1、1中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班开课须知中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班于 2007年 9月 14日16 日在山东济南举行，欢迎各位光临，预祝大家在济南心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、时间：2007 年 9月 13日全天报到2、地点：济南舜耕山庄（山东省济南市舜耕路 28 号）二、培训时间地点1、时间：2007 年 9月 14日9 月 16日上午 8：3011：30；下午 14：0017：002、地点：济南舜耕山庄三、住宿安排地点：济南华国宾馆四、其他1、外地学员如需安排午餐、晚餐请报名时办理。2、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。3、贵重物品
2、请妥善保管，并注意安全。4、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。5、上课时间请将手机改成振动或关机。6、联系人：吕斌 电话：13668876300中国烹协名厨委培训部2007年 9月 13日2中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班课程时间安排表上午 8:30-9:15嘉宾、老师、全体学员进行开学典礼、集体合影授课时间 主讲老师 授 课 内 容上午9:20-11:30 钱以斌XO酱翡翠酥、BBQ 烤美国牛肋骨、苔条年糕、黄 油 焗 蜗 牛 、 蒜 香 牛 柳 粒 、 蟹粉蹦极豆腐9月14日 下午14:00-17:00 钱以斌香草美国梅花肉、奥尔良炸鸭舌、干捞鱼唇、金 瓜 明 虾 、 台 湾
3、豆 酥 银 鳕 鱼 、 翡 翠 山 药 马 蹄爽上午8:30-11:30 钱以斌咖喱蟹配蒜香面包、双酱夹饼、牛肝菌烧鳜鱼、茶 树 菇 炒 猪 颈 肉 、 杏 仁 三 文 鱼 香 茅 棒 、烧 汁 平 菇 花 枝 片9月15日 下午14:00-17:00 郑佐波美味豆腐糟、温州珊瑚鱼丸汤、炒温州敲鱼、锦鱼戏水、日月核桃羹、上汤鹅肝上午8:30-11:30 郑佐波甲乙丙丁、日式斑节虾、鲍汁鹅肝豆腐、日月流星蟹、木瓜芦笋烩筒胶、蟹粉瓜蓉9月16日 下午14:00-17:00 郑佐波蒜子鱼皮、铁板盐焗蛏子、御厨极菌、丰芋牛荷、鹅肝酱百灵菇、鲍汁素辽参备注：凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协
4、名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。3中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班讲师郑佐波、钱以斌简介郑佐波 国 家 高 级 技 师 、中国烹饪名师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员、浙江省餐饮业技能考评员，温州中国名菜研究会常务副会长、温州市鹿城营养与健康研究所所长、温州市金鼎美食培训学校副校长。曾获满汉全席全国电话烹饪擂台赛擂主，首届全国电视烹饪大赛冠军，曾担任第五届全国烹饪技术比赛个人赛评委。现任温州江心海景酒店行政总厨。钱 以 斌 国 家 高 级 技 师 ， 中 国 烹 饪 大 师 ， 中国烹饪协会名厨专业委员会新 星 俱
