1、私房菜经营之道私房菜馆经营定位已有 157 次阅读 2011-9-13 21:10 | 私房菜馆是近年餐饮市场很流行的一种餐厅经营方式，随着人们对健康饮食的要求越来越高，私房菜馆的发展空间更加广阔，成为大众餐饮的一个重要消费市场。越来越多的人投身于私房菜馆的开发创业，开一家私房菜馆该如何定位、如何经营，才能在竞争激烈的餐饮业中生存发展呢？本文从发展战略定位、市场定位、管理定位、产品设计定位几个方面，对私房菜馆的经营定位管理进行了探讨，希望能对创业者有所帮助。一、私房菜馆发展战略定位私房菜馆的机会：根据商务部发布数据显示，2005 年中国餐饮业连续 15 年实现两位数高速增长，全年餐饮业零售总额
2、达到 8886.8 亿元，同比增长 17.7，比上年净增 1336亿元。整个餐饮市场的发展和扩张潜力巨大，私房菜馆面临的发展机会和空间也同样巨大。随着休闲经济和休闲消费兴起和发展，使得消费者的消费结构和消费方式发生变化，在餐饮消费方面大的变化就是很多消费者开始寻求酒楼和酒店餐饮之外的另一种休闲的餐饮方式，私房菜馆发展逢时。私房菜馆的威胁：外部环境的负面威胁主要来自餐饮业其他类型的餐馆，比如饭店餐饮业、广场餐饮、连锁快餐等替代性产品的竞争，这些类型的餐馆一般都采用连锁集团化经营或者产业化经营，具有很强的竞争力，同时在餐饮市场上占主流和主导地位，而私房菜馆经营规模一般较小，经营时间较短，在经营管理
3、方面还不成熟。私房菜馆的资源和优势就是菜式的家庭化，即菜肴的不模式化，菜肴的变化，服务的亲情化，以及就餐环境的家庭氛围。它的劣势在于私房菜馆的区位。私房菜馆不像饭店和其他餐馆位于交通便利的市区或者繁华的商业区，私房菜馆一般位置比较隐秘，相对不容易寻找。由于私房菜馆的经营规模不大，又缺乏招牌和广告宣传，所以私房菜馆应该加强情感化营销和口碑宣传。根据以上分析，私房菜馆的发展战略不应该采取一般的餐饮业的成本领先战略，及现阶段餐饮业发展趋势中的集团化和产业化战略，而应该是采用差异化战略和品牌化战略，即差异化的产品、价格、就餐环境与服务。在差异化的基础上形成自己的品牌，走差异化和品牌化相结合的发展战略。
4、二、私房菜与私房菜馆的内涵所谓私房菜馆，一般应具有以下要素：一是设宴地点须在家或类似家的场所，具有私密性，并不大张旗鼓做生意，熟客自会光顾；二是餐位少，数目约在 10 个至 50 个之间，来之前须电话预订；三是通常只有一至两个掌厨人，体现“私家厨房”的含义，掌厨人会与食客沟通，注重感情；四是最重要的一项，当然就是掌厨人要有拿手好菜，须是外间吃不到的。要让私房菜馆在汹涌的餐饮大潮中立足发展，就必须根据它的上述特点，搞好以下四方面的定位。三、私房菜馆市场定位市场定位是私房菜馆对目标市场的准确认识，它需要对竞争对手的产品和市场进行分析，然后结合自身的优势和能力，开发出更加符合目标市场需求的产品和服务
5、。鉴于私房菜馆处于发展初期，经营规模小，缺乏市场竞争力，所以没有实力在餐饮业实行争占头位和替代定位策略，只能扬长避短实施情感营销策略。情感营销致力于发展企业与顾客之间长久联系的追求，通过具有人情味的、个性化的和以关系为核心的情感诉求和沟通来提高顾客满意度，在为顾客提供超值的产品和服务的基础上，充分满足消费者精神层面的情感需求，以赢得和维系顾客忠诚度。私房菜馆的情感营销模式应该从理性成分和感性成分两方面展开。理性成分主要集中在产品以及产品的价格；感性成分就是把满足消费者情感差异需求作为自己的营销目标，通过开发情感产品，制定情感价格，运用情感促销等方式来实现私房菜馆的经营目标。四、私房菜馆管理定位
6、首先，必须有严格的质量管理。作为私房菜馆，质量管理非常重要，它涉及到采购原材料的质量管理，菜品的加工、配份和烹调过程中的质量管理，食品卫生的管理等。私房菜馆虽然组织结构简单，而且一般经营规模较小，质量管理的环节不太多，整个过程相对来说比较容易控制，但是同样不能疏忽，必须重视。因为私房菜馆抵御因质量管理差错而引起的经营危机的能力很弱，也即私房菜馆抗风险的能力很差。其次，应该有严格的成本控制管理。私房菜馆作为一种商业经营企业，它的目的除了弘扬传统菜肴，就是为了获得再生产利润，而且私房菜馆的经营一般不具规模，不能通过规模经济来降低成本，所以进行恰当合理的成本控制是私房菜馆来提高收益的必须途径。私房菜
