1、良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱-引论文件编号：MSP 006 - 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20 日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用1中粮屯河大包装番茄酱加工全过程良好加工操作标准0 引论通过中粮屯河大包装番茄酱加工全过程良好加工操作标准的应用及实施，统一大包装番茄酱加工全过程技术要求，全面提升大包装番茄酱加工全过程的控制水平，保证产品质量。本标准是大包装番茄酱普遍、公认良好的做法，依照本标准对加工全过程的作业指导书进行更新和细化，可以显著提高加工全过程的控制水平。本标准不包罗万象，
2、也不面面俱到。可以利用不同的方法和工具来达到本标准所确立的各项要求。本标准还旨在于提供和推广一套中粮屯河大包装番茄酱加工的通用词汇，用于定义、讨论、书写加工全过程，以便于相关人员进行交流。良好的做法并不意味着这些标准被一成不变的用于所有加工过程，各组织负责为具体的生产过程选择适用的标准要求并提出改进建议。良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱-引论文件编号：MSP 006 - 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20 日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用2第 1 页 共 3 页良好加工操作标准中粮屯河股
3、份有限公司 大包装番茄酱 -引论文件编号：MSP 006 - 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20 日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用3概述大包装番茄酱是以加工番茄为原料，经卸料流送清洗、破碎预热、打浆去皮去籽、浓缩后不加任何添加剂，通过高温杀菌后，灌装制成的 200L 钢桶和 1000L 吨箱包装的番茄酱产品。其主要工艺流程如下：第 3 页 共 3 页 良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱 -引论文件编号：MSP 006 - 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 2
4、0 日编 制：番茄生产技术部番茄酱加工过程主要分为四部分：卸料流送清洗、挑选预热精制、蒸发和杀菌灌装系统。卸料流送清洗：验收合格的番茄经水力卸料后，经过二级、三级循环水清洗流送后，经过新鲜水喷淋清洗流送，最后提升到选果台。整个水系统根据洁净程度分为四级，通过使用循环水处理设施和水消毒设施，最大限度的充分利用水将番茄冲洗干净。卸料流送过程中，通过刮沙机、除草机和除铁器将异物去除。挑选预热精制： 经选果台人工挑选后的原料输送至破碎系统，经切刀破碎后通过密闭管道进入预热系统。冷破是通过控制预热温度使果胶酶充分分解果胶，热破是通过控制预热温度使果胶酶失去活性，最大限度保留果胶。预热采用列管预热系统，根
5、据本标准中的规定，以及原料情况设置需要的温度，根据设定温度自动控制蒸汽阀的开度，达到需要的预热温度。经预热软化的破碎番茄进入由带桨叶的转子及筛网构成的精制机（单道或双道） ，软化破碎的番茄在转子旋转的离心力作用下，皮籽被滤出，番茄汁通过筛网进入贮罐，皮籽经螺旋输送机排出。根据产品规格的要求，可采用不同孔径的筛网和调整精制机转速。蒸发： 精制后的番茄汁由泵输入真空浓缩系统（蒸发器） 。在一定的真空和加热条件下，番茄汁中的水份在蒸发室中分离、抽出。加热蒸汽与物料为逆流方式，蒸汽热效力被重复利用。物料由三效至一效逐步的连续进行浓缩，在一效上安装了浓度传感器（折光仪） ，当产品浓缩到需要的浓度后，传输
6、信号到 PLC 控制器，物料自动由泵输送至杀菌喂料罐。杀 菌 灌装： 分 为 套 管 式 杀 菌 和 闪蒸式 杀 菌 ， 通 过 加 热 使 产 品 温 度 达 到 杀菌温度,保温一定时间，达到杀菌的目的，再进行冷却，最后进行无菌灌装。当杀菌温度低于设定温度时，杀菌器自动回流，确保产品的安全，灌装机停止灌装。第 3 页 共 3 页良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱 -卸料流送清洗系统文件编号：MSP 007 - 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20 日编 制：番茄生产技术部目的通过原料接收系统，对番茄进行清洗、清洁。通过各级水系统逐步去除异物，
