1、中华餐饮美食品鉴- 1 -基于皖西特色的小吃研究与推广 以“蒿子粑粑”为例（2011 级，1123112049，安徽舒城，旅游学院，旅游管理专业）【摘要】随着市场经济的发展，越来越多的小吃店发展壮大，开始在各地开起分店，以肉夹馍、酸辣粉为代表的外来小吃在安徽吸引了当地顾客。市民在一觉醒来之后，突然发觉以往在其他地方才有的各式小吃已经出现在安徽的大街小巷。这些各式的小吃店到某后抢走了不少的顾客，本地的名小吃如地钱、乌饭团、罐子汤等为了站立脚跟避免其他外来小吃店的打击做出了巨大的付出，而只在部分地区为当地居民接受的蒿子粑粑之处境更是可想而知。 【关键词】皖西；特色；蒿子粑粑1 蒿子粑粑的历史缘由1
2、.1 蒿子粑粑的起源与传说蒿子粑粑起源于安徽省六安市霍山县，据传每年农历三月初三晚上，阴间的街市张灯结彩，大街小巷挤满衣着华丽的鬼魂，舞狮高跷、唱戏龙灯，热闹非凡，因而活人的魂魄受不了阴间的诱惑，纷纷去鬼市游玩。他们喝酒听曲、观灯看戏，待到雄鸡报晓鬼魂收市时，一些乐而忘返的游魂就被阎王收去留在阴间了。翌日，阳间一片哭，为那些魂魄未归的亲人请来和尚道士念经画符招魂。因此，农历三月初三就成了人间恐怖不安的日子，俗称为“鬼节” 。不管人们如何恐惧，每年的“鬼节”还是照常光临。为保平安， “鬼节”前夕，人们纷纷拥到庙里烧香磕头，祈求神灵保佑。人间浓香火直冲莲花座上的观音菩萨，观音掐指一算，知道了人们烧
3、香的缘由。观音就托梦给南岳山（位于霍山县城）下的一位老奶奶：“我是南海观音菩萨，知道人间有难，特来拯救你们。赠你蒿草一株，用它和面做粑粑吃下可以巴魂，三月初三保管无恙。 ”待醒来，发现果然手拿一珠青茸茸的蒿草，于是赶紧把托梦赠蒿的事告诉乡亲，大家听后忙去地里采摘青蒿，磨面做粑粑吃。说也奇怪，凡是吃了蒿子粑粑的人都平平安安地过了鬼节。这个消息很快传开，每到三月初三，人们就成群结队去地里采摘青蒿做粑粑。直到现在，这种古老的习俗仍在霍山一带民间盛行。当然，随着科技文化知识的传播，今天做蒿子粑粑已不是以往的迷信“敬神消灾” ，而成为一种独具地方特色的美味食品。1.2 流行地区蒿子粑粑历史悠久，流传于安
4、徽皖西地区，其中霍山、舒城、金寨南部流传最为广泛，安徽安庆、池州、安徽宣城地区等地也有民间流传，经过各种商贸文化的交流与传播，也传到了湖南的益阳和常德等地。蒿子粑粑本是安徽六安地区的一种特色小吃，以蒿子、米粉、腊肉为原料精制而成。蒿子粑粑口感香脆，味鲜色美。随着社会经济发展以及人口流动，中华餐饮美食品鉴- 2 -有很多霍山和舒城人定居合肥，省会合肥也受此影响，蒿子粑粑在合肥也有所传承。在大别山腹地的霍山、舒城民间，相传每年农历三月三吃蒿子粑粑可以“巴魂”。2 制作工艺2.1 食材2.1.1 主料野生香蒿叶、糯米粉、菜籽油、腊肉2.1.2 辅料 盐、香葱、鸡蛋、豆腐干、辣椒、糖2.2 制作步骤2