7、馆的成本控制可以从原材料的采购、顾客的用餐量及利润率等方面进行控制。最后，坚持以人为本的顾客情感管理。私房菜馆经营要成功，很大因素在于它营造的情感化氛围，所以私房菜馆的管理核心和灵魂在于以人为本的顾客情感管理，应该贯穿于私房菜馆的发展战略定位、市场定位和产品设计定位五、私房菜馆产品定位首先，私房菜的设计应该贵于它的“私房”，它的不模式化、不标准化、不拘一格，它的层出不穷，它是菜馆主人的独家菜谱。当然不排斥它应该有几个体现地域特色同时具有文化积淀的招牌菜。其次，私房菜的设计应该融会情感，私房菜馆主人可以根据祖传菜谱加入自己的一些独特创意和灵感进行创作，用菜谱表达自己独特的饮食文化。最后，它还可以
8、根据客人的要求临时创作，或者了解客人的消费心情，用菜谱来表达主人对客人心情的一种无言但是有形的理解和宽慰，菜肴是无声的语言。私房菜馆主人还可以开展自己做菜活动，让顾客参与到产品的设计活动，展现自己的私房菜，体验私房菜馆的产品设计和创作。经营策略 私房菜馆赢得顾客的“芳心”摘要：私房菜馆，这种带有浓厚感情色彩的餐饮形式，近年来如雨后春笋在国内众多大城市流行起来，越来越多的消费者趋之若骛。私房菜馆何以赢得众多消费者的“芳心”？本文将从情感营销的角度，阐述了私房菜馆如何通过建立情感品牌，开发情感菜式，选择独特的情感渠道，利用情感口碑促销等手段，从而满足顾客的情感需求，赢得“有情人”的“芳心” 。关键
9、词：私房；私房菜馆；情感营销；情感需求在激烈的市场竞争中，市场其实也是“情场” ，谁钟情于顾客，满足顾客的情感需求，赢得顾客的“芳心” ，谁就能更顺利的占领市场，取胜于市场。私房菜馆“有情人”趋之若骛不久前，电影魔幻厨房热映之余，影片故事围绕的主题“私房菜”也因此“走红”了起来。据说在“美食天堂”香港，真正的食家已告别了终日流连酒楼食肆的日子，纷纷钻到不为人知的横街窄巷，登堂入室地找私房菜馆去了。私房菜不但在香港，在上海和北京也有持续升温之势，更渐渐成为一件风雅之事，吸引不少城中名人、富豪、中产阶级以及小资前往。私房菜，据说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜
10、，也就是大家挤在主人家或类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。私房菜馆具备以下几个元素：一是设宴地点在菜馆主人家中，带点私密性，并不大张其鼓做生意；二是餐位少，数目一般在10 至 50 个之间，来之前必须电话预订；三是通常只有一至两个掌厨人，大小厨务全部包办，充分体现“私家厨房”的含义；第四，也是最重要的一项，就是掌厨人有拿手好菜，口味独特，是外面吃不到的。私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们流连于家庭的氛围中享用一份精细的美味，可
11、以说俘虏了食客“多情”的心，所以众多的“有情人”趋之若骛就不足为奇了。满足消费者现实和潜在的需求是餐饮企业营销的第一步，也是最为重要的一步。最早把“情感”引入营销理论的是美国教授巴里费格。他认为，形象与情感是营销世界的力量源泉。了解顾客的需要，满足他们的要求，以此建立一个战略性的产品服务模型，是现代市场营销成功的关键。情感营销的出现与社会生活的大环境是一致的。从温饱到小康到富裕，人们不再以“衣遮体，食裹腹”为消费准则了。满足了生理需求后，人们向往着更高层次的精神需要，如社交的需要、自我实现的需要等。不论从消费者个人购买决策过程来看，还是从现代经贸发展来看，开展情感营销，满足消费者的情感需求，是
12、市场营销顺应时代发展的必然选择。情感营销就是把消费者个人情感差异和需求作为企业营销战略的核心，通过情感品牌、情感产品、情感价格、情感分销、情感促销等策略来实现企业的经营目标。私房菜馆取得成功的关键在于利用了情感营销的策略，在顾客理性消费即质量保证和价格合理的基础上，充分满足顾客的感性需求，建立情感品牌，开发情感菜式，选择独特的情感渠道，利用情感口碑促销等手段，赢得了顾客的“芳心”情感品牌家庭港湾品牌是为了识别企业和产品，并区别于其它竞争者所用的一种具有显著特征的标记，它同时是强化产品差异化的有力手段，是企业的“卖点”和竞争力。餐饮产品的同质化日益加强，而品牌则是跨越这一障碍的有力武器。私房菜馆
13、的成功很大程度上归功于其带有亲情味的品牌，充分利用了消费者的情感心理，采取了情感品牌策略。所谓的情感品牌指品牌名称所承载的信息和消费者潜在的情感需求相投合，并以浓厚的感情色彩表现出来，引发了消费者的感慨。进行情感诉求的最终目的是建立消费者的品牌忠诚，它是品牌资产的核心，一旦建立了就能有效降低营销成本，吸引大量新的消费群和遏制竞争品牌，甚至达到消费者对品牌产生情感乃至引以为自豪，使品牌成为消费者的情感依托。“私房”菜馆的品牌名称带有隐蔽和恬静的感情色彩，给予顾客家庭港湾的品牌联想，从感情上满足了消费者依恋家庭的需求。所谓“好吃不过家厨” ，也许每个人都有自己心目中的菜的味道：妈*味道、爸爸的味道