7、并为加工提供均衡、稳定连续的供应。图：四级水系统第 1 页 共 3 页良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱-卸料流送清洗系统文件编号：MSP 007- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20 日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 12.适用范围中粮屯河大包装番茄酱加工过程，从卸料到选果台。3.操作标准3.1 番茄卸料采用水冲方式，卸料水管压力不超过 0.1MPa。3.2 所有番茄接收系统的水是冷水，各级循环水温不高于 25。3.3 各级水通过过滤、沉淀后循环使用。3.4 选果台前浮洗槽的水为四级水，
8、流送水为三、二级水，卸料水为一级水。3.5 各级水的溢流水经处理后方可向下一级溢流，溢流方向为四级水三级水二级水一级水，不得反向或交叉。水流平缓，不能有挤压、破裂、剪切番茄的情况发生。3.6 各级水分水彻底，设置分水格栅，辊筒提升机等进行分水，分水率98%。3.7 水和番茄的体积比例不小于 5：1，机采番茄卸料槽水和番茄的体积比例大于 5：1。流送沟(槽)内壁光滑，无尖角，不锈钢接缝处无毛刺，尖角，表面光滑。流送槽拐弯处做圆弧过渡，无死角。鼓泡风管由原料流送槽外部接入。3.8 机采番茄必须进储料池。3.9 番茄的清洗次数不少于 5 次（机采不少于 7 次） 。3.10 各级提升机的喷淋水压力不
9、低于 0.25Mpa, 每台提升机喷淋水流量不小于 15m/h 。3.11 鉴于番茄的特性，各级流送沟(槽)是水平的。3.12 机采番茄二级、三级流送时间不低于 5 分钟.清洗强度：沸腾状态(鼓风使得番茄呈现“沸腾”状态)3.13 储料池的容积至少满足生产线 20 分钟的供应量，确保番茄连续和均衡供应。3.14 地面污水、拉运车辆油污水不得污染循环水。3.15 蒸发和闪蒸冷却塔循环水未经二氧化氯处理不能进入接收系统。3.16 各级水的处理、过滤满足清洗番茄的要求。3.17 机采料的第四级水投加二氧化氯进行消毒。第 1 页 共 3 页良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱-卸料流送清
10、洗系统文件编号：MSP 007- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20 日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 2四、检测项目4. 水质检测4.1 Bx 含量（流送水）4.2 余氯（三、四级水）每班测试一次。第 3 页 共 3 页良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱前处理（挑选预热精制系统）文件编号：MSP 008- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 11 目的充分清洗、喷淋、
11、挑选，得到洁净合格的加工原料，经破碎预热打浆精制处理，最大限度的提取出果汁。2.适用范围中粮屯河大包装番茄酱加工过程，从选果台到茄汁双联过滤器。3. 原理 预热对番茄酱生产是个生物化学反应，需充分利用或抑制番茄中果胶酶的活性，达到番茄酱生产目标。 酶活性与时间4.3 选果台转速 10-15m/min， 匀速运转，辊子自转； 4.4 选果台喷淋水用 200 目滤网过滤后的新鲜水 ;4.5 非机采原料，喷淋水压0.25Mpa ，每个选果台用水15m/h； 4.6 机采原料喷淋水压1Mpa，每个选果台用水40m/h；第 4 页 共 6 页良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱前处理（挑选
12、预热精制系统）文件编号：MSP 008- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 54.7 预热温度及筛网精制机筛网规 格 设定值 温度限值一道 mm 二道 mm28-30% CB 60 55-68 1.2/1.5 0.6/0.836-38% CB 60 55-68 1.2/1.5 0.6/0.828-30% HB 92 88-98 2.0/3.0 1.0/1.230-32% HB 92 88-98 2.0/3.0 1.0/1.228-30% WB 80 75-88 按客户要求