5、.2.1 采摘蒿子嫩叶美味的前提是食材的选用，蒿子的鲜嫩程度将决定所做糕点的可口度。对蒿子粑粑这种地方特色小吃来说，其采摘以及存放时间的长短将决定其口感如何。当地人都认为要在青蒿生长最旺盛期即花蕾期进行收获。除此之外，对蒿子的采摘方法也是很有讲究的，要尽量手摘细嫩的叶尖，青蒿的叶尖是其精华部分，最有营养，而且其叶的生长部位一般相对较高，远离尘土因而也较为干净。2.2.2 捡拾清洗野蒿必须进行剔除杂草的过程，因为采摘中夹带的野草是不能吃的，而且蒿子有很多种，有的也是不宜食用的。之后还要进行清洗，确保干净无杂后放在竹篮里为下一步程序做准备。2.2.3 揉搓除汁左图是蒿子粑粑的整个制作过程。其步骤大
6、致为：采摘清洗揉洗焯水切碎备料搅拌制作油煎品尝中华餐饮美食品鉴- 3 -蒿子粑粑的清香可口很大程度上与去汁有关。将洗好的青蒿放在青石板上，卷成一团进行揉搓，青汁流出后放到间隙小的竹篮里，再漂洗，确保将蒿子原本的苦汁去除。揉搓漂洗重复两到三次。2.2.4 焯水去苦揉洗完成后还要焯水，这个步骤能够去掉其剩余的苦味。这个过程还能使青蒿色泽鲜艳，质脆嫩。新鲜蒿叶，若直接使用，会失去鲜艳色泽，带有苦涩味。2.2.5 刀切蒿叶将简单处理过的蒿叶用手搓成团状揉搓去水去汁，再切碎，这样会使蒿子粑粑更有口感，吃得出的清香看不出的原料，更有韵味。2.2.6 备好辅料将腊肉切成小的丁块状，下锅炼出油，除油的腊肉夹在
7、糕点里不会油腻。有需要的话，还可以炒好备用豆腐干，准备好鸡蛋、葱蒜等。2.2.7 混合拌匀将切碎的蒿子叶和糯米面、炒好的腊肉加水拌匀，如果想要有蛋香和葱香味，就要在这个环节加进鸡蛋、葱蒜等，并将所有食料搅拌至均匀。2.2.8 手工做粑粑食料备好，接下来就要动手制作了。此刻就要拿出你的手艺和创意了，心灵手巧的主妇们往往能做出形状各异、厚薄不一的粑粑，做的人不知不觉地把自己的创新与心意寄托在这些糕点上，吃者也许也在想象着做的人的神情姿态、揣摩她的创意心境。2.2.9 油煎（蒸煮）粑粑将做好的各种粑粑放到锅里，可以选择油煎，亦可清蒸。如果清蒸，可以用蒸笼就像蒸包子一样，大概十多分钟就好。蒸煮可以避免
8、油腻，但同时也少了顺滑香脆的口感。不管是油煎还是清蒸，火候都不宜过大，否则一旦蒿子粑粑带有焦糊味，就会前功尽弃。2.2.10 品尝蒿子粑粑餐桌上，一盘刚出锅的油炸蒿子粑粑，静静地摆在那儿，小小的，圆圆的，微微焦黄，星星似的点点青绿的蒿叶，怎不叫人眼馋呢。凑过去深深呼吸间，一股淡淡的蒿草香味直沁心肺。佐以蜂蜜，咬上一口，满嘴的蒿子清香，香绵甜软，丝丝清凉会从喉部慢慢渗至心田甚至全身。蓝天白云，柔柔绿草，清新氧吧，身心得到了最大的放松，不得不承认这是一种享受。中华餐饮美食品鉴- 4 -2.3 制作建议2.3.1 阳春三月的野蒿最嫩最香，用此时的野蒿做出来的粑粑可是任何时候的任何点心都无法比拟的。三
9、月蒿子最好，在很大程度上也造就了三月三采摘蒿子吃蒿子粑粑的习俗。2.3.2 清洗的过程中，最好用流动的山泉和溪水稍泡几分钟，这不仅是去污，对蒿子粑粑的味道也有很大影响。2.3.3 焯水时时间不宜过长，否则蒿子的清香味容易全被除去，那样的蒿子粑粑与青菜饼就没什么区别了。 。2.3.4 如若油煎，务必选择当地所产菜籽油，这种用自产的油菜籽所榨的油更香，与野蒿更相融、更自然。对于腊肉和鸡蛋等，最好也选当地土产，既营养又安全，也只有这样，才能做出真正的原汁原味的蒿子粑粑。3 特色31 蒿子粑粑，做法和吃法都没有硬性要求，尽可创意。一句“味鲜色美，口感自选，口味自调”是对蒿子粑粑再好不过的概述。若喜清淡