14、、外婆的味道，在亲情的催眠下，所有菜的味道都有其美妙无比的滋味。随着家庭流动性的加大以及丁克家庭的出现，家庭团聚的机会越来越少，人们很少能尝到自己心目中的菜的味道。私家菜馆的出现满足了人们对家庭依赖的情感需求，让人们在繁忙的工作之余能吃到“家厨”细心烹饪的菜，彻底的缅怀了亲人所做的菜的味道。不同的私房菜馆在情感品牌统一效应的基础上，凭借差异化的菜式，差异化的环境，差异化的氛围，吸引其目标顾客群，并能使其建立长期的品牌忠诚。情感产品家庭菜式在产品同质化的情况下，消费者购物选择的标准由通常的物质实用性指标过渡到精神享受性指标上，即强调产品在具备基本功能、满足生理需求的前提下，注重情感需要，追求满足
15、其心理需求。情感产品指通过感性设计赋予商品一定的情感，使顾客觉得消费的不只是商品，而且同时是一种情感的寄托或抒发。要指出的是，情感产品的开发必须建立在消费者理性消费的基础上，质量要有保证，否则会引起消费者的反感。所以私房菜馆的菜式绝不是三下两下随便的家常菜，食物材料*尖，且懂得小处讲究、细里见功夫。私房菜大多是普通的家庭菜式，并不一定是山珍海味，但讲究“小处见真情” 。所谓“私房” ，是指私心房中做出的菜，创造出存心有味的菜式。最好的私房菜，刚被调制、发明出来时都带了一点出人意表、巧夺天工的心思。中国历史上有许多名菜第一次亮相时大都是私房菜，比如说苏东坡的东坡肉、陈麻婆的豆腐、潘祖茗的潘鱼、梁
16、溪的脆鳝等等。这些私房菜式，都是普通平淡的家庭菜式，却带有浓浓的亲情味，让消费者在平淡中体会亲情的味道。情感分销设宴就在家中地点的选择对于餐饮业经营的重要性是毋庸置疑的。一般来说，适合做餐饮业的理想地点包括繁华的商业闹市区、住宅社区、交通要道和旅游景点等。但这并不是说除此之外的其他地点就不适合做餐饮，只要经营者有心，有创意，懂得用其他方面的优势弥补地势的不足的话，仍然可以取得不错的成果。私房菜馆的分销渠道就充分考虑了消费者的情感需求，并没有像其他餐饮菜馆考虑地点的方便性和人流特点，而是在“私房”上做文章。所谓“私房” ，指隐私之房室，一般是菜馆老板的私人之家，或大厦里的一屋一室，甚至深山老林中
17、的小屋。私房菜，不宜在大庭广众，人声喧哗的餐厅享用，最适宜几位亲朋戚友，在清幽的小室中细细品尝菜馆老板家传的菜式。所以说作为私房菜的食客必须具有“眼观六路，耳听八方”的敏锐度，其中的“眼观六路”就是因为私房菜馆通常开在巷中楼上，很少在繁华的街面，并不容易寻找。情感促销口碑促销餐饮业有这么一句话：“金杯、银杯不如口碑” ，由于私房菜馆比一般餐饮菜馆的位置要隐蔽，所以口碑宣情感促销口碑促销餐饮业有这么一句话：“金杯、银杯不如口碑” ，由于私房菜馆比一般餐饮菜馆的位置要隐蔽，所以口碑宣传对其尤为重要。前述的“耳听八方”表明了私房菜馆大都是 kao食客的口碑，一传十，十传百，百传千万来进行宣传促销的。
18、在众多信息渠道中，消费者对周围相关群体如家庭成员、朋友、同事提供信息的重视程度要远远高于广告信息和推销人员提供的信息，他们特别倾向于从相关群体获取消费信息，并会继续把信息传播给别人，让信息加上人们的主观评价不断传播下去，所以在很多情况下， “口碑”的渗透效果要远远大于企业本身的促销活动。由于自身的特点，私房菜馆一般都有固定和长期的顾客群，该顾客群把菜馆当成自己的家一样，不但经常光顾，而且会热情的介绍和邀请同事好友一同品尝美味，就如同上自己家做客一样，口碑的宣传让私房菜馆的顾客群体越来越大，财源自然滚滚而来。广州工商部门：即使有些私房餐馆的厨房各方面均达到要求，但因民宅内禁止经商，因此不会给住家
19、餐馆发出任何牌照针对“私房菜”牌照问题，广州市工商部门有关负责人表示，广州的“私房菜”首先就卡在卫生方面的规定下，因为这些家居“私房菜”的厨房多为住家原有厨房，远远达不到卫生部门的要求。据介绍，经营餐饮要拿营业执照，工商局对其有卫生、消防、排污等方面的前置条件限制。其中，卫生方面主要体现为卫生许可证的颁发，包括对经营餐饮厨房方面的规定，包括要有一定的厨房面积，至少要有 3 个洗水池，有生熟分开区等。另外，卫生部门还规定，做菜的厨师必须要有健康证等。消防方面主要体现在对房屋结构的要求，即餐饮地方不能是狭长形布局，应为接近正方形布局；要有一定数量的消防栓等。排污方面则体现为要有特定的油烟排除通道，