13、36-38% SCB 60 55-68 3.0 1.528-30% SHB 98 96102 3.0 1.5依据客户指标要求及原料成熟情况，通过调节设定值 PID 参数、均衡稳定供料、稳定蒸汽供应等，预热温度可在此范围内适当调整，冷破温度不超过上、下限值，热破温度不低于下限值；精制机转速、间隙根据产品质量、皮渣含水率进行调整。通常情况下预热温度/筛网尺寸按上表中规定要求执行，对客户有特殊要求的，按客户要求执行。4.8 预热加热器及预热系统物料段密闭性测试。4.8.1 预热加热器密闭性水压测试压力是工作压力的 1.5 倍，停留 30min. 无泄漏。4.9 每个班次对精制机筛网拆开检查/更换一次
14、。4.10 皮渣含水率冷破番茄酱，皮渣含水率65% 热破番茄酱，皮渣含水率55%超级热破番茄酱，皮渣含水率 50%4.11 皮渣含水率取平均值，每班次测 6 个值。4.12 热破茄汁在茄汁罐中停留时间不超过 5 min。4.13 精制机储罐下的双联过滤器孔径等同于末道精制机筛网的孔径。4.14 精制机清洗水使用 200 目滤网过滤后的新鲜水。良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱前处理（挑选预热精制系统）文件编号：MSP 008- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部
15、使用 6第 5 页 共 6 页5 关键设备、传感器校准和维护 预热系统所有温度/压力传感器校准； 预热系统蒸汽减温减压器维护； 循环泵/出料泵的维护; 容积泵定子及转子的检修维护； 打浆精制机的清洗系统的检修维护。以上传感器、设备必须定期校准和维护，按照预先制定好的规程进行，且须有完整记录。6 记录和检验除人工记录相关参数外，预热系统的电子记录必须要完整和合理保存，包括 PLC 记录以及其他相关记录，记录内容包括但不限于以下方面：蒸汽压力/温度预热循环罐液位 打浆精制机转速筛网孔径附件一：番茄工厂打浆精制机检修标准附件二：FTE100 精制机检修标准良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装
16、番茄酱前处理（挑选预热精制系统）文件编号：MSP 008- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 7第 6 页 共 6 页 良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱蒸发系统文件编号：MSP 009 - 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20 日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 11 目的番茄汁在真空条件下加热至沸腾，番茄汁中的水汽化后被抽出，番茄汁被浓缩成番茄酱。2.适用范围中粮屯河
17、大包装番茄酱加工过程，经过打浆、精制后的番茄汁浓缩到客户订单要求的浓度。3. 原理和操作标准 第 1 页 共 4 页良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱蒸发系统文件编号：MSP 009 - 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20 日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 2第 2 页 共 4 页良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱蒸发系统文件编号：MSP 009- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责
18、制定和解释，仅限于公司内部使用 11 蒸发器 1 效（出酱段）的蒸发温度为 782，最大不超过 82 。3.2 蒸发器各效的液位在蒸发室锥体位置，液位上下波动不超过 5%，无跑汁情况。3.3 蒸发器的加热蒸汽压力最大值不超过 0.6MPa；蒸汽为干饱和蒸汽，温度不超过对应饱和蒸汽的温度，不能使用过热蒸汽。3.4 冷却塔的冷却能力需要和蒸发释放的热量相匹配。3.5 蒸发器系统保证无泄漏每年至少进行一次水压泄漏检测和抽真空测试。3.6 蒸发器的加热器每年在对加热器内部清理吹扫后，进行打压测试；测试水压力是工作压力的 1.5倍，保压时间为 30 分钟，加热器无泄漏。抽真空测试，不泄露，真空度低于-