5、 乐 部 会 员 ， 国 家 餐 饮 业 认 定 师 、 国 家 级 评 委 ， 上 海 市 烹 饪 协 会 理 事 。曾 获 美国牛仔骨中餐厨艺大赛特等奖、第一届东方美食国际大奖赛金牌、第三届上海烹饪艺术大赛中式烹饪金奖、第 四 届 中 国 烹 饪 世 界 大 赛 个 人 赛特 金 奖 、首届全国中餐技能创新大赛热菜金奖。曾出版上海新潮菜 、上海新潮菜续集 、 创新调味汁菜谱等十余部个人著作。现 任 上 海 谷泰 饭 店 行 政 总 厨 。4授 课 菜 品XO酱翡翠酥原料：青蚕豆瓣 180 克配料：加州杏仁片 15 克、薯片调料：XO 酱 40 克、精盐、鸡粉 等各适量。制法：1、美国加州杏
6、仁片入烤箱烤脆；2、将青蚕豆瓣煮熟，用少许油，与青蚕豆瓣、精盐和鸡粉炒匀搅碎，并粉碎机打细成茸，装在裱袋内，均匀地裱在薯片上，插上加州杏仁片，分别放 XO 酱即可。特点：豆瓣酥（XO 酱翡翠酥）这道传统冷菜，从形状上给人全新的感观，让这道菜肴糅合了西式立体装盆、中式口味的一道创新菜肴。入口细化。记要：5BBQ烤美国牛肋骨原料：美国牛肋骨 10根配料：中芹、胡萝卜、洋葱各 50克、点缀物等调料：美极牛肉粉 5克、红酒、鱼露、BBQ 烧烤酱各适量制法：先将牛肋骨加中芹、胡萝卜、洋葱、鱼露、美极牛肉粉、红酒与清水同煲酥取出，浇上烧烤酱入烤炉内烤至酱红色取出装盆。放上点缀物。特点：香气馥郁、甜酸微辣、
7、口味独特。记要：6苔条年糕原料：上海手指年糕 250 克辅料：宁波苔条 50 克调料：精盐、白糖等制法：1、上海手指年糕焯水后在锅内煎脆捞出；2、白糖、精盐加水油熬浓后放入煎好的年糕翻匀即撒上苔条粉。特点：色泽翠绿、软糯香甜。记要：7黄油焗蜗牛原料：蜗牛 400 克配料：芝士片、干葱末、胡萝卜末、香菜末调料：番茄沙司、黄油、生抽、葡萄酒、鸡粉等各适量制法：1、蜗牛用开水略烫后将肉取出，壳、肉各洗净；2、落黄油煸香干葱末、胡萝卜末、香菜末、番茄沙司、下白汤和洗好的蜗牛、调料一起煮熟后塞在壳内盖上芝士片上烤箱烤 7-8 分钟即可。特点：香气十足、肉质肥嫩、西式风味。记要：8蒜香牛柳粒原料：牛柳粒辅
8、料：洋葱、青红椒、蒜片调料：黑胡椒、味精、烧汁、糖制法：1、牛柳粒上浆滑油后捞出，煸香洋葱、青红椒，再放黑胡椒、味精、烧汁、糖及牛柳粒均匀；2、蒜片炸成金黄色撒在炒好的牛柳粒上。特点：蒜香味足、牛肉细嫩甘香。记要：9蟹粉蹦极豆腐原料：日本玉子豆腐 3 枝、鲜拆蟹粉 100 克、绿叶菜心、鸡汤、鸡油、鸡汁、生粉、细香葱等各适量。制法：1、把日本玉子豆腐切成 8 公分长的段，入油中炸至起硬皮，入冷水中浸泡，用 U 形 刀把中间挖空，塞上炒好的蟹粉，再用豆腐封口，用细香葱扎好，呈蹦极状，放在鸡汤中蒸制。2、把蒸好的日本玉子豆腐扎取出装盆，用鸡汤、鸡汁、鸡油勾芡浇在日本玉子豆腐扎上，放上烫好的绿叶菜心