20、确保油烟不会造成太大的大气污染等。在这些前置条件合格后，工商部门才考虑它的选址与规划功能是否符合、资金是否到位等问题，对申请经营执照者进行审批。即使有些住家餐馆各方面均达到要求，但因民宅内禁止经商，所以也不会发牌照。除非广州市政府对“住宅禁商”有新政策。由于这些条件的门槛，广州市工商部门有关负责人表示，目前广州根本不可能给任何家庭“私房菜”发出牌照。为何会选择私房菜行业?林镇才：如果给我一小笔钱从头做起，我的直觉告诉我：可以从餐饮行业做起，就开私房菜馆。按照广州闹市区的铺租价格，10 万元租房，10 万元装修买设备，20 万元后备追加资金， 50 万元是必需的。我之所以选择这个多数人并不看好的
21、餐饮行业，主要是看重了广州未来服务业的发展前景，民以食为天，尤其是广州民俗崇尚饮食，一旦服务产业整体升级，首先富起来的肯定还是餐饮行业;距离其他国际化大都市，目前广州服务产业还有巨大的距离，升级是在所难免的。仅就目前来说，餐饮行业竞争确实激烈，但大家忽视了一个不争的事实，由于起步较早，这个行业已经基本度过了行业洗牌期，走上了有序发展的道路，那种一窝蜂投资、高速增长的时期已经过去了，广州城中心区域的中大型餐馆，据我所知，连续三年就维持在 1000 家上下;经过洗牌后，将给后来的投资者提供很多珍贵机遇。要有所创新才能把握机遇至于能把握什么样的机遇，我觉得还是要有所创新的，以做餐饮业为例，其实还有许
22、多品类可以开拓的，私房菜就是其中一个比较新颖而又容易有所突破的门类;而今在广州，这个生意还属于起步阶段，虽有那么几家，但大都没有做出私房菜的效果，说白了还是粤菜馆。私房菜的特点是做菜时间充足，选材严格，讲究搭配，菜式不用多，关键要让人有回到家的感觉，要有自己不同于任何别家的特点。当然，作为广东本地人，我也是多年的民间美食家，对于以粤菜作为载体的私房菜，比对西餐以及其余地方菜的了解要深刻许多，做生当然不如做熟，所以会选择从这个行业做起。操作步骤步骤一：高薪雇佣两名主厨厨师是私房菜馆的核心;老板再有想法，如果厨师做不出来，仍然无济于事。林先生的意向是去星级酒店“挖墙脚”，不妨找那些深感“怀才不遇”
23、但经验丰富的中青年师傅。而按照广州目前的市价，私房菜主厨的月薪一般在 5000 元到 8000 元之间。步骤二：确定主要菜肴私房菜馆与粤菜馆主要的区别就在于前者做的多数菜肴都是后者无法提供的。林先生认为可以先在家做一些实验，腾出一个月的时间尝试各种不同做法，最后确定出既有特色又味道鲜美的三十到四十个菜肴。名字也要进行一些改良，要有特色，不能人云亦云。步骤三：选址、租铺、装修林先生将选择农林下路作为开私房菜的地点，因为这个地方不仅商业繁华，人流量大，而且饮食文化历史悠久。月租控制在 5 万元为好，面积只要超过 100 平方米就很理想了;在香港、上海，很多开在三四层阁楼里的小私房菜馆也远近闻名。装
24、修上需要耗费 10 万元投资，林先生决定装修成老式岭南风格，全屋采用红木与松木的老式家具，不仅与粤派“私房菜”的风格相辅相成，而且，能给人营造一种归属感，希望以此吸引更多的海外人士。步骤四：购厨具、添置原材料广州是全国闻名的小商品集散地，购买餐具与厨具不成问题，但林先生希望定做具有岭南特色的餐具，于是就找到了景德镇陶瓷定制企业，去定做自己的产品。而对于原材料，可视为重中之重，林先生需要与主厨商议行事。选材必须严格，比如鸡必须是真正的走地鸡;又比如做排骨只选中间最好的八段。要知道，吃私房菜的顾客属于高端类型，舌头可是不能糊弄的。这一块，林先生准备用 10万元用作第一个月的运营资金。步骤五：预留
25、20 万后备资金即使万事俱备，也很难将开业后的局面全盘把握。在商场上拼杀多年的林先生深知这个道理，所以他预留了 20 万元后备资金。可能出现的情况有：需要追加广告投资，在地方报纸上打广告市场能取得事半功倍的效果，散发传单有时候也必不可少;再者，如果营业额直线上升，就需要投入资金购买更多的原材料。最后还得防止厨师半路走人，需要资金快速寻觅新的人才。开私房菜馆的心理医生【韩先生的私房菜馆默默地在南宁一个居民小区里开了 4 年之久，隐藏之深，甚至连记者向该小区居民打听时，很多人都说不知道。对此，他笑眯眯地说：“要不怎么叫私房菜呢？我们走的就是小众路线。”但他给记者递过来的名片却是“心理咨询公司总经理