19、680mmHg。3.7 蒸汽凝结后的凝结水全部送回锅炉房。3.8 各效汁汽通畅，汁汽冷凝水排水畅通。3.9 真空泵的能力满足不凝汽的抽取量。3.10 各效的物料循环泵检修到位，平稳运行。3.11 液位、温度检测仪器、仪表校验准确，正常工作。3.12 在线折光浓度仪的连接管道清洁，折光仪按标准校验后使用。4 关键设备、传感器校准和维护 蒸发系统所有温度/压力传感器校准； 蒸发系统蒸汽减温减压器维护； 真空泵/出料泵/冷凝水泵的维护; 循环泵的维护； 在线折光仪校验和维护。以上传感器、设备必须定期校准和维护，按照预先制定好的规程进行，且须有完整记录。良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄
20、酱蒸发系统文件编号：MSP 009- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 2第 3 页 共 4 页5 记录和检验除人工记录相关参数外，蒸发器系统的电子记录必须要完整和合理保存，包括 PLC 记录以及其他相关记录，记录内容包括但不限于以下方面：蒸汽压力/温度蒸发室液位 真空度冷凝器进出水温度物料浓度附件三：Maselli 在线浓度折光仪调校标准良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱蒸发系统文件编号：MSP 009- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：20
21、11 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 3第 4 页 共 4 页良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱杀菌灌装系统文件编号：MSP 010- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 11 目的为规范大包装番茄酱的热力杀菌和无菌灌装加工，降低产品发生腐败胀袋风险，同时最大限度保护产品质量。2 适用范围中粮屯河大包装番茄酱加工过程所有生产大包装番茄酱生产线杀菌和灌装。3 原理闪蒸：产品通过蒸汽注入式加
22、热交换器与蒸汽直接接触进行加热，在热保持罐保温杀菌，达到商业无菌，在闪冷罐中瞬间冷却。套管式杀菌器：产品的加热、冷却采用套管隔离传导热量对产品进行加热或冷却；在升温段加热后，进入保温段在一定温度下保温一定时间进行杀菌,使产品达到商业无菌，进入冷却段冷却。 保 温 喂 料 罐 灌 装 加 热 冷 却 4 具体要求4.1 开机前准备工作严格按照设备说明书进行设备清洗、空气试验或进行氦气测试，以及回流换向阀、产品输送阀、隔离阀、旁通阀测试。4.1.1 闪蒸器和灌装机需要经过空气或氦气密封性测试，确保无菌区（从闪蒸回流换向阀到灌装机区域）没有泄露。良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱杀菌
23、灌装系统文件编号：MSP 010- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 2喂料罐保温罐闪冷罐4.1.2 套管式杀菌器和灌装机经过水或空气测试，确保无泄漏。4.1.3 回流换向阀生产前要进行测试，杀菌器清洗后也做测试，确保其工作正常。4.1.4 以上所有检测和测试均留存记录。注意事项： 必须认真检查清洗是否彻底，有无残渣，以免对设备或泵造成危害。 检查所有焊接点、法兰盘、人孔、阀、屏蔽点等，整个分离器，汁气管线、冷凝器、喷射器、排空阀、分离器尾管、泵吸入管、旁通阀、生产线到灌
24、装机的产品管路，卡箍、人孔、阀、泵、从回流换向阀到热保持罐，到闪蒸冷却器，到灌装机的所有接头。4.2 生产工艺参数的设定杀菌：在规定的温度下、保持一定的时间，使物料达到商业无菌的过程。保温时间受泵速（流速）和液位影响，因此保温时间长短实际上取决于泵速（流速）以及液位设置情况：良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱杀菌灌装系统文件编号：MSP 010- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 3第 3 页 共 6 页4.2.1 闪蒸器t = (10-6 * 3.14
25、* H * D2/4 * L%) / Qvt: 保温时间，分钟H: 0-100%液位部分高度，mmD:保温罐圆柱体部分内径，mmL:液位，%Qv:体积流量，l/min对于已经安装的设备，H 和 D 已知，生产过程中应保持保温罐液位(L%)相对稳定，这样根据流量情况，就可以计算出保温时间。对于没有安装流量计的生产线，只能根据泵速设置情况，理论计算出流量，但无法估计出由于泵的磨损带来的影响。4.2.2 套管式杀菌器t = (10-6 * 3.14 * L* n * D2/4) / Qvt: 保温时间，分钟L: 单根保温段管道长度，mmn: 保温段管道个数D: 保温段管道内径，mmQv: 体积流量，
