2.3 名茶鲜叶分级指标应符合表 1 的规定。表 1 名茶鲜叶分级指标级别 芽叶要求一级 单芽、肥壮、无鱼叶、均嫩、新鲜、无病虫芽DB511500/T 7320173二级 一芽一叶初展、芽叶夹角度小、芽稍长于叶
8、、芽叶完整、匀净、鲜嫩匀、芽叶长度不超过3cm5.2.4 优质茶鲜叶分级指标应符合表 2 的规定。表 2 优质茶鲜叶分级指标感官指标 芽叶组成级别嫩度 匀度 净度 鲜度 一芽二三 叶 一芽二三 四叶 单片一级叶质柔软，嫩茎易折断。正常芽叶多，叶面多成半开状匀齐 净度好 新鲜，有活力 40%以上 55%以上 10%以下二级叶质较柔软，嫩茎易折断。正常芽叶较多，叶面多呈开展状尚匀齐净度尚好，嫩茎夹杂物少新鲜有活力 30%39% 45%54% 11%18%三级叶质稍硬，嫩茎可折断。正常芽叶尚多，叶面呈展开状尚匀 净度尚好 新鲜尚有活力 20%29% 35%44% 19%26%四级叶质较硬，茎折不断，
9、稍有刺手感，单片、对夹叶较多尚匀 稍有老叶 尚新鲜 10%19% 25%34% 27%34%6 加工工艺技术要求6.1 工艺流程鲜叶萎凋揉捻发酵干燥精制.6.2 鲜叶应符合本标准第5.2的要求。6.3 萎凋6.3.1 场地、设施、操作方式与卫生管理应符合 GB 14881 的要求。6.3.2 宜采用自然萎凋和设施萎凋两种方式进行。a) 自然萎凋：当室温大于 25，相对湿度 60%70%时，宜采用自然萎凋。将鲜叶摊放在萎凋设施中，鲜叶厚度为 1cm3cm，要求抖散摊平呈蓬松状，厚薄均匀，时间控制在 12h18h，中途轻微翻抖一次。b) 设施萎凋：将鲜叶摊放在萎凋设施中，厚度为 5cm8cm，每平
10、方米摊叶 10kg20kg，在萎凋设施中鼓入 3035热风，萎凋时间 8h10h，每隔 30min40min 翻抖萎凋叶一次。c) 萎凋程度：以萎凋叶含水量为 58%62%为适度标准；感官标准：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，手握成团，松手即缓慢松散。6.4 揉捻DB511500/T 73201746.4.1 投叶量以自然装满揉筒为宜。加压采取空揉轻揉重揉逐渐加压的原则。名茶鲜叶、优质茶鲜叶二级以上的，只需一次揉捻，优质茶三、四级的鲜叶需要复揉。6.4.2 揉捻程度：细胞损伤率达到 80%以上，叶片成条率达到 90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面
11、，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。6.5 发酵6.5.1 在发酵设施中，将揉捻叶按厚度 8cm12cm。嫩叶或小叶型宜薄摊，老叶或大叶型厚摊。摊叶时叶层厚薄均匀，不要紧压，保持通气良好。6.5.2 环境温度控制在 3033，叶温控制在 2630；空气相对湿度达 80%以上，时间控制在 3h4h。6.5.3 发酵程度：当发酵叶为黄红色，色泽红匀，即可；鲜叶级别在二级以上色泽红匀、青草气消失、花香显露，三、四级鲜叶色泽红里泛青、青草气消失、果香显露即为发酵适度。6.6 干燥6.6.1 毛火：进风温度 110120，时间 10min15min 为宜，摊叶厚度 1cm2cm，以在制品含水量 18%20
12、%，条索收紧，有较强刺手感，手捻成片为适度，及时摊凉。6.6.2 足火：进风温度 8595，时间 15min20min 为宜，厚度 3cm4cm，以在制品含水量6%7%为适度，梗折即断，用手指碾茶条即成粉末。6.7 精制用筛分、拣梗、风选等设备进行精细加工和拼配分级。6.8 复火提香温度控制在7075，时间40min60min，含水量控制在5%左右。，7 标志、标签、包装、运输、贮存7.1 标志和标签产品标志、标签应符合GB 7718的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。7.2 包装包装应符合GH/T 1070的规定。包装应牢固、洁净、防潮，能保护茶叶品质，便于长途运输。接触茶
13、叶的内包装纸应符合GB 28119的规定，包装容器应干燥、密封、清洁、卫生安全、无异味。7.3 运输运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。7.4 贮存茶叶贮存应符合GH/T 1071规定。8 品质要求DB511500/T 73201758.1 感官品质8.1.1 基本要求品质正常、无劣变、无异味，不含有非茶类夹杂物，不加入任何添加物。8.1.2 感官品质要求8.1.2.1 川红名优工夫红茶感官品质要求，应符合表 3 的规定。表 3 川红名优工夫红茶的感官品质要求外形 内质原料条索 色泽 整碎 净度 汤色 香气
14、滋味 叶底 备注无性系良种原料 条索细紧满披金毫 乌润 匀整 净红艳 明亮花香显著持久甜润鲜醇 红亮 匀整 四川中小叶群体种原料 条索紧细金毫显露 乌黑油润 匀整 净红亮 显金圈橘糖香显著、持久浓醇鲜爽 红亮 匀整 8.1.2.2 川红优质工夫红茶感官品质要求，应符合 GB/T 13738.2 的规定。8.1.2.3 感官检验方法，应按照 GB/T 23776 的规定进行。8.2 质量管理制定和实施质量控制措施，关键工艺有操作要求和检验方法，并记录执行情况。8.3 原料管理建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。8.4 产成品管理每批加工的产品编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。_