26、”，这让记者大跌眼镜。是的，韩先生是一个私房菜馆老板，同时也是一名心理医生、给大学生上人生职业规划课的辅导老师、电台的特聘心理专家。】开餐馆为给病人和自己减压韩先生在 1 楼民房开的这家私房菜 2 房 1 厅，摆得下 4 张桌，几乎没有什么装修，平凡无奇，简陋寻常。要说有些意境就是门口枝繁叶茂，爬满架子的葡萄藤、百香果。绿意葱葱，坐在绿棚下吃饭，就像回到乡下农家小院一般亲切。难怪很多客人宁愿放弃室内的空调，也要坐在这葡萄藤下就着夕阳吃晚饭。韩先生说，当初开这家私房菜馆没有想过会开多久，会赚多少钱。首先，自己一直喜欢做菜，他经常一人整出一大桌菜招呼朋友，开这家店最初是想有个宽松的地方招呼朋友；其
27、次，他的一些病人在办公室治疗未必很容易完全放松、袒露心声，但换到饭桌上，美食前，氛围变轻松了，人自然而然也放开戒备，容易打开心扉；另外，心理医生这个职业，要守着病人这样那样的秘密，自己也需要一个宣泄、转移压力的方式，所以私房菜馆又变成一个很好的给自己放松、转移注意力的地方。据介绍，他们这家店从最初到现在都没有做过任何广告，都是自己的熟人、朋友、客人来，接着他们又带着各自的朋友来。一传十，十传百，这家私房菜馆也就不知不觉开了4 年。私房菜并不意味高价菜韩先生的熟客总结他的私房菜馆有三个特点：菜式少、分量足、价格平。对此，韩先生默认。他的私房菜单上只有不到 30 道菜，每天都能供应的大概就不到 2
28、0 道。尽管菜少，但它每份菜都分大份、小份，即使是小份，其实也够 23 个人吃了。所以不少客人为了去他店能多尝几道菜，都爱拉帮结派，一拨人一起去，否则，只有两三个人，大概点两个菜都能吃到撑了。韩先生的私房菜上都爱加“秘制”两字，比如“秘制泡椒猪脚”、“秘制紫苏鸭”、“秘制清蒸鱼头”，看着有些玄乎。他哈哈一笑，说这就是针对客人的心理战术，其实哪有什么秘制，不过是他在外面吃过这些菜，但感觉不够味，于是自己加点这个，添点那个，试着试着就调配出适合自己口味的菜了。在他看来，私房菜不是高价菜、贵菜的象征，关键是独家、好吃，卫生健康。只做“顺眼”客人生意也许是职业习惯，即使是在店里，韩先生也喜欢通过观察客
29、人就餐习惯来分析客人性格、心理等，甚至还会挑客，对于一些看着就不喜欢的客人，他直接就以没位置而拒绝客人。熟客方小姐告诉记者，有一次她亲眼看见韩先生一个晚上赶走了 3 拨客人，尽管当时室外还有两张空桌。事后韩先生告诉她，一拨客人全是年轻人，一看就是可能喝起酒来容易兴奋的客人；一拨是以前有过坏印象的客人，六七个人只点 3 道菜，一坐就是好几个小时，等叹够冷气，赚足便宜才肯离开；还有一拨也是他“看不顺眼”而打发了。韩先生承认，自己招待客人的确挺看心情的，比如有人来晚了，不接待；来得不算晚，但厨房正忙着，不接待；有人看着一副瞧不起人的模样，不接待；有人看着素质不怎么好的，也不接待。但反过来，如果他认为
30、是谈得来的客人，就会把你当朋友一样，不用提前订桌，随时来都欢迎；上菜了还会过来问感觉口感如何，吃饱没有；再熟络了的，他会坐下来和你边吃边聊家常。韩先生说，尽管自己挺挑剔的，但店里的生意 4 年来一直不错，很多客人成了老友。只做自己喜欢的菜韩先生坦言，菜馆只做自己喜欢的菜。他认为，客人既然光顾就应该像到了主人家做客一样，听主人的，尊重主人家的习惯，相信主人的厨艺，用心去分享主人做的食物。韩先生和很多客人都聊过自己对私房菜未来的构想。韩先生喜欢看古代武侠小说，喜欢那些描写江湖儿女大碗喝酒、大口吃肉的豪爽场面，再加上他性格中也有些古代侠客的不拘小节、大方直爽，所以他希望如果自己以后把店开大了，就开间
31、带着唐宋遗风的酒馆茶楼。里面有人说书、有人弹曲，客人嗑花生、吃卤肉、喝烧酒，聊天说事，随心所欲。而他则静静看着大家，演绎各种人生。把开私房菜馆当成新挑战【关先生被人熟知，是因为他那已经在广西各地开了多家连锁店的咖啡品牌。但很多人不知道，早在 1 年多前，他已经开始进军自己的美食梦想，开了一家私房菜生活馆，希望能更好地把自己对美食、咖啡、美酒的理解，对生活品质的体悟传达给更多人。】认为就餐环境十分重要也许是受以前开咖啡馆特别注重氛围、环境的影响，关先生的私房菜生活馆同样开在了南宁闹市却是闹中取静的一个好地方。很多人来这之后，都不得不称赞佩服，这种地方、这种环境只有他才能在闹市中找得到。的确，在他