26、l/min对于已经安装的设备，L 和 n 已知，根据流量情况，就可以计算出保温时间。对于没有安装流量计的生产线，只能根据泵速设置情况，理论计算出流量，但无法估计出由于泵的磨损带来的影响。4.3 关键设备、传感器校准和维护 杀菌系统（包括套管式和闪蒸器）和灌装机所有温度传感器； 闪蒸器液位传感器； 安装在杀菌系统的流量计； 喂料泵的维护； 过热水系统 。以上设备必须定期校准和维护，包括外部校准和内部校验，如果采用外部校准，校准机构须有中国合格评定委员会发放的相关资质，校准完成后须提供校准证书或报告；如果采用内部校验，工厂必须按照预先制定好的规程进行，且须有完整记录。喂料泵的维护、配件更换也须保留
27、完整的记录。良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱杀菌灌装系统文件编号：MSP 010- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 4第 3 页 共 6 页4.4 过程控制系统及记录4.4.1 杀菌杀菌过程的各项操作严格按照操作手册执行，不得随意更改杀菌温度和时间。闪蒸注射加热器的蒸汽温度不大于 195.4.4.2 冷却及灌装4.4.2.1 冷却温度：闪蒸系统不超过 37；套管系统不超过 40。4.4.2.2 无菌袋必须储存在清洁卫生的环境下，防止灰尘或其他人为污染；
28、4.4.2.3 不能使用过保质期无菌袋。4.4.2.4 灌装腔和灌装头需定时清洁，保持其内部卫生，不得留有物料（番茄酱），防止其污染无菌袋；4.4.2.5 夹袋或上袋过程中应避免无菌袋承重不均衡而撕裂或破损；4.4.2.6 灌装工必须经过严格培训，禁止灌装过程中二次压盖；4.4.2.7 避免灌装超重；除人工记录相关参数外，杀菌系统的电子记录必须要完整和合理保存，包括圆盘记录仪、PLC记录以及其他相关记录，记录内容包括但不限于以下方面： 杀菌温度； 保温温度； 冷却温度 喂料罐液位； 保温罐液位（仅对闪蒸系统）； 蒸汽压力/温度； 泵速 (rmp 或%)； 流量（仅对装有流量计的生产线）。良好加
29、工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱杀菌灌装系统文件编号：MSP 010- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 5第 4 页 共 6 页4.5 生产异常时处理措施当发生停电、锅炉故障以及待料低温循环时，要严格按照设备说明书进行操作并记录，同时有管理人员现场复核，检验人员取样保温备查。附件四：小罗西杀菌器刮板冷却器机封水发生装置标准附件五：中粮屯河大包装番茄酱加工套管杀菌器空气测试良好操作标准附件六：CFT 闪蒸杀菌操作标准良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装
30、番茄酱杀菌灌装系统文件编号：MSP 010- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 6第 5 页 共 6 页附录：热杀菌计算基础知识一、单位换算： 华氏度()=摄氏度()9/5+32二、术语定义D 值 -以分为单位.在一个指定的温度杀死百分之 90 的细菌族群所需的时间. Z 值 -以摄氏或华氏度为单位.热灭时间曲线经过过一个对数循环所需的温度.F0 值- 当 Z 值等于 18(或 16 及其他值)时,在 250 度 F 杀菌温度杀死一个指定数目的孢子所需要的时间(分).三、
31、计算公式：F=t 10T-Tref/ZF 杀菌值,mint 杀菌时间 minT 杀菌温度,或Tref 参考温度, 或Z 值 , 或四、通过行业经验确定 F 值根据 NFPA 及食品工业界 50 多年的经验,利用酸碱度(pH 值)来决定杀菌值是最方便的办法酸碱度(pH 值) 杀菌值(F(200,16)(Min)4.4 4.6 204.2 4.4 54.0 4.2 15min根据意大利经验,去皮番茄和番茄丁热杀菌要求为F(101,10 )10min良好加工操作标准中粮屯河股份有限公司 大包装番茄酱杀菌灌装系统文件编号：MSP 010- 2011修订状态：第 0 次 修订实施日期：2011 年 7 月 20日编 制：番茄生产技术部本标准由中粮屯河股份有限公司负责制定和解释，仅限于公司内部使用 7亨氏公司对超级热破产品杀菌要求为F(95, 10 )10min卡夫公司对超级热破产品杀菌要求为F(100, 8.8 )2.5min第 6 页 共 6 页
