1、餐 桌 上 的 饗 宴 很多都會記錄生活每分每秒。對很多人來說，他們每天都會分享吃了些什麼。從早上喝的咖啡到晚上的大餐.下午茶，拍下自己吃了些什麼是件很平常的事，用來記錄的媒介從以前的畫布到現在的智慧型手機。在文藝復興時期，食物常常出現在畫中。卡拉瓦喬就以充滿戲劇性的光影、角度提升了這看似簡單的靜物畫。卡拉瓦喬静物花和水果十四世紀，歐洲的飲食文化開始發生變革。1340 年左右文藝復興時期，“黑死病” 災難蔓延整個歐洲，造成了大約 7500 萬人死亡，同時，網絡迅速發展擴大，爲歐洲帶來了許多各地的食物。人口大量的減少，相應帶來的，卻是災難過後的食物豐足。人們的財富也在增長的同時，這從中世紀貴族與
2、上位者們的餐桌上可以看出來，他們餐具變得越來越多樣且精緻化。無論陶器、玻璃器還是金屬器，在這一時期，都展現出的奢華，人們像重視餐具的實用功能一樣，重視它們的展示。 路易十六和瑪麗安托瓦內特皇后的早餐（電影絕代豔后餐桌秩序的出現在餐桌禮儀方面，菜品開始被規劃為三類：開胃菜，主菜和甜點。而所有菜胡亂一起上的中世紀法餐開始按菜品類別分批上菜，但吃了的菜不會撤下去，而是把菜分門別類一起擺在餐桌上，這和今天的中餐上菜比較類似，這種上菜方法叫做法式上菜法“service la franaise”。每一輪都包含數道不同的菜，通常第一輪菜已經先擺放在桌上，賓客取用後會清理餐桌再上第二輪，至少有三輪，如燉煮肉類
3、、燒烤野味、蔬菜點心等。當時個人餐盤、叉子及餐巾都還沒出現，肉類切下後直接放在厚片麵包上手抓食用，再用桌巾擦手，喝湯是使用共用的餐盆。文藝復興時期開始注重餐桌禮儀，共用餐具情況漸減。同時，從意大利傳來的銀質餐具和玻璃器皿逐漸取代了中世紀的陶製餐具，最重要的是，十六世紀法國人還從意大利人那裡學會了用叉子這個西餐的代表餐具。（左）17 世紀的法國皇室宴會/（右）“service la franaise”把菜按照頭盤，主菜，甜點分類放在桌上的上菜法式方式（左）中世紀的法餐餐具還沒有叉子，（中）16 世紀初從意大利引入叉子，（右）18 世紀繁複的銀質餐具值得注意的是當時用餐場所及固定餐桌尚未出現，用餐
4、前才視人數多寡，在支架上放上合適桌板、鋪上桌布，這在今日布置餐桌、擺放餐具用語中仍可見端倪。約於十八世紀中期以後，法國貴族宅邸中，固定用餐場所及餐桌才漸成常態。較合理的解釋是，當時貴族有多處居所且移居頻仍，生活中時常舉辦餐宴送往迎來，活動餐桌方便許多。除了大小可調整，地點也可依氣溫、景觀變換。當然也需要大量僕役與足夠空間等必要條件的配合。固定餐桌出現後，個人餐具也漸成常態，十八世紀末的餐桌上除了酒水杯之外，其餘餐具，如個人餐盤、刀、叉、湯匙，已與今日類似。餐盤前方的個人酒杯出現於十九世紀初，之後漸增至二至三只，甚至更多。在此之前，餐桌上沒有酒杯與酒瓶，而是侍者在旁桌先斟好酒，再用托盤送上。當時
5、為了避免被下藥暗殺，在禮節要求一口飲盡後將酒杯放回托盤，撤下後再供下一人使用。李奧納多達文西最後的晚餐十七世紀開始出現高級宮廷料理，上菜方式也日益精緻複雜化。十八世紀時貴族宴會上菜已至少分三到五輪，每一輪可能有十多道至數十道菜，以第一輪前菜道數最多，數目通常為八的倍數且內容多有重複，同時以對稱方式排放在桌上，聲勢浩大具有視覺上驚豔效果，換菜時擺放位置也經過周密計畫。每一輪菜停留在桌上的時間約十五至三十分鐘，全部撤下後再上下一輪。第一輪通常先上濃湯以避免其冷卻，也會有類似今日前菜的各色菜餚。中間最重要的一輪菜（第二或三輪）一定是烤肉（珍貴野味、家禽、乳豬、牛肉等，不含內臟）及配菜，大塊肉通常由主