32、这家店之前，这里只是一排旧旧的单车棚，经过他一番用心的折腾，不仅做了 6 个别具特色的包厢，而且还在树林里搭起了一个露天的阳光大棚，让客人即使在刮风下雨天，也可以安然享受身心和大自然融合。关先生说，这也许是他和其他开私房菜馆人不一样的地方，他认为舒适的环境、特别的氛围、出乎意料的就餐地点是可以影响人们品尝美食时的心情的。比如在咖啡馆里喝咖啡和坐在海边沙滩，听着海浪声喝咖啡的感觉是完全不一样的。所以他做的第一步，就是希望自己能给客人品尝私房菜时有着全新的感受，即使之后客人可能是冲着环境来消费，他认为那也是一种成功。最好客人吃到盘子见底关先生的私房菜馆开张之前有这样一段故事。他的员工餐都是由他亲自
33、定菜谱，好几次一些客人见咖啡馆服务员吃员工餐都吃得喷喷香，便提出要求加筷，也加入试试。结果一试发现这些看上去很家常的小菜都相当下饭，有些客人干脆直接向他提出点单，就上员工餐里曾经有过的菜。在此基础上，他开了私房菜馆。关先生认为，私房菜不一定要用名贵的食材，不一定是精致的菜式，好菜应该是可以让客人吃到盘子见底，饭菜一扫而光。于是对私房菜馆的菜式定型他基本有了谱，以注重汁料的顺德菜以及酸辣干香的桂北风味为主，尽可能地保持这两种菜的地道，如果是外面找不到合适的食材就自己做。比如豆腐，因为外面的豆腐少有鲜嫩而不易烂，豆香味又不够浓，他就叫厨师自己用石磨磨黄豆、做豆腐、磨豆浆等，所以该店好几款豆腐菜都特
34、别受欢迎。又比如他一直怀念小时候用坛子腌的酸嘢，就四处寻找还可以提供正宗坛子酸的商家，果然好不容易才让他找到一家，味道还不错，他免费提供给客人的餐前小点上加了这道小食，很多客人吃上瘾，隔几天就得上他这来解酸馋。多年美食经验帮了忙关先生的私房菜馆既可以直接点单，也可以提前预订。更有一批省事的客人，因为是关先生的朋友，都是直接打个电话给他，报给他人数、男女比例多少、年纪多大、什么类型的聚餐，消费餐标如何，就可以放心地做个甩手客人，等着第 2 天品尝到美食了。因为关先生会很负责地帮朋友们点好所有的菜单，保证花样不重复、荤素搭配得当，又照顾到男女老少的口味，人人吃得满意。关先生将这归功于自己多年的饕餮
35、经验。“以前我和身边一群朋友组织了一个走遍南宁美食团，其实都是圈子里几个“为食鬼”，听说哪里新开了餐馆、哪家招牌菜特别好吃，就一起去吃。之后这个小团体还发展延伸到走遍北海、走遍桂林、走遍玉林等，几乎把广西吃了个遍。”他说，除此之外，他还喜爱旅游，去哪游玩总爱品尝当地特色美食，只要听说口碑好的，即使再贵也要去试。正是如此，多年深厚美食经验积累下来，轮到自己开私房菜馆时也给自己帮了大忙。新闻链接关于私房菜不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享
36、用一份精细的美食。私房菜是在私密的自家厨房里烹制而成，无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。私房菜设宴地点也很讲究，须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；其次，餐位很少，客人光顾前需要电话预订；第三，通常只有几个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌。近年来，香港、广州、上海、北京等地都出现了一些私房菜馆，虽然数量不一、良莠不齐，却也渐渐成了气候。私房菜馆遂开始红遍大江南北，受到很多人的追捧。南京 私房菜馆 经营之困相关专题： 特许连锁 时间：2008-08-29 14:39 来源： 中国创业联盟 南京私房菜馆经营之困,曾红极一时的私房菜，如今在南京难觅踪迹。近
37、年来先后冒出的上百家私房菜馆，活下来的寥寥可数。神秘而私密的私房菜，究竟有多大市场？私房菜馆能走市场化和规模化道路吗？私房菜的市场前景很悲观吗？江苏商报本次调查，将一一揭开谜底 藏在背街小巷的居民楼里，菜肴全部经过自家厨房精心烹制，甚至还有外面根本见不到的“祖传秘菜”，每天只开一两桌，菜式需要提前预订，用餐环境十分幽静私密，价格也相当不菲据江苏省餐饮行业协会不完全统计，自从 2004 年南京出现第一家“私房菜馆”以来，短短几年间，南京就冒出了上百家打着“私房菜”招牌的餐馆。 那么，这种和传统餐饮业背道而驰的“私家厨房”模式，究竟有没有市场？在餐饮业竞争如此激烈的今天，它到底能否从中分得一杯羹？
38、带着这些疑问，记者探访了这个多少有些神秘色彩的市场。 现状调查,曾经很火爆如今很稀有 “你说的那个私房菜馆啊，两年前就不在了，不知道是关了还是搬到别处去了。”昨天，记者拨打位于虎踞北路某高档住宅区内的一家私房菜馆的订餐电话时，得到的却是新屋主这样的答复。 这家私房菜馆 2004 年开业，曾经红极一时。据曾经在这里用餐过的食客讲，店里布置的非常豪华，但也很有家庭的感觉，布艺沙发、丝质落地窗帘、水晶吊灯一应俱全。在这里可以享受到几个小时“文火慢炖”的正宗粤式汤煲。 店里走的是高端路线，人均消费约 300 元，如果在这里宴请重要客人的话，没有个两三千是拿不下来的。而且这家店每天最多只开两桌，楼上一桌