9、。特点：形状简洁、鲜嫩柔滑。记要：10香草美国梅花肉原料：美国梅花肉辅料：洋葱粒、罗勒叶、罐装原味薯片(品客)调料：黄油、黑胡椒碎、生抽、红葡萄酒制作：1、将美国梅花肉敲松后加盐、黑胡椒碎略腌。2、用黄油炒香洋葱粒、黑胡椒碎，下美国梅花肉，烹入红葡萄酒、生抽等煎熟，配上炸好的罗勒叶与薯片。特点：黑胡椒风味、肉质鲜嫩。记要：11奥尔良炸鸭舌原料：新鲜鸭舌 20 根辅料：葱姜、蒜茸、红椒粒、卡真混合粉、自制卡真混合粉调料：香叶 3 张、绍酒、南乳汁、味椒盐、盐、鸡粉等各适量。制作：1、先将鸭舌加香叶、葱、姜、绍酒、南乳汁、盐、鸡粉煮熟；2、将卡真混合粉加水及适量的油调匀成糊状，下鸭舌挂糊后入油炸脆
10、。捞出与蒜茸、红椒粒、味椒盐翻匀装盆。特点：中西合并、有美国奥尔良的风味，集香、辣、脆为一体。记要：12干捞鱼唇原料：鱼唇 400 克辅料：芥兰 150 克、香菜、泡椒、京葱、野山椒调料：孜然粉、美极鲜味汁、鸡粉、香辣油等各适量制法：1、把鱼唇批成片状，与芥兰片加姜汁酒焯水，沥干水分；2、锅内加少许香辣油煸香京葱、孜然粉后与鱼唇、芥兰、香菜、泡椒、野山椒、美极鲜味汁、鸡粉捞匀即可。特点：脆嫩鲜辣、别具风味。记要：13金瓜明虾原料：明虾 1 只、辅料：南瓜圈 2 只、南瓜泥、芦笋、香米饭等各适量。调料：咖喱料、黄油制法：明虾留尾去壳后上浆，滑油，放入用黄油炒好的咖喱料与南瓜泥，下明虾略烧，再把明
11、虾装在蒸好的南瓜圈上，装上香米塔配食。特点：口味浓郁独特、色泽黄橙。记要：14台湾豆酥银鳕鱼原料：银鳕鱼 250 克辅料：台湾豆酥 80 克、蒜泥、姜末调料：辣椒酱、味精、白糖、鸡粉等各适量制法：1、将银鳕鱼切成块状后码味上笼蒸熟，取出去汤汁后装盘。2、锅内加油炒香蒜泥、姜末后下台湾豆酥煸炒，调味，至豆酥起香后舀出装在银鳕鱼上即可，加以装饰。特点：鱼肉细嫩、豆酥香鲜。记要：15翡翠山药马蹄爽原料：山药 100 克、马蹄 100 克辅料：荠菜 50 克、松仁 50 克调料：上汤、鸡粉、生粉、精盐等各适量。制法：1、山药和马蹄均切小粒，荠菜烫好后切末。2、 将山药和马蹄粒先焯水再放在锅内加咸鲜炒，
12、最后撒上油炸好的松仁，装在盆中，淋上荠菜翡翠汁即可。特点：色彩分明、爽口清香。记要：16咖喱蟹配蒜香面包原料：肉蟹 1 只辅料：洋葱块、罗勒叶、红椒条、黄油蒜香面包等各适量调料：自制咖喱料 250 克（黄油 30 克、咖喱粉 25 克、香椒膏 50 克、香椒油 10 克、忌廉芝士、三花淡奶 2/3 听、椰酱 1/4 瓶、蒜泥、干葱泥适量）制法：肉蟹斩好后，上少许生粉落油中略炸，锅留底油煸香洋葱块、罗勒叶下自制咖喱料与炸好的肉蟹。配烤好的黄油蒜香面包片即可。特点：口味浓郁、独特。记要：17双酱夹饼原料：虾仁 5 颗、鸭肫丁、鸡丁、肚仁丁、白果仁、笋丁、黄瓜丁、油酥花生仁等各 40 克、芝麻饼适量
13、调料：辣酱、海鲜酱制法：将鸭肫丁、鸡丁、肚仁丁、白果仁、笋丁滑油后放辣酱、海鲜酱炒制均匀，上面放炒好的虾仁，另用 2 个小碗跟上黄瓜丁和油酥花生仁，配芝麻饼一同进食。特点：口味香浓、微辣鲜香。记要：18牛肝菌烧鳜鱼原料：鳜鱼 1 条、牛肝菌 200 克调料：青花椒油、野山椒水、鸡粉、精盐、生粉等各适量。制法：1、将鳜鱼切下头、尾，起肉批片，码味上浆，滑油后倒出。2、牛肝菌焯水水后加白汤与野山椒水、鸡粉、精盐调味，下鱼片略煮，勾芡后盛出装盘，浇上烧热的青花椒油。特点：口感清香微麻，鱼肉滑嫩。记要：19茶树菇炒猪颈肉原料：烤好猪颈肉 150 克、茶树菇梗 200 克辅料：蒜苗、红椒条、葱段、蒜片调