10、可清蒸，若喜香脆亦可油煎。甚至可以根据人的口味偏好来加不同的辅料。在调面的时候可加入腊肉、香肠、鸡蛋、豆腐干或者葱蒜等，在吃的时候还可以蘸辣椒酱、砂糖甚至番茄酱，可满足山东大汉离不开葱蒜的需求，也能满足川妹子对辣椒的欲望，亦不会忽视南方人的甜口味。由于适合蒿子粑粑的做法和吃法都是可以改变的，所以它适合各地、各个年龄段群体的口味。3.2 蒿子是绝对绿色无公害的健康食材。蒿子通常都生长在野地，其特殊的清香味使一般的害虫不愿接近，这使它更加安全、更加可靠、也更加天然，是现在难得的乡间野味、食材之选。而蒿子粑粑所用油又是当地自产的菜籽油，其他配料也多是当地特有的，因而可以说蒿子粑粑是独具皖西特色的天然
11、美味。3.3 蒿子具有特别的功效。在李时珍的本草纲目中就有记载，香蒿具有“治疟疾寒热”的药理作用。清热解暑，用于暑邪发热，外感暑热，发热烦渴，疟疾寒热，湿热黄疸，可主治疟疾引起的寒热往来。性味苦寒，但不伤脾胃，其苦寒清热，辛香透散，善使阴分伏热透达外散，凉血，退虚热，为阴虚发热要药，善治阴虚发热，骨蒸劳热，及温热病后期，热入阴分，夜热早凉者。简而言之，青蒿兼有解暑益肺、截虐除蒸、祛风除湿、利尿消肿、凉血止血、补中解毒之功效。夏日将青蒿水煎液还可以作为清凉饮料，是防治中暑的良药。4 市场推广4.1 市场推广的背景在市场经济的发展的过程中，越来越多的小吃店发展壮大，并开始在各地开起分店，以肉夹馍、
12、鸭脖、沙县为代表的外来小吃在皖西瓜分当地市场。在中华餐饮美食品鉴- 5 -这种优胜劣汰的竞争环境中，我们必须推出具有当地特色的小吃来与外来品相媲美，并且要加大宣传将之推销出去，打造皖西名小吃的品牌。蒿子粑粑成了我们的首选，要将其作为皖西小吃的招牌点心推出。4.2 市场推广的目的4.2.1 方便当地顾客购买，由于蒿子粑粑是做工精细、工序复杂的纯手工点心，很多白领上班一族无暇自制，如果推出正宗的手工糕点，能吸引这一群体。4.2.2 在消费者的心里树立六安名小吃的强势形象，让更多的人知道我们的产品，并了解我们的文化，借蒿子粑粑的缘起内涵来传承皖西文化，同时也能使皖西名小吃更有底蕴。4.2.3 对皖西
13、名小吃的推广可以带动当地旅游业的发展，从而发展经济。对蒿子粑粑的强力推出会促进我们的产品走出去，使外地游客知道并使之有了解皖西的欲望和冲动，进而走进来旅游，这对皖西旅游业的品牌提升意义重大。4.2.4 推动市场竞争，拉动潜在消费群体对皖西名小吃的需求，为进一步拓展市场份额奠定一定的品牌基础和消费者基础。4.3 推广策略4.3.1 皖西小吃自身的建设与改进4.3.1.1 对于皖西已有小吃要不断改进对皖西小吃如云路街臭干子、郁兴发牛肉汤、爆炒毛鱼、六安烤烧饼等要加强内部的管理，根据情况进行批量生产，保证满足市场需求，同时不应通过过分提高价格来抑制市场需求，也要尽力保持原汁原味，不忘本土特色，不断改