39、，楼下一桌，客人在绝对私密的环境下用餐。 可 4 年后的今天，记者按照当初订餐卡上留下的数个电话，一一拨打询问，都没能找到该店的下落。记者还发现，该店在西祠讨论版上的宣传帖，也已经有好久没有更新了。 瑞金路上一家私房菜馆曾经“包间天天满”，可容纳 150 多个人的 3 层小楼，每天迎来送往，人气颇旺。当初开业时，菜单上多半是一些大众化的菜，但也有几道号称是“身怀绝技”的大厨做出的“密制招牌菜”撑门面。但记者昨天前往“探营”，却发现该店早已经改头换面。据住在周围的居民说，原来的私房菜馆很久以前就不在这里做了。 记者带着疑问，又拨打了几家曾经小有名气的私房菜馆的电话，遗憾的是，要么被告知“已停机”
40、，要么就是空号。 一位业内人士告诉记者，虽然目前尚不好评断上述几家“不知所踪”的私房菜馆到底是关门，还是另觅它处。但据他所知，南京这几年不少私房菜馆在“昙花一现”后就关门歇业。 “上海路曾有一家私房菜馆，开业不到两个月就关门了；一个中国台湾人在黄浦路也开过一家，同样没能坚持下去。”他说。 原因分析,定位欠精准，菜肴欠精致 其兴也勃，其亡也忽。私房菜馆接二连三地关门究竟是因为什么？ “一般来说，餐饮做的是规模化经营，以量取胜。如果每天只开一两桌，加之上座率不高，很难保证盈利。”郭氏私房菜的执行董事韩汝忠告诉记者。 韩汝忠给记者算了一笔账。以某私房菜馆租用 100 余平方米的民宅，请一个厨师和两个
41、服务员为例：一天最多接待两桌，每桌 1000 元。 一个月下来，满打满算营业额为 6 万元。以餐饮行业的平均毛利率来算，刨掉一半的菜肴成本，还剩下 3 万元。再减去每月 5000 元房租、6000 元的人员工资、2000 元的水电气，以及工商、税务等管理成本，和装修、维护所分摊下来的成本，每个月盈利大概在万元左右。 “当然，这是最好的情况。”但实际上，根本没有哪家私房菜馆能做到每天 100%的上座率。 因为很多私房菜馆都位于背街小巷的居民区，知道的人很少，多半是靠食客的口碑相传，如果菜品不是特别“惊艳”的话，很难留住回头客；再者，不少来吃私房菜的人也就是图一时新鲜，如果店里老是那几个招牌菜，虽
42、然号称“祖传秘方”，吃个几次也就腻了。 “每天能开一桌已经不错了，有的店几天才能有一桌生意，算下来一个月上座率只有 20%30%，月营业额只有一万多，不但不赚钱，还要倒贴大几千块。”一位业内人士告诉记者。 当然，也有的私房菜馆转向规模化经营的，但是在转型中定位不明，导致私房菜变成了街边小馆子里的家常菜，或是酒楼里的高档菜。 在记者的采访中，就经常可见一些私房菜馆的菜单上赫然写着“鱼香肉丝”“盐水鸭”，或是“木瓜雪蛤”“鲍汁鹅掌”等。“我大老远的跑过来，就是冲着私房菜的名头，如果都是些随处可见的大众菜，谁还乐意吃啊。”一名食客告诉记者。 另外，私房菜由于数量稀少，所以只能做“精”，用品质来提升价
43、格。从这个角度来说，私房菜的定位应该在中高端市场，那些没找准目标消费群的店，就因此走了弯路。 记者了解到，三牌楼曾经有一家私房菜店，菜式独特，很多都是老板独创的。但人均消费只有四五十元，有钱人、没钱人都蜂拥而至。菜馆开业仅 3 个多月，由于扰民被投诉而关门了。有人说，这家私房菜输在定位太低。 专家评析,不能流俗，不能排斥市场化 由此可以看出，这些做得比较成功的私房菜菜馆，成功的模式基本上可分为两种，一种是走规模化道路，注重挖掘私房菜文化；另一种则是锁定特定消费群，拓展个性化服务。 私房菜，据说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来的无宗无派的菜肴。 吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地
44、方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如北京的谭氏菜、段家菜，山东的孔府菜，江苏的莫家菜等。 “私房菜要想做得成功，一定要在文化底蕴、品质格调、特色服务、创新菜式等方面下功夫。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣说，南京近百家私房菜馆，可多数都是“幌子”，做的成功的只是很少数。 他认为私房菜一定要有自己的“坚持”，不能流俗，但并不排除市场化的运作，也可以尝试资源整合和现代化的推广营销。只要找准受众，定位准确，其市场前景大有可为。 出路之 1,私房菜不排斥规模化 记者在采访中发现，和上述不少关门的私房菜馆