14、料：酱油膏、烧肉汁、白糖、鸡粉等各适量制法：茶树菇梗切成段后略炸。锅留底油爆香蒜苗、红椒条、葱段、蒜片下猪颈肉、茶树菇和酱油膏、烧肉汁、白糖、鸡粉调味炒匀即可。特点：干香爽脆、香浓。记要：20杏仁三文鱼香茅棒原料：美国阿拉斯加三文鱼 150 克、美国加州杏仁粒 20 克、卡夫千岛酱20 克、泰式酸辣酱 20 克、肥膘泥 20 克、马蹄细粒 20 克、香茅 2枝、鸡蛋清、精盐、胡椒粉、鸡粉、春卷皮等各适量。制法：1、美国阿拉斯加三文鱼剁成细泥与肥膘泥、马蹄细粒、鸡蛋清、精盐、胡椒粉、鸡粉拌匀上劲。2、把三文鱼茸裹在香茅上挂蛋清糊滚上美国加州杏仁粒；再用春卷皮包上三文鱼茸成笔杆状，与香茅棒分别入油
15、中炸熟捞出装盆。配上卡夫千岛酱、泰式酸辣酱蘸食。特点：造型美观简洁、鲜香、口味丰富。记要：21烧汁平菇花枝片原料：平菇、花枝片辅料：香葱段、青红椒片调料：A 料（盐、姜汁酒、生粉、鸡蛋清） ，日本烧汁、生粉、白糖、香油、鸡粉制作：1、平菇入沸水中大火汆制，捞出用干毛巾吸干水分，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；2、花枝片加 A 料上浆，入烧至三成热的色拉油中小火滑 10 秒捞出控油；3、锅内留底油，烧至七成热时放入香葱段爆香，加入烧汁、白糖、鸡粉调味，入炸好的平菇、花枝片、青红椒片中火翻匀，淋香油出锅，装盘即可。记要：22美味豆腐糟主料：老豆腐 600克辅料：高山菜心
16、 20 克、火腿 30 克、虾干 30 克、香菇 30 克、肉碎 50 克、葱白 10 克调料：盐 10 克、味精 3 克、白糖 2 克、鸡粉 3 克、鸡汁 3 克、白汤 1000克、食用油 50 克制法：1、锅里加油烧至八成后下肉沫煸干,葱白煸香后倒出备用；2、老豆腐、肉碎放入盒中加盐 6 克，味精 2 克，搅打上劲做成 1厘米厚、5 厘米宽的豆腐胚，取锅放油下豆腐胚煎至两面金黄至豆腐重新凝结后，切成菱形，高山菜、香菇、火腿切同样的菱形；3、煲内加入白汤、豆腐糟烧开，加入配料再次烧开，加盐 3 克，鸡粉 3 克，白糖 2 克，鸡汁 3 克，调味即可。特点：荤素兼备，丰富实惠，鲜香软嫩记要：2
17、3温州珊瑚鱼丸汤主料：鮸鱼 500 克辅料：菠菜 70 克调料：盐 14 克、味精 6 克、鸡粉 6 克、生粉 120 克、胡椒粉 3 克、花椒米醋 7 克、葱姜末少许制法：1、鮸鱼切丝，加葱姜末、盐 12 克、味精、鸡粉各 3 克胡椒粉少许、生粉，搅拌均匀入冰箱醒两小时，取出放盒内摔打上劲，摘成 300克的鱼丸圆胚，多余放入冰箱保存备用；2、取 300 克圆胚放在盘中，用右手大拇指“挑”出珊瑚状，锅内加水 1100 克烧开倒入鱼丸，重新烧沸后加冷水至成熟,加盐 2 克、味精 3 克、鸡粉 3 克；3、另取一锅加水烧开，菠菜焯水，沥干水分放在汤锅里，加胡椒粉少许、花椒米醋 7 克，冲入另锅中成