14、进生产技术和提升卫生安全标准，做到“吃得放心、吃得宽心、吃得舒心” 。4.3.1.2 开发推广尚未形成市场规模的小吃对于尚未走向市场的小吃，我们要吸纳并将其推销出去。可以寻访乡村民间，找寻美味，把像蒿子粑粑这样的特色小吃吸纳进来， ，形成各式各样、适合各方口味的格局。我们可以抓住机遇打造皖西小吃的品牌，做出独具地方特色的蒿子粑粑。中华餐饮美食品鉴- 6 -4.3.1.3 对蒿子粑粑的定位由于蒿子粑粑的文化韵味、制作工艺、食材选择都体现着皖西人民的创意与地方特色，我们可以确定蒿子粑粑的定位皖西小吃的招牌糕点，从而形成皖西名小吃这一品牌。蒿子粑粑的制作过程复杂讲究，因而并不适合批量机器生产，但我们
15、可以化弊为利，借此打造全手工的糕点，保留原始工序限量推向市场，对每个小吃店供应定量的蒿子粑粑。对蒿子粑粑的样式我们可以不断创新，做出各种形状的点心。为此，首先我们需要制造模具。针对不同人群，做不同的外形，为小朋友做喜洋洋或者奥特曼，对学生我们可以做笔记本，为情侣们做心形，甚至制作十二星座和十二生肖的形状。对于蒿子粑粑的口味我们亦可根据顾客的喜好进行制造。对于吃辣的客人，我们可以在拌面粉的时候加入辣椒粉等，品吃时免费提供辣椒酱。对于爱吃甜食的南方人一样可以加糖，喜酸的供醋。对于爱吃油腻的顾客可以在配料时多加未炸过的肉类。4.3.2 宣传促销策略4.3.2.1 公车广告 公交是普通市民的主要交通工
16、具之一，接触频率高， 、播范围广、费用较低。在市场范围内是较为理想的广告载体。以小吃为广告主题的车身广告目前还尚属罕见，可以加强皖西特色小吃的宣传力度。4.3.2.2 报纸通栏 报纸发行量大、传播范围广，其传播面涉及社会的各个阶层。而且报纸的费用较低，版面位置显著，市民对其关注程度较高。可以再周刊上发布此类广告。 4.3.2.3 店内广告 在附近其他区市建立分店，通过在店内张贴喷绘写真、播放视频，高频次的画面接触会形成视觉冲击效果从而形成形象的记忆。既是生产工厂又是销售场所的店面可以做最直接的宣传，通过店内宣传能增加市民购买这种小吃的概率。 中华餐饮美食品鉴- 7 -4.3.2.5 合作宣传与
17、环卫部门进行合作，为辛苦在大街小巷的环卫工人免费送上小吃蒿子粑粑，同时举行“多走一步，干净一市”大型公益活动，通过本次活动提升皖西小吃品牌形象和影响力。 4.3.2.6 户外比赛促销 户外促销活动是见效快的宣传方式之一，费用低、灵活性好，在进行系列公益活动的同时扩大了皖西名小吃的社会形象，充分体现名其实力，并且将蒿子粑粑的广告宣传进一步推向市场的高潮。 可以在公共活动场所开展户外文艺演出和比赛活动，接受市民现场报名，打出“皖西名小吃，每天都想吃”的宣传，通过产品出售或者限额赠送的方式提升皖西名小吃的品牌力。【参考文献】1.http:/zh.wikipedia.org/wiki/%E9%9D%92%E8%92%BF2.http:/