45、相比，也有一些做得比较成功的私房菜。 云南北路“郭氏私房菜”，是“走规模化道路”经营的成功典范。 这家店面比较大，装饰得也比较富丽堂皇，一楼是大厅，二楼 14 个包间。营业面积 1000 多平方米、近 200 个座位。据说老板是郭子仪的第 51 代孙，所以店里主打的就是徽派郭氏私房菜。 在菜单上，记者看到，每道菜的名字都非常风雅，有的还很有典故。 如“行军锅”，其主料是带皮驴肉，“相传郭子仪行军打仗时，士兵们皮肤容易干裂，只有伙夫一人无恙。一问之下，原来伙夫把士兵们不吃的驴皮熬成汤喝，没想到起了滋润皮肤的功效。此后，士兵们每天都喝驴皮熬的汤，果然皮肤就不再干裂了。”店里的小姐娓娓道来，用餐的食
46、客们听的倒也饶有趣味。 “我们翻了很多史册，查了很多资料，不断丰富菜品的内涵。”“郭氏私房菜”的执行董事韩汝忠告诉记者，打决定做私房菜开始，他们就不断收集有关郭子仪的一些传说和逸事，从中“创造”出菜肴，如“醉打金枝”“顶级家品”等等。后来，逐渐又把菜的内涵扩大到唐朝文化，在店里前不久举办的“唐朝美食盛宴”上，就推出了“妃子笑”“霓裳羽衣”等等蕴涵着浓郁唐风的菜肴。 “私房菜有了文化的底蕴，才有灵魂和生命力。” 韩汝忠说，除此之外，他们还注重店堂风格的营造，以及包间的私密性等，给客人一种“尊贵感和地位的象征”。 “我们的包间几乎每天都是满的”，韩汝忠告诉记者，店从 2006 年 10 月营业至今
47、，生意一直很好，就连起初的几个月都是盈利的。下一步，他们还准备在河西等地再开几家连锁分店，“事实证明，只要挖掘文化、注重创新，藏在深闺的私房菜，也可以走市场化、规模化的道路，而且走得很成功。”他这样总结道。 出路之 2,“3 张桌”红火的秘方 另一种经营成功的典范，要数开在童家巷的“if love 两人餐厅”。 这家店门面不大，是租用的民宅，100 多平米的房间，有书房、餐厅和休息区，墙上挂着风铃和照片，地上铺着贝壳，沙发上放着时尚杂志和玩偶，乍一看上去就像是一个温馨的家。 “我们家有 3 个房间，每个房间一张桌子。也就是说，我们每天就经营这3 张桌。”店里的工作人员小曹告诉记者，他们店的主打
48、菜是法式西餐，人均消费在八九十元，包间的最低消费是 400 元。在别的私家菜馆接二连三关门的时候，这家小店却从 2004 年开业至今一直人气不断，且知名度越来越大。有什么秘诀能使这家小店牢牢抓住食客的心？老板赵女士道出了秘诀。 这家店的主题是“爱”，他们把受众群精准地定位在情侣、爱人这一类，打出“关注白领人士的感情生活，为顾客提供附加服务”的宣传语，与顾客之间的互动性非常强，可以帮顾客设计方案，按其要求定制服务。 赵女士告诉记者，由于店里的独特环境和极强的私密性，很多年轻人都会选择在这里表白、求婚或是共度纪念日。这时候，店里的工作人员就会帮他们量身定做方案。 去年有一个男孩子就是在他们的指导下
49、，在房间里放了 99 朵玫瑰，放了女朋友最爱听的音乐，并把他们相识相恋的过程做成幻灯片，在房间里播放。并在蛋糕里“埋藏”了求婚的钻戒，结果女朋友大为感动，当即答应了求婚。 “没多久他们就结婚了，前不久还带着宝宝来吃饭，说以后每年都会来。”小顾回忆道。 “顾客提前预订餐位时，我们就会和他沟通，确认顾客当晚约会对象的身份和与客人的关系，征询客人想要表达何种感情，达到什么样的效果。然后再与客人商量，进行环境、音乐、场景、菜品等约会流程的设计与安排。”赵女士笑着说，特色鲜明、定位明确、外加互动的“贴心服务”，或许是这小小的“3 张桌”能开得红火的原因。太原调查：“无名菜馆 “藏身民宅 “私房菜馆“无证经营 【在线投稿】 【关闭窗口】 2011 年 07 月 25 日 15:45:01 来源:太原晚报 无店名招牌，无营业执照，无卫生许可证，无餐饮发票，无人监管 既没有门脸，也没有招牌，身居民宅高楼，单靠着食客的“口口相传“ 进行私密性地经营这，就是近年来在太原市悄然流行的“无名菜馆“ 。尽管这些菜馆因定位、价格不同，被包装成了“平民饭店 “、“家庭小厨“、“私人会所“ 等种种名堂，甚至发展成了花费不菲的“高级定制餐厅“，但一个不争的事实是：这些藏身于民宅的菜馆大多为无证经营，卫生状况、质量水平参差不齐，基本
