1、第2节 食品安全的评估,学习导航 1.了解食品安全的有关知识。 2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。重、难点,一、食品安全性 1.概念 食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的_、_物质或因素，从而消除对消费者及其后代_造成危害的隐患。,有毒,有害,健康,2.现代食品安全性的六个方面的问题 _、_、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。 3.食品安全的检测 食品营养成分的分析、有毒有害物质和限制使用添加剂的分析、食品微生物检验等。,微生物致病,自然毒害,二、亚硝酸盐的物理性质及与人体的健康关系 1.亚硝酸盐是自然界中广泛存在的物质，包括_
2、和_，为_色或_色的结晶或颗粒状粉末，味微咸,_溶于水。,亚硝酸钾,亚硝酸钠,白,微蓝,易,2.少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随_排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐_g ，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过_g，则可能导致死亡。如果亚硝酸盐在人体长期蓄积，在适宜的条件下，可转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。,尿液,0.30.5,3,3.大白菜、菠菜、萝卜等蔬菜中含有较多的硝酸盐，以这些蔬菜为原料做成的饭菜，如果_，其中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。 4.在我国食品卫生标准中，对亚硝酸盐的使用范围和使用量有严格的规定，如肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过_。,贮存过久
3、,20 mgkg1,想一想 人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗？ 【提示】 这些食品中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变成致癌物质亚硝胺。,三、泡菜中亚硝酸盐含量的测定 1.测定原理 亚硝酸盐在酸性条件下与_重氮化后，再与_反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。,对氨基苯磺酸,萘胺,2.测定操作 配制试剂配制_样品比色观察。,标准液,处理,要点一 泡菜的发酵过程 泡菜发酵过程分为三个阶段。 1.发酵初期：不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发
4、酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。,2.发酵中期：乳酸不断积累,pH下降,乳酸菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 3.发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵逐渐停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，当乳酸含量为0.4%0.8%时，泡菜的风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 特别提醒 通过对泡菜发酵三个阶段的了解，明确各阶段的特
5、点，可联系泡菜生产过程来分析每阶段中微生物的相互关系。,(2012常州高二检测)生活中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_ _。 (2)菜坛要密封的原因是_ _， 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_ _。,(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_ _。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是
6、_ _。,(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_。 【解析】 本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下： (1)用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌、避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程。,(2)菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸细菌提供适宜环境；若菜坛有裂缝，则会抑制乳酸细菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质。 (3)微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失水死亡，不能完成乳酸发酵。,(4)“陈泡菜水”里面乳酸细菌含量丰富，利于泡菜的快速发酵。 (5)乳酸细菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质。,
7、【答案】 (1)消毒、杀菌 (2)乳酸细菌是严格厌氧型生物 抑制乳酸细菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败 (3)盐的浓度过高，使乳酸细菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少 (4)提供乳酸细菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势 (5)有机物干重减少，种类增多,变式训练 对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸细菌含量的叙述，正确的是( ) A制作泡菜初期并无乳酸细菌的存在 B腌制过程中乳酸细菌含量会逐渐增多并达到最高峰 C腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降 D腌制的全过程乳酸细菌的含量不变，活性有异,解析：选B。泡菜制作的整个过程中都存在乳酸细菌，在腌制过程中，其数量会随环境的变化而发生规律
8、性变化。,要点二 测定亚硝酸盐含量操作中的几个问题 1.实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液时会呈现紫红色。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一，溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色浅些。,2.几种药品的作用 (1)提取剂：增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的提取。 (2)氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。 (3)ZnSO4：吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便后续的显色反应。 (4)氯化铵缓冲溶液：调pH。,在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( ) a纸层析法 b比色法 c显微镜观察法 d斐林试剂 e双缩脲试剂 f对氨
9、基苯磺酸和盐酸萘乙二胺溶液 g砖红色 h蓝色 i紫红色 Aa d i Bb e g Cb f i Db f g,【解析】 在弱酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺结合生成紫红色染料。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。 【答案】 C,变式训练 制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是( ) A亚硝酸钠溶液 B对氨基苯磺酸溶液 C盐酸萘乙二胺溶液 D氢氧化钠溶液,解析：选D。亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合，形成紫红色化合物。所以制备标准比色液需要亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺溶液等。,