18、热的鱼丸汤即可。特点：汤清、鱼嫩、微酸辣、形似珊瑚记要：24炒温州敲鱼主料：鮸鱼 300 克辅料：生粉 200 克、水发木耳 30 克、水发香菇 30 克、西芹 30 克、龙虾片 6 片调料：盐 1 克、味精 1 克、鸡粉 1 克、白糖 0.5 克、鸡汁 2 克、食用油 25克、高汤制法：1、鱼肉批片，蘸干生粉，用小槌敲成圆形薄片，即“敲鱼片” “琉璃鱼片”将敲鱼入沸水汆熟后捞出入清水过凉，切成菱形片；2、木耳、香菇、芹菜同样切成菱形片焯水沥干水分备用；3、盘中用龙虾片垫底，锅入油 15 克，下葱白煸香，加高汤 30 克味精 1 克、盐 1 克、鸡粉 1 克、白糖 0.5 克、鸡汁 2 克，加
19、温淀粉2 克下入敲鱼和配料翻炒，浸入明油出锅。特点：鲜嫩、清淡爽口，形似琉璃，加了淀粉让鱼肉营养得到提升记要：25锦鱼戏水主料：香芋 1500 克辅料：生粉 200 克、八宝料 100 克调料：白糖 100 克、黑珍珠 30 克制法：1、香芋入蒸笼蒸熟、入打浆机打成茸、加生粉、搅打上劲、取出压扁、放入八宝料做馅新包成圆形、用手轻轻压实、成锦鱼形、入蒸笼蒸 7 分钟；2、锅洗干净、加水 1100 克、白糖 100 克、烧开勾芡、放入黑珍珠、取出锦鱼、将甜汤浸于鱼上即可。特点：造型美观、口味香甜记要：26日月核桃羹主料：核桃 50 克、红枣 150 克、鸽蛋 10 个辅料：牛奶 100 克调料：白
20、糖 100 克、生粉 100 克制法：1、每个鸽蛋打入一小碟中上蒸笼蒸成荷包蛋；2、红枣去肉加核桃入打浆机大成沫；3、锅洗干净加水 1000 克、白糖 100 克，烧开加红枣核桃沫勾芡，加牛奶打入分位的盅内，在上面加入蒸好的荷包蛋，共分 10 盅。特点：色白、味甜、香滑记要：27上汤鹅肝主料：鹅肝 450 克辅料：豆芽 70 克调料：白汤 1000 克、盐 20 克制法：1、取一煲加白汤 1000 克烧开，放入溶解过的鹅肝再次烧开，转用小火焖至成熟；2、取出鹅肝切成 0.5 厘米厚的片，盘中豆芽垫底，将切好的鹅肝装入盘中，上桌时带一小碟细盐。特点：鹅肝鲜嫩，入口即化记要：28x0 酱爆海蜇鳃主
21、料：水发海蜇鳃 400 克、辅料：韭黄 100 克调料：xo 酱 10 克、姜丝、盐、鸡粉、胡椒粉各少许 制法：将水发海蜇鳃与 xo 酱下锅爆炒水分将干，加调料及韭黄，炒至韭黄断生即可。记要：29日式斑节虾主料：斑节虾 6 只辅料：寿司紫菜 10 克、银杏 20 克、红腰豆 20 克、生菜 70 克、橄榄油 15克、香摈 10 克调料：椒盐 2 克、盐 2 克、味精 3 克、白糖 20 克、花椒米醋 15 克、胡椒粉少许、生粉 5 克制法：1、虾去尖嘴、去须批两片，跳出沙肠，斩成 3 段，用盐 1 克、味精 1 克，胡椒粉少许腌渍 2 分钟，加生粉 3 克；2、生菜、紫菜切菱形，银杏、腰果焯水
22、沥干，花椒米醋 15 克，白糖 20 克，盐 1 克，味精 2 克，香摈、橄榄油溶化均匀，倒入生菜、银杏、腰豆中拌匀垫于盘上；3、开旺油锅，烧成五成热炸熟，七成热度炸至虾壳发脆，烹椒盐将虾排列到盘上即可。特点：生菜酸甜适口，虾肉松脆金黄，营养平衡记要：30鲍汁鹅肝豆腐主料：鹅肝 100 克、日式豆腐 200 克调料：鲍汁 100 克、白汤 1000 克制法：1、鹅肝入煲内加白汤烧热，取出切成 0.5 厘米厚、4 厘米长、3 厘米宽的片 共 16 片，自制豆腐同样切法切成 32 片；2、取自制豆腐入蒸笼蒸热，取一半排列圆盘中，再加鹅肝，再取16片豆腐排列其上制成豆腐盒；3、另取一锅下鲍汁打芡浸于豆腐盒上即可。特点：香、鲜、嫩、滑记要：