6、人當場在賓客前切割。之後為各種甜鹹換場菜餚、冷肉醬凍等。最後一輪送上水果（鮮果、果醬及果泥等）、乳酪及糕餅類甜點。取菜或倒酒均由僕人服務，雖然道數很多，一輪可能只取用一兩道菜而已。貴族階級的飲食西歐地區貴族喜歡以飛禽爲日常飲食中的蛋白質來源，無論鶴、鹭、孔雀、斑鸠，一律吃下肚，這種食物反映社會階級的觀念有關。奧地利大公利奧波德六世甚至下令，農夫只能食用肉類、卷心菜、大麥粥，不得食用野味。這種做法沒有特別的道理，只是爲了維持貴族階級的特殊地位。要是每個人都能吃得到野味，統治階級也就沒有太多意思了。這種飲食習慣一直保持到 18 世紀，沒大改變。貴族的飲宴中，野味如雉雞、孔雀，仍占大宗。法國美食有著
7、悠久、複雜的歷史。法國人在中世紀末期開始鍾情於美食，他們從未停止過發展、創新，這歸功於法國廚師的創造性，也得益於外來元素的加入（中世紀末期傳入的香料、文藝復興時期意大利餐飲的影響、殖民地的新食材-番茄、土豆）。而太陽王路易十四的午餐不僅內容繁多，分量也相當驚人，固定會先上四種湯品，吃完以後，第二道菜上桌，不外乎腹內填有香料及餡料的雉雞、松雞、家雞或是烤鴨，吃完之後，接著上第三道菜，有羊肉、火腿、水煮蛋等；之後再上一道主食菜盤，包括生菜、面點，飯後還有水果及果醬。路易十四的食量極大，能把端上桌的東西全部吃完。有時候，路易十四的胃口不佳，指明午餐要少些，但仍有三道菜，以及水果、主食等。路易死後，醫
8、生檢查其腸胃，發現其胃的容量約爲常人兩倍。有趣的事，身為國王的路易十四一向使用雙手吃飯，不管吃啥都用手抓。當時的法國人已經從意大利人那裏學習使用餐具，路易十四本人有意大利血統，對這些新事物並不陌生，但他就是喜歡用手抓著吃，嫌用刀叉吃飯娘娘腔。路易十四（1638-1715）時期，一般平民進食仍用手，貴族則使用刀尖叉食。後來刀尖逐漸被磨圓。據說這種改良歸功於 17 世紀著名的政治傢黎塞留大主教（Cardinal de Richelieu）。招待貴客用餐時，大主教發現有位身份尊貴者總是在吃飽後用刀尖剔牙，這種不雅又不衛生的舉止讓大主教很是厭惡，卻又不方便直說。他苦惱瞭很久，突然靈機一動命令仆人把所有
9、餐具刀尖都磨圓，果然就沒有人再這麼做了。直至 18 世紀末期，叉子開始普遍被用來當做個人餐具，叉齒也由二齒、三齒逐漸演進至四齒。19 世紀發明不銹鋼後，容易清潔保養的餐具開始大批生產，很多傢庭甚至有數套可供替換的餐具。而美第奇家族的喬萬尼梅迪奇利，奧十世則是很喜歡作弄人，為了好玩，將赤裸的孩童藏在假面舞會上招待客人的巨大派皮裡，讓他蹦出來嚇人，據說他的靈感是來自英國童謠集鵝媽媽（Mother Goose s Melodies）裡的六便士之歌將二十四隻黑斑鳩烘烤在派裡，這些鳥兒就會在派皮切開後開始唱歌。從凱薩琳到愛吃甜食的路易十四，開始了法國人對飲食、甜點的重視，和在慶典、節慶和用餐時的講究。1
10、578 年，法國國王亨利三世設立藍帶勳章，作為法國最重要的勳章之一。16 世紀開始 Le Cordon Bleu 這個名字就與最好的廚房同義，“Cordon Bleu“ 從此成為名廚的意思。1895 年，第一所法國藍帶學校在巴黎成立。一百年後法國藍帶院校遍布全球二十五座城市。尤其在南澳首府-阿德雷得，法國藍帶提供的餐飲管理和酒店管理學士、MBA 和美食學碩士學位，吸引了來自全球 50 多個國家的學生。從飲食的方式，看得出時間的演變，人的習慣變化影響了飲食，從因為誇張的服飾而開始使用方便食取的叉子，為了食用某些食材而區分貴賤禁止低階族群食用，甚至在餐桌上誇張的玩樂，到現代新盈的多元選擇。表面浮華的用餐禮儀與餐點上皆隱藏了人心中的黑暗和虛榮延續演變至今。
